30 Minuten

Forellenfilets auf der Hautseite mit einem scharfen Messer leicht einschneiden, zugleich auf eventuell noch vorhandene Gräten überprüfen, salzen. Die Forellenfilets auf der Hautseite durch Erdäpfelstärkemehl ziehen und in einer Pfanne im heißen Olivenöl auf der Hautseite goldbraun braten.

Die Semmeln in 1 cm-Würfel schneiden und in Olivenöl mit dem Rosmarinzweig und dem angedrückten Knoblauch goldbraun anrösten. Mit dem geschnittenen Basilikum vermengen und bereit stellen.

Für die Sauce Paradeiser in heißem Wasser kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken, enthäuten, das Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden. Balsamico-Essig in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen, mit einem Schneebesen verrühren und das Olivenöl langsam einfließen lassen (wie Mayonnaise). Unter die jetzt sämige Marinade die Paradeiserwürfel und die Petersilie heben, nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die knusprigen Semmel-Basilikumwürfel auf einem Teller anrichten, das gebratene Forellenfilet aufsetzen und mit den Paradeisern servieren.

Rote Rüben im mit Kümmel, Essig, Zucker, Lorbeerblatt und Salz gewürzten Kochwasser weich kochen, kalt abschrecken und schälen. Rote Rüben kleinwürfelig schneiden und mit Kapern, Essiggurkerl, Zwiebel, Worcestersauce, Balsamico-Essig, Mayonnaise, Petersilie und Tabasco vermengen. Mit Salz, Pfeffer und eventuell auch Zucker abschmecken.

Die geräucherten Forellenfilets in gewünschte Stücke schneiden und mit dem Roten-Rüben-Tatar servieren.

Die Forellen innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Mit zerdrücktem Knoblauch, Thymian und Rosmarin füllen. Alufolie mit Olivenöl beträufeln und die Forellen einzeln einwickeln. Auf dem Grill langsam garen.

Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden, in Salzwasser bissfest kochen. Von den Champignons Stiele entfernen.

Kartoffeln, Champignons und Oliven abwechselnd auf einen Spieß stecken und ebenfalls grillen. Während des Grillens immer wieder mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln.

Forellen auspacken, filetieren und mit den Spießen servieren.

Erdäpfel schälen, blättrig schneiden und in kaltem Wasser kurz wässern. Butter in einem Topf aufschäumen, Zwiebeln zufügen und ohne Farbe nehmen zu lassen kurz anschmoren. Erdäpfelscheiben zufügen, durchschwenken, das Lorbeerblatt beigeben, mit Obers und Wasser aufgießen. Suppe 15 bis 20 Minuten leicht köcheln lassen. Das Lorbeerblatt entfernen und die Suppe im Standmixer aufmixen. Mit Salz und Suppenpulver abschmecken.

Forellenfilets auf der Hautseite vorsichtig einschneiden, die Hautseite mit Kräutersalz und den Kräutern würzen und im Dämpfer ca. 5 Minuten dämpfen.

Forellenfilets mit der violetten Erdäpfelcremesuppe anrichten und servieren.

20 Minuten

Bachforellenfilet mit Salz und Pfeffer würzen, mit etwas Zitronensaft beträufeln und im Dämpfer 8 bis 10 Minuten garen.

Eierschwammerl zuputzen, rasch unter fließendem Wasser waschen, abtropfen lassen und in aufschäumender Butter kurz anschwenken. Das austretende Wasser verkochen lassen, mit dem gehackten Majoran und kalter Butter vollenden.

Petersilienblätter abzupfen, gut waschen und abtropfen lassen. In eine Schüssel geben, mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.

Bachforellenfilet aus dem Dämpfer nehmen, die Haut abziehen und mit den Eierschwammerln und dem Petersiliensalat anrichten.

Weintipp: Pinot Blanc

50 Minuten

Für den Fischfond das geputzte und grob geschnittene Gemüse und die Zwiebel in etwas Butter anbraten. Die gewässerten Karkassen beigeben, mit Weißwein und Wermut ablöschen und kurz köcheln lassen. Mit 1 l kaltem Wasser aufgießen und langsam ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser bissfest kochen. Die Safranfäden in Weißwein einweichen. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen, die gehackten Schalotten darin glasig anschwitzen und die gekochten Kartoffeln und Knoblauch dazugeben. Mit dem Safran-Weißweingemisch aufgießen und die Kartoffeln gar ziehen lassen. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit einem Schuss Olivenöl montieren.

Für die Champignonsauce Schalotten und Knoblauch schälen, Schalotten in feine Streifen und den Knoblauch in dünne Streifen schneiden. Champignons putzen, abreiben und klein schneiden. In einer geräumigen Kasserolle Butter schmelzen, Schalotten, und die geschnittenen Champignons darin unter Rühren in etwa 5 Minuten hell anschwitzen. Mit Fischfond ablöschen und bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend Obers zugeben und mit dem Pürierstab aufmixen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Heißen Fischfond in eine Pfanne gießen und die leicht gesalzenen Forellenfilets pochieren, mit etwas Wermut parfümieren.

Forellenfilets auf vorgewärmten Tellern mittig anrichten, großzügig mit der aufgeschäumten Sauce umgießen. Mit den Safrankartoffeln und Oregano garniert servieren.

Forellenfilets in vier Portionen teilen, salzen, pfeffern, die Hautseite mit einem scharfen Messer leicht einritzen, anschließend zuerst in Brösel und dann in Mehl wenden. In einer geräumigen Pfanne Öl erhitzen, ein Stück Butter zufügen. Wenn die Butter aufschäumt, die Forellenfilets auf der Hautseite einlegen und goldbraun braten.

Für das Soufflé die passierten roten Rüben mit den übrigen Zutaten vermischen, gut abschmecken. Das Backrohr auf 160 °C vorheizen, kleine Auflaufformen oder Kaffeetassen mit Butter ausstreichen, die Masse einfüllen und im Wasserbad etwa 20 Minuten pochieren.

Für den Krenschaum Obers aufkochen, frisch geriebenen Kren zufügen und mit Suppenpulver abschmecken, kurz einkochen, danach mit einem Schneebesen schaumig schlagen.

Auf vorgewärmten Tellern gebratene Forellenfilets mit Roten-Rüben-Soufflé und Krensauce anrichten, mit Kerbel und Forellenkaviar vollenden und servieren.

Tipp: Forelle an der Hautseite leicht einschneiden damit sie sich nicht aufwölbt.

25 Minuten

Forellenfilets auf verbliebene Gräten untersuchen und entfernen, mit Salz, Pfeffer würzen. Auf der Hautseite mit etwas Senf bestreichen, zuerst in Brösel, dann durch das Mehl ziehen. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Forellenfilets auf der Hautseite knusprig braten. Aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller geben. Im Rohr bei 50 °C durchziehen lassen.

Im Bratenrückstand Zwiebel und geviertelte Oliven anschwitzen, mit Wermut und Suppe aufgießen. Die Flüssigkeit zur Hälfte einkochen lassen. Obers zugießen und cremig einkochen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie abschmecken.

Den Naturreis in Salzwasser kochen. Die Tomaten kurz blanchieren, kalt abschrecken, Haut abziehen und das Fruchtfleisch würfelig schneiden. Den gegarten Reis mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Tomatenwürfel verrühren.

Den an den Enden geschälten grünen Spargel in Salzwasser blanchieren und in der Sauce erwärmen.

Forellenfilets mit dem Reis und der Oliven-Spargelsauce anrichten.

Für das Nussbutterpüree

Erdäpfel schälen, in Würfel schneiden und in möglichst wenig Salzwasser weich kochen. Sobald die Erdäpfel weich sind abseihen und zerdrücken. Noch heiß mit Milch, Obers und Butter verrühren mit Muskatnuss und Salz abschmecken. Vor dem Servieren Butter in einem kleinen Topf braun werden lassen und diese Nussbutter unterrühren.

Aus den Forellenfilets eventuell verbliebene Gräten zupfen und die Filets in Butterschmalz ganz leicht braten, zum Schluss etwas Butter und gehackte Kräuter zugeben.

Steinpilze putzen, vierteln, mit Salz und Pfeffer, ebenfalls kurz braten. Zum Schluss mit etwas Suppe und Butter glacieren.

Forelle ausnehmen (erledigt am besten der Fischhändler). Forelle innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. In einer beschichteten hitzefesten Pfanne etwas Öl erhitzen, den Fisch zuerst in Brösel, anschließend in Mehl wälzen und beidseitig anbraten. In das auf 180 °C vorgeheizte Rohr schieben, nach ca. 4 Minuten umdrehen und nochmals solange braten bis die Haut goldgelb und knusprig ist.

Den Blattsalat mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer marinieren.

Fertige Forellen auf Tellern anrichten. Dem Bratenrückstand in der Pfanne Butter, Zitronensaft, Petersilie und Salz zufügen, kurz aufschäumen lassen und der Forelle beigeben.

Mit frischem Blattsalat und Petersilienerdäpfel servieren.

Getränketipp: ein eleganter Morillon/Chardonnay