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Frischer, leicht gesalzener Kaviar ist nur zwei bis drei Monate haltbar. Nach langen Experimenten fand Österreichs erster Stör-Kaviar-Produzent Walter Grüll aus Grödig bei Salzburg nun einen Weg, Kaviar auf natürliche Weise länger haltbar zu machen. Das Ergebnis ist ein völlig neues Lebensmittel mit einzigartigen Eigenschaften: Trottarga und Strottarga.
In einem speziellen Verfahren wird Saiblings- und Forellenkaviar (Trottarga) bzw. echtem Störkaviar (Strottarga) das Wasser entzogen. Der dehydrierte Kaviar ist ein fein flockiges Pulver, das Fischgerichten und anderen Kreationen eine höchst spezielle Note gibt. Die Herstellung ist sehr aufwendig – ein Kilogramm Störkaviar ergibt dabei nur 200g Kaviarpulver.
Durch den Entzug von Wasser verändert der Kaviar nicht nur seine Konsistenz, sondern wird im Geschmack auch konzentrierter. Das Pulver ist kühl und trocken gelagert bis zu sechs Monate haltbar und enthält nichts, außer die natürlichen Zutaten Fischeier und Salz.
Besonders exklusiv ist Strottarga: Sie ist in zwei Varianten erhältlich. Aus schwarzem Störkaviar (strottarga nera) und – besonders exklusiv – weißem Störkaviar (strottarga bianca). Der unglaublich feine und intensive Kaviar von Walter Grüll eignet sich in Pulverform perfekt, um Gerichte zart zu verfeinern. Wahlweise kann Strottarga auch mit essbarem Blattgold bestellt werden – was den optischen Genuss nochmals auf eine andere Stufe hebt.
Neben zahlreichen Kaviarspezialitäten können Sie Trottarga und Strottarga im Fisch-Gruber Onlineshop kaufen!
© Fisch-Gruber, 2015 – Kaufen Sie Kaviar in Wien bei Fisch-Gruber!


Der Nimbus des Luxuriösen haftet dem schwarzen Gold des Nahen Ostens seit eh und je an. Die Herzen von Genießer/-innen und Bohèmiens aus aller Welt schlagen beim Anblick der feinen Eier höher. Doch der Genuss wirft auch ökologische Fragen auf.
Der begehrte Kaviar wird aus den Eiern der archaischen Fischfamilie der Störe gewonnen. Über 27 Arten gibt es eigentlich, doch die meisten sind mittlerweile durch zu intensive Befischung vom Aussterben bedroht. Im kaspischen Meer sind die Bestände inzwischen um 90% zurückgegangen, bei einzelnen Arten sogar um 95%, und insgesamt haben sich die Störbestände in den letzten Jahrzehnten um 70% reduziert.
Das schwarze Gold wird von verschiedenen Störarten gewonnen, woraus sich auch die unterschiedlichen Bezeichnungen ergeben: Asetra (Osetra/Osietra), Sevruga – und auch der teuerste und bekannteste Kaviar, nämlich der Beluga. Dieser wird vom Hausen (lat. huso huso) gewonnen, einem der größten Süßwasserfische der Welt, der bis zu 8.5m lang und 2 Tonnen schwer werden kann. Früher gab es den Hausen auch in unseren Breiten, in der Donau waren Exemplare von bis zu 500kg anzutreffen. Der Stör ist ein wahrlich beeindruckendes Relikt aus der Urzeit: Schon zu Zeiten der Dinosaurier bevölkerten die spitznasigen Räuber die Weltmeere, und weisen einen ähnlichen Lebenszyklus wie der Mensch auf: Mit etwa 20 Jahren werden sie geschlechtsreif und haben eine Lebenserwartung von etwa 100 Jahren (einzelne Exemplare werden indes bis zu 150 Jahre alt).
Begehrte Naturschätze
Da die internationale Nachfrage nach dem Luxusgut Kaviar ungebrochen scheint, kam es zu einer Überfischung der Störe. Doch in den letzten Jahren hat sich ein Umdenken eingestellt: Aus diesem Grund sind alle Störarten in das CITES (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora) Abkommen aufgenommen und dürfen damit nur noch kontrolliert gefischt und gehandelt werden. Doch allein dadurch konnte die Bedrohung nicht abgewendet werden – der illegale Handel mit dem schwarzen Gold blüht.
Die EU ist dabei der weltweit größte Kaviarimporteur. Um den legalen Handel zu erleichtern und für Konsumenten/-innen transparenter zu gestalten, führte man eine einheitliche Kennzeichnung von Kaviarprodukten (sowohl wild, als auch Zucht) ein. Doch die schwarzen Schafe im Handel lassen nicht auf sich warten. Jutta Jahrl, Artenschutzexpertin vom WWF, stellt bei einem Lokalaugenschein in Wien fest: "Auch hier wird illegaler Kaviar verkauft! Leider wissen die wenigsten Menschen über das CITES-Etikett Bescheid – und beteiligen sich unbewusst an der Ausrottung der Störe und am illegalen Handel.“ Allein zwischen 2000 und 2005 wurden in der EU und der Schweiz 13 Tonnen illegal gehandelter Kaviar beschlagnahmt. „Es ist dringend notwendig, dass Konsumenten/-innen auf dieses Label achten. Werden die erlaubten Quoten überschritten, droht dem urtümlichen Fisch bald das völlige Aus", so die Expertin Jahrl. Die CITES-Etiketten enthalten Informationen über Fischart, Herkunft und Entnahmezeitpunkt (sie sehen ein Beispiel dafür rot Markiert am Bild).
Wenn Sie Kaviar kaufen, achten Sie daher immer auf die korrekte Kennzeichnung. Wir bei Fisch-Gruber führen ausschließlich legalen Kaviar, der nach dem CITES-Abkommen gehandelt wird. Damit ist eine nachhaltige und verträgliche Nutzung der Störbestände garantiert! Genuss mit gutem Gewissen!
Bei Fisch Gruber können wir Ihnen nun ein großes Sortiment an Kaviar auf Bestellung anbieten. Unsere Partner packen dann den Kaviar zum Bestellzeitpunkt extra frisch für Sie ab. Damit können wir Ihren Wünschen in Bezug auf Menge und Verpackung (Glas, Dose) genau entgegenkommen und die höchste Qualität und Frische des Produkts ist stets garantiert.
Preise auszugsweise:
Sevruga Grey 50g: 277,00
Asetra/Osietra Imperial 50g: 259,00
Asetra/Osietra Royal Garabrun 50g: 284,00
Beluga Imperial 50g: 502,00
Sevruga Malossol 50g: 191,10
Asetra/Osietra Malossol: 50g: 247,10
Beluga Malossol 50g: 342,10
Alle Preise zzgl. 10% gesetzl. MWSt.
Auf Bestellung, 50% Anzahlung, Lieferzeit 2 Wochen
Links:
http://www.wwf.at/de/menu377/
http://marktcheck.greenpeace.at/4822.html


Im kleinen Ort Tainach am Kärtner Klopeinersee haben Wolfgang und Michael Sicher eine mittlerweile weit über die Grenzen Österreichs beachtete Kaviarmanufaktur eingerichtet. Mit dem klaren Quellwasser des Tainacher Weißenbaches, der im Garten der Familie fließt, wurden bereits vor 35 Jahren von Sichers Eltern Fischteiche angelegt, die durch die Söhne zu einer formidablen Forellen- und Saiblingszucht erweitert wurden.
Seit längerer Zeit haben sie sich dabei einem seltenen und erlesenen Produkt gewidmet: Dem Saiblingskaviar. Im Handel ist die Delikatesse aufgrund sehr geringer Produktionsmengen und mangelnder Qualität sonst kaum zu bekommen. Die Sichers haben sich deshalb ganz der Qualitätsproduktion verschrieben: Die Saiblingsweibchen werden in der Laichzeit (ab Anfang November) per Hand aus dem eiskalten Wasser der Teiche gefangen und behutsam untersucht, ob sie bereits reif zum Abstreifen sind. Wenn es soweit ist, werden die Tiere nur leicht betäubt und per zartem Fingerdruck wird der Kaviar abgestreift – die Tiere werden dabei nicht verletzt oder geschädigt. Die Saiblingsweibchen haben dabei nur ca. 5% ihres Körpergewichtes in Eiern – ein Glas Kaviar erfordert also einige Arbeit ! Aufgrund der besonderen Behandlung der "glücklichen Saiblinge" ist dieses einzigartige Produkt auch interessant für besonders tierfreundliche KonsumentInnen !
Der Kaviar wird mit hochreinem Karpatensalz verfeinert und nicht pasteurisiert – dabei würden die fragilen Eiweißbindungen zerstört und die Qualität litte beträchtlich. Das Ergebnis ist ein Kaviar der Extraklasse: Nach dem Öffnen des Glases nimmt man ein absolut reines Bukett und die leuchtende orangegelbe Farbe wahr. Die fein definierten glasig-prallen Körner sind schön trocken und haben eine schöne Körnung. Im Mund ein seidiger Geschmack, wobei sich das Bergsalz nicht in den Vordergrund drängt, sondern dem feinen Saiblingsgeschmack Raum gibt. Die Körner explodieren seidig-zart auf der Zunge und haben einen sehr langen Abgang.
Mit ihrem Kaviar haben die Gebrüder Sicher einen internationalen Hit gelandet: Internationale Berichte weit über die Grenzen hinaus haben den Kärnten-Kaviar berühmt und begehrt gemacht. Ein Kontingent der Delikatesse ist für das Haubenrestaurant der Familie in Tainach reserviert, der Rest ist für Gourmets aus aller Welt. Fisch-Gruber konnte sich eine begrenzte Menge des Sicher Saiblingskaviars sichern.
Jetzt neu: Sicher Kärnten Kaviar vom Saibling im 130g Glas bei Fisch-Gruber am Wiener Naschmarkt !
Weblink: http://www.sicherrestaurant.at
© Fisch-Gruber, 2010 – Ihr Fischhändler für heimische Spezialitäten !

Angesichts rapide schrumpfender Störbestände wurde der Handel mit wild gefangenem Kaviar in den letzten Jahre (glücklicherweise !) stark eingeschränkt bzw. verboten. Doch Genießer/-innen müssen auf den Genuss der wohl feinsten Delikatesse aus dem Wasser nicht verzichten.
Walter Grüll aus Grödig bei Salzburg züchtet in seinem kleinen Familienbetrieb den sibirischen Stör (acipenser baerii). Im Unterschied zu den meisten Störzuchten, wachsen die Störe bei Grüll langsam und natürlich in Freiluftbecken auf. Nach 12 Jahren (!) können zum ersten Mal die wertvollen Eier geerntet werden. Bei der Ernte werden die Störe nicht verletzt, sondern die Eier werden schonend per Hand abgestrichen! Der Kaviar ist qualitativ absolut mit seinem wild gefangenem Pendant ebenbürtig – und das zu einem hervorragenden Preis. Das Spitzenprodukt ist nicht pasteurisiert und hat seine natürliche Farbe.
Das Ergebnis ist ein Kaviar der Extraklasse: Fein definiertes, saftiges Korn mit herrlicher anthrazitgrauer Farbe. Am Gaumen schmeckt der Kaviar fein und differenziert, jede Perle setzt eine Geschmacksexplosion am Gaumen frei. Im Nachgeschmack entfaltet sich ein reiner, leicht nussiger Geschmack mit sehr langem Abgang.
Jetzt aktuell: Echter Störkaviar von Walter Grüll aus Grödig bei Salzburg – am Naschmarkt und über unseren Onlineshop erhältlich.
Im Geschäft am Naschmarkt ist der Kaviar auch offen erhältlich – ideal zum Probieren oder gleich Genießen !
© Fisch-Gruber 2011 – Die erste Adresse für Kaviar in Wien !

Fisch&Me(hr)

Kaviar fasziniert Menschen seit Jahrtausendenden. Er steht für höchsten Luxus und feinsten Genuss. Doch hinter dem Produkt verbergen sich faszinierende Geschichten und Hintergründe. Daher haben wir uns für Sie ein besonderes Angebot ausgedacht:

Tauchen Sie mit einem Kaviarexperten in die faszinierende und luxuriöse Welt des echten Störkaviars ein. Lernen Sie Geschichten von urtümlichen Tieren, ruchlosem Schwarzhandel, Artenschutz und passionierten Züchtern kennen. Wir helfen Ihnen die Unterschiede zwischen den Störarten einzuordnen. Und erfahren Sie in einer kommentierten Verkostung mehr über die geschmacklichen und qualitativen Unterschiede bei Kaviar sowie passende Getränkebegleitungen.

  • Beispielverkostung: Luxus pur – Beluga only

Lernen Sie den König der Kaviarsorten kennen – Beluga in verschiedenen Varianten; von der rustikalen Kreuzung bis zur iranischen Selektion. Verkostung folgender Sorten: Russian Style Beluga – Amur Beluga – Beluga Deutschland – Beluga Iran – Beluga Iran Selektion

Getränkebegleitung: 1 Flasche Champagner oder Vodka

Kosten für 3 Personen (insgesamt ca. 50g Kaviar pro Person): 1400 Euro inkl. MwSt (Kaviar, 1 Flasche, Präsentation/Moderation/Anfahrt innerhalb Wiens)

  • Beispielverkostung: World of Caviar – Sortenvielfalt

In dieser Verkostung lernen Sie die Unterschiede zwischen klassischen Kaviarsorten kennen. Verkostung folgender Sorten: Störkaviar Grüll (AT) – Sevruga – Osietra – Amur Beluga – Beluga Iran Selektion

Getränkebegleitung: 1 Flasche Champagner oder Vodka

Kosten für 3 Personen (insgesamt ca. 50g Kaviar pro Person): 1200 Euro inkl. MwSt (Kaviar, 1 Flasche, Präsentation/Moderation/Anfahrt innerhalb Wiens)

Die Verkostung kann entweder am Naschmarkt direkt stattfinden (temperaturabhängig, außen) oder bei Ihnen vor Ort. Wir bringen Eis zur Kühlung, Perlmuttlöffel, Kaviar, Getränkebegleitung. Bitte sorgen Sie für Gläser, Teller und Servietten.

Wir stellen Ihnen gerne ein individuelles Angebot für Ihre Kaviarverkostung zusammen! Kontaktieren Sie uns unter office@fisch-gruber.at!

Während Störkaviar und Lachskaviar unter Genießern sehr beliebt sind, führen andere Fischeier eher ein Nischendasein. In mediterranen Ländern wird Fischrogen in zahlreichen Varianten zubereitet, doch bei uns sind Fischeier als Lebensmittel (außer bei der mittlerweile selten gewordenen Fischbeuschelsuppe) fast verschwunden.

Dies bestätigt sich auch in unseren Beratungsgesprächen: Beim Einkauf wird oft an das schmackhafte Fleisch gedacht und die Eier werden eher als „störend“ empfunden. So mancher Kunde lässt die Eier des Fisches sogar entfernen und wegwerfen!

Fischrogen: Ein wertvolles Nahrungsmittel

Alle Arten von Fischeiern (übrigens tragen saisonal auch Krustentiere wie Hummer essbaren Rogen) sind essbar. Und mehr noch – sie stellen für unsere Ernährung wichtige Stoffe zur Verfügung. Fischrogen ist besonders reich an Omega 3 Fettsäuren in natürlicher Form. In einem Artikel im European Journal of Lipid Science and Technology (2009, 111, S. 920-925) untersuchten ForscherInnen aus Spanien fünfzehn verschiedene Rogen dort erhältlicher Fischarten, darunter Bonito, Kalmar, Sepia, Seehecht, Lachs und Makrele. Sie kamen zu dem Schluss, dass der Gehalt von Omega-3 Fettsäuren in Rogen bis zu 30% der gesamten Fettsäuren ausmacht, was Rogen zu einer geeigneten Quelle für Omega-3 Fettsäuren machen könnte.

Rogen ist auch reich an dem nur selten (etwa in Hühnereiern oder Kaltwasserfisch) vorkommenden Vitamin D. Durch die Kombination aus Fetten und Vitaminen ist das Vitamin D übrigens für den Körper besser aufnehmbar.

Fischrogen enthält zudem viel Vitamin B12, ein Stoff der für die Gehirnentwicklung und -funktion wichtig ist. Dazu kommen Spurenelemente wie Selen, Magnesium, Eisen und Calcium. Diese wertvollen Elemente kommen in Fischeiern natürlich und pur vor – und nicht verarbeitet wie etwa in Nahrungsergänzungsmitteln.

Wussten Sie übrigens, dass auch die beliebte und bei uns als einem der wenigen Fachgeschäfte in Wien erhältliche Bottarga – getrockneter Rogen vom Thunfisch oder der Meeräsche – sehr nahrhaft und reich an ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen und Spurenelementen ist?

Die Natur macht’s vor

In der Natur gilt Fischrogen als besonders nahrhaft und gesund. In Alaska fressen sich die Grizzlys vor ihrem Winterschlaf mit den Lachsen, die flussaufwärts zu ihren Laichplätzen wandern, einen ordentlichen Winterspeck an. Über den Salmon run haben wir Ihnen schon einmal berichtet. Wussten Sie aber, dass die Grizzlys bei Nahrungsüberfluss das Fleisch liegen lassen und nur das fettreiche Gehirn, den Rogen und die Haut essen?

So bereiten Sie Rogen zu

Um die wertvollen ungesättigten Fettsäuren zu erhalten, sollte Rogen schonend zubereitet werden. So eignet sich etwa die schonende Zubereitung im Bauch des ganzen Fisches im Backrohr, gemeinsam mit frischen Kräutern wie Rosmarin und Oregano (diese wirken sich noch dazu positiv auf den Erhalt der Fettsäuren aus).

Die einfachste Methode, um Fischrogen zu genießen, ist, ihn roh zu marinieren – sozusagen selbst Kaviar zuzubereiten. Dabei werden auch die wertvollen Fettsäuren und Spurenelemente ideal erhalten. Spülen Sie den Rogen kalt ab und tupfen Sie ihn mit einem Tuch trocken. Setzen Sie dem Rogen 2-3% des Gewichts an Salz zu und schmecken Sie ihn mit Zitrone ab. Oder einfach und schnell: Ganz roh oder fein mariniert passt Rogen perfekt auf ein Butterbrot. Ideal ist auch die Kombination von schonend gedünstetem Rogen und Eiern – etwa in einem Omelett oder auf eine Eierspeise.

Es ist auch möglich Rogen in der Pfanne zu braten, wobei  die hohen Temperaturen jedoch ungesättigte Fettsäuren zerstören. 

Wenn Sie also nächstes Mal bei Fisch-Gruber einen ganzen Fisch kaufen, sagen Sie unbedingt: „Den Rogen möchte ich mitnehmen“ und genießen Sie dieses nahrhafte und schmackhafte Lebensmittel!

© Fisch-Gruber 2017 – Aktuelle Infos zu Fisch in Wien

Kaviar vom Sibirischen Stör

Grundsätzlich muss man wissen, dass seit einigen Jahren nur mehr gezüchteter Störkaviar erlaubt ist – und dies unter strengen Auflagen. Angesichts der radikal zurückgegangenen Wildbestände ist das auch gut so. Ruchlose Methoden haben diese wunderbaren Störe in freier Wildbahn fast ausgerottet. Da sich die Fische nur sehr langsam Fortpflanzen, dauert eine Erholung sehr lange.

Alle Störkaviar müssen mit einer CITES-Nummer nach dem Washingtoner Artenschutzabkommen versehen sein (der weiße oder farbige Etikettstreifen, der Dosendeckel und Boden verbindet), auf der die Störart/Herkunftsland/Verarbeitungsland sowie die dazugehörigen Betriebsnummern vermerkt sind. Damit sind alle Störprodukte 100% nachverfolgbar. Hat ein Störkaviar diese Nummer nicht, handelt es sich um illegale (d.h. nach dem Washingtoner Artenschutzabkommen verbotene) Ware. Auf den Handel mit solcher Ware stehen hohe Strafen.

Störzucht ist extrem aufwendig – diese urzeitlichen Tiere brauchen etwa 12 Jahre bis zu ersten Geschlechtsreife – d.h. die Züchter müssen vorab viel in ihre Tiere investieren. Der Zuchtbetrieb bestimmt wesentlich die Qualität: So hat der österreichische Paradezüchter Walter Grüll natürliche Teichbecken, die von einem nahen Fluss mit Frischwasser gespeist werden. Unser deutscher Lieferant bezieht auch Eier von einem chinesischen Hersteller, der die Störe in einem Stausee zieht. Das bringt natürlich andere Ergebnisse, als intensive Aquakultur in Verbindung mit dem Einsatz von Medikamenten. Sorgfältige Züchter arbeiten mit Ultraschall, um zu sehen, welche der wertvollen Tiere Eier haben und ob sie schon reif sind. Die Störe werden dann unter Betäubung geöffnet, die Eier entnommen und die Tiere dann anschließend wieder genäht (es sei denn sie werden zur Fleischproduktion verwendet).

So gut wie alle Störkaviar werden heute Malossol abgepackt, d.h. mit maximal 3% Salzgehalt. Zudem sind Störkaviar in der Regel nicht pasteurisiert, enthalten aber eine winzige Menge Konservierungsmittel. Auf Anfrage können wir auch Störkaviar ohne Konservierungsmittel liefern!

Die Qualität von Störkaviar misst man an verschiedenen Faktoren:

  • Störart (leicht zu züchten vs. selten und schwer)
  • Färbung des Korns
  • Größe des Korns (hat mit dem Alter der Störe zu tun)
  • Geschmack

Nach diesen Merkmalen lassen sich die unterschiedlichen Kaviarsorten auch einteilen – von den günstigsten Produkten aufsteigend zu den teuersten. Bei einer besonderen Selektion des Korns (nur besonders großes, intaktes Korn) spricht man von „Imperial“ oder „Auslese“ o.Ä. – diese Qualität ist dann meist deutlich teurer als die normale Abfüllung.

Beluga Kaviar (blauer Deckel)

Ein absolutes Premiumprodukt ist der klassische, reinsortige Belugakaviar aus deutscher Zucht in Auslesequalität. Er weist das größte Korn auf (3 bis 4 mm) und ist relativ homogen hellgrau-anthrazitfarben gefärbt. Im Geschmack ist er extrem fein, sahnig und zart. Viele lieben das – manchen Genießern ist er aber zu eintönig und sie bevorzugen Sorten mit mehr Biss.

Traditionell genießt iranischer Belugakaviar sehr hohes Ansehen. Früher gab es im Iran die besten Kaviarproduzenten, die sich durch ihre ruchlosen Fangmethoden im Kaspischen Meer jedoch selbst die Lebensgrundlage entzogen haben. Heute wird auch im Iran gezüchtet – das Ergebnis ist ein sehr schöner, hochwertiger Kaviar. Ein Luxusprodukt, wohl nicht zuletzt wegen seiner besonderen Aura.

Beluga Kreuzungen (meist blauer Deckel)

Die Hausen sind die größten Störarten. Diese Gattung hat nur zwei Vertreter – den Belugastör oder Europäischen Hausen (huso huso), den es früher auch in der Donau gab, sowie den Kaluga-Hausen (huso dauricus). Da der Hausen sehr schwer zu züchten ist, wird er oft mit anderen Arten gekreuzt. Die so entstandenen Kreuzungen sind robuster. Zudem ist manchen Genießern Belugakaviar zu „langweilig“ und sie bevorzugen würzigere Noten, bei Beibehaltung der Vorteile des Belugakaviars (großes, sehr sahniges Korn).

Eine Kreuzung ist beispielsweise aus dem Amurstör (ac. schrenckii), der sich relativ leicht züchten lässt, und einer Unterart der Belugastöre – dem Kaluga-Hausen (huso dauricus). Dieser Amur-Belugakaviar stammt aus einer großartigen Zucht in China und wird in Deutschland verarbeitet. Er vereint die Vorteile von Beluga und Sibirischem Kaviar: Das Korn ist bräunlich und ca. 2-3 mm groß. Auf der Zunge ist der Kaviar sehr cremig und sahnig, im Nachgeschmack entfaltet sich dann eine leichte Würze. Unser persönlicher Favorit in puncto Preis/Leistung! Seit neuestem bieten wir Ihnen von dieser Kaviarart auch eine Exklusivabfüllung für Fisch-Gruber an, die uns besonders durch ihr großes Korn und eine feine Kaffeewürze begeistert.

Eine andere Kreuzungsvariante ist unser Russian Style Beluga, der aus einer Kreuzung von Belugastör (größter Stör) und Sterlet (kleinster Stör) gewonnen wird. Das Ergebnis ist sehr großes (3 mm) Korn, das sehr sahnig und schmelzig ist, gleichzeitig aber eine deutliche Würze aufweist.

Kaviar vom Sibirischen Stör (oft mit rotem Deckel)

Von dieser Kaviarart haben wir mehrere im Sortiment. Sie stammen von der gleichen Störart, dem sibirischen Stör (acipenser baerii) – man kann hier gut verschiedene Zuchten vergleichen. Der sibirische Stör gilt als relativ leicht zu züchten (braucht aber auch 12 Jahre bis er das erste Mal Eier hat) und ist robust. Walter Grüll beispielsweise züchtet den Kaviar in Salzburg und hat viel Erfahrung. Andere Kaviare in unserem Sortiment stammen je nach Charge aus Italien/China und werden in Deutschland verarbeitet. Der Sibirische Stör liefert sehr kleine, relativ feste und fast schwarze Eier mit 1 bis maximal 2 mm Durchmesser. Der Geschmack ist kräftig, aber rein – im Abgang leicht nussig.

In unserem Sortiment haben wir Störkaviar von Walter Grüll und Kaviar aus italienischer Aquakultur.

Asetra/Osietra Kaviar (oft gelber Deckel)

Dieser Kaviar stammt vom russischen Stör (acipenser gueldenstaedtii). Der Unterschied fällt sofort auf: Osietra halt gelb-goldbraunes bis silbergraues Korn – es ist bisweilen uneinheitlich gefärbt, das kommt in der Natur eben so vor. Das Korn ist gleich groß bzw. etwas größer als das vom sibirischen Stör. Wieder leicht gesalzen, ist der Osietra-Kaviar dezent nussig mit merklich weicherem Korn als der sibirische Kaviar.

Wir führen hier Osietra-Kaviar aus italienischer Aquakultur. Eine Alternative zu Osietra-Kaviar ist auch der Kaviar vom Amur Stör (ac. schrenckii), der dem Osietra sehr ähnlich ist.

Sevruga Kaviar (oranger oder gelber Deckel)

Der Rogen des Sevruga Störs (ac. stellatus, Sternhausen) hat eine sehr dünne Schale, wodurch er als sehr cremig erscheint. Die Eier sind mittelgroß (ca. 2 mm) und haben verschiedene Grautöne. Im Geschmack ist Sevrugakaviar sehr kräftig und würzig. Am Markt ist er kaum zu bekommen, weshalb wir ihn nicht ständig führen. Auf Anfrage besorgen wir aber gerne Sevrugakaviar für Sie!

Weißer Kaviar

Weißer Kaviar ist eher ein Nischenprodukt. Weißer Kaviar stammt von Albinos verschiedener Arten. Der Kaviar unterscheidet sich nur durch die Optik, nicht jedoch im Geschmack von dem normalen Kaviar der jeweiligen Sorte. Weißer Kaviar gilt aufgrund der niedrigen Produktionsmenge (ca. 12kg/Jahr) als das teuerste Lebensmittel der Welt.

Wir bieten Weißen Kaviar von Walter Grüll an sowie weißen Albinokaviar von Sterlet.

Alle Störkaviare in unserem Sortiment sind nicht pasteurisiert und nicht gefärbt! Da es sich um Frischware handelt, sollte sie möglichst zeitnah genossen werden.

Das Fisch-Gruber Team steht Ihnen bei Fragen gerne mit Rat und Tat zur Seite!

© Fisch-Gruber, 2014 – Für höchsten Genuss!

Rezepte

Diese einfache Vorspeise ist ein Klassiker der sardischen Küche. Dabei kommt es besonders auf die hochwertigen Grundzutaten an. Die Artischocke ergänzt den feinen Geschmack der Bottarga perfekt. Alternativ kann das Gericht auch mit Stangensellerie zubereitet werden.
Zubereitung:
Den Stiel der Artischocken entfernen, die äußeren harten Blätter entfernen und das Artischockenherz freilegen. Die oberen, harten Blattspitzen abschneiden – am Ende bleiben der Artischockenboden und die weichen, inneren Blätter übrig. Die Böden halbieren und die dünnen Fäden entfernen. Die Artischockenhälften in dünne Scheiben schneiden und diese in Zitronenwasser einlegen (dann werden sie nicht braun).
Alternativ kann man statt Artischocken auch Stangensellerie verwenden – diesen ebenfalls dünn schneiden.
Bei der Bottarga di muggine (gepresster, sonnengetrockneter Meeräschenrogen) evtl. die dünne Haut entfernen und in dünne Scheiben schneiden.
Die Artischocken- oder Selleriestücke mit reichlich Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zitronensaft marinieren, durchziehen lassen und nochmals abschmecken. Auf dem Teller verteilen und mit der Bottarga di muggine anrichten.

In einem Topf Wasser erhitzen und die Spaghetti laut Packungsanleitung kochen.
In der Zwischenzeit die Schalotten schälen und hacken. In einer Pfanne mit etwas Ölivenöl glasig anbraten. Nach Geschmack kann man auch eine Zehe Knoblauch hinzufügen. Einen Schöpfer Kochwasser von den Nudeln hinzufügen und auf kleiner Flamme weiterköcheln.
Schälen Sie die Zeste einer unbehandelten Zitrone dünn ab und hacken Sie die Schale in dünne Fäden. Zu den Schalotten hinzugeben und ziehen lassen.
In einer frischen Pfanne Brösel und Öl vermischen und kurz anrösten, dass sich ein schönes Aroma entwickelt und die Brösel bräunen.
Inzwischen sollten die Nudeln fertig sein – abgießen und etwas abtropfen lassen. Die Nudeln in die Pfanne mit den Schalotten und Zitronenzesten geben, durchschwenken und kurz mitgaren. Die Bottarga direkt über die Nudeln reiben, die Semmelbrösel unterheben und dann auf Tellern portionieren.
Vor dem Servieren nochmals etwas Bottarga darüber reiben.

Saiblingskaviar mit Kartoffeln und Crème fraîche

Ein schnelles, aber sehr leckeres Rezept – ideal als Vorspeise für ein Menü oder als Snack zwischendurch. Durch das aufsehenerregende Farbenspiel definitiv ein Hingucker!
Kochen Sie die blauen Kartoffeln, bis sie durch sind (Anstechprobe). Abschrecken und schälen. Kleine Kartoffeln können einfach halbiert werden, größere eventuell in Scheiben schneiden. Vorsichtig salzen und leicht pfeffern.
Auf den heißen Kartoffeln mit einem Löffel kleine Crème fraîche-Häubchen platzieren. Darauf dann den Kaviar anrichten.
Das Gericht lässt sich auch gut vorbereiten: Dafür einfach die gekochten Kartoffel beiseite stellen und vor dem Servieren nochmals erwärmen.
Guten Appetit!