Das IJsselmeer, einst Teil der stürmischen Nordsee, verwandelte sich 1932 durch den Bau des Afsluitdijks in das größte Süßwasserbecken der Niederlande. In diesem einzigartigen Ökosystem hat sich ein Raubfisch angesiedelt, der Biolog:innen wie Gourmets gleichermaßen fesselt: der Zander (Sander lucioperca). Mit seiner schlanken, olivgrünen Silhouette und messerscharfen Zähnen verkörpert er nicht nur die Wildheit des Gewässers, sondern auch das empfindliche Gleichgewicht zwischen Mensch und Natur.

Biologie eines Unterwasserjägers

Der Zander, ein Verwandter des europäischen Flussbarsches, ist perfekt an das Leben in trüben Gewässern angepasst. Mit einer Länge von bis zu einem Meter und einem Gewicht von bis zu 15 kg ist er der größte Süßwasserraubfisch Europas. Sein Geheimnis? Ein hochsensibles Seitenlinienorgan, das selbst in lichtarmen Tiefen Druckwellen von Beutefischen wie Ukelei, Brasse oder Stint erkennt. Im Frühjahr, wenn die Wassertemperaturen 12°C erreichen, legt er seine Eier in flachen Uferzonen ab – ein Spektakel, bei dem Männchen die Brut bis zum Schlupf bewachen.

Vom Salzwasser zum Süßwasserparadies

Die Entstehung des IJsselmeers markierte einen ökologischen Neuanfang. Während viele marine Arten verschwanden, profitierte der Zander von der Süßwasserwende. Heute ist er ein Schlüsselprädator, der Überpopulationen kleinerer Fische reguliert und so die Biodiversität stabilisiert. Studien zeigen, dass seine Anwesenheit Algenwachstum indirekt hemmt, da er pflanzenfressende Fische in Schach hält – ein natürlicher Kreislauf, der die Wasserqualität stärkt.

Wirtschaftsfaktor und kulinarisches Erbe

Für die niederländische Fischerei ist der Zander ein Goldwert. Jährlich landen rund 500 Tonnen in den Netzen, sowohl für den lokalen Markt als auch für Exporte. Doch es geht nicht nur um Kommerz: Angler:innen schätzen den Kampfgeist des „Pike-perch“, wie er international heißt. In der Küche überzeugt sein festes, fettarmes Fleisch – ob geräuchert, als Filet mit Kräuterkruste oder in der traditionellen „Zandertoast“ Amsterdamer Gaststuben. Sternekoch Cornelius van der Meer erklärt: „Sein Geschmack ist so klar wie das Wasser, in dem er lebt – eine Delikatesse, die Verantwortung verlangt.“

Bedrohungen und nachhaltige Lösungen

Doch das Idyll trübt sich. Eutrophierung durch Landwirtschaftsabwässer führt zu Algenblüten, die nachts den Sauerstoff im Wasser rauben. Uferverbauungen zerstören Laichgebiete, und der Klimawandel verschiebt die Fortpflanzungszeiten. Die Antwort? Innovative Schutzprojekte:

  • Künstliche Laichhilfen: Unterwasserstrukturen aus Holz und Stein ersetzen verlorene Vegetation.
  • Dynamisches Fischereimanagement: Schonzeiten und Mindestmaße (aktuell 50 cm) passen sich jährlich dem Bestand an.
  • Renaturierung der Uferzonen: Projekte wie „Marker Wadden“ schaffen neue Feuchtgebiete.

Forscher:innen des NIOZ (Niederländisches Institut für Meeresforschung) setzen auf Telemetrie: Mit Sendern markierte Zander verraten Wanderrouten, um Schutzgebiete zu optimieren. „Jeder Fisch ist ein Puzzleteil für das Gesamtbild des Sees“, betont Biologin Dr. Eva van den Berg.

Blick in die Zukunft: Ein Symbol für Balance

Der Zander steht an einem Scheideweg. Als Indikatorart spiegelt er die Gesundheit des IJsselmeers wider – sein Schutz sichert auch anderen Arten das Überleben. Erfolge gibt es bereits: Seit 2010 stiegen die Bestände durch strikte Quotenregelungen um 20 %. Doch die Zukunft verlangt mehr: Tourismuskonzepte, die Angeln mit Umweltbildung verbinden, oder Aquakulturprojekte, die Wildfänge entlasten.

Fazit

Der Zander ist mehr als ein Fisch. Er ist ein Symbol für Anpassungsfähigkeit, ein Wirtschaftsmotor und ein ökologischer Wächter. Das IJsselmeer lehrt uns, dass Natur und Mensch keine Gegensätze sein müssen – wenn wir bereit sind, im Fluss der Veränderung mitzuschwimmen. Wie der Zander selbst: stets wachsam, stets in Bewegung.

Dieser Artikel verbindet aktuelle Forschungsergebnisse mit praktischem Naturschutz – ein Appell für die Bewahrung eines lebendigen Erbes.

30 Minuten
Fisch waschen, trocken tupfen, die Haut entfernen und mit Zitronensaft säuern, dann salzen und pfeffern.
Margarine in einem Schmortopf erhitzen, die Zwiebeln schälen und halbieren, dann längs in Streifen schneiden und in der Margarine andünsten. Mit Thymian würzen. Salatgurke waschen halbieren und in fingerdicke Stücke schneiden. Kurz mit den Zwiebeln schmoren. Geschnittene Tomaten mit ihrer Flüssigkeit zugeben und erhitzen. Den Saft von einer Grapefruit beimengen.
Fischfilet in Stücke schneiden und in den Topf geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit etwas Olivenöl beträufeln und 15 Minuten leise ziehen. Wichtig: nicht sprudelnd kochen!
Inzwischen eine Grapefruit schälen, dabei auch die weiße Haut vollständig entfernen. Die geschälte Grapefruit zuerst in Scheiben, dann in Stücke schneiden. Kurz vor dem Servieren die Grapefruitstücke vorsichtig unterheben und erhitzen.
Für die Knoblauchcroûtons die Butter schaumig schlagen. Gehackte Knoblauchzehen, Paprikapulver, Salz, Pfeffer und Curry unterrühren. Die Brotscheiben vierteln. Die Butter darauf streichen und im Rohr bei Gratinierfunktion überbacken.

30 Minuten
Zander durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen (oder in einem leistungsstarken Mixer fein pürieren). In eine vorgekühlte Schüssel geben, das Ei und das eiskalte Schlagobers nach und nach unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Masse kalt stellen.
In einem Topf Salzwasser aufkochen, abgezupfte Dillestengel und einen Schuss Weißwein zufügen.
Aus der gut gekühlten Zandermasse mit zwei Esslöffel Nockerln formen und in siedendem Wasser garen. Wichtig: Auf keinen Fall darf das Wasser kochen, weil die Zandernockerl sonst zerfallen.
Blattspinat putzen, waschen, abtropfen und in aufschäumender brauner Butter kurz durchschwenken, mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Sauce Obers aufkochen, Erdäpfelwürfel zufügen, mit etwas Suppenpulver würzen und die gehackte Dille zufügen, nochmals kurz aufkochen lassen, beiseite stellen und durchziehen lassen.
Den Blattspinat in tiefen Tellern anrichten, Zandernockerl aus dem Wasser heben, abtropfen lassen, auf den Blattspinat setzen und mit der Dille-Erdäpfelsauce servieren.

25 Minuten
Zander auf der Hautseite einschneiden, durch Mehl ziehen, dann auf der Hautseite in Olivenöl kross anbraten. Während des Bratens die Thymianzweige ins Öl legen.
In einer anderen Pfanne Butterschmalz erhitzen und das in Rauten geschnittene Weißkraut kurz durchschwenken. Fein geschnittene Zwiebeln und Knoblauch kurz mitrösten. Tomatenmark zugeben, Paprikapulver einrühren, anschließend mit Gemüsesuppe aufgießen und Lorbeerblatt einlegen. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und Kümmel abschmecken, leicht einkochen. Dann die Bohnen einlegen und nochmals kurz köcheln lassen.

30 Minuten
Für die Kräuterbrösel reichlich Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und so viel Semmelbrösel einrühren, dass eine kompakte Masse entsteht. Knoblauch, Thymian, Rosmarin zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Strudelteig auflegen, mit den Kräuterbröseln bestreuen und das Zanderfilet aufsetzen. Das Strudelblatt einrollen, den eingeschlagenen Strudel mit etwas Öl bestreichen und im vorgeheizten Rohr bei 180° C ca. 20 – 25 Minuten goldgelb backen.
Für die Beilage Weißkraut halbieren, vom Strunk befreien und in kleine Fleckerl schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, klein schneiden und goldbraun anrösten. Krautfleckerl zugeben, mit etwas Suppenpulver würzen und ca. 5 Minuten auf kleiner Hitze zugedeckt weich dünsten lassen. Mit Mehl stauben und mit Obers aufgießen, sämig einkochen lassen, dann mit Kümmel und Majoran abschmecken.
Zanderabschnitte durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen (oder in der Küchenmaschine fein pürieren), in eine vorgekühlte Schüssel geben. Das Ei sowie nach und nach das eiskalte Schlagobers unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Masse kalt stellen.
In einem Topf Salzwasser aufkochen, abgezupfte Dillstängel und einen Schuss Weißwein zufügen. Aus der gut gekühlten Zandermasse mit Hilfe von zwei Esslöffeln Nockerl formen und in siedendem Wasser garen. Auf keinen Fall darf das Wasser kochen, da die Zandernockerl sonst zerfallen.
Blattspinat putzen, waschen, abtropfen und in aufschäumender brauner Butter kurz durchschwenken, mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Sauce Obers aufkochen, mit etwas Suppenpulver würzen und mit dem in kaltem Wasser aufgelösten Erdäpfelmehl binden. Zum Schluss Dille zufügen.
Den Blattspinat in tiefen Tellern anrichten. Mit einem Schöpfer die Zandernockerl aus dem Wasser heben, abtropfen lassen. Zandernockerl auf den Blattspinat setzen und mit der Dillsauce servieren.
Tipp: Die Dillsauce mit Erdäpfelstärke abziehen – wird sämiger!
Weintipp: ein würziger Grüner Veltliner

Zanderfilets salzen, ziselieren, die Außenseite mit Senf einstreichen und die Senfseite in die gehackten Kürbiskerne eintauchen. Zuerst mit der Kürbiskernseite in heißem Öl anbraten, dann kurz wenden und in etwa 2 Minuten fertig braten.

Zwiebel und Knoblauch schälen, klein schneiden, in einer Pfanne, im Öl-Buttergemisch, goldbraun anrösten. Kürbisfleisch zugeben, mit etwas Suppenpulver würzen und ca. 5 Minuten auf kleiner Hitze leicht köcheln. Mit Mehl stauben, umrühren und mit Obers aufgießen, einmal kurz aufkochen lassen, mit dem Fisch servieren.

Weintipp: Grüner Veltliner

Den Stangensellerie schälen, eventuell vorhandene Fäden abziehen. Stangensellerie in Scheiben schneiden, in Wasser weich kochen, danach abseihen. Geschnittene Zwiebel in etwas Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und reduzierend einkochen. Mit Suppe aufgießen, abermals etwas einkochen lassen. Mit Obers auffüllen und wieder einkochen lassen.
Zander mit Salz, Pfeffer würzen. Auf jede Seite ein Salbeiblatt legen, jedes Fischfilet mit zwei Scheiben Speck umwickeln. Die Filets in brauner Butter (und ev. Öl) braten.
Den Sellerie in die Sauce legen mit Salz, Pfeffer und rosa Pfeffer abschmecken. Rahmsellerie mittig auf Tellern anrichten und den Zander darauf platzieren.

40 Minuten

Die ganze Butter in einer Kasserolle aufschäumen. Die tournierten Erdäpfel in die Butter geben, salzen und darin weich kochen. Die Erdäpfel herausnehmen und an einem warmen Platz zugedeckt stehen lassen. Für den Steinpilzfond die getrockneten Steinpilze in Wasser einweichen. Den Einweichfond aufkochen und die in Stücke geschnittenen Karotten sowie Stangensellerie darin bissfest kochen. Eingeweichte Steinpilze ebenfalls dazugeben und ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer abschmecken, mit zwei Zweigen Thymian parfümieren.

Den Zander auf der Hautseite mit etwas Senf bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen. Fisch zuerst durch Brösel, dann durch Mehl ziehen. Einen Teil der Kochbutter in einer Pfanne erwärmen und den Fisch darin knusprig braten und mit den Petersilienblättern bestreuen. Die Eidotter mit dem Weißwein schaumig schlagen und mit einem Teil der Kochbutter zu einer Hollandaise aufschlagen. Die frischen Steinpilze blättrig schneiden, in der restlichen Butter goldbraun rösten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Steinpilzfond in einem tiefen Teller anrichten, Zander und Buttererdäpfel dazulegen. Die gerösteten Steinpilze darüber streuen und die Hollandaise darüber ziehen.

Die Paprika kurz in kochendes Wasser legen, danach in Eiswasser abschrecken und die Haut abziehen. Kartoffel schälen und in Salzwasser kochen.

Zander und Saibling in gleich große Stücke schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin goldgelb rösten. Tomatenmark beigeben und kurz mitrösten. Das Paprikapulver einrühren, mit Fischfond und Weißwein ablöschen. Gehackte Knoblauchzehen sowie die geriebene Zitronenschale und Lorbeerblatt ebenfalls zugeben. Den Ansatz gut durchkochen lassen.

Zum Schluss Stärkemehl mit dem Sauerrahm abrühren und die Sauce damit binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die portionierten Fische mit Salz und Pfeffer würzen. Die Paprikaschoten halbieren. Kerngehäuse herausnehmen und die Fischstücke einfüllen. Die gefüllten Paprikaschoten in eine geölte Backform setzen und mit Backpapier abdecken. Im Rohr bei 180 °C ca. 5 Minuten garen lassen. Backpapier abnehmen, die Sauce darüber gießen und fertig garen.

Die Paprikaschoten mit der restlichen Sauce servieren. Crème fraîche darüber ziehen und Kartoffeln dazu anrichten.