Die Saiblingsfilets in acht gleichmäßig große Stücke aufteilen. Fisch auf der Hautseite leicht einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne den Fischfond aufkochen lassen, dann beiseite stellen.
Den Ingwer schälen und in Streifen schneiden. Gemeinsam mit der getrockneten Zitronenmelisse zum Fischfond geben. Die Fischstücke einlegen und zugedeckt ca. 2-3 Minuten (je nach Stärke des Filets) ziehen lassen. Herausnehmen und beiseite stellen. Grünen Spargel schälen und in 3-4 cm lange Stücke schneiden. Cherrytomaten vierteln.
Den grünen Spargel zum Fisch-Kräutersud geben und bissfest kochen. In den Fond nach und nach soviel kalte Butter einrühren bis der Fond die gewünschte Konsistenz erreicht. Vor dem Servieren die geviertelten Tomatenstücke sowie die vorbereiteten Fische kurz erwärmen und in tiefen Teller servieren.
Getränketipp: Riesling Federspiel Terrassen 2006, Freie Weingärtner Wachau, Dürnstein, eleganter Riesling