Fotolia.com/Alvaro German VilelaDas grobe Salz vom Bacalao-Filet mit kaltem Wasser abspülen und dann das Filet 24-48 Stunden im Kühlschrank wässern. Dabei das Wasser 2-3 mal tauschen. Dadurch wird das Fleisch weich und weniger salzig. Tipp: Wenn Sie nicht ganz sicher sind, ob das Filet noch weiter gewässert werden muss können Sie einfach ein kleines Stück kosten.
Den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Gehackte Chilischoten und Knoblauch in Olivenöl rösten. Wenn sie Farbe genommen haben mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseite stellen. Die Bacalao-Stücke trocken tupfen und in das heiße, aromatisierte Öl einlegen (wenn mit Haut: Hautseite nach unten). Die Pfanne leicht anheben und über der Hitzequelle schwenken, sodass das Fleisch immer wieder vom Öl übergossen wird. Durch dieses Schwenken im heißen Öl wird dem Fisch Gelatine entzogen, die das Öl nach und nach bindet (ca. 10 Minuten). Wenn das Öl andickt und gelblich wird, ist der Bacalao al pil-pil fertig.
Mit den gebräunten Knoblauch- und Chlistücken bestreuen und servieren.
Dazu passt Weißbrot und ein guter, spanischer Weißwein.
Rezepte
istock.com/AnnaIleyshca. 90 Minuten
Die Muscheln reinigen (waschen und Bart entfernen), in einen Topf geben und bei großer Hitze 4-5 Minuten kochen, bis sich die Schalen geöffnet haben. Vom Herd nehmen und Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, aussortieren. Die restlichen auslösen und beiseite stellen.
Den Backofen auf 180°C vorheizen. Das Öl in einem Topf erhitzen. Knoblauch und Zwiebel darin 5 Minuten dünsten. Die Pilze zugeben und 7-8 Minuten mitgaren. Das Muschelfleisch mit Oliven und Tomaten zugeben, salzen und pfeffern. 5 Minuten köcheln lassen, dann mit der Petersilie bestreuen.
Den Fisch in eine Grillpfanne legen und den Wein angießen. 10 Minuten im Ofen backen, dann herausnehmen und die Temperatur auf 190°C erhöhen. Backpapier auf ein Backblech legen und ein Drittel der Muschelsauce in die Mitte löffeln. Den Fisch daraufsetzen und die restliche Sauce darüberlöffeln. Das Papier zu einem Päckchen verschließen und 15 Minuten im Ofen backen. Ausgepackt servieren.
Das Rezept stammt aus Fische: Rezepte aus dem Meer (Phaidon by Edel Verlag, 2013)
istock.com/ClarkandCompanyDie Muscheln waschen, gründlich bürsten. Geöffnete Muscheln wegwerfen. Öl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin kurz anschwenken, die Muscheln zufügen und kurz durchrühren. Die Muscheln ca. 2 bis 3 Minuten zugedeckt köcheln. Dabei den Topf einige Male fest schütteln ohne den Deckel zu öffnen und anschließend mit Weißwein ablöschen. Die Muscheln herausheben und das Fleisch aus der Schale lösen. Nicht geöffnete Muscheln wegwerfen.
Den Muschelfond durch ein Sieb abgießen, Safranfäden zufügen und um ein Drittel einkochen lassen. Portionierte Kabeljaustücke einlegen. Zugedeckt im Muschelfond auf kleiner Hitze ca. 5 Minuten weich dünsten.
Für die Petersiliengnocchi gepresste Erdäpfel, Erdäpfelstärkemehl, Grieß und Salz zu einem Teig verkneten, aus diesem dann kleine Gnocchi formen. In Salzwasser 2 bis 3 Minuten kochen lassen, mit einem gelochten Schöpfer aus dem Wasser heben, in einem Sieb abtropfen lassen. Gehackte Petersilie mit Olivenöl in einer Küchenmaschine fein pürieren. Das Petersilienöl in einer Pfanne erwärmen und die abgetropften Gnocchi darin durchschwenken.
Die gedünsteten Kabeljaufilets aus dem Fond heben. Nach Geschmack dasl Obers dem Muschelfond zugeben und nochmals aufkochen lassen.
Kabeljaufilets, Muschelfleisch und Muschelfond in tiefen Tellern anrichten und mit den Petersiliengnocchi servieren.
istock.com/ClarkandCompanyBackrohr auf 200°C vorheizen.
Gemüse vorbereiten.
Olivenöl in eine Pfanne geben, Zwiebeln und Knoblauch darin gut 5 Minuten glasig dünsten (nicht braun werden lassen).
Zutaten in eine rechteckige Form nach einander in vertikalen Schichten einlegen: Paradeiserscheiben, Fischstücke, Zwiebeln und Knoblauch, Petersilie, Paradeiserscheiben usw.
Salzen und Pfeffern. Mit Weißwein übergießen.
30-40 Minuten im Backrohr zugedeckt (Alufolie) garen. Gegen Ende Alufolie abnehmen.
Mit Baguette (im Backrohr erhitzt) servieren.
Weinempfehlung: Grüner Veltliner z.B. aus Röschitz, Weinviertel.
TIPP:
Die Art der Zubereitung kommt Essern entgegen, die gegenüber Fisch Vorbehalte haben.
Das Gericht lässt sich genau so gut für eine kleine, wie auch für eine größere Anzahl von Portionen zubereiten.
Schmeckt besonders gut in der Zeit, in der reife Paradeiser zu haben sind.
Eingesandt von unserer Stammkundin Frau Fiebinger – vielen Dank!
istock.com/iuliia_n25 Minuten
Kabeljaufilets in kleinere Stücke portionieren, mit geriebener Zitronenschale, Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Fischstücke in eine hitzefeste Auflaufform legen.
Weißwein mit Wermut, Lorbeerblatt, Zwiebel und Knoblauch kurz aufkochen, beiseite stellen und abkühlen lassen.
Den abgekühlten Weißweinfond über die Kabeljaufilets gießen, mit etwas Olivenöl beträufeln und im vorgeheizten Backrohr bei 175 °C 10 bis 15 Minuten garen. Gegarte Kabeljaufilets aus dem Rohr nehmen, die entstandene Flüssigkeit in eine Pfanne gießen. Obers zufügen und kurz aufkochen lassen. Senfgurken klein schneiden, zur Sauce geben und mit gehackter Petersilie vollenden.
Das geschnittene Weißkraut mit Mehl vermengen und in heißem Öl knusprig frittieren.
Senfgurkenragout in tiefen heißen Tellern anrichten, Kabeljaufilet draufsetzen und mit dem knusprigen Weißkraut servieren.
istock.com/minadezhdaKabeljaufilet fein faschieren und mit Petersilie, Eidotter, Zitronensaft und -schale, Schlagobers sowie Bröseln zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten. Kurz rasten lassen und beliebig große Laibchen formen. Etwas Öl in einer geräumigen Pfanne erhitzen, Butter zufügen, kurz aufschäumen lassen und die Fischlaibchen darin beidseitig goldbraun braten.
Kohlsprossen waschen und vierteln. Bissfest kochen und mit kaltem Wasser abschrecken. In einem Topf Öl erhitzen, klein geschnittene Zwiebel und Knoblauch darin goldbraun anrösten, mit Mehl stauben, mit Hühnersuppe untergießen. Obers zufügen, kurz aufkochen lassen und die geschnittenen Kohlsprossen beigeben. Nochmals kurz aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp: Zitrone vor dem Auspressen gut andrücken.
Fisch&Me(hr)
Fotolia.com/pedroliebViele FischliebhaberInnen kennen ihn aus dem Urlaub in Spanien – eingesalzenen Kabeljau, der dort in den verschiedensten Qualitäten und Größen angeboten wird. Oft gibt es sogar spezialisierte Läden, die nur die salzige Delikatesse vertreiben.
Was ist Klippfisch oder Bacalao?
Unter Klippfisch oder Bacalao versteht man frisch gefangenen Kabeljau, der gespalten bzw. gesplittet wird, wobei das Rückgrat im Fisch verbleibt. Die Fische werden etwa 2m hoch auf Paletten geschichtet. Dabei wechseln sich jeweils eine Lage Salz und eine Lage Fisch ab. Durch das Einsalzen wird der Fisch konserviert. So bleibt Bacalao sehr lange haltbar und erhält sein besonderes Aroma.
Wir wird Klippfisch hergestellt?
Zur Herstellung von Klippfisch wird vor allem Kabeljau, seltener auch Seelachs, Lengfisch oder Köhler verwendet. Der verwendete Kabeljau wird in den nordischen Fjorden gefangen, wohin er sich zurückzieht um vor der Kälte geschützt zu sein und nahrhaftes Futter zu finden. Oft frisst er dabei vom Kornfutter, das an die Lachse verfüttert wird. Die Anpassung an das Süßwasser wirkt sich auch auf den Geschmack aus – so ist das Fleisch sehr mild und kaum salzig. Andere Verwandte des Kabeljaus (wie etwa Seehecht, Schellfisch und Wittling) passen sich nicht dem Süßwasser an und werden kaum zu Klippfisch verarbeitet.
Was ist der Unterschied zwischen Klippfisch und Stockfisch?
Oft wird Klippfisch/Bacalao (also gesalzener Kabeljau) mit Stockfisch verwechselt. Beim Stockfisch handelt es sich aber um sibirischen Kabeljau, der sich in den kalten Wintermonaten zu den Lofoten flüchtet. Dort findet der oft als Skrei gehandelte Fisch durch den Golfstrom eine warme Strömung, die ihm Plusgrade beschert. Der Skrei wird auf den Lofoten gefangen, aufgehängt und luftgetrocknet. Dabei verliert er 90% seines Gewichtes und wird wie ein Stück Holz. Die getrocknete Haut verhindert zudem jegliche Kapillarität; der Fisch zieht also auch kein Wasser mehr.
Die besonders hochwertigen und auf hoher See gefangenen Fische aus dem Nordost-Atlantik werden hingegen nicht zum Einsalzen oder Trocknen verwendet. Diese absolute Top-Ware aus hochwertiger Nordseefischerei erzielt frisch einen besonders hohen Preis.
Woher stammt Klippfisch?
Tradition hat die eingesalzene Spezialität vor allem in den Ländern des Mittelmeers – also in Spanien, Portugal, Italien, Kroatien und Griechenland. Bedenkt man dies, kommt man bald dem Ursprung dieser heute gesuchten Delikatesse auf die Spur: Diese Länder betrieben über lange Jahrhunderte Seefahrt und unterhielten große Armeen. Dafür benötigten sie nahrhafte, aber auch lange haltbare und saisonunabhängig verfügbare Lebensmittel. Stockfisch (luftgetrockneter Kabeljau) und Klippfisch (gesalzener Kabeljau) gehörten so zur Zeit der Entdeckung Amerikas zu den am weitest verbreiteten Lebensmitteln. Wie zahlreiche, heute zum “normalen” Lebensmittelkanon gehörige Speisen wurde also auch Klippfisch aus einer speziellen Notwendigkeit heraus geboren. Ähnlich war es mit Zwieback, Knäckebrot, Salzhering oder luftgetrocknetem Schinken.
Was macht die Qualität aus?
Bei Fisch Gruber kommt Stockfisch (also luftgetrockneter Kabeljau) ausschließlich von den Lofoten. Unser Klippfisch oder Bacalao (also gesalzener Kabeljau) stammt aus Norwegen. „Durch das Wissen um die Herkunft kann man auch die Qualität abschätzen. Industrieware kommt bei uns nicht ins Haus – wir führen ausschließlich Fisch von kleinen Booten. Das merkt man dann auch im Geschmack, so ist unser Bacalao besonders fleischig“ erklärt Wolfgang Gruber.
Bacalao oder Klippfisch in TOP-Qualität bei Fisch-Gruber 
Bacalao-Rückenfilet ist ganz besonders fleischig und zart
Neben Klippfisch im Ganzen bietet Fisch-Gruber auch Bacalao-Filet an. Dafür wird feinstes Kabeljaurückenfilet von Hand eingesalzen. Das Rückenfilet eignet sich durch seine (praktische) Grätenfreiheit besonders für Aufstriche, Eintöpfe oder zum Panieren.
Wie bereitet man Klippfisch zu?
Das Einsalzen intensiviert den Geschmack des Kabeljaus und unterstützt das natürliche Aroma des Fischfleisches. Kein Wunder also, dass Bacalao in der mediterranen Küche eine wichtige Rolle spielt. Er wird gerne für Eintöpfe oder als panierte Spezialität zubereitet. Die Spanier behaupten sogar, es gäbe in ihrer Küche 365 Rezepte für Bacalao – für jeden Tag im Jahr ein eigenes. In Skandinavien wird fein aufgeschnittener und vom groben Salz befreiter Klippfisch auch roh gereicht. Die Isländer dagegen reißen ca. 1-2 mm dünne Fäden vom Fleisch ab und genießen sie mit Butter. In Kroatien und Italien ist Bacalao als Aufstrich sehr populär.
Zubereitungstipp für gesalzenen Kabeljau: Zum Wässern waschen Sie das grobe Salz ab und legen den Fisch in reichlich Wasser ein. Achten Sie darauf, dass der Fisch während des Wässerns gekühlt ist – sonst bilden sich Bakterien. Der Fisch sollte 24-48h gewässert werden, wobei das Wasser mehrmals gewechselt werden sollte. Je länger Sie den Fisch wässern, desto “milder” wird der Geschmack – im Zweifelsfall kosten Sie ein kleines Stück des Fisches. Denn wenn er zu lange im Waser liegt, laugt das Fleisch aus und wird geschmacklos.
Wie bei hochwertigem Schinken oder Prosciutto intensivieren das Einsalzen und die Reifung den Geschmack. Fisch-Gruber bietet daher unterschiedlich lang gereifte Kabeljaurückenfilets. Wir beraten Sie diesbezüglich gerne vor Ort! Fisch-Gruber bietet Ihnen das eingesalzene Kabeljaurückenfilet als Topprodukt das ganze Jahr über an. Ebenso führen wir ganzjährig gesplitteten, gesalzenen Kabeljau aus den nordischen Fjorden sowie Stockfisch von den Lofoten. Sie können diese Spezialitäten natürlich auch über unseren Onlineshop bestellen.
Fotolia/Andrea WilhelmFakt ist wohl, dass Fischstäbchen zu den bekanntesten und beliebtesten Fischgerichten überhaupt zählen. Besonders bei Kindern sind die knusprig panierten Fischstücke eine beliebte Mahlzeit.
Sealife Deutschland lässt nun mit den Ergebnisse einer Studie aufhorchen: Denn bei den Kindern unter 7 Jahren glauben sogar 50%, dass der panierte Imbiss aus einem ominösen Fischstäbchenfisch stammt. Besonders Kinder ohne Bezug zur lebenden Meeresfauna (etwa durch Aquarienbesuche etc) würden daran glauben, so die Studie.
Tatsächlich stammen Fischstäbchen heute von Kabeljau, Köhler, Alaska-Seelachs (Pollack), Seehecht oder Pangasius. Fisch-Gruber Kunden kann so eine Verwechslung nicht passieren – denn sie sind immer TOP informiert und nahe am Produkt dran. Durch tagesfrische Auswahl und Handfiletierung vor Ort, sehen Sie immer, was Sie schließlich am Teller haben. Besonders schön finden wir, dass viele unserer jüngsten Kundschaft einen neugierigen Zugang zum Thema Fisch haben und sich die Nasen an unseren Auslagen platt drücken…
Übrigens, wussten Sie…
- …dass in Fischstäbchen nur 65% Fisch enthalten sein muss?
- …dass im Fischanteil 25% zerkleinertes Fischfleisch sein darf?
- …dass 100g Fischstäbchen ca. 200 kcal haben?
- …dass 100g Kabeljau nur 90 kcal haben?
© Fisch-Gruber, 2014 – Immer bestens informiert.
“Man könnte sagen, er [der Kabeljau] stellt neben dem Brot das einzige Lebensmittel dar, dessen man, sobald man sich daran gewöhnt hat, niemals überdrüssig wird, ohne das man nicht mehr leben kann und das man gegen keine Köstlichkeit der Welt tauschen möchte.” (Elma Ivanovna Molokhovets, Ein Geschenk für junge Hausfrauen, St. Petersburg, 1862)
Der Fisch als Legende!
Kabeljau ist mehr als nur ein Fisch. Er war unangefochtener Exportschlager des Mittelalters. Vitaminreicher Lebertran, eine Substanz der Kabeljauleber, entwickelte sich zur verheißungsvollen “Arznei” der vorindustriellen Gesellschaft. Heute ist der Fisch längst zum Mythos geworden. Der Kabeljau war über Jahrhunderte Garant für Wohlstand und Reichtum.
Die Geschichte vermerkt unzählige Episoden über und um diesen Fisch. Manch Berichtetes wurde sprichwörtlich, und formierte sich zur Legende. Sein schier unbegrenztes Vorkommen im Nordostatlantik sowie in der Ost- und Nordsee machte Kabeljau zum unangefochtenen Hauptinteresse damaliger Küstenbewohner. Kabeljau war gleichbedeutend mit Erfolg und Fortschritt und stand im Ruf einer hochprofitablen Ware.
Nordmänner erobern das Meer!
Die Geschichte führt uns zurück in die Zeit, als “Nordmänner” um 1000 n. Chr. vorbei an der schwarzen Lavaküste Islands auf grönländische Eisküsten blickten. Die Reise führte Leif Eriksson weiter nach “Steinland”, an die heutige Felsenküste Labradors, und “Waldland”, mit hoher Wahrscheinlichkeit dem heutigen Neufundland um Maine. Alle Erkundungsfahrten der Wikinger hatten eine zentrale Intention: den Kabeljaufang!
Diese Wanderrouten der Nordmänner entsprachen interessanterweise genau dem Verbreitungsgebiet des atlantischen Kabeljaus.
Den Basken, dem Geheimnis der Nordmänner auf der Spur, verhalf der Kabeljau in der europäischen Blütezeit des Katholizismus zu einträglichen Gewinnen. In den “mageren Tagen”, gemeint waren katholische Fastenstage, war der Fleischgenuss (also warme Nahrung) verboten, dem Fisch hingegen gehörten sodann die fast 180 restlichen Tage im Jahr!
Unabhängigkeit dank Kabeljau!
Wahrscheinlich verdanken die Vereinigten Staaten von Amerika dem Kabeljau von einst ihre Unabhängigkeit, denn er war es, der die neuenglische Handelsschicht zu aristokratischen Höhenflügen inspirierte. Handeltreibende weit ab vom Mutterland Großbritannien entwickelten, aufgrund äußerst erfolgreicher Handelspraktiken mit dem grandiosen “Rohstoff”, ein fundamentales Selbstbewusstsein, das letztlich den Aufschrei nach Unabhängigkeit unvermeidlich machte.
Island entdeckt sein “Kabeljau-Glück”
Im 19. respektive 20. Jhdt. erkannte Island seine enormen Kabeljaufanggründe. Strategische Überlegungen führten zur isländischen Forderung einer 50-Meilen-Schutzzone ihrer Hoheitsgewässer. Den Briten passte das keineswegs. Der Konflikt ging in die Annalen der modernen Fischerei als “Kabeljaukrieg” oder “Codwar” ein. Isländische Fischer sabotierten britische Fischtrawler und kappten kurzerhand deren Schleppnetze. Die Sabotagen führten zu britischen Eskorten der Fischkutter mit Kriegsschiffen der britischen Marine. Nach Beilegung des Streits am Verhandlungstisch erkannte Island, dass die Maßnahmen zu kurz gegriffen waren und erweiterte im Jahr 1975 abermals seine Schutzzone auf 200 Seemeilen. Eine erneute Belastung der Beziehungen zwischen beiden Ländern war die Folge. Die Spannungen wurden letztlich ebenfalls auf dem Verhandlungsweg beigelegt. Heute ist die 200-Meilenzone internationaler Standard.
Kabeljau – heute!
Heute ist er ebenso beliebt wie vor hundert Jahren, mit nur einem Haken: die Zeit des Überflusses ist vorbei. Die Industrieflotten der Fischereinationen Europas holen immer weniger Kabeljaufang an Bord. Kleine Fischkutter mit traditionellen Fangmethoden haben da noch mehr Glück. Überliefertes Wissen günstiger Fangplätze ermöglicht auch heute noch den regionalen Fischern lebenswichtige Fänge.
Aussehen und Verhalten
Sein Lebensraum ist der Meeresgrund. Er bewegt sich in einer Tiefe von 40 m und wandert zum Laichen in wärmere, küstennahe Gewässer. Er besitzt einen typischen Kinnfaden. Sein Artverhalten ist bekannt und simpel. Er gilt daher als leichte Beute. Als Jungfisch bezeichnet man ihn als Dorsch. Das Fleisch ist so weiß, “dass die großen Flocken auf dem Teller fast schon leuchten” schreibt Mark Kurlansky in seiner äußerst profunden Abhandlung über den Fisch, der die Welt veränderte. Wahrlich ein Juwel des Ozeans!
Ein Satz der nachdenklich stimmen soll: “Fische lassen sich schwerer ausrotten als Säugetiere (sie legen keine Eier wie Fische!). Aber nach tausend Jahren Jagd auf den atlantischen Kabeljau wissen wir, dass man es auch bei Fischen schaffen kann!” (Mark Kurlansky, KABELJAU, Der Fisch der die Welt veränderte, München, 1997)
Fisch-Gruber konzentriert sich daher auf überschaubare Mengen für den Einzelhandel und das in bester Qualität! Überzeugen Sie sich bei Fisch-Gruber am Wiener Naschmarkt! JETZT FANGFRISCHE Kabeljaufilet am Naschmarkt bei Fisch-Gruber!
© Fisch-Gruber
Fotolia.com/Christa EderBereits seit Jahrhunderten gilt Stockfisch als norwegische Delikatesse mit historischer Bedeutung. Ob als hochwertiger Eiweißproviant auf hoher See oder als haltbare Eiweißquelle für die Binnenbevölkerung fernab der großen Meere – getrockneter Stockfisch spielt seit Jahrhunderten eine bedeutende Rolle im kulinarischen Selbstverständnis der Skandinavier.
Was ist Stockfisch?
Stockfisch ist ein Kabeljau, der ohne Kopf und Inneren im Ganzen getrocknet wurde. Das Ergebnis ist ein völlig trockenes Stück Fisch, das sich wie Holz anfühlt. Stockfisch ist auch ungekühlt quasi unbegrenzt haltbar.
Wie ist Stockfisch entstanden?
Vitaminmangel forderte nämlich unzählige Todesopfer bei langen Entdeckungsreisen auf hoher See. Neben Sauerkraut, einem wichtigen Vitaminlieferanten (A-B-C), lernte man bald auch den Stockfisch (getrockneten Kabeljau) als konzentrierten Eiweißlieferanten schätzen. Um Menschen im Landesinneren mit tierischem Eiweiß versorgen zu können, musste wegen langer Transportwege zu Pferd eine effiziente Form der Fisch-Konservierung gefunden werden. Aus dieser Innovation ergab sich Handel in bedeutendem Umfang. Weitere Bedeutung kam dem Trockenfisch auch als Fastenspeise zu. Einst proteinreiche Nahrung für Arme, ist der Stockfisch aufgrund rückläufiger Kabeljau-Bestände heute zur teuren Delikatesse avanciert.
Wie wird Stockfisch hergestellt?
Neben dem Einreiben mit Salz ist das Trocknen in salzhaltiger Luft die effektivste Methoden, um verderbliche Waren haltbar zu machen. Nach dem Entfernen des Kopfes und der Innereien wird der Kabeljau (Skrei) auch heute noch ungesalzen luftgetrocknet. Auf Trockengestellen (Stöcken) aufgehängt, wird der Dorsch (junger Kabeljau) zum Stockfisch. Der Trocknungsprozess dauert etwa drei Monate.
Beim Konservieren von Lebensmitteln geht es vor allem um den Entzug von Feuchtigkeit. Mikroorganismen zersetzen ab einem Wassergehalt von 15 % das Fleisch nicht mehr, der Fisch bleibt im getrockneten Zustand auch Monate später noch genießbar. Dabei ist das Lufttrocknen eine absolut gesunde Möglichkeit, Fisch haltbar zu machen, da keinerlei Konservierungsstoffe eingesetzt werden.
Stockfisch – eine gesunde Delikatesse
Stockfisch wird nicht nur wegen seiner Haltbarkeit geschätzt. Geschmack und Nährwert bleiben aufgrund der Trocknung ebenfalls erhalten. Stockfisch hat wenig Fett und ist reich an Proteinen, Vitamin B, Eisen und Kalzium.
Stockfisch zubereiten
Um den Geschmack von getrocknetem Kabeljau wieder zur vollen Entfaltung zu bringen, werden die Fische 24 bis 48 Stunden gewässert und anschließend gekocht und weiterverarbeitet. Schneiden Sie den Stockfisch vor der Wässerung in ca. 3-8cm breite Stücke. Dadurch kann das getrocknete Fleisch das Wasser besser annehmen. Vergessen Sie nicht das Wasser öfters zu wechseln!
Die Dauer der Wässerung bzw. die Größe der Stücke hängt auch mit der persönlichen Geschmacksvorliebe zusammen. Im Zuge dessen quillt das Fleisch wieder auf und der Fisch nimmt annähernd sein ursprüngliches Volumen wieder an. Im Anschluss werden die Stücke traditionell noch zwischen 10 und 15 Minuten in Milch gekocht, bis das Fischfleisch von den Gräten fällt.
Norwegens ältestes Exportgut genießt auch außerhalb Skandinaviens kulinarisches Ansehen. Der Großteil der jährlichen Produktion landet vor allem in Kroatien, Italien und Spanien. Auch hierzulande erfreut sich Stockfisch wachsender Beliebtheit. Im Fachhandel erhalten Sie meist Stockfische mit ca. 500g/Stk. – bei Fisch-Gruber erhalten Sie neben Stockfisch auch gesalzenen Bacalao oder Klippfisch!
© Fisch-Gruber 2011 – für Delikatessen in Wien !
