istock.com/ALEAIMAGE30 Minuten
Fisch waschen, trocken tupfen, die Haut entfernen und mit Zitronensaft säuern, dann salzen und pfeffern.
Margarine in einem Schmortopf erhitzen, die Zwiebeln schälen und halbieren, dann längs in Streifen schneiden und in der Margarine andünsten. Mit Thymian würzen. Salatgurke waschen halbieren und in fingerdicke Stücke schneiden. Kurz mit den Zwiebeln schmoren. Geschnittene Tomaten mit ihrer Flüssigkeit zugeben und erhitzen. Den Saft von einer Grapefruit beimengen.
Fischfilet in Stücke schneiden und in den Topf geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit etwas Olivenöl beträufeln und 15 Minuten leise ziehen. Wichtig: nicht sprudelnd kochen!
Inzwischen eine Grapefruit schälen, dabei auch die weiße Haut vollständig entfernen. Die geschälte Grapefruit zuerst in Scheiben, dann in Stücke schneiden. Kurz vor dem Servieren die Grapefruitstücke vorsichtig unterheben und erhitzen.
Für die Knoblauchcroûtons die Butter schaumig schlagen. Gehackte Knoblauchzehen, Paprikapulver, Salz, Pfeffer und Curry unterrühren. Die Brotscheiben vierteln. Die Butter darauf streichen und im Rohr bei Gratinierfunktion überbacken.
istock.com/bhofack230 Minuten
Zander durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen (oder in einem leistungsstarken Mixer fein pürieren). In eine vorgekühlte Schüssel geben, das Ei und das eiskalte Schlagobers nach und nach unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Masse kalt stellen.
In einem Topf Salzwasser aufkochen, abgezupfte Dillestengel und einen Schuss Weißwein zufügen.
Aus der gut gekühlten Zandermasse mit zwei Esslöffel Nockerln formen und in siedendem Wasser garen. Wichtig: Auf keinen Fall darf das Wasser kochen, weil die Zandernockerl sonst zerfallen.
Blattspinat putzen, waschen, abtropfen und in aufschäumender brauner Butter kurz durchschwenken, mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Sauce Obers aufkochen, Erdäpfelwürfel zufügen, mit etwas Suppenpulver würzen und die gehackte Dille zufügen, nochmals kurz aufkochen lassen, beiseite stellen und durchziehen lassen.
Den Blattspinat in tiefen Tellern anrichten, Zandernockerl aus dem Wasser heben, abtropfen lassen, auf den Blattspinat setzen und mit der Dille-Erdäpfelsauce servieren.
istock.com/Nikolaj Guskow25 Minuten
Zander auf der Hautseite einschneiden, durch Mehl ziehen, dann auf der Hautseite in Olivenöl kross anbraten. Während des Bratens die Thymianzweige ins Öl legen.
In einer anderen Pfanne Butterschmalz erhitzen und das in Rauten geschnittene Weißkraut kurz durchschwenken. Fein geschnittene Zwiebeln und Knoblauch kurz mitrösten. Tomatenmark zugeben, Paprikapulver einrühren, anschließend mit Gemüsesuppe aufgießen und Lorbeerblatt einlegen. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und Kümmel abschmecken, leicht einkochen. Dann die Bohnen einlegen und nochmals kurz köcheln lassen.
istock.com/ALLEKO30 Minuten
Für die Kräuterbrösel reichlich Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und so viel Semmelbrösel einrühren, dass eine kompakte Masse entsteht. Knoblauch, Thymian, Rosmarin zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Kräuterbrösel reichlich Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und so viel Semmelbrösel einrühren, dass eine kompakte Masse entsteht. Knoblauch, Thymian, Rosmarin zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Strudelteig auflegen, mit den Kräuterbröseln bestreuen und das Zanderfilet aufsetzen. Das Strudelblatt einrollen, den eingeschlagenen Strudel mit etwas Öl bestreichen und im vorgeheizten Rohr bei 180° C ca. 20 – 25 Minuten goldgelb backen.
Für die Beilage Weißkraut halbieren, vom Strunk befreien und in kleine Fleckerl schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, klein schneiden und goldbraun anrösten. Krautfleckerl zugeben, mit etwas Suppenpulver würzen und ca. 5 Minuten auf kleiner Hitze zugedeckt weich dünsten lassen. Mit Mehl stauben und mit Obers aufgießen, sämig einkochen lassen, dann mit Kümmel und Majoran abschmecken.
istock.com/ZolotaosenZanderabschnitte durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen (oder in der Küchenmaschine fein pürieren), in eine vorgekühlte Schüssel geben. Das Ei sowie nach und nach das eiskalte Schlagobers unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Masse kalt stellen.
In einem Topf Salzwasser aufkochen, abgezupfte Dillstängel und einen Schuss Weißwein zufügen. Aus der gut gekühlten Zandermasse mit Hilfe von zwei Esslöffeln Nockerl formen und in siedendem Wasser garen. Auf keinen Fall darf das Wasser kochen, da die Zandernockerl sonst zerfallen.
Blattspinat putzen, waschen, abtropfen und in aufschäumender brauner Butter kurz durchschwenken, mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Sauce Obers aufkochen, mit etwas Suppenpulver würzen und mit dem in kaltem Wasser aufgelösten Erdäpfelmehl binden. Zum Schluss Dille zufügen.
Den Blattspinat in tiefen Tellern anrichten. Mit einem Schöpfer die Zandernockerl aus dem Wasser heben, abtropfen lassen. Zandernockerl auf den Blattspinat setzen und mit der Dillsauce servieren.
Tipp: Die Dillsauce mit Erdäpfelstärke abziehen – wird sämiger!
Weintipp: ein würziger Grüner Veltliner
istock.com/RyzhkovZanderfilets salzen, ziselieren, die Außenseite mit Senf einstreichen und die Senfseite in die gehackten Kürbiskerne eintauchen. Zuerst mit der Kürbiskernseite in heißem Öl anbraten, dann kurz wenden und in etwa 2 Minuten fertig braten.
Zwiebel und Knoblauch schälen, klein schneiden, in einer Pfanne, im Öl-Buttergemisch, goldbraun anrösten. Kürbisfleisch zugeben, mit etwas Suppenpulver würzen und ca. 5 Minuten auf kleiner Hitze leicht köcheln. Mit Mehl stauben, umrühren und mit Obers aufgießen, einmal kurz aufkochen lassen, mit dem Fisch servieren.
Weintipp: Grüner Veltliner
istock.com/rudisillDen Stangensellerie schälen, eventuell vorhandene Fäden abziehen. Stangensellerie in Scheiben schneiden, in Wasser weich kochen, danach abseihen. Geschnittene Zwiebel in etwas Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und reduzierend einkochen. Mit Suppe aufgießen, abermals etwas einkochen lassen. Mit Obers auffüllen und wieder einkochen lassen.
Zander mit Salz, Pfeffer würzen. Auf jede Seite ein Salbeiblatt legen, jedes Fischfilet mit zwei Scheiben Speck umwickeln. Die Filets in brauner Butter (und ev. Öl) braten.
Den Sellerie in die Sauce legen mit Salz, Pfeffer und rosa Pfeffer abschmecken. Rahmsellerie mittig auf Tellern anrichten und den Zander darauf platzieren.
istock.com/Mariha-kitchen40 Minuten
Die ganze Butter in einer Kasserolle aufschäumen. Die tournierten Erdäpfel in die Butter geben, salzen und darin weich kochen. Die Erdäpfel herausnehmen und an einem warmen Platz zugedeckt stehen lassen. Für den Steinpilzfond die getrockneten Steinpilze in Wasser einweichen. Den Einweichfond aufkochen und die in Stücke geschnittenen Karotten sowie Stangensellerie darin bissfest kochen. Eingeweichte Steinpilze ebenfalls dazugeben und ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer abschmecken, mit zwei Zweigen Thymian parfümieren.
Den Zander auf der Hautseite mit etwas Senf bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen. Fisch zuerst durch Brösel, dann durch Mehl ziehen. Einen Teil der Kochbutter in einer Pfanne erwärmen und den Fisch darin knusprig braten und mit den Petersilienblättern bestreuen. Die Eidotter mit dem Weißwein schaumig schlagen und mit einem Teil der Kochbutter zu einer Hollandaise aufschlagen. Die frischen Steinpilze blättrig schneiden, in der restlichen Butter goldbraun rösten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Steinpilzfond in einem tiefen Teller anrichten, Zander und Buttererdäpfel dazulegen. Die gerösteten Steinpilze darüber streuen und die Hollandaise darüber ziehen.
istock.com/kumikominiDie Paprika kurz in kochendes Wasser legen, danach in Eiswasser abschrecken und die Haut abziehen. Kartoffel schälen und in Salzwasser kochen.
Zander und Saibling in gleich große Stücke schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin goldgelb rösten. Tomatenmark beigeben und kurz mitrösten. Das Paprikapulver einrühren, mit Fischfond und Weißwein ablöschen. Gehackte Knoblauchzehen sowie die geriebene Zitronenschale und Lorbeerblatt ebenfalls zugeben. Den Ansatz gut durchkochen lassen.
Zum Schluss Stärkemehl mit dem Sauerrahm abrühren und die Sauce damit binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die portionierten Fische mit Salz und Pfeffer würzen. Die Paprikaschoten halbieren. Kerngehäuse herausnehmen und die Fischstücke einfüllen. Die gefüllten Paprikaschoten in eine geölte Backform setzen und mit Backpapier abdecken. Im Rohr bei 180 °C ca. 5 Minuten garen lassen. Backpapier abnehmen, die Sauce darüber gießen und fertig garen.
Die Paprikaschoten mit der restlichen Sauce servieren. Crème fraîche darüber ziehen und Kartoffeln dazu anrichten.
istock.com/gabrielasauciuc1 Stunde 15 Minuten
Für das Erdäpfel-Steinpilzgratin Steinpilze in 1/8 l warmem Wasser einweichen. Zwiebel schälen und fein würfeln. Speck würfeln und in der Margarine ausbraten. Zwiebelwürfel zugeben und glasig dünsten. Steinpilze mit Einweichwasser und ¼ l Obers zugießen und im offenen Topf einkochen lassen bis die Sauce cremig ist (nach etwa 10 Minuten).
Erdäpfel waschen, schälen, waschen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Eine Auflaufform ausfetten. Die Hälfte der Erdäpfel einschichten, darauf die Steinpilzsauce geben, dann die restliche Erdäpfelscheiben darauf verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Petersilie hacken, mit dem restlichen Obers, der Hälfte des geriebenen Parmesan und den Eiern mischen und auf das Gratin gießen. Restlichen Parmesankäse darüber streuen, Butter in Flöckchen draufsetzen. Im vorgeheizten Rohr bei 180 °C auf mittlerer Schiene 20 – 25 Minuten goldbraun überbacken.
Das Zanderfilet auf der Hautseite leicht einschneiden. Mit Senf bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen. und zuerst mit Brösel, dann mit Mehl bestreuen. Das Zanderfilet in einer Pfanne mit Öl auf der Hautseite knusprig braten dann wenden und 2-3 Minuten ziehen lassen.
Das Steinpilzgratin aus den Formen nehmen und mit dem knusprig gebratenen Zander servieren.
Weintipp: Grüner Veltliner Federspiel aus der Wachau
