Die drei Damen vom Naschmarkt in den 1960ern: Helene Meisinger (3. Generation), Luise Lämmermann (2. Generation), Hella Gruber (4. Generation)

Laura Laula Lämmermann erwarb am 26.11.1876 vom Magistrat der k.k. Reichshaupt- und Residenzstadt Wien einen Gewerbeschein. Als sie ihren Schirm und Karpfenbottich das erste Mal auf dem „alten“ Naschmarkt vor der heutigen TU aufstellte, hätte sie sicher nicht gedacht, dass auch ihr Ur-Urenkel noch 140 Jahre später ihren Beruf hochhalten würde.

„In unserer Familie gab es von jeher starke Frauen. Das Marktleben war körperlich anstrengend und stressig – trotzdem waren es immer die Frauen, die im Geschäft standen. Und so wurde das ‚Fischweiberl‘ vom Naschmarkt sprichwörtlich“, so Wolfgang Gruber, der den Betrieb jetzt in fünfter Generation führt.

Heute ist der Betrieb ein modernes Familienunternehmen, das sich auf Fisch aus Wildfang, Meeresfrüchte und ausgewählte Delikatessen spezialisiert hat. Modernste Logistik und Technik garantieren die Frische der Produkte. „Der wichtigste Faktor ist aber Vertrauen – dazu gehört auch, dass wir Lieferanten haben, die uns schon fast 40 Jahre begleiten. Nur so kann man stetig Qualität bieten“, ergänzt Gruber.

Damals und heute

In den Anfängen war das Geschäft natürlich härter. Die Ur-Urgroßmutter musste ihren Stand noch jeden Tag auf- und abbauen. Im Sommer wurde Gemüse verkauft, da es keine Kühlung gab. Um 1900 begann die Tochter dann im Winter mit Importen aus Italien – in der Pferdekutsche, eingewickelt in Brennnesseln kam der Fisch über die Alpen nach Wien. Die Lämmermanns (der Betrieb wechselte durch die Eheschließungen der Frauen dreimal den Namen) sorgten mit dem Import von Meeresfisch für Sensation in der Wiener Gesellschaft. Um 1910 fand man nach der Überdachung des Wienflusses auf dem „neuen“ Naschmarkt ein festes Quartier und mietete vier Stände. Diese und drei weitere sind bis heute im Besitz der Familie.

Zwei Kriege und zwei Generationen später baute die Familie das Unternehmen weiter aus. Die vierte Generation der starken Frauen, Hella Meisinger, heiratete den Berufsfischer Erich Gruber. Er brachte die schönsten Krebse auf den Markt – und blieb. In den 1970ern und 1980ern bauten die Grubers ihr Unternehmen zu einem der führenden Fischimporteure Österreichs aus und betrieben die größte Hummerhälterung Österreichs. Vom kleinen Wirtshaus im Burgenland, über die Hausfrau am Naschmarkt bis zum Haubenrestaurant belieferten die Grubers ganz Ostösterreich.

Mit der Restrukturierung des Wiener Naschmarkts in den 1990er Jahren war es auch für das Familienunternehmen Zeit, sich neu aufzustellen. „Wir haben gesehen, dass wir uns neu spezialisieren müssen. Qualität, Nachhaltigkeit, Herkunft – diese Themen wurden immer wichtiger“, so Wolfgang Gruber.

140 Jahre und nicht müde

Seit 1997 führt Wolfgang Gruber den Betrieb nun in der 5. Generation. Den Großhandel gibt es mittlerweile nicht mehr – um so mehr konzentriert er sich auf seine Kunden/-innen auf dem Markt. Und auch weiter weg: Zusätzlich zum Hauptgeschäft betreibt Gruber seit 2009 Österreichs ersten Onlineshop für frischen Fisch und Meeresfrüchte.

Der Erfolg bestätigt diesen Schritt: „Wir verschicken mehrmals pro Woche nach Österreich und in alle Nachbarländer – vor allem Deutschland“, so Gruber. Auch nach 140 Jahren geht die Geschichte des Familienbetriebes weiter: Mittlerweile steht schon die 6. Generation im Geschäft – neben Richard ist mit Johanna nun übrigens wieder eine starke Frau am Zug. Ganz wie die Ur-Urgroßmutter vor 140 Jahren – mit Schmäh und fachkundiger persönlicher Beratung.

Hier erfahren Sie mehr über die Geschichte von Fisch-Gruber…

Also Softshell- oder Butterkrebse bezeichnet man übrigens Krebse, die sich erst vor kurzem gehäutet haben. Dadurch ist ihr Außenskelett noch nicht ausgehärtet und elastisch. Das Abstreifen geht sehr schnell – in nur 15 Minuten ist der Krebs seine “alte” Haut los und die neue benötigt etwa 4 Tage zum Aushärten. Butter- oder Softshellkrebse sind in der asiatischen Küche und bei Gourmets sehr beliebt, weil sie nach der Zubereitung meist im ganzen verspeist werden, während man ihre hartschaligen Geschwister vorher mühsam aufbrechen muss.

Fisch-Gruber präsentiert Ihnen nun Softshell Crabs aus thailändischer Aquakultur in einer sehr angenehmen Größe von 13-15 Stück pro kg. Durch Schockfrosten auf der Farm sind sie qualitativ hervorragend und bewahren den ganzen Geschmack.

Die Krebse lassen sich sehr einfach zubereiten: Einfach 1 Stunde bei Zimmertemperatur oder 5 Minuten unter fließendem Wasser auftauen lassen. Dabei sollen die Krebse nicht im Schmelzwasser liegen! Die Krabben sind bereits gesäubert und küchenfertig – je nach Bedarf können sie auch der länge nach durchgeschnitten werden.

Meist werden die Krabbenstücke bei 180 Grad für 2-3 Minuten frittiert, bis sie goldbraun sind; es ist auch möglich die Krabben bei mittlerer Hitze für ca. 3-4 Minuten pro Seite zu braten. Wer mag, kann sie auch vorher noch in Panko (japanischem Paniermehl) wenden. Die gebackenen Butterkrebse eigenen sich perfekt zum Dippen und als Fingerfood.
Die Krabben sind übrigens auch gut für kalorienbewusste Genießer geeignet: Mit nur 77kcal pro 100g sind sie echte Schlankmacher (1g Fett, 4g Kohlenhydrate, 14g Proteine, 0,63g Salz).

Sie erhalten Blue Softshellcrabs – Butterkrebse in unserem Geschäft am Naschmarkt sowie im Onlineshop.

Der Matjeshering von Fisch-Gruber wurde in der Fachpresse schon mehrmals gelobt. Etwa vom Standard oder erst vor kurzem vom Gourmet-Magazin A la carte. Letzteres freut uns besonders, weil hier der Gruber-Matjes in einer Blindverkostung fünfzehn Konkurrenten weit hinter sich ließ und deutlich auf Platz eins landete.
Doch was macht den Matjes von Fisch-Gruber so besonders? Wolfgang Gruber erklärt: “Wir arbeiten mit unserem Lieferanten für Heringe schon seit Jahrzehnten zusammen und es hat sich eine enge Freundschaft entwickelt. So kann ich sicher sein, immer ausgesuchte und exzellente Heringe zu bekommen.” Die Heringe werden nach dem Fang laut EU-Vorschrift tiefgefroren, um Fadenwürmer abzutöten. Danach werden sie aufgetaut, gekehlt und eingesalzen bevor sie in Fässer oder Kübel geschichtet werden. Dort passiert dann das Wunder: Die Enzyme aus der Bauchspeicheldrüse des Herings lösen sich in der Lake und fermentieren den Fisch, sodass das Fleisch unglaublich zart wird. “Dieses Ergebnis erreicht man nur, wenn die Grundqualität gut ist, die Sauberkeit stimmt und man den Fischen Zeit zum Reifen gibt“, so Wolfgang Gruber.
Qualitätszeichen: Vor Ort handgerissen! Die meisten Händler in Österreich beziehen bereits filetierten Matjes. Wolfgang Gruber importiert jedoch ganze Matjesheringe in Lake und “reisst” die Filets frisch für Sie vor Ort. Der Vorteil, wie Wolfgang Gruber erklärt: “Weil bei uns die Doppelmatjesfilets jeden Tag frisch für die Kunden gerissen werden, gibt es kein Austrocknen. Die Fische kommen direkt aus dem Fass auf den Filetiertisch und nehmen so die ganze Frische und Geschmackspower mit. Je länger das Filet offen liegt, desto mehr verliert es an Feuchtigkeit, Elastizität und der typisch sahnigen Konsistenz.
Die Matjessaison 2016 wird feierlich am 14.6.2016 in Hamburg eröffnet, der neue Matjes ist dann ab 15.6. im Handel erhältlich. Jedes Jahr ist es besonders spannend, wann die Saison eröffnet wird: Denn erst wenn die jungfräulichen (also noch nicht abgelaichten) Heringe einen Fettgehalt von 16% erreichen sind sie zum Fang freigegeben. Wie auch letztes Jahr ist das heuer relativ spät, da der Frühling sehr kalt war und sich die Fische daher langsamer ihren Fettpolster anfressen konnten.
Das gesamte Fisch-Gruber Team freut sich, ab Freitag (dem 17.6.2016) gemeinsam mit Ihnen die neuen Matjes 2016 genießen zu können! Hier finden Sie übrigens einige kreative Rezeptideen für dieses wundervolle Produkt: 

Der Neusiedlersee ist nicht nur eine einzigartige Naturkulisse. Durch seine hohe Wasserqualität ist er auch ein sehr fischreiches Gewässer. Daher ist Fisch-Gruber besonders stolz auf seine enge Verbundenheit zum See. Wolfgang Grubers Vater, Erich Gruber, arbeitete bereits als Berufsfischer am Neusiedlersee und kennt das Gewässer gut. Der größte Steppensee Europas beherbergt unzählige Fischarten. Eine Delikatesse wie wilde Schleien bekommt man sonst kaum mehr – auf diese einzigartige Auswahl ist Wolfgang Gruber sehr stolz.
Beim ersten Fang der Fischereisaison 2016 war auch ein kapitaler Brocken dabei: Ein lebender Wels mit über 40kg ist dem Fischer ins Netz gegangen. Momentan schwimmt er im Lebendbecken am Naschmarkt.
Die Fischzeit am Neusiedlersee ist vor dem Sommer kurz: Solange das Wasser noch kühl ist, liefert der See qualitativ großartige Fische. Sobald die Temperaturen ansteigen und das Wasser warm wird, sinkt die Qualität der Fänge und wird dann erst wieder mit kühleren Temperaturen im Oktober interessant. Daher empfehlen wir Ihnen klar: Besuchen Sie uns am Naschmarkt und genießen Sie Neusiedlerseefisch in Gruber Qualität!
© Fisch-Gruber, 2016 – Fisch vom Neusiedlersee in Wien

Die Camarones (lat. Hymenopenaeus muelleri) werden in den futterreichen Gewässern vor der argentinischen Küste gefangen. Aufgrund der guten Nahrungssituation kommen sie dort besonders reichlich vor. Aus diesem Grund konnten wir uns ein Kontingent in der besten Qualität sichern. Als besondere Frühlingsaktion bieten wir Ihnen diese Wildfanggarnelen zum sensationellen Preis von 38€ im 2kg Paket an!

Die argentinischen Garnelen sind ungeschält und mit Kopf: Sie eignen sich hervorragend zum Grillen, Braten in der Pfanne oder für Fischsuppen. Wer sie lieber geschält verkocht, kann aus den Karkassen noch einen wunderbaren Krustentierfond ziehen. Wenn Sie Hilfe beim Schälen brauchen, haben wir hier ein kleines Youtube-Videotutorial für Sie vorbereitet.

Das Fleisch der Camarones ist mittelfest und sehr aromatisch. Durch seinen markanten Geschmack eignet es sich auch perfekt für geschmacksintensive oder gut gewürzte Zubereitungen (z.B. Asiatische Küche).

Nutzen Sie diese einmalige Gelegenheit – nur noch kurze Zeit erhalten Sie unsere argentinischen Garnelen um nur 38€ pro 2kg Paket (entspricht 19€/kg)!

Hinweis: Die Aktion ist bis auf Weiteres nicht mehr gültig. Andere Aktionen entnehmen Sie bitte der Rubrik “Aktuelles” auf unserer Website sowie unserem Facebook-Auftritt.

Die Baustelle ist nun auch am oberen Naschmarkt angekommen!

Nach über vier Jahren ist die Naschmarkt-Baustelle am oberen Ende des Marktes, bei der Secession angekommen. Während manche von absurden Überdachungen und Wienflussüberbrückungen geträumt haben, wird nun saniert, was saniert werden muss: Marode Abflüsse und Stromleitungen sind ein Sicherheitsrisiko. Bis zu 100 Jahre alt sind die Leitungen aus den verschiedenen Bauphasen des Naschmarktes, die nun ersetzt werden. Unter anderem werden alte Bleirohre ersetzt und neue Gasleitungen verlegt. Das war auch dringend nötig – in strengen Wintern froren bisher oft die Wasserleitungen ein und es gab als Folge davon auf den Ständen Schwierigkeiten mit der Wasserversorgung.
Die Sanierung dauerte unter anderem länger, weil im unteren Teil des Naschmarktes (Kettenbrückengasse) die Platten, welche die U4 überdachen, gründlich abgedichtet werden mussten. Der Abschluss dieser komplizierten Arbeiten nahm mehr Zeit in Anspruch als geplant. Gegenwärtig ist die ehemalige "3-Kilo-Gasse" (Linke Wienzeilen-Seite) am oberen Ende gesperrt (siehe das Foto oben).
Nach Angaben des Marktamtes wird die Rechte Wienzeilen-Seite, auf der auch Fisch-Gruber ist, voraussichtlich von 6. Juli 2015 bis 30. September 2015 saniert werden. Die Angabe der Bauphase ist laut der zuständigen Stellen beim Marktamt zu 95% sicher (Stand 31.5.2015). 
Aufgrund der behördlichen Baumaßnahmen müssen wir unser Geschäft am Naschmarkt in dieser Zeit geschlossen halten. Unser Onlineshop wird über den Sommer ausschließlich unseren feinsten Kaviar, der frisch und direkt beim Produzenten für Sie abgepackt wird, anbieten. Wir bitten um Ihr Verständnis und sind im Herbst wieder in gewohnter Qualität für Sie da!
Ab Freitag, dem 2. Oktober 2015, um 10:00 sind wir wieder für Sie da!

Die Austernbar von Fisch-Gruber am Wiener Naschmarkt ist wieder geöffnet!

Der Naschmarkt ist bekannt dafür bunt, multikulturell und vielfältig zu sein. Es gibt kaum etwas Schöneres, als einen verbummelten Nachmittag oder ein paar Stunden am Samstag im Markttreiben zu verbringen.

Die Fisch-Gruber Austernbar ist der perfekte Ort, sich das Geschehen am Markt anzusehen. Wolfgang Gruber verwöhnt Sie mit seinen Kindern Johanna und Richard persönlich. Sie öffnen die Austern frisch und nur für Sie!

Die Qualität der Gruber-Austern ist weithin bekannt. Wolfgang Gruber meint dazu: “Ich liebe Austern und genieße Sie jede Woche. Ich bin immer auf der Suche nach neuen Sorten und war einer der ersten, der Gillardeau-Austern nach Wien brachte. Am wichtigsten ist mir die konstante Qualität der Muscheln, die ich persönlich überprüfe.” Die Auswahl bei Fisch-Gruber reicht von holländischen Fine de Claire Austern, über holländische Belon bis zu Spezialaustern wie Muirgen, Gillardeau, Tsarskaya und Renart Boulon.

Zu den feinen Austern empfehlen wir als Bier ein Trumer Pils. Gebraut mit dem klaren Salzburger Gebirgswasser und einer feinen Hopfung unterstützt es das edle Aroma der Austern perfekt. Alternativ haben wir verschiedene Weine vom Weingut Franz Sommer in Mörbisch für Sie eingekühlt – darunter finden Sie sicher Ihren persönlichen Favoriten!
Die Fisch-Gruber Austernbar am Wiener Naschmarkt ist ab sofort immer bei Schönwetter für Sie geöffnet! Werfen Sie hier einen Blick in unsere Austernbarkarte!

© Fisch-Gruber 2015 – Die Austernbar am Wiener Naschmarkt

Frischer, leicht gesalzener Kaviar ist nur zwei bis drei Monate haltbar. Nach langen Experimenten fand Österreichs erster Stör-Kaviar-Produzent Walter Grüll aus Grödig bei Salzburg nun einen Weg, Kaviar auf natürliche Weise länger haltbar zu machen. Das Ergebnis ist ein völlig neues Lebensmittel mit einzigartigen Eigenschaften: Trottarga und Strottarga.
In einem speziellen Verfahren wird Saiblings- und Forellenkaviar (Trottarga) bzw. echtem Störkaviar (Strottarga) das Wasser entzogen. Der dehydrierte Kaviar ist ein fein flockiges Pulver, das Fischgerichten und anderen Kreationen eine höchst spezielle Note gibt. Die Herstellung ist sehr aufwendig – ein Kilogramm Störkaviar ergibt dabei nur 200g Kaviarpulver.
Durch den Entzug von Wasser verändert der Kaviar nicht nur seine Konsistenz, sondern wird im Geschmack auch konzentrierter. Das Pulver ist kühl und trocken gelagert bis zu sechs Monate haltbar und enthält nichts, außer die natürlichen Zutaten Fischeier und Salz.
Besonders exklusiv ist Strottarga: Sie ist in zwei Varianten erhältlich. Aus schwarzem Störkaviar (strottarga nera) und – besonders exklusiv – weißem Störkaviar (strottarga bianca). Der unglaublich feine und intensive Kaviar von Walter Grüll eignet sich in Pulverform perfekt, um Gerichte zart zu verfeinern. Wahlweise kann Strottarga auch mit essbarem Blattgold bestellt werden – was den optischen Genuss nochmals auf eine andere Stufe hebt.
Neben zahlreichen Kaviarspezialitäten können Sie Trottarga und Strottarga im Fisch-Gruber Onlineshop kaufen!
© Fisch-Gruber, 2015 – Kaufen Sie Kaviar in Wien bei Fisch-Gruber!

Graved Lachs oder Gravlax ist eine Spezialität, die schon vor Jahrhunderten in Skandinavien entstanden ist. Wie viele andere Delikatessen von heute entstand der "gravad laks" (dän.) aus dem Bedürnis, Fisch länger haltbar zu machen.
Wörtlich bedeutet "gravlaks" (norweg.) nichts anderes als "eingegrabener Lachs". Damit ist auch schon die Grundidee dieser Konservierungsmethode beschrieben: Der frische Fisch wurde ausgenommen, danach mit einer Beize (Mischung aus Salz, Zucker, Gewürzen und Kräutern) eingerieben und dann für mindestens 3 Tage in Sand- oder Erdlöcher eingegraben und beschwert. Durch den Druck sowie das Einsalzen wurde dem Fisch so Wasser entzogen. Gleichzeitig fermentierte das Fischfleisch dabei etwas. Dadurch konnten sich Bakterien weniger vermehren und der Fisch wurde über einige Wochen haltbar.
Heute wird Gravlax nicht mehr vergraben, sondern gebeizt und dann einige Zeit kühl gelagert. Durch die Kälte fermentiert das Fleisch nicht und durch den fehlenden Druck bleibt es saftiger als in der traditionellen Herstellung. Immer noch ist echter Graved Lachs aber nicht geräuchert! Die verlängerte Haltbarkeit entsteht nur durch das Beizen.
Zum Graved Lachs genießt man meist Weißbrot mit Butter sowie eine recht süße Senf-Dillsauce.
Da das Fischfleisch praktisch roh bleibt, ist beim Gravlax die Hygiene und Fleischqualität besonders wichtig. Wolfgang Gruber freut sich deshalb, dass wir Ihnen diese wunderbare Delikatesse nun vom Wildlachs anbieten können. Das magere, aromatische Fleisch des Sockeye-Wildlachses eignet sich hervorragend zum roh Essen und wird durch die Kräuterbeize wunderbar unterstützt.
Genießen Sie Graved Lachs in Gruber-Qualität – natürlich aus Wildfang!
© Fisch-Gruber 2014 – Ihr Fischhändler am Wiener Naschmarkt!

Die Liebe zum Produkt und die Leidenschaft, immer Neues zu entdecken, macht die Philosophie von Wolfgang Gruber aus. Um so schöner ist es, auch nach über 30 Jahren im Geschäft noch Delikatessen zu entdecken, die einen begeistern!
Genießer schätzen das kernige, hocharomatische Fleisch der Schneekrabbe (auch unter dem englischen Namen snow crab bekannt) schon länger. Diese Delikatesse mit ihrem leicht süßen Krustentieraroma sie einfach zuzubereiten und sehr vielseitig.
Wolfgang Gruber freut sich besonders, dass wir aktuell Schneekrabbenbeine aus Grönland führen:Dieses Produkt begeistert mich sehr – in all den Jahren habe ich noch nie so schönes Krabbenfleisch gesehen! Die Krabbenbeine sind voll mit schneeweißem Fleisch, der Geschmack ist traumhaft frisch und fein. Das ist Qualität aus den kalten Gewässern Grönlands, die man schmeckt!
Die Zubereitung von Schneekrabbenbeinen ist ganz einfach: Da die Beine bereits gekocht sind und fast keine Eisglasur haben, müssen Sie sie nur noch erwärmen. Am besten im Backrohr bei ca. 55 Grad Ober-/Unterhitze für ca. 15 Minuten aufwärmen – das Fleisch ist dann essfertig. Hier finden Sie noch eine Rezeptidee für Krabbenfleisch…
Probieren Sie Schneekrabbenbeine in dieser unglaublichen Qualität aus – und schmecken Sie, was Gruber-Qualität bedeutet!
© Fisch-Gruber 2014 – Fisch und Meeresfrüchte vom Feinsten!