30 Minuten

Forellenfilets auf der Hautseite mit einem scharfen Messer leicht einschneiden, zugleich auf eventuell noch vorhandene Gräten überprüfen, salzen. Die Forellenfilets auf der Hautseite durch Erdäpfelstärkemehl ziehen und in einer Pfanne im heißen Olivenöl auf der Hautseite goldbraun braten.

Die Semmeln in 1 cm-Würfel schneiden und in Olivenöl mit dem Rosmarinzweig und dem angedrückten Knoblauch goldbraun anrösten. Mit dem geschnittenen Basilikum vermengen und bereit stellen.

Für die Sauce Paradeiser in heißem Wasser kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken, enthäuten, das Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden. Balsamico-Essig in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen, mit einem Schneebesen verrühren und das Olivenöl langsam einfließen lassen (wie Mayonnaise). Unter die jetzt sämige Marinade die Paradeiserwürfel und die Petersilie heben, nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die knusprigen Semmel-Basilikumwürfel auf einem Teller anrichten, das gebratene Forellenfilet aufsetzen und mit den Paradeisern servieren.

Die Forellen innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Mit zerdrücktem Knoblauch, Thymian und Rosmarin füllen. Alufolie mit Olivenöl beträufeln und die Forellen einzeln einwickeln. Auf dem Grill langsam garen.

Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden, in Salzwasser bissfest kochen. Von den Champignons Stiele entfernen.

Kartoffeln, Champignons und Oliven abwechselnd auf einen Spieß stecken und ebenfalls grillen. Während des Grillens immer wieder mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln.

Forellen auspacken, filetieren und mit den Spießen servieren.

20 Minuten

Bachforellenfilet mit Salz und Pfeffer würzen, mit etwas Zitronensaft beträufeln und im Dämpfer 8 bis 10 Minuten garen.

Eierschwammerl zuputzen, rasch unter fließendem Wasser waschen, abtropfen lassen und in aufschäumender Butter kurz anschwenken. Das austretende Wasser verkochen lassen, mit dem gehackten Majoran und kalter Butter vollenden.

Petersilienblätter abzupfen, gut waschen und abtropfen lassen. In eine Schüssel geben, mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.

Bachforellenfilet aus dem Dämpfer nehmen, die Haut abziehen und mit den Eierschwammerln und dem Petersiliensalat anrichten.

Weintipp: Pinot Blanc

Forellenfilets in vier Portionen teilen, salzen, pfeffern, die Hautseite mit einem scharfen Messer leicht einritzen, anschließend zuerst in Brösel und dann in Mehl wenden. In einer geräumigen Pfanne Öl erhitzen, ein Stück Butter zufügen. Wenn die Butter aufschäumt, die Forellenfilets auf der Hautseite einlegen und goldbraun braten.

Für das Soufflé die passierten roten Rüben mit den übrigen Zutaten vermischen, gut abschmecken. Das Backrohr auf 160 °C vorheizen, kleine Auflaufformen oder Kaffeetassen mit Butter ausstreichen, die Masse einfüllen und im Wasserbad etwa 20 Minuten pochieren.

Für den Krenschaum Obers aufkochen, frisch geriebenen Kren zufügen und mit Suppenpulver abschmecken, kurz einkochen, danach mit einem Schneebesen schaumig schlagen.

Auf vorgewärmten Tellern gebratene Forellenfilets mit Roten-Rüben-Soufflé und Krensauce anrichten, mit Kerbel und Forellenkaviar vollenden und servieren.

Tipp: Forelle an der Hautseite leicht einschneiden damit sie sich nicht aufwölbt.

Für das Nussbutterpüree

Erdäpfel schälen, in Würfel schneiden und in möglichst wenig Salzwasser weich kochen. Sobald die Erdäpfel weich sind abseihen und zerdrücken. Noch heiß mit Milch, Obers und Butter verrühren mit Muskatnuss und Salz abschmecken. Vor dem Servieren Butter in einem kleinen Topf braun werden lassen und diese Nussbutter unterrühren.

Aus den Forellenfilets eventuell verbliebene Gräten zupfen und die Filets in Butterschmalz ganz leicht braten, zum Schluss etwas Butter und gehackte Kräuter zugeben.

Steinpilze putzen, vierteln, mit Salz und Pfeffer, ebenfalls kurz braten. Zum Schluss mit etwas Suppe und Butter glacieren.