MATJES – “Fette Beute”- Wie der Hering zum Matjes wurde! Die Matjes-Saison 2008 ist eröffnet!

Der Matjeshering 2008 ist da! Alle Jahre wieder gibt´s den besonders sahnigen Matjes-Hering, außen silbrig, innen rosa. Offiziell beginnt die Matjes-Saison Anfang Juni.

Jedes Jahr zwischen Mai und Juli kommen aus den frühsommerlichen Heringsfängen die ersten gereiften Matjes, soviel wie “Mädchenhering”, in den ausgesuchten Handel. Matjes ist eingelegter Hering in mild gesalzener Lake. (Malossol -russ. – für leicht gesalzen)

Im Frühsommer sind die Nordsee-Gewässer wärmer und die Heringe besonders Fett. Aber nicht jeder Hering hat die Lizenz zum “Matjes”. Der Fisch muss kurz vor dem Laichen stehen, er muss also noch jungfräulich sein. Denn vor dem Ablaichen wird noch mal ordentlich gefuttert. Diese Heringe haben den matjestypischen Fettanteil von mindestens 12 %, im besten Fall um die 20 %, wobei der Salzgehalt nur bei etwa 2 bis 3 % liegt.

Die wertvollen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind aber keine “Dickmacher” sondern “Fitmacher”!

Der Flame Wilhelm Beukelzoon “entwickelte” – besser gesagt erfand – im 14. Jhdt. durch Zufall den typischen MATJES. Er kehlte die Heringe und entfernte über den Schlund die Innereien, jedoch nicht zur Gänze. Ein Teil der Bauchspeicheldrüse blieb im Hering “versehentlich” zurück. Nach dem Einlegen mit Salz bemerkte er den besonderen Geschmack.

“Beim Matjeshering ist der Verbleib der Bauchspeicheldrüse nicht nur erwünscht, sondern für die Einleitung der enzymatischen Reifung zwingend erforderlich.” (Quelle: Wikipedia)

Die Enzyme reagierten mit Salz und ließen den Hering im Handumdrehen zum Matjes reifen. Der Matjes war geboren!

Krönender Abschluss der frühsommerlichen Fangfahrten waren die besonders üppigen Heringsfänge, ideale Kandidaten für den typischen Matjeshering. Notwendig war die schnelle Verarbeitung wegen langer Aufenthalte auf hoher See. Denn der hohe Fettanteil der Heringe ließ den Fang schnell tranig, also ungenießbar werden. Also wurden sie bereits an Bord gekehlt und mit einer geringen Menge Salz eingelegt. Die Ausbeute war nicht besonders groß, deswegen war der delikate Snack eher als Belohnung für Zwischendurch oder als “Mitbringsl” für Zuhaus begehrt.

Auch heute ist die holländische Delikatesse begehrter denn je! Fisch-Gruber bekommt Matjes in Fässern, unausgenommen geliefert. Erst im Geschäft wird der Matjes ausgenommen und von Hand weiter verarbeitet. Holen Sie sich jetzt die ersten Matjesheringe 2008! Bei Fisch-Gruber gibt`s auch handgerissene Doppelfilets! Besuchen Sie uns!

© Fisch-Gruber