Beiträge

Graved Lachs oder Gravlax ist eine Spezialität, die schon vor Jahrhunderten in Skandinavien entstanden ist. Wie viele andere Delikatessen von heute entstand der "gravad laks" (dän.) aus dem Bedürnis, Fisch länger haltbar zu machen.
Wörtlich bedeutet "gravlaks" (norweg.) nichts anderes als "eingegrabener Lachs". Damit ist auch schon die Grundidee dieser Konservierungsmethode beschrieben: Der frische Fisch wurde ausgenommen, danach mit einer Beize (Mischung aus Salz, Zucker, Gewürzen und Kräutern) eingerieben und dann für mindestens 3 Tage in Sand- oder Erdlöcher eingegraben und beschwert. Durch den Druck sowie das Einsalzen wurde dem Fisch so Wasser entzogen. Gleichzeitig fermentierte das Fischfleisch dabei etwas. Dadurch konnten sich Bakterien weniger vermehren und der Fisch wurde über einige Wochen haltbar.
Heute wird Gravlax nicht mehr vergraben, sondern gebeizt und dann einige Zeit kühl gelagert. Durch die Kälte fermentiert das Fleisch nicht und durch den fehlenden Druck bleibt es saftiger als in der traditionellen Herstellung. Immer noch ist echter Graved Lachs aber nicht geräuchert! Die verlängerte Haltbarkeit entsteht nur durch das Beizen.
Zum Graved Lachs genießt man meist Weißbrot mit Butter sowie eine recht süße Senf-Dillsauce.
Da das Fischfleisch praktisch roh bleibt, ist beim Gravlax die Hygiene und Fleischqualität besonders wichtig. Wolfgang Gruber freut sich deshalb, dass wir Ihnen diese wunderbare Delikatesse nun vom Wildlachs anbieten können. Das magere, aromatische Fleisch des Sockeye-Wildlachses eignet sich hervorragend zum roh Essen und wird durch die Kräuterbeize wunderbar unterstützt.
Genießen Sie Graved Lachs in Gruber-Qualität – natürlich aus Wildfang!
© Fisch-Gruber 2014 – Ihr Fischhändler am Wiener Naschmarkt!

Der Lieblingsfisch Ernest Hemingways ist das schnellste Wirbeltier im Wasser und gehört zu den makrelenartigen Fischen (Makaira). Seine imposante Erscheinung – der stahlblaue Körper mit weißem Bauch und der "Speer" an der Nase – führen oft zu Verwechslungen mit dem Schwertfisch (Xiphias gladius). Dieser gehört jedoch zu einer anderen Gattung.
Marline können bis zu 5m lang und 600kg schwer werden – was sie zu einer beliebten Beute für passionierte Fischer macht. Ernest Hemingways berühmter Roman "Der Alte Mann und das Meer" ist ein schönes Beispiel dafür. Darin wird der Kampf eines kubanischen Fischers mit einem riesigen Marlin auf packende Art erzählt.
Fisch-Gruber freut sich, diesen faszinierenden Fisch nun in ganz besonderer Form anbieten zu können: Ausgesuchte Filets vom Blue Marlin werden kalt geräuchert, wodurch das feine Aroma dieses an ungesättigten Fettsäuren reichen Fisches gut unterstützt wird. Das sehr kompakte Filet hat eine herrliche Farbe und sein Aroma erinnert ein wenig an hauchzarten Mangalitzaspeck. Auf der Zunge zerschmilzt diese Räucherdelikatesse förmlich !
Erhältlich auch in unserem Onlineshop !
© Fisch-Gruber, 2010 – Ihr Fischgeschäft für Delikatessen am Wiener Naschmarkt

Fisch&Me(hr)


Aus Notwendigkeit erwächst Fortschritt! Als die Verfahren zum Haltbarmachen diverser Lebensmittel noch in den Kinderschuhen steckten, entdeckte man in der Steinzeit die Konservierung durch stark qualmendes Feuer, also Rauch. Verwendet wurde für das Feuer unbehandeltes, naturbelassenes Holz.
Das Räuchern ist eine der ältesten Methoden, Lebensmittel – respektive: Fleisch & Fisch – haltbar zu machen. Um die langen, kalten Winter zu überstehen, legte man Vorräte an. Um diese Vorräte über den Winter vor dem Verderben zu schützen, trocknete man die „Beute“.
Die stark qualmenden Feuer, die zur Trocknung angezündet wurden, verhinderten den Befall mit Ungeziefer. Ein neues Verfahren der Konservierung war geboren. Vorerst als Mittel gegen Ungeziefer angewendet, erkannte man dann auch früh die Geschmackskonservierung durch Rauch.
Räucherfisch finden sie im gut sortierten Fachgeschäft. Besonders kreative Gourmets legen persönlich Hand an und räuchern ihren Fisch selbst. Zum Räuchern kann grundsätzlich jeder Fisch verwendet werden. Es eignet sich frischer Fisch vom Händler oder auch tiefgefrorener Fisch.
Hier ein kleiner Auszug der besonders beliebten Arten: Aal, Felchen oder Reinanken, Forelle, Hering, Karpfen, Lachs, Butterfisch, Sprotten, Lachshering, Makrele, auch Plattfische wie Steinbutt, Scholle oder Seezunge sind hervorragend dafür geeignet. Bei Fisch-Gruber am Wiener Naschmarkt finden Sie ein umfangreiches Sortiment an geräuchertem Fisch. Schauen Sie bei uns vorbei!
© Fisch-Gruber


Fisch-Gruber war zu Besuch bei einem seiner ältesten Lieferanten für Räucherware. Ein Blick hinter die Kulissen “der” Delikatessenmanufaktur!
Zum Räuchern braucht man rohen Fisch, Buchenspäne, Feuer und viel Gefühl! In den „heiligen Hallen“ einer norddeutschen Räucherei wird seit 1929 ausgesuchter Rohfisch mit viel Sorgfalt und fachmännischem Blick für das Ergebnis zu hochwertigem Räucherfisch in Premium-Qualität verarbeitet. In Bremerhaven wird täglich geräuchert. Keine Industrieware in Kunststofffolie! Stück für Stück durchwandert einen aufwendigen Kontrollprozess.
Die geräucherte Tagesware geht noch am selben Tag auf direktem Weg zum Kunden. Man räuchert heiß, warm und kalt! An die zwei Tonnen Makrelenfilet wandern jede Woche in die sechs hauseigenen Räucheröfen. Buchenspänne sorgen für den optimalen Rauchgeschmack. Der Absatz gibt dem Familienunternehmen Recht. Das vergangene Jahr war ein erfolgreiches Jahr. Das Ergebnis kann sich sehen lassen. Konstante Qualität ist das Optimum in der Branche!
Tradition und Moderne unter einem Dach!
Die neue Produktionsstätte in Bremerhaven wurde erst kürzlich in Betrieb genommen. Qualität braucht „Raum“! Das mittlerweile auf 40 Mitarbeiter angewachsene Unternehmen macht seit 75 Jahren das, was es am besten kann. Räucherfisch – und das in erstklassiger Feinschmeckerqualität!
Aus rohem Fisch zaubern die hauseigenen Produkt-Entwickler Delikatessen vom Feinsten und werden dabei immer kreativer. Detaillierte Rezepturen unterstreichen dezent aber merklich den Eigengeschmack. Bestehende Kräuter-und Gewürzrezepturen werden verfeinert, alte mit neuen kombiniert und was noch wichtiger ist, neue Geschmacksrichtungen ausprobiert. Selbst Handelsketten sind auf den feinen Geschmack der veredelten Fischware gekommen und stehen mittlerweile mit begrenzten Mengen auf der langen Liste der zu beliefernden Kundschaft.
Unternehmensmaxime – „Klasse statt Masse“
Zuletzt setzte man sich mit Gewürzspezialisten aus der Region zusammen und dachte über neue Gewürz- und Kräutermischungen nach. Aromatische Veredelung ist ständiges Thema. „Natürlich müssen wir das Produkt an den regionalen Geschmack anpassen“, erzählt uns der Betriebsleiter. „Was uns hier im Norden schmeckt, muss für unsere süddeutschen Kunden noch lange keine Gaumenfreude sein. Dann heißt es ran an eine süddeutsche Rezeptur!“ Das erfahrene Team trifft sich mit Gewürz- und Fischexperten um ein individuelles Geschmacksprofil zu fabrizieren.
„Wir Norddeutschen lieben es deftig. Da wird mit Saucen und Remoulade nicht gegeizt. Unseren süddeutschen und österreichischen Kunden ist das aber zu üppig! Dort sind die Puristen zu Hause! Man bevorzugt möglichst naturbelassenen, unbehandelten Räucherfisch. Also möglichst ohne üppigen Firlefanz wie Remoulade oder Schmelzkäse.“ Die südliche Klientel greift dann eher zu den Klassikern wie Makrele, Bückling, Sprotten, Lachslocken oder Butterzopf! „Manchmal kommen auch Produktvorschläge und Kundenwünsche, basierend auf individuellen Rezepten, die wir bei entsprechender Abnahmemenge auch umsetzen.“
“Komfort-Produkte” aus Fisch!
Eigens entwickelt wurden sogenannte “Convenience-Produkte”, portionierte Heilbutt- und Lachshappen, heißgeräuchert auf Buchenholz. Sie sind servierfertig und für den Sofortverzehr bestimmt und sind die neuen Renner der Traditionsräucherei. Also „Räucherfisch-Pralinen“ mit edlem Charakter. Anfragen von Cateringunternehmen und Hotels (mit Büffet) waren Inspiration für diese portionierte Variation. “Am Ende kamen bunte Mischungen mit würzigen Aromen heraus!“
Fisch-Gruber-Räucherfisch kommt seit über 25 Jahren aus norddeutschen Räucheröfen. Die hervorragende Qualität beruht auf akribischer Kontrolle des Rohproduktes und dem ausgereiften und vielfach erprobten Wissen unserer Partner. Greifen Sie beim nächsten Besuch am Naschmarkt zu einer geräucherten Delikatesse aus unserem Sortiment. Besuchen Sie uns am Wiener Naschmarkt!
© Fisch-Gruber, 2008


Dabei war der Aal vor gut 50 Jahren bei uns noch kaum bekannt. Erst Ende der 1950er Jahre begann man Aale am Neusiedlersee anzusiedeln. Damals wurden sogenannte Glasaale (siehe unten) in großem Stil auf feuchten, gespannten Jutetüchern aus England eingeflogen und im See ausgesetzt. Die massenhafte Ansiedlung des Räubers hatte jedoch schnell verheerende Folgen für das Ökosystem des Sees: Heute sind kaum mehr Krebse und Kleintiere zu finden, da sie dem geschickten Raubfisch zum Opfer fielen. Auch das jahrelange Ausbleiben der Frösche und die Verdrängung heimischer Fischarten stehen mit der Überpopulation von Aalen in Zusammenhang. Das Ökosystem wurde soweit aus dem Gleichgewicht gebracht, dass sogar die Störche einige Jahre ausblieben, weil sie keine Nahrung mehr fanden. Daher werden nun seit ca. 5 Jahren keine Aale mehr im Neusiedlersee ausgesetzt, damit sich der See wieder regenerieren kann. Auch die Behörden haben Maßnahmen ergriffen, um die Massenpopulation des Aals einzudämmen: Zur Zeit der Aalwanderung wird der 1er Kanal (zwischen See und Donau) geschlossen, um das Einwandern zusätzlicher Tiere zu verhindern.
Ein vielgestaltiger Reisender
Das Leben des Aals gleicht dem des Odysseus: Er ist ein durch die Weltmeere irrender, auf der Suche nach seiner Heimat. Aale schlüpfen in der Saragossasee im Atlantik (in der Nähe der Bahamas). In diesem Stadium werden sie Weidenblattlarven genannt – da sie wie durchsichtige Blätter aussehen. Über den Golfstrom gelangen die Aale in einer 7 Monate bis 3 Jahre dauernden Reise an die Atlantikküsten Europas. Dort verwandeln sie sich in ca. 7cm lange Glasaale. Über Flüsse gelangen sie dann flussaufwärts in die europäischen Binnengewässer (und werden zum sog. "Steigaal" oder "Gelbaal"), wo sie in den darauffolgenden Jahren ihre volle Größe erreichen. Ausgewachsene Weibchen können dabei bis zu 1,5m lang und 6kg schwer werden, Männchen werden nur etwa 60cm groß. Beim Erreichen der Geschlechtsreife (Männchen: 6-9, Weibchen: 12-15 Jahre) beginnt ihre lange Heimreise: Zum Ablaichen kehren die Aale an ihren Ursprungsort zurück – und legen dabei innerhalb eines Jahres unglaubliche Strecken von bis zu 5000 Kilometern zurück.
Und wieder machen sie dabei eine Metamorphose durch: Ihre Farbe ändert sich von grün-braun zu silbrig-grau, die Augen vergrößern sich und die Geschlechtsorgane werden ausgebildet, während der Verdauungsapparat gänzlich zurückgebildet wird – der "Blankaal" ist entstanden. Fortan zehren die Aale auf ihrer gesamten Reise zur Saragossasee nur mehr von ihren eigenen Fettreserven.
Auf ihrer Reise überwinden Aale auch Distanzen auf dem Landweg – in feuchten Wiesen können sich Aale 10-20 Kilometer auf dem Landweg fortbewegen. In Flüssen lassen sie sich energiesparend treiben, und schweben in S-Form in der Wassermitte. Im Meer unternehmen sie wieder unglaubliche Vertikalwanderungen – ihre "Reisehöhe" reicht von 600 Metern Tiefe (!) bis zur Wasseroberfläche.
In der Saragossasee laichen sie schließlich in bis zu 2000 Metern Tiefe ab und sterben an der Anstrengung der hinter ihnen liegenden Reise an die heimische Küste. Bis dahin sagt man dem Aal 7 Leben nach – weil ihn kaum etwas umbringen kann: Selbst unserem Herrn Drago entfleuchen sie gelegentlich (und das obwohl er ihnen stets gut zuredet).
Aal – eine gesuchte Delikatesse
Der Aal gehört zu den Fettfischen – seine Körpermasse besteht aus bis zu 30% aus Fett. Deshalb eignet er sich auch besonders zum Räuchern – dabei kommt sein intensiver Geschmack besonders schön zur Geltung. Den Aal können Sie jedoch auch wie jeden anderen Fisch zubereiten: Als Unagi-Sushi genießen (komplex marinierte, gebratene Aalstücke – hierfür empfehlen wir unsere für maximale Frische unsere lebenden Aale!), in der Pfanne gebraten, im Backrohr oder gegrillt.
Bei Fisch-Gruber am Naschmarkt finden Sie ausschließlich Aale aus heimischer Binnenfischerei. Unsere Aale leben wild im Neusiedlersee und werden mit Hilfe von Reusen (oder burgenländisch: "Reischn") gefangen. Damit ist ein schonender und ökologisch verträglicher Fang garantiert. Mit dem Aal genießen sie eine einheimische Delikatesse der Spitzenklasse – in bester Qualität bei Fisch-Gruber erhältlich.
Besonderer Tipp: Achten Sie beim Verarbeiten darauf, das Aalblut nicht in Mund oder Augen zu bekommen. Das rohe Blut wirkt nämlich giftig und kann zu Lähmungserscheinungen und Erbrechen führen. Beachten sie also eine besonders gründliche Reinigung. Das Gift wird durch Erhitzen zerstört – sie können Ihren Aal also sorgenfrei genießen.
Aal – Englisch: Eel – Griechisch: Xéli – Japanisch: Unagi ヨーロッパウナギ – Italienisch: Anguella/Anguidda – Latein: Anguilla anguilla
Jetzt aktuell bei Fisch Gruber am Naschmarkt:
Lebende Aale, 300gr-1500gr
Räucheraal in bester Qualität
© Fisch Gruber, 2008

In Deutschland kennt man sie nun seit über 70 Jahren als "Schillerlocke". Gemeint ist der geräucherte Bauchlappen (dünneres Muskelgewebe an der Bauchseite) des Dornhais (Squalus acanthias – aus der Familie der Squalidae), der sich beim Räuchern formschön zusammendreht. Nebenbei erwähnt: Die bildhafte Umschreibung sollte einst an die üppige Haartracht Friedrich Schillers, des großen Deutschen Dramatikers und Lyrikers, erinnern.
Bei dem "Rohstoff" handelt es sich um die Bauchlappen sowohl von männlichen als auch weiblichen Dornhaien. Besonderes Merkmal des Dornhais ist ein Stachel hinter jeder der zwei Rückenflossen. Die maximale Fanggröße liegt zwischen 4 und 5 kg je Exemplar.
Tierschützer schlagen Alarm – Argumente mit schiefer Optik!
Heute gerät die sonderbare, aber äußerst schmackhafte Delikatesse immer öfter ins Fadenkreuz engagierter Tierschützer. Vor allem die stark dezimierten Bestände im Nordostatlantik (Fanggebiet FAO27) um England, Schottland und Norwegen dienen als Hauptargument für Kampagnen gegen Hai-Produkte im europäischen Handel.
Doch leider finden im Sog der Pauschalanklagen die vielen Bemühungen einzelner Meeresanrainerstaaten wie Neuseeland, Kanada, Australien, Tasmanien und der USA, ihre Bestände durch akribische Fangquoten und bestandserhaltendes Management zu schützen schlichtweg keine Erwähnung.
Neuseeland – Fischerei mit Verantwortung!
Seit 2007 z.B. überwacht das Programm NPOA-SHARKS in Neuseeland die Haifischbestände in nationalen Hoheitsgewässern. Neuseeland hat unter allen Fischereinationen den höchsten Standard für Bestandserhalt. Schonende Fangquoten z.B. bei Dornhai sowie absolute Fangverbote für bestimmte Haiarten sorgen u.a. dafür, dass Dornhaie bzw. Schillerlocken aus diesen Fangzonen bedenkenlos konsumiert werden können. Der kontinuierlich ansteigende Preis der beliebten Delikatesse ist eine direkte Folge solcher Quotierungen.
Fisch-Gruber bezieht daher seine Schillerlocken ausschließlich von einem einzigen und ausgesuchten deutschen Traditionsbetrieb mit jahrzehntelanger Erfahrung im Räucherhandwerk. Dornhai bzw. Schillerlocke von Fisch-Gruber kommt ausschließlich aus kontrollierter Quotenfischerei (Neuseeland) und nicht aus Entwicklungsländern oder rechtsfreien Zonen!
Konsumenten/-innen, die gut informiert sein wollen, fragen daher beim Händler ihres Vertrauens nach. Fisch-Gruber legt bei seinen Produkten allergrößten Wert auf Transparenz und Aufklärung. Fragen Sie daher bei Ihrem nächsten Einkauf nach der Herkunft Ihrer geschätzten Delikatesse.
SICHERHEITSGARANTIE: Dieses Produkt stammt von Dornhaien (Squalus acanthias), die nach offiziellem Standard des Neuseeländischen Fischereimanagements kontrolliert und bestandserhaltend (nachhaltig) vor Neuseeland gefischt wurden (NPOA-SHARKS) ! – Zusätzliche Infos unter: (en) http://www.fish.govt.nz/en-nz/Environmental/Sharks.htm
Schillerlocken finden Sie auch im Fisch-Gruber-Onlineshop!
© Fisch-Gruber 2010 – für eine verantwortungsbewusste Fischerei!

Rezepte

30 Minuten
Fisolen waschen und putzen, etwa 15 Minuten in ¼ l Salzwasser garen.

Butter klären (erhitzen, Fett von der Molke trennen), Eigelb, Weißwein, Zitronensaft, Zitronenschale und 2 EL Wasser in einen Topf geben und verrühren, mit Salz, Pfeffer und Tabasco würzen. Auf kleiner Stufe des Herdes oder im Wasserbad mit den Quirlen des Handrührers zu einer schaumigen Masse aufschlagen. Dann die noch flüssige Butter zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unterrühren. Sauce über die abgetropften Fisolen geben.

Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser und ganz wenig Kümmel garen, abgießen und gut abdämpfen, danach schälen. Zum Räucherlachs mit den Fisolen servieren.

Weintipp Richard Zahel:
Welschriesling 2008, Walter Skoff, Gamlitz

25 Minuten
Blanchierten Bärlauch gut ausdrücken, mit Milch und Obers im Mixer pürieren.

Eier trennen, Eiweiß mit einer Prise Salz steif aufschlagen. Butter cremig rühren und die Eigelb nach und nach einrühren. Mehl unterheben und das Bärlauchpüree zufügen. Den Eischnee vorsichtig unterheben. Mit Salz würzen. Ein Waffeleisen erhitzen, mit etwas Öl befetten und die Bärlauchmasse vorsichtig auftragen. Waffeln backen.

Gervais glatt rühren mit Zitronensaft und -schale vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Räucherlachs zu Röschen formen, mit den Bärlauchwaffeln und dem Zitronengervais anrichten.

Rote Rüben im mit Kümmel, Essig, Zucker, Lorbeerblatt und Salz gewürzten Kochwasser weich kochen, kalt abschrecken und schälen. Rote Rüben kleinwürfelig schneiden und mit Kapern, Essiggurkerl, Zwiebel, Worcestersauce, Balsamico-Essig, Mayonnaise, Petersilie und Tabasco vermengen. Mit Salz, Pfeffer und eventuell auch Zucker abschmecken.

Die geräucherten Forellenfilets in gewünschte Stücke schneiden und mit dem Roten-Rüben-Tatar servieren.