Petermännchen – Von der Weihegabe zur Delikatesse

Das Petermännchen hat eine einzigartige Erscheinung: Der rundliche, grün-blaue Körper ist mit einer giraffenartigen (Gewöhnliches Petermännchen) oder gestreiften (Strahlen-Petermännchen), braunen Zeichnung versehen. Da das Unterkiefer länger als das Oberkiefer ist, hat das Petermännchen einen eindringlich-befremdlichen Blick. Die großen, weit vorne sitzenden Augen schauen den Fischliebhaber förmlich an !
Petermännchen werden je nach Art 20-50cm lang. Charakteristisch ist die erste Rückenflosse, die große Stachelstrahlen mit Giftdrüsen hat, die auch bei Menschen schmerzhafte Verletzungen hervorrufen können. Überhaupt ist das Petermännchen gut bewehrt: Auch die Kiemendeckel enthalten Giftstachel. Diese Verteidigungsmechanismen hat es auch dringend nötig. Denn im Sommer wartet es in flacheren Gewässern im Sand vergraben auf Beute. Im Herbst zieht sich das Petermännchen wieder in tiefere Gewässer zurück.
Von der Weihegabe zur Delikatesse
Der seltsame Name "Petermännchen" oder "Pietermann" kommt daher, dass holländische Fischer früher gefangene Exemplare als Weihegabe an ihren Schutzheiligen St. Peter ins Meer zurückwarfen. Das mag damit zusammenhängen, dass Petermännchen hauptsächlich Beifang in Netzen und beim Angeln sind – und somit immer nur durch Zufall (oder Glück ?) ins Netz ging.
In Frankreich gilt das Petermännchen wegen seines eher trockenen, aber schmackhaften Fleisches als Delikatesse. Während kleinere Fische noch zarteres Fleisch haben, wird es mit dem Alter zunehmend fester. Petermännchen ist auch ein fixer Bestandteil der Bouillabaisse.
Fisch-Gruber importiert regelmäßig Petermännchen aus Holland, Dänemark und Marokko. Informieren Sie sich unter Frischlieferungen!
© Fisch-Gruber 2010 – Ihr Fischgeschäft in Wien !

/von
Frische Heringe im GanzenFotolia.com/Carmen Steiner

Matjeshering aus Holland – Aus dem Leben eines Herings!

Während in Schottland und Deutschland Ende des Mittelalters die küstennahe Heringsfischerei ihre Fänge an Land weiterverarbeitete, wurde in Holland eine küstenferne Heringsfischerei mit sogenannten “Buisen” entwickelt. Die schwerfälligen “Buisen” wurden im Laufe des 19. Jahrhunderts jedoch vom deutlich schnelleren Schiffstyp des “Loggers” abgelöst. Die neue Loggerfischerei (traditionelle Massenfischerei) ermöglichte deutlich mehr Fangreisen pro Jahr und steigerte so Fangmenge und Umsatz erheblich. Das machte Hollands Heringsindustrie zur führenden in ganz Europa.

Fette Beute !

“Hering machte Holland groß”. Vor allem Matjeshering war Ende des 16. Jahrhunderts auch in küstenfernen Gebieten Hollands ein ständig verfügbarer Speisefisch. Doch was ist das Geheimnis hinter dem berühmten “Matjeshering”? Die jungfräulichen Heringe haben sich vor dem Laichen, so gegen Ende Mai, Anfang Juni einen üppigen Fettpolster angefressen. Jungfräulich meint dabei männliche wie weibliche Heringe, die noch keine Geschlechtsorgane ausgebildet haben, denn das ist der Garant für besonders viel Fett. Und dabei ist “jungfräulich” nicht gleich Jungfisch. Denn Heringe werden jedes Jahr geschlechtsreif !

Matjeshering – So entsteht die holländische Delikatesse

Matjes entsteht in drei Arbeitsschritten nach dem Fang. Zuerst wird der Fisch schockgefrostet, anschließend gekehlt und dabei teilweise ausgenommen und dann in eine milde Salzlake eingelegt. Die eigentliche Umwandlung vom Hering zum Matjes findet in der Salzlake statt. Denn beim Ausnehmen werden nicht alle Organe entnommen. Ein Teil der Bauchspeicheldrüse verbleibt im Fisch. Die Fermentierung, also Gärung in der Salzlake, verwandelt den Hering in den berühmten Matjes. Dies wird auch als enzymatische Reifung bezeichnet. Das Besondere an holländischen “Matjes” ist seine zarte Konsistenz und sein mildes Salzaroma (LS). Ein Wässern des Fisches nach dem Kauf ist also nicht nötig, ja sogar ein kulinarisches Kapitalverbrechen!

Frischer Matjes aus dem Tiefkühler?

Die “Heringswürmer” – die sogenannten Nematoden – zwangen die niederländische Matjesindustrie in den 70er Jahren zum Handeln. Ab diesem Zeitpunkt musste “grüner Hering” vor der Verarbeitung zum Matjes zuerst in den Tiefkühler, um eventuell vorhandene Nematoden abzutöten. Die Fänge werden auch heute noch (in Übereinstimmung mit einer EU-Verordnung) unmittelbar nach dem Fang schockgefrostet und für die spätere Weiterverarbeitung zurückgehalten oder weiterverkauft. Doch Glück im Unglück! Durch die umgehende Frostung werden nicht nur die Nematoden abgetötet, sondern wird auch die enzymatische Zersetzung des Fleisches unterbrochen, der Fisch muss also nicht unbedingt gleich nach dem Fang verzehrt werden, was lange Zeit den Genuss auf einige wenige Monate beschränkte. Seitdem angehende Matjesheringe tiefgekühlt werden, gibt es Matjes ganzjährig und das in bester Qualität ! Unsere ganzen Matjesheringe kommen im Eichenfass aus Holland und werden vor Ihnen frisch filetiert und können auch gleich am Naschmarkt verkostet werden!

Matjes filetieren – den Profis zugeschaut !

Im Sommer werden im holländischen Scheveningen die üppigen Heringsfänge zu ganzen Matjes verarbeitet und anschließend in einzelne Filets oder Doppelfilets geschnitten. Die Arbeit erfordert neben Schnelligkeit auch Geschicklichkeit und wird in Holland traditionellerweise von Frauen erledigt. Wir haben unserem holländischen Lieferanten in Scheveningen über die Schulter geschaut – ein Video finden Sie auf unserem Youtube-Channel!

Qualitätsstufen:

A = Frisch gefangene Heringe werden bereits am Schiff – gleich nach dem Fang – gekehlt, an Bord gefrostet und unmittelbar weiterverarbeitet (eingelegt)

B = Frisch gefangene Heringe werden im Ganzen gefrostet und zur weiteren Verarbeitung an Land gebracht.

Tipp: Matjeshering sollte noch an dem Tag gegessen werden, an den man ihn kauft. Matjes ist auch besonders sensibel, was umgebende Aromen angeht. Bewahren Sie frische Matjesfilets im Kühlschrank immer aromageschützt auf.

© Fisch-Gruber 2010 – für den besten Matjes in Wien !

/von
Trockengestelle für Stockfisch - luftgetrockneten KabeljauFotolia.com/Christa Eder

Stockfisch – Von getrocknetem Fisch aus dem luftigen Norden !

Bereits seit Jahrhunderten gilt Stockfisch als norwegische Delikatesse mit historischer Bedeutung. Ob als hochwertiger Eiweißproviant auf hoher See oder als haltbare Eiweißquelle für die Binnenbevölkerung fernab der großen Meere – getrockneter Stockfisch spielt seit Jahrhunderten eine bedeutende Rolle im kulinarischen Selbstverständnis der Skandinavier.

Was ist Stockfisch?

Stockfisch ist ein Kabeljau, der ohne Kopf und Inneren im Ganzen getrocknet wurde. Das Ergebnis ist ein völlig trockenes Stück Fisch, das sich wie Holz anfühlt. Stockfisch ist auch ungekühlt quasi unbegrenzt haltbar.

Stockfisch (getrockneter Kabeljau)
Stockfisch (getrockneter Kabeljau)

Wie ist Stockfisch entstanden?

Vitaminmangel forderte nämlich unzählige Todesopfer bei langen Entdeckungsreisen auf hoher See. Neben Sauerkraut, einem wichtigen Vitaminlieferanten (A-B-C), lernte man bald auch den Stockfisch (getrockneten Kabeljau) als konzentrierten Eiweißlieferanten schätzen. Um Menschen im Landesinneren mit tierischem Eiweiß versorgen zu können, musste wegen langer Transportwege zu Pferd eine effiziente Form der Fisch-Konservierung gefunden werden. Aus dieser Innovation ergab sich Handel in bedeutendem Umfang. Weitere Bedeutung kam dem Trockenfisch auch als Fastenspeise zu. Einst proteinreiche Nahrung für Arme, ist der Stockfisch aufgrund rückläufiger Kabeljau-Bestände heute zur teuren Delikatesse avanciert.

Wie wird Stockfisch hergestellt?

Neben dem Einreiben mit Salz ist das Trocknen in salzhaltiger Luft die effektivste Methoden, um verderbliche Waren haltbar zu machen. Nach dem Entfernen des Kopfes und der Innereien wird der Kabeljau (Skrei) auch heute noch ungesalzen luftgetrocknet. Auf Trockengestellen (Stöcken) aufgehängt, wird der Dorsch (junger Kabeljau) zum Stockfisch. Der Trocknungsprozess dauert etwa drei Monate.

Beim Konservieren von Lebensmitteln geht es vor allem um den Entzug von Feuchtigkeit. Mikroorganismen zersetzen ab einem Wassergehalt von 15 % das Fleisch nicht mehr, der Fisch bleibt im getrockneten Zustand auch Monate später noch genießbar. Dabei ist das Lufttrocknen eine absolut gesunde Möglichkeit, Fisch haltbar zu machen, da keinerlei Konservierungsstoffe eingesetzt werden.

Stockfisch – eine gesunde Delikatesse

Stockfisch wird nicht nur wegen seiner Haltbarkeit geschätzt. Geschmack und Nährwert bleiben aufgrund der Trocknung ebenfalls erhalten. Stockfisch hat wenig Fett und ist reich an Proteinen, Vitamin B, Eisen und Kalzium.

Stockfisch zubereiten

Um den Geschmack von getrocknetem Kabeljau wieder zur vollen Entfaltung zu bringen, werden die Fische 24 bis 48 Stunden gewässert und anschließend gekocht und weiterverarbeitet. Schneiden Sie den Stockfisch vor der Wässerung in ca. 3-8cm breite Stücke. Dadurch kann das getrocknete Fleisch das Wasser besser annehmen. Vergessen Sie nicht das Wasser öfters zu wechseln!

Die Dauer der Wässerung bzw. die Größe der Stücke hängt auch mit der persönlichen Geschmacksvorliebe zusammen. Im Zuge dessen quillt das Fleisch wieder auf und der Fisch nimmt annähernd sein ursprüngliches Volumen wieder an. Im Anschluss werden die Stücke traditionell noch zwischen 10 und 15 Minuten in Milch gekocht, bis das Fischfleisch von den Gräten fällt.

Norwegens ältestes Exportgut genießt auch außerhalb Skandinaviens kulinarisches Ansehen. Der Großteil der jährlichen Produktion landet vor allem in Kroatien, Italien und Spanien. Auch hierzulande erfreut sich Stockfisch wachsender Beliebtheit. Im Fachhandel erhalten Sie meist Stockfische mit ca. 500g/Stk. – bei Fisch-Gruber erhalten Sie neben Stockfisch auch gesalzenen Bacalao oder Klippfisch!

© Fisch-Gruber 2011 – für Delikatessen in Wien !

/von
© Dani Vincek - Fotolia.com

Wolfsbarsch, Branzino – Der Klassiker unter den Speisefischen !

Auch in der österreichischen Küche ist er nicht mehr wegzudenken: Wolfsbarsch, das Meeres-Pendant zum heimischen Zander, schmeckt einfach zauberhaft und sieht wegen seines schneeweißen Fleisches auch wunderbar rein aus. Dank seines festen Fleisches lässt sich das Filet an der Hautseite herrlich knusprig braten ohne zu zerbrechen.
Herkunft
Der Wolfsbarsch wird vor allem an der europäischen Atlantikküste gefischt. Frankreich ist dabei Hauptfanggebiet des veritablen Fischklassikers. Aber auch in Holland holen ansässige Fischer ordentliche Exemplare aus den Küstengewässern. Die Größen variieren dabei zwischen einem und zwei Kilo – also perfekt für mindestens zwei Personen! Rechnen Sie am besten mit 500g brutto/Person (=Portionsgröße 250g netto). Also ein Fisch für vier sollte dann mindestens so um die zwei Kilo brutto auf die Waage bringen – damit sollte gewährleistet sein, dass kein Gast hungrig nach Hause geht.
Wild oder Zucht ?!
In den meisten Fällen entscheiden der Anlass und die Geldbörse über den Fisch, der auf dem Teller landet. Für besondere Anlässe empfiehlt sich aber eindeutig ein wildes Exemplar. Das Fleisch schmeckt herrlich zart und mild im Geschmack. Wem der Preis für diese edle Delikatesse aus Wildbestand zu hoch ist (Wildfang ab EUR 35,-/kg), greift am besten zu seinem gezüchteten Gegenstück. Diese Exemplare stammen aus griechischer Aquakultur mit hohem Kultivierungsstandard und sind bereits ab EUR 16,-/kg zu haben. Kultivierter Wolfsbarsch ist auf Portionsgröße gezüchtet und hat ein Gewicht von ca. 500g/Stk.
Fisch in Salzkruste !
Wolfsbarsch eignet sich auch hervorragend für die Zubereitung im Salzmantel (Salzkruste). Dafür verwenden Sie am besten wilden Wolfsbarsch oder Red Snapper ab einem Kilo !
© Fisch-Gruber 2011 – für frische Fische am Naschmarkt !

/von
,

“Bottarga” – Das salzige Gold Sardiniens!

„Bottarga“ ist die italienische Bezeichnung für getrockneten Fischrogen. Auf Sardinien wird vor allem der Laich der Meeräsche zu hochwertigem Bottarga di muggine verarbeitet. Die Italiener lieben ihren Bottarga di tonno, also getrockneten Thunfischrogen, als geriebene Würze auf ihrer Pasta.
Herstellung
Der frische Laich von Meeräschen wird samt Dottersack gepresst und gesalzen. Das Salz entzieht dem Rogen innerhalb weniger Stunden die Flüssigkeit und reduziert das Ursprungsgewicht der Fischeier auf ca. die Hälfte. Danach werden die Eier in der Sonne getrocknet und im Anschluss mit einer dünnen Wachsschicht überzogen. Regional (wie beim griechischen avgotaracho) sind auch sehr dicke, dekorative Wachshüllen üblich. Die verhältnismäßig geringe Ausbeute, sowie die nicht minder aufwändige Herstellung der Delikatesse schlagen sich dann auch im Preis nieder. 110g Bottarga kosten rund 22,- Euro ! Neben Meeräschenlaich als klassische Bottargavariante gilt auch der getrocknete Rogen vom Thunfisch als äußerst delikat. Diese Version erfreut vor allem italienische Gourmets.
Wie schmeckt “Bottarga”?
Geriebener Bottarga schmeckt salzig und ganz klar nach Fisch! Im Abgang breiten sich intensiv-würzige und rauchige Noten aus. Bottarga kauft man am besten im ganzen Stück. Um ein Optimum an Aroma zu erreichen, reibt man Bottarga immer frisch über die Speisen. Vom einfrieren im geriebenen Zustand ist eher abzuraten, da er dann schnell sein Aroma verliert. Man kauft am besten kleinere Stücke, die man binnen weniger Tage verbraucht.
Oft wird Bottarga auch in dünne Scheiben geschnitten, mit etwas Olivenöl, Zitronensaft und Pfeffer verfeinert und als Vorspeise bzw. als kleines Seitengericht zu einem Aperitiv-Schnaps gereicht.
Bei Fisch-Gruber bekommen Sie sowohl Bottarga von der Meeräsche als auch von ausgesuchten Thunfischen. Ebenfalls im Onlineshop erhältlich !
Αυγοτάραχο (gr.) – Karasumi (jap.) – poutargue (franz.) – Botargo (engl.) – batarekh (arab.) – botarga (span.)
© Fisch-Gruber 2011 – für ausgesuchte Delikatessen in Wien!

/von
© Fotolia.com/Caleb Foster
,

Auf den Spuren der Wildlachse!

Lachse zählen mit Abstand zu den faszinierendsten Geschöpfen des maritimen Lebensraumes. Ihr Leben beginnt in den nordamerikanischen sowie nordeuropäischen Süßwasserflüssen, in denen sie etwa ein bis drei Jahre verbringen. Danach machen sie sich auf den Weg flussabwärts und stellen sich langsam auf den Salzgehalt des Meerwassers ein (Osmoregulation). Den Großteil ihres Lebens, meist ein bis zwei Jahre, verbringen sie dann im Ozean, wobei sie pro Jahr zwischen zwei bis vier Kilogramm zulegen.
Lebenszyklus eines Wildlachses
Die Lachse sind schnell ausgewachsen und werden vom Fortpflanzungstrieb abermals auf Wanderschaft geschickt. Die Laichwanderung führt die Lachse wieder zurück in ihre “Heimatstube”, die ursprünglichen klaren und sauerstoffreichen Laichgewässer ihrer Kinderstube. Nicht alle Lachse kommen nach ihrer oft Tausende Kilometer entfernten Wanderung in den Ursprungsgewässern an, ein Großteil schafft es dennoch.
Viele natürliche sowie vom Menschen geschaffene Hindernisse wie Wasserfälle oder Dämme trennen die Lachse von ihrem Ziel, doch mit ihrer überaus starken Kondition bewältigen die Tiere nicht selten bis zu 3 Meter hohe und nahezu 6 Meter weite Distanzen. Interessant zu erwähnen ist, dass sie die hohen, scheinbar unbezwingbaren Wasserfällen einfach durch Implosion bewältigen. Am Laichplatz angekommen, legt das Weibchen seine Brut in einem flachen Kiesgrund ab. Die Eier werden befruchtet und ein neuer Lebenszyklus nimmt seinen Anfang. Die erschöpften Elterntiere werden nach getaner Arbeit von der Strömung abgetrieben und sterben. Der atlantische Wildlachs kann jedoch mehrere Male nach dem Laichen ins Meer zurückkehren.
Wildlachsarten
Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Atlantischem Lachs (lat. Salmo salar) und Pazifischem Lachs (lat. Oncorhynchus). Bereits im 19. Jhdt., mit Einsetzen der Industrialisierung, wurde der Atlantische Lachs aus den Flüssen Europas verdrängt. Grund dafür waren die Ansiedlungen großer Industrieanlagen an Flussläufen und die zunehmende Verschmutzung der Gewässer.
Dem Pazifischen Lachs erging es in den weitläufigen Gebieten Alaskas sowie Kanadas besser. Alleine Alaska verfügt über 45.000 Meilen Küstenlinie! Um diese Weiten auch entsprechend zu schützen, regelt ein umfangreiches nordpazifisches Natur- und Artenschutzprogramm die Fangquoten. So ist zB. die kommerzielle Lachsfischerei in 1,5 Millionen nautischen Quadratmeilen strikt untersagt. Sinnvolle Programme zum Schutz der wichtigen pazifischen Wildlachspopulation! Auch die hochwertigen Methoden der Wildlachsfischerei tragen zum Erhalt der besonderen Delikatesse bei. So wird in Südalaska zB. vor allem die Methode des “Trollings” eingesetzt. Dabei handelt es sich um eine Schleppfischerei mit beköderten Haken. Die Beifangrate ist gleich Null und die Lachse gelangen wohlbehalten (ohne Druckstellen und Abschürfungen) ins Boot und werden umgehend mit einem Schlag auf den Kopf getötet. Stressvermeidung ist ebenfalls ein wichtiges Qualitätskriterium. Anschließend werden die Lachse, noch vor Einsetzen der Totenstarre einer Schockfrostung bei -50° Celsius unterzogen um die Qualität zu konservieren.
Pazifische Lachsarten
Ganze 5 verschiedene Lachsarten tummeln sich in Pazifischen Gewässern.

  • Der stattlichste von ihnen ist der Königslachs (Oncorhynchus tshawytscha), auch als RED KING, King Salmon oder Chinook bekannt. (Laichzeit: Juli). Er ist seltener anzutreffen als seine vier Artgenossen, ist aber der größte unter ihnen. Sein Fleisch ist kräftig/fest und vollmundig im Geschmack. Einen seiner Namen verdankt er einem alten indianischen Volksstamm, den Chinook, die an nordamerikanischen Flussläufen siedelten und hauptsächlich von Wildlachsen lebten. Der RED KING macht den Anfang beim Laichzug. (Kulinarisch besonders wertvoll)
  • Der Silberlachs (Oncorhynchus kisutch) kommt ebenfalls selten vor. Er ist auch bekannt als Silver Salmon oder Coho. (Laichzeit: September). Die nahezu 5 Kilogramm schweren Lachse haben ebenfalls festes Fleisch, sind jedoch etwas fetter als der Red King. Sein Laichzug findet erst im September statt und beendet das aufregende Naturschauspiel.
  • Schon häufiger trifft man auf den Rotlachs (Oncorhynchus nerka). Er ist auch bekannt als Sockeye (engl.) oder Red Salmon. (Laichzeit: Ende Juli/August). Mit seinen 3 kg ist er nicht so schwer wie seine Artgenossen, dafür besticht er mit seinem tiefroten saftigen Fleisch, das auch nach dem Anbraten seine Farbe behält.
  • Der Buckellachs (Oncorhynchus gorbuscha) ist die häufigste pazifische Wildlachsart. Er wird auch Pink Salmon genannt. (Laichzeit: August/Anfang September). Sein markantestes Merkmal ist der ausgeprägte Buckel vor der Rückenflosse. Mit seinen 2 Kilogramm ist er nicht gerade der größte Wildlachs. Sein Fleisch ist zart-hellrosa und der Geschmack eher mild.
  • Ebenfalls häufig trifft man auf den Hundslachs (Oncorhynchus keta) oder Keta-Lachs. Er ist auch als Chum-Lachs bekannt. (Laichzeit: August). Er erreicht maximal 5 Kilogramm und hat ebenfalls festes, rotes Fleisch und ist der fettarmste Wildlachs. Gourmets lieben den bekannten KETA-KAVIAR.

Wildlachse sind grundsätzlich fettärmer als ihre gezüchteten Genossen. Das liegt vor allem an der Tatsache, dass sich Wildlachse viel mehr bewegen als Zuchtlachse im Gehege!
“Salmon Run” – das jährliche Lachsfest
Auf dem Weg in ihre Ursprungsgewässer stehen die Lachse nicht nur vor natürlichen Barrieren. Bereits im Juli beginnt der Aufstieg in die Ursprungsgewässer. Den Beginn macht der Königslachs, gefolgt von Sockeye (Rotlachs), Pink (Buckellachs) und Keta (Hundlachs). Im September folgt dann noch der Coho (Silberlachs). Die Zeit der Lachszüge ist in Nordamerika auch als “Salmon Run” bekannt und zieht jedes Jahr Tausende Sportfischer an. Aber auch Grizzlybären schätzen zu dieser Zeit die besonders proteinreiche Nahrung.
Wildlachs am Wiener Naschmarkt
Fisch-Gruber importiert jedes Jahr erstklassige Exemplare aus Alaska und Kanada. Je nach Lachszug (von Juli bis September) werden die verschiedenen Arten tiefgekühlt nach Europa exportiert. Die ersten Lieferungen erhalten wir im August bzw. September jeden Jahres. Am besten fragen Sie kurz nach, welche Wildlachse konkret angeliefert werden. Erleben Sie den unvergleichlichen Geschmack von nordamerikanischem Wildlachs ! Auch erhältlich in unserem Onlineshop !
© Fisch-Gruber 2011 – für den besten Wildlachs in Wien !

/von

Mein Name ist Kleist….

Der Glattbutt (Scophthalmus rhombus) ist ein besonderer Plattfisch. Vom eng verwandten Steinbutt ist er durch seine ovale Gestalt zu unterscheiden. Der Kleist (auch Kleiss/Kleiß) oder Glattbutt kann bis zu 70cm lang und 7kg schwer werden. Wie alle Plattfische hat er beide Augen auf einer Seite und seine Färbung ist ideal dem Jagdverhalten angepasst: Die Oberseite ist wie der Meeresgrund von sandig über olivgrün bis zu braun mit dunklen Fleckenmustern gefärbt, während die Unterseite weiß mit dunklen Flecken ist. Der Glattbutt kommt im Atlantischen Ozean, im Mittelmeer, der Nord- und Ostsee und im Schwarzen Meer in Tiefen zwischen 5 und 70 Metern vor.

Der Glattbutt ist ein sehr schmackhafter Speisefisch und zählt zu den eher unbekannten Edelfischen. Er wird nicht gezielt befischt, sondern wird eher als Beifang angelandet. Pro Jahr werden in Europa etwa 3000 Tonnen Glattbutt gefangen (gegenüber etwa 10 000 Tonnen Steinbutt).

Die Konsistenz seines Fleisches entspricht etwa dem der Scholle, während der Geschmack dem des Steinbutts ähnelt. Ein absoluter Edelfisch zu einem sensationellen Preis – derzeit 12 EUR/kg !

© Fisch-Gruber 2011 – edle Fische

/von

Der ROCHEN – delikater Speisefisch – verkannt, doch wiederentdeckt!


Rochen gehören als Knorpelfische zur Familie der Haie. Um die 500 verschiedene Rochenarten wurden bereits ausgemacht und klassifiziert. Sie leben in allen Weltmeeren.
Nagelrochen – delikates Erlebnis !
Auf dem Teller landet hauptsächlich der Nagelrochen (Raja clavata). Seinen Namen verdankt er den nagelähnlichen Stacheln auf seinem Rücken. Die Rochen, die in Europa zu kriegen sind, leben vorwiegend an den Küsten des Ostatlantiks von Norwegen bis Südostafrika und bevorzugen sandige Böden in Tiefen von 20 bis über 250 Metern. Sie tummeln sich auch in den skandinavischen Meeresregionen Skagerrak und Kattegat und wurden auch schon im Mittelmeer gefangen.
Kulinarisch verwertet werden in der Regel die flügelartigen Brustflossen. Sie werden im gut sortierten Fachhandel meistens direkt vor dem Kunden enthäutet und vom Knochengerüst getrennt. Dass der Rochen im Handel nicht wirklich oft anzutreffen ist, liegt wohl daran, dass er innerhalb von ein bis zwei Tagen nach dem Fang auf dem Teller sein und nicht länger gelagert werden sollte. Geschieht das nicht, entwickelt das Fleisch schnell einen scharfen Ammoniakgeruch.
Rochen im Winter genießen !
Je kälter die Jahreszeit, desto besser schmeckt sein Fleisch ! Wird der Rochenflügel im Ganzen erstanden (also nicht filetiert), kann man das Fleisch nach dem Garen leicht vom Knorpelgerüst abschaben. Das Fleisch des Rochen ist ausgesprochen mager. Rochenflügel können gegrillt, frittiert oder in der Pfanne gebraten werden. Der Geschmack des bandartigen zerfallenden Fleisches ist leicht süßlich und erinnert an Fisch.
Darauf sollten Sie beim Kauf achten: In der Regel bekommt der Fischhändler den Rochenflügel im Ganzen (mit Haut) angeliefert. Achten Sie dabei auf die schleimige Haut, sie ist ein Frischebeleg ! Tipp: Das grätenfreie Rochenfleisch (Filet) ist besonders geeignet für all jene, die mit Fischgräten auf Kriegsfuß sind !
Fisch-Gruber bietet Rochenflügel von Zeit zu Zeit an. Die Preise für diese Delikatesse sind selbst in der Saison angemessen.
Zubereitungstipp: Rochen auf Spaghetti (Spaghetti Razza) – 20 Minuten
Zutaten: (für 4 Personen) – ca. 650 g Rochenfilet, Zitrone, Salz, Pfeffer, Parmesan, Spaghetti Nr. 5
Das ausgelöste Rochenfilet in eine erhitzte Pfanne legen. Auf mittlerer Stufe ca. 5 Minuten (insgesamt) auf beiden Seiten anbraten (braten Sie Rochenfleisch immer langsam und bei mittlerer Hitze). Das lamellenartige Rochenfleisch zerfällt nach dem Anbraten leicht in kleinere Stücke. Nudeln kochen. Das fertige Rochenfleisch mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf die Nudeln geben. Mit Zitrone beträufeln und mit Parmesan verfeinern.
Bezeichnungen: lat.: raja, franz.: raie, engl.: ray, skate, span.: raya, ital.: razza, niederl.: rog
© Fisch-Gruber 2011

/von

Stinte – eine “gurkige” Delikatesse neu entdecken!

Wer das erste mal rohe (topfrische) Stinte kauft, wird es kaum glauben: Nähert man sich dem Fischeinkauf von der olfaktorischen Seite, strömt einem hier ein zarter Gurkengeruch in die Nase. Und wenn man sich dann traut und einen so richtig tiefen Atemzug nimmt, glaubt man tatsächlich in eine Schüssel frisch geschnittener Gurken einzutauchen.

Nicht von ungefähr wird dieser außergewöhnliche Fisch auch Gurkfisch genannt (lat. Osmerus eperlanus). Bei uns sind Stinte nicht so bekannt, kommen sie doch in den europäischen Küstengewässern von Nordfrankreich bis zur Ostsee vor. Eine eng verwandte Art findet sich in Süßwasserseen in Nordeuropa. Stinte sind Kleinfische und werden meist ca. 15cm lang. Ihr Körper ist faszinierend durchscheinend und schillert am Rücken graugrün-rosa, an den Seiten silbrig.

Ein leichter Fang

Ende Februar/Anfang März laichen die Stinte an sandigen Stellen von Flussmündungen ab. Während dieser Zeit können sie besonders leicht mit dem Netz gefangen werden. Im Herbst werden sie auch mit sogenannten Heringspaternostern (Angelschnur mit 5 speziellen Haken) geangelt. Früher waren Stinte so zahlreich, dass sie in Flüssen einfach mit Waschkörben gefangen werden konnten und als Dünger für Felder verwendet wurden. Auf die starke Verbreitung weist beispielsweise der Hamburger Stadtteil Stintfang, das Lüneburger Hafenviertel Stintmarkt und der Stinthengst, das Wappentier von Mikolajki, hin.

Von der Verbreitung des Stints zeugen auch alte Sprichwörter im Norddeutschen Raum. So kann man sich “freuen wie ein Stint” – aber auch “ärgern wie ein Stint” (letzteres bei Wilhelm Busch). Und hinter der Aufforderung “sei kein Stint” versteckt sich die Bitte, nicht so starrsinnig und ablehnend zu sein.

Heute ist der Stint in Flüssen aufgrund der Verschmutzung kaum mehr anzutreffen, weshalb auch seine kommerzielle Bedeutung stark zurückgegangen ist. Er wird eher von kleinen Fischereibetrieben in sauberen Gewässern gefangen und als regionale Delikatesse angeboten. Mittlerweile haben Stinte jedoch eine große Bedeutung für die Aquaristik und Terraristik, dort werden sie massenhaft als Futterfische gezüchtet – mit allen Schattenseiten der industriellen Fischzucht. Stinte aus Wildfangbeständen gelten als nicht überfischt/gefährdet.

Klein aber fein

Der Stint ist zwar klein – aber ein hervorragender Speisefisch. Meist wird er (kurz gemehlt) in Butter oder Öl goldbraun gebraten. Die Fische können dann – ohne Kopf – im Ganzen gegessen werden, da die Gräten sehr weich sind. Ihr Fleisch ist sehr weich und zart und schmeckt rein, mit einem leicht nussigen Nachgeschmack. Damit ist der Stint auch ideal für Fischeinsteiger, die sich vor dem Geruch oder Geschmack etwas zieren. Sollten Sie einen Stint mit Rogen erwischen genießen Sie die Eier unbedingt mit – sie sind besonders fein und delikat!

Fisch-Gruber importiert frische Stinte aus kleinstrukturiertem Wildfang in Dänemark. Die Frische können Sie leicht am glänzenden, schillernden Schuppenkleid und dem reinen, “gurkigen” Geruch überprüfen.

© Fisch-Gruber, 2012 – Fisch kaufen am Wiener Naschmarkt!

/von

Chinook – Der König des Pazifiks: Die Geschichte des Königslachses


Für manche indigenen Völker Nordamerikas ist er ein heiliges Tier; der Staat Alaska hat ihn zum Staatsfisch erkoren – der Chinook Lachs ist ein fixer Teil der Nordamerikanischen Kultur und Umwelt. Der größte der pazifischen Lachse kommt im gesamten Nordpazifik von Kamtschatka (Sibirien) und Japan bis hinüber nach Alaska und Kalifornien vor. Die Tiere können bis zu 1.5m lang und ca. 50kg schwer werden. Da die Lachse Wanderfische sind, legen sie in ihrem Leben eine faszinierende Reise zurück.
Der "Salmon run"
Die Lachse verbringen meist 3-4 Jahre (max. 8 Jahre) im Meer, bevor sie im Sommer zu ihren Heimatflüssen im Landesinneren zurückkehren, um abzulaichen. Diese bieten mehr Sicherheit für die Eier und Jungtiere, als das offene Meer. Wie die Lachse diese schwierige Wanderung schaffen ist noch nicht genau geklärt – man nimmt einen Zusammenhang mit dem Erdmagnetismus an. Am Eingang vom Meer zu den Flussmündungen verändern sich die Lachse dann stark: Sie ändern nicht nur die Farbe (von silbrig-blau zu dunkel-rötlich), sondern auch ihre Muskelstruktur ändert sich angesichts der kommenden Herausforderungen.

Die Lachse starten die Wanderung am Höhepunkt ihrer Entwicklung. Das ist auch nötig, denn auf der Reise fressen sie nicht mehr. Die Distanzen sind enorm – so reisen Lachse aus Indaho beispielsweise 1400km und überwinden 2100m Seehöhe. Dabei springen sie teilweise bis zu 3.65m über Wasserfälle und Steine flussaufwärts. Am Weg flussaufwärts warten nicht nur Fischer, sondern auch Bären und Adler auf fette Beute. Oben angekommen legen die Lachse ihre Eier ab und sterben. Die Körper der toten Fische bilden einen wichtigen Dünger für das Ökosystem der nordamerikanischen Wälder.
Gezielte Aussetzungen
In den 1960ern begann man in den USA Königslachse in den Great Lakes auszusetzen. Ziel war es, andere Fischarten zu vertreiben. So setzte man 1967 Königslachse in den Zuflüssen des Lake Michigan aus, um Maifisch-Bestände zu dezimieren und dem Ökosystem eine Chance auf Erholung zu geben. Die Fischer freuten sich natürlich, doch bald stellte man fest, dass die Lachse zu wandern begannen und sich auch in anderen Flüssen und Seen fanden. Auffällig dabei war, dass die Lachse sich an die teilweise stark variierenden ökologischen Bedingungen hervorragend anpassten. So schnell, dass WissenschaftlerInnen bereits von einer "Turbo-Evolution" sprechen: Das Erbgut der Fische, die ursprünglich aus einem Stamm waren, unterschied sich nach wenigen Jahrzehnten bereits signifikant.
Aquakulturen erobern Terrain
Mittlerweile wird der Königslachs auch in Aquakulturen gezüchtet. In den 1970ern wurden erstmals Projekte gestartet, um Chinooks zu züchten – ursprünglich mit der Intention die Wildbestände dann durch Aussetzungen zu stützen. Schnell wurde daraus jedoch ein Geschäft. Die erste Offshore-Käfigfarm wurde 1983 in Neuseeland eröffnet. Heute ist Neuseeland der größte Züchter für Königslachse weltweit, mit einem Export von 5088 Tonnen (2009), wobei der Hauptteil davon nach Japan geht.
Doch die Aquakulturen sind sicherlich keine langfristige Lösung. Der Lachs ist ein Raubfisch und unglaubliche Mengen an Fischmehl werden für die Aufzucht verbraucht – das im Endeffekt wieder aus den Ozeanen entnommen werden muss. Heute wird daher verstärkt auf die Erforschung und das Management der Wildbestände wert gelegt. Diese sind teilweise in schlechtem Zustand – vor allem die Meereserwärmung und Futtermangel machen den Beständen zu schaffen. Im Jahr 2010 war jedoch aufgrund niedrigerer Wassertemperaturen eine deutliche Erholung der Bestände gegeben.
Wildlachs in der Küche
Frischer Wildlachs zählt zu den edelsten Fischen, die wir im Angebot haben. Er ist aufgrund seines geringen Fettgehalts und der hohen Konzentration an Omega-3-Fetten und Jod sehr gesund – in der Tat zählt er zu den gesündesten Lebensmitteln überhaupt! Am intensivsten erschließt sich das Aroma durch rohen Genuss – Wildlachs ist wohl das edelste Sushi-Topping überhaupt.
Aber auch glasig gebraten entfaltet er sein feines Aroma ideal. Wichtig dabei ist, dass das Filet bei geringer Hitze zubereitet wird. Ganze Seiten eignen sich auch hervorragend zum selbst Räuchern/Beizen. Die Farbe von Wildlachs variiert dabei nach der Herkunft und Ernährung der Tiere – von zartem Lachsrosa bis hin zu kräftigem orangerot sind alle Schattierungen möglich.
Fisch-Gruber importiert im Sommer laufend frische RED KING LACHSE auf den Naschmarkt. Nutzen Sie die Gelegenheit und probieren Sie den König der Lachse! Da die Fische perfekt frisch sind, können Sie sich auch einen Sommervorrat einfrieren.
© Fisch-Gruber 2012 – der beste Fisch am Naschmarkt!

/von