istock.com/digihelion25 Minuten
Für die Haselnusscreme Schalotten in Butter glasig dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und die Gemüsesuppe zugießen und das Obers beifügen. Die Sauce auf die Hälfte einkochen lassen. Die Haselnüsse einstreuen, vom Herd nehmen und ziehen lassen. Im Mixer pürieren und dabei nach und nach das Haselnussöl zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas geschlagenes Obers unterrühren.
Brokkoliröschen vom Stiel schneiden und in Salzwasser in einigen Minuten weich blanchieren, danach kalt abschrecken. Vor dem Servieren die Brokkoliröschen erwärmen und mit Haselnussöl beträufeln.
Ein Backblech mit Olivenöl beträufeln und den Knoblauch, Thymian und Rosmarin darauf verteilen. Die Saiblingsfilets mit der Hautseite nach unten auf das Blech legen und im Rohr bei 100° C in etwa 6-8 Minuten gar ziehen lassen.
Die Haut der Saiblingsfilets abziehen und mit dem Brokkoli und der Haselnusscreme auf Tellern anrichten.
istock.com/Shaiith10 Minuten
Für das Tatar das Saiblingsfilet klein hacken, mit Zitronensaft, Zitronenschale sowie Olivenöl vermengen und mit Salz abschmecken.
Apfel schälen und auf einer feinen Reibe in eine Pfanne raspeln, mit Zitronensaft, Zucker und Salz abschmecken und kurz aufkochen.
Saiblingstatar auf einen Teller anrichten und mit abgekühlten geriebenem Apfel servieren.
Weintipp: Grüner Veltliner
istock.com/Yummy pic30 Minuten
Für die Suppe den Lauch waschen, die äußeren Blätter entfernen. Lauch in kleine Stücke schneiden und zusammen mit der geschnittenen mehligen Kartoffel sowie der Zwiebel in aufgeschäumter Butter anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und mit der Rindsuppe aufgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen, das Lorbeerblatt beigeben, etwa 20 Minuten köcheln lassen. Danach die Suppe mit einem Stabmixer pürieren und vor dem Anrichten nochmals abschmecken.
Für die Kartoffelcrêpes die gekochten und gepressten Kartoffeln mit den Eidottern, dem Stärkemehl sowie der zerlassenen Butter verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und in einer Pfanne mit gebräunter Butter beidseitig braten.
Das Saiblingsfilet in vier gleichmäßige Stücke schneiden. Den Weißwein mit einem Schuss Wasser in einer Pfanne erhitzen. Pfefferkörner, Lorbeerblatt sowie etwas Olivenöl beigeben. Den mit Salz und Pfeffer gewürzten Fisch einlegen und glasig garen.
Die Suppe in tiefe Teller gießen, Kartoffelcrêpes in die Mitte setzen und das Saiblingsfilet darauf legen. Mit den in Öl frittierten Lauchstreifen garnieren.
Weintipp: Grüner Veltliner Federspiel Terrassen, Domäne Wachau
istock.com/Candice BellRüben schälen und in gleichmäßige Spalten schneiden. Bohnen und Rüben mit Himbeeressig, Salz, Pfeffer und Kernöl marinieren. Mit einer Prise Zucker sowie frisch geschnittenem Bohnenkraut verfeinern.
Von den Fischfilets die Haut abziehen. Etwas Olivenöl erwärmen. Brösel, Rosmarin und Thymian beigeben. Salzen, pfeffern und die Masse auf die Fischfilets gleichzeitig auftragen. Die vorbereiteten Fischfilets auf ein bebuttertes Blech legen und im Rohr bei Gratinierfunktion garen bzw. gratinieren.
Die überbackenen Saiblingsfilets auf dem marinierten Salat anrichten.
Weintipp: Grüner Veltliner Smaragd
istock.com/SarsmisDie Saiblingsfilets in acht gleichmäßig große Stücke aufteilen. Fisch auf der Hautseite leicht einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne den Fischfond aufkochen lassen, dann beiseite stellen.
Den Ingwer schälen und in Streifen schneiden. Gemeinsam mit der getrockneten Zitronenmelisse zum Fischfond geben. Die Fischstücke einlegen und zugedeckt ca. 2-3 Minuten (je nach Stärke des Filets) ziehen lassen. Herausnehmen und beiseite stellen.
Grünen Spargel schälen und in 3-4 cm lange Stücke schneiden. Cherrytomaten vierteln. Den grünen Spargel zum Fisch-Kräutersud geben und bissfest kochen. In den Fond nach und nach soviel kalte Butter einrühren bis der Fond die gewünschte Konsistenz erreicht. Vor dem Servieren die geviertelten Tomatenstücke sowie die vorbereiteten Fische kurz erwärmen und in tiefen Teller servieren.
Weintipp: eleganter Riesling Federspiel aus der Wachau
istock.com/Kondor83Die Saiblingsfiletscheiben mit Zitronensaft und Olivenöl marinieren, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Klarsichtfolie bedecken und kalt stellen.
Die Äpfel schälen und bis zum Kerngehäuse mit einer Küchenreibe raspeln. Äpfel in eine Pfanne geben, mit Zucker und Salz würzen und kurz erhitzen (dadurch werden die Äpfel nicht braun).
Auf einem kalten Teller die gerissenen Äpfel anrichten, das marinierte Saiblingsfilet daraufsetzen und servieren.
Weintipp: St. Laurent
istock.com/lucentiusDie Zutaten für die Beize miteinander vermischen und die Fischfilets darin ca. 12 Stunden marinieren.
Den gebeizten Fisch in Würfel schneiden. Mit gehackten Schalotten sowie Creme fraiche und Zitronensaft verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dotter mit einem Teil des Bieres und dem Zucker verquirlen. Bier aufkochen lassen.
Das Ei-Biergemisch mit einem Schneebesen einrühren, sodass ein schöner Schaum entsteht. Gut abschmecken und das Verhackerte vom Saibling in der Suppe anrichten.
