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Kaviar aus Kärnten macht Furore – Die Erfolgsgeschichte des Saiblingskaviars von Sicher


Im kleinen Ort Tainach am Kärtner Klopeinersee haben Wolfgang und Michael Sicher eine mittlerweile weit über die Grenzen Österreichs beachtete Kaviarmanufaktur eingerichtet. Mit dem klaren Quellwasser des Tainacher Weißenbaches, der im Garten der Familie fließt, wurden bereits vor 35 Jahren von Sichers Eltern Fischteiche angelegt, die durch die Söhne zu einer formidablen Forellen- und Saiblingszucht erweitert wurden.

Seit längerer Zeit haben sie sich dabei einem seltenen und erlesenen Produkt gewidmet: Dem Saiblingskaviar. Im Handel ist die Delikatesse aufgrund sehr geringer Produktionsmengen und mangelnder Qualität sonst kaum zu bekommen. Die Sichers haben sich deshalb ganz der Qualitätsproduktion verschrieben: Die Saiblingsweibchen werden in der Laichzeit (ab Anfang November) per Hand aus dem eiskalten Wasser der Teiche gefangen und behutsam untersucht, ob sie bereits reif zum Abstreifen sind. Wenn es soweit ist, werden die Tiere nur leicht betäubt und per zartem Fingerdruck wird der Kaviar abgestreift – die Tiere werden dabei nicht verletzt oder geschädigt. Die Saiblingsweibchen haben dabei nur ca. 5% ihres Körpergewichtes in Eiern – ein Glas Kaviar erfordert also einige Arbeit ! Aufgrund der besonderen Behandlung der “glücklichen Saiblinge” ist dieses einzigartige Produkt auch interessant für besonders tierfreundliche KonsumentInnen !

Der Kaviar wird mit hochreinem Karpatensalz verfeinert und nicht pasteurisiert – dabei würden die fragilen Eiweißbindungen zerstört und die Qualität litte beträchtlich. Das Ergebnis ist ein Kaviar der Extraklasse: Nach dem Öffnen des Glases nimmt man ein absolut reines Bukett und die leuchtende orangegelbe Farbe wahr. Die fein definierten glasig-prallen Körner sind schön trocken und haben eine schöne Körnung. Im Mund ein seidiger Geschmack, wobei sich das Bergsalz nicht in den Vordergrund drängt, sondern dem feinen Saiblingsgeschmack Raum gibt. Die Körner explodieren seidig-zart auf der Zunge und haben einen sehr langen Abgang.

Mit ihrem Kaviar haben die Gebrüder Sicher einen internationalen Hit gelandet: Internationale Berichte weit über die Grenzen hinaus haben den Kärnten-Kaviar berühmt und begehrt gemacht. Ein Kontingent der Delikatesse ist für das Haubenrestaurant der Familie in Tainach reserviert, der Rest ist für Gourmets aus aller Welt. Fisch-Gruber konnte sich eine begrenzte Menge des Sicher Saiblingskaviars sichern.

Jetzt neu: Sicher Kärnten Kaviar vom Saibling im 130g Glas bei Fisch-Gruber am Wiener Naschmarkt !

Weblink: http://www.sicherrestaurant.at

© Fisch-Gruber, 2010 – Ihr Fischhändler für heimische Spezialitäten !

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Fisch&Me(hr)

Der gute alte Saibling! – Die österreichische Delikatesse macht immer öfter von sich reden!

„Lachs der Alpen“ oder Seesaibling, „Donaulachs“ oder Huche? Fisch bleibt Fisch! Manch einer greift zu trendigen Markenstrategien um die Besonderheit heimischer Arten zu benennen. So z.B. der erfundene Markenname „Alpenlachs“®. Er steht für Eismeer-Saibling oder schlicht Seesaibling. Ein Produkt kreativen Marketings! Peter Brauchl machte in den letzten Jahren mit eigens entwickelten Zucht- und Fütterungsmethoden für Besatzfisch von sich reden und brachte ein ambitioniertes Projekt der europäischen Binnenlachszucht in Gang. Doch eines ist sicher: Saibling bleibt Saibling, also ein Salmonide par excellence.
Saibling in Österreich – Die Arten: Bachsaibling und Seesaibling
Der gute alte Saibling gehört zu Österreichs kulinarischen Attraktionen. Sein Fleisch ist lachsartig jedoch einen Deut feiner als das der Lachsforelle; was den Nährwert angeht zählt er mit Abstand zu den Favoriten jeder eiweißreichen Fisch-Diät. Österreichische Gewässer, meist Gebirgsseen, sind das Refugium dieser wirbellosen Ästheten. Kaltes, klares Wasser mit viel Sauerstoff, sind das wahre Alpenparadies für Saiblinge.
Verwandt mit Forelle & Co. landen sie immer öfter auf den Tellern heimischer Gourmets. Gastronomen krempeln für diese heimische Besonderheit nicht selten ihr kreatives Food-Konzept um. Das Regionale gilt schließlich als „gut“ und lässt sich, nebenbei erwähnt, auch gut vermarkten! Der Heimvorteil liegt klar auf der Hand. Österreichs Seen und Naturteichanlagen sind mit bester Wasserqualität gesegnet, also ein Eldorado für heimischen Saibling.
Der österreichischen Almwirtschaft verdanken wir den Besatz von Saiblingen in Österreichs Bergseen. Ursprünglich zu Zwecken der Nahrungsergänzung des bäuerlichen Almpersonals sowie der bürgerlichen Jagdgesellschaften gedacht, wurden die Lehensherren ebenfalls bald auf den Geschmack der delikaten Seebewohner aufmerksam.
Warum heißt der Saibling eigentlich „Saibling“?
Das aus dem Lateinischen entlehnte Wort Salm deutet auf lachsartige Fische hin. "Die Wortendung „-ling“, also die Verkleinerungsform, war im süddeutschen Raum um 1890 sehr beliebt. Das erklärt die heutige Bezeichnung „Saibling". Der heißt auch Rötel, Rote, Rötele, Rotling oder Rotfisch, eine Anspielung auf seine rötliche Farbe. Sie wurden übrigens durch "Rottelträger" verbreitet, die z.B. im 15. Jh. regelmäßig diese Fische vom Tegernsee nach Österreich transportierten (Koch 1925). In manchen Schweizer Seen wird der Saibling Rotforelle genannt (truite rouge im Französischen) und auch das früher verwendete Wort Goldforelle spielt auf die orangerote Färbung an. Auch im englischen Wort für Saibling, char, ist die rote Farbe enthalten, denn der Begriff stammt vom Gälischen ceara (= blutrot). In der Bezeichnung für Saibling in skandinavischen Sprachen ist in Røding (dänisch), Røye (norwegisch), Fjällröding und Storröding (schwedisch) ebenfalls die rote Farbe versteckt.“ (Quelle: Dr. Regina Petz-Glechner, TB Umweltgutachten Petz, Hallwang)
Fisch-Gruber bietet lebende Exemplare am Naschmarkt an! Frischer geht´s nicht!! Besuchen Sie uns am Naschmarkt! Preis: zwischen € 19,– und € 22,–/kg
© Fisch-Gruber

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Rezepte

Gulasch von Zander und Saibling im Paprika serviert, mit Salzkartoffeln und Crème fraîcheistock.com/kumikomini

Gulasch von Zander und Saibling im Paprika serviert, mit Salzkartoffeln und Crème fraîche

Die Paprika kurz in kochendes Wasser legen, danach in Eiswasser abschrecken und die Haut abziehen. Kartoffel schälen und in Salzwasser kochen.

Zander und Saibling in gleich große Stücke schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin goldgelb rösten. Tomatenmark beigeben und kurz mitrösten. Das Paprikapulver einrühren, mit Fischfond und Weißwein ablöschen. Gehackte Knoblauchzehen sowie die geriebene Zitronenschale und Lorbeerblatt ebenfalls zugeben. Den Ansatz gut durchkochen lassen.

Zum Schluss Stärkemehl mit dem Sauerrahm abrühren und die Sauce damit binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die portionierten Fische mit Salz und Pfeffer würzen. Die Paprikaschoten halbieren. Kerngehäuse herausnehmen und die Fischstücke einfüllen. Die gefüllten Paprikaschoten in eine geölte Backform setzen und mit Backpapier abdecken. Im Rohr bei 180 °C ca. 5 Minuten garen lassen. Backpapier abnehmen, die Sauce darüber gießen und fertig garen.

Die Paprikaschoten mit der restlichen Sauce servieren. Crème fraîche darüber ziehen und Kartoffeln dazu anrichten.

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Saiblingsfilet mit Haselnusscremeistock.com/digihelion

Saiblingsfilet mit Haselnusscreme

25 Minuten
Für die Haselnusscreme Schalotten in Butter glasig dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und die Gemüsesuppe zugießen und das Obers beifügen. Die Sauce auf die Hälfte einkochen lassen. Die Haselnüsse einstreuen, vom Herd nehmen und ziehen lassen. Im Mixer pürieren und dabei nach und nach das Haselnussöl zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas geschlagenes Obers unterrühren.
Brokkoliröschen vom Stiel schneiden und in Salzwasser in einigen Minuten weich blanchieren, danach kalt abschrecken. Vor dem Servieren die Brokkoliröschen erwärmen und mit Haselnussöl beträufeln.
Ein Backblech mit Olivenöl beträufeln und den Knoblauch, Thymian und Rosmarin darauf verteilen. Die Saiblingsfilets mit der Hautseite nach unten auf das Blech legen und im Rohr bei 100° C in etwa 6-8 Minuten gar ziehen lassen.
Die Haut der Saiblingsfilets abziehen und mit dem Brokkoli und der Haselnusscreme auf Tellern anrichten.

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Saiblingstatar mit geriebenem Apfelistock.com/Shaiith

Saiblingstatar mit geriebenem Apfel

10 Minuten
Für das Tatar das Saiblingsfilet klein hacken, mit Zitronensaft, Zitronenschale sowie Olivenöl vermengen und mit Salz abschmecken.
Apfel schälen und auf einer feinen Reibe in eine Pfanne raspeln, mit Zitronensaft, Zucker und Salz abschmecken und kurz aufkochen.
Saiblingstatar auf einen Teller anrichten und mit abgekühlten geriebenem Apfel servieren.
Weintipp: Grüner Veltliner

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Lauchcremesuppe mit Kartoffelcrêpes und gedämpftem Saiblingsfiletistock.com/Yummy pic

Lauchcremesuppe mit Kartoffelcrêpes und gedämpftem Saiblingsfilet

30 Minuten
Für die Suppe den Lauch waschen, die äußeren Blätter entfernen. Lauch in kleine Stücke schneiden und zusammen mit der geschnittenen mehligen Kartoffel sowie der Zwiebel in aufgeschäumter Butter anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und mit der Rindsuppe aufgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen, das Lorbeerblatt beigeben, etwa 20 Minuten köcheln lassen. Danach die Suppe mit einem Stabmixer pürieren und vor dem Anrichten nochmals abschmecken.
Für die Kartoffelcrêpes die gekochten und gepressten Kartoffeln mit den Eidottern, dem Stärkemehl sowie der zerlassenen Butter verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und in einer Pfanne mit gebräunter Butter beidseitig braten.
Das Saiblingsfilet in vier gleichmäßige Stücke schneiden. Den Weißwein mit einem Schuss Wasser in einer Pfanne erhitzen. Pfefferkörner, Lorbeerblatt sowie etwas Olivenöl beigeben. Den mit Salz und Pfeffer gewürzten Fisch einlegen und glasig garen.
Die Suppe in tiefe Teller gießen, Kartoffelcrêpes in die Mitte setzen und das Saiblingsfilet darauf legen. Mit den in Öl frittierten Lauchstreifen garnieren.
Weintipp: Grüner Veltliner Federspiel Terrassen, Domäne Wachau

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Salat von Sojabohnen und weißen Rüben mit gratiniertem Saiblingsfiletistock.com/Candice Bell

Salat von Sojabohnen und weißen Rüben mit gratiniertem Saiblingsfilet

Rüben schälen und in gleichmäßige Spalten schneiden. Bohnen und Rüben mit Himbeeressig, Salz, Pfeffer und Kernöl marinieren. Mit einer Prise Zucker sowie frisch geschnittenem Bohnenkraut verfeinern.

Von den Fischfilets die Haut abziehen. Etwas Olivenöl erwärmen. Brösel, Rosmarin und Thymian beigeben. Salzen, pfeffern und die Masse auf die Fischfilets gleichzeitig auftragen. Die vorbereiteten Fischfilets auf ein bebuttertes Blech legen und im Rohr bei Gratinierfunktion garen bzw. gratinieren.

Die überbackenen Saiblingsfilets auf dem marinierten Salat anrichten.

Weintipp: Grüner Veltliner Smaragd

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Pot-au-feu vom Saibling mit Zitronenmelisseistock.com/Sarsmis

Pot-au-feu vom Saibling mit Zitronenmelisse

Die Saiblingsfilets in acht gleichmäßig große Stücke aufteilen. Fisch auf der Hautseite leicht einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne den Fischfond aufkochen lassen, dann beiseite stellen.

Den Ingwer schälen und in Streifen schneiden. Gemeinsam mit der getrockneten Zitronenmelisse zum Fischfond geben. Die Fischstücke einlegen und zugedeckt ca. 2-3 Minuten (je nach Stärke des Filets) ziehen lassen. Herausnehmen und beiseite stellen.

Grünen Spargel schälen und in 3-4 cm lange Stücke schneiden. Cherrytomaten vierteln. Den grünen Spargel zum Fisch-Kräutersud geben und bissfest kochen. In den Fond nach und nach soviel kalte Butter einrühren bis der Fond die gewünschte Konsistenz erreicht. Vor dem Servieren die geviertelten Tomatenstücke sowie die vorbereiteten Fische kurz erwärmen und in tiefen Teller servieren.

Weintipp: eleganter Riesling Federspiel aus der Wachau

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Mariniertes Saiblingsfilet auf geriebenem Apfelistock.com/Kondor83

Mariniertes Saiblingsfilet auf geriebenem Apfel

Die Saiblingsfiletscheiben mit Zitronensaft und Olivenöl marinieren, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Klarsichtfolie bedecken und kalt stellen.

Die Äpfel schälen und bis zum Kerngehäuse mit einer Küchenreibe raspeln. Äpfel in eine Pfanne geben, mit Zucker und Salz würzen und kurz erhitzen (dadurch werden die Äpfel nicht braun).

Auf einem kalten Teller die gerissenen Äpfel anrichten, das marinierte Saiblingsfilet daraufsetzen und servieren.

Weintipp: St. Laurent

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Biersuppe mit verhacktem Saiblingistock.com/lucentius

Biersuppe mit verhacktem Saibling

Die Zutaten für die Beize miteinander vermischen und die Fischfilets darin ca. 12 Stunden marinieren.

Den gebeizten Fisch in Würfel schneiden. Mit gehackten Schalotten sowie Creme fraiche und Zitronensaft verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dotter mit einem Teil des Bieres und dem Zucker verquirlen. Bier aufkochen lassen.

Das Ei-Biergemisch mit einem Schneebesen einrühren, sodass ein schöner Schaum entsteht. Gut abschmecken und das Verhackerte vom Saibling in der Suppe anrichten.

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