Stockfisch – Von getrocknetem Fisch aus dem luftigen Norden !

Bereits seit Jahrhunderten gilt Stockfisch als norwegische Delikatesse mit historischer Bedeutung. Ob als hochwertiger Eiweißproviant auf hoher See oder als haltbare Eiweißquelle für die Binnenbevölkerung fernab der großen Meere – getrockneter Stockfisch spielt seit Jahrhunderten eine bedeutende Rolle im kulinarischen Selbstverständnis der Skandinavier.

Was ist Stockfisch?

Stockfisch ist ein Kabeljau, der ohne Kopf und Inneren im Ganzen getrocknet wurde. Das Ergebnis ist ein völlig trockenes Stück Fisch, das sich wie Holz anfühlt. Stockfisch ist auch ungekühlt quasi unbegrenzt haltbar.

Wie ist Stockfisch entstanden?

Vitaminmangel forderte nämlich unzählige Todesopfer bei langen Entdeckungsreisen auf hoher See. Neben Sauerkraut, einem wichtigen Vitaminlieferanten (A-B-C), lernte man bald auch den Stockfisch (getrockneten Kabeljau) als konzentrierten Eiweißlieferanten schätzen. Um Menschen im Landesinneren mit tierischem Eiweiß versorgen zu können, musste wegen langer Transportwege zu Pferd eine effiziente Form der Fisch-Konservierung gefunden werden. Aus dieser Innovation ergab sich Handel in bedeutendem Umfang. Weitere Bedeutung kam dem Trockenfisch auch als Fastenspeise zu. Einst proteinreiche Nahrung für Arme, ist der Stockfisch aufgrund rückläufiger Kabeljau-Bestände heute zur teuren Delikatesse avanciert.

Wie wird Stockfisch hergestellt?

Neben dem Einreiben mit Salz ist das Trocknen in salzhaltiger Luft die effektivste Methoden, um verderbliche Waren haltbar zu machen. Nach dem Entfernen des Kopfes und der Innereien wird der Kabeljau (Skrei) auch heute noch ungesalzen luftgetrocknet. Auf Trockengestellen (Stöcken) aufgehängt, wird der Dorsch (junger Kabeljau) zum Stockfisch. Der Trocknungsprozess dauert etwa drei Monate.

Beim Konservieren von Lebensmitteln geht es vor allem um den Entzug von Feuchtigkeit. Mikroorganismen zersetzen ab einem Wassergehalt von 15 % das Fleisch nicht mehr, der Fisch bleibt im getrockneten Zustand auch Monate später noch genießbar. Dabei ist das Lufttrocknen eine absolut gesunde Möglichkeit, Fisch haltbar zu machen, da keinerlei Konservierungsstoffe eingesetzt werden.

Stockfisch – eine gesunde Delikatesse

Stockfisch wird nicht nur wegen seiner Haltbarkeit geschätzt. Geschmack und Nährwert bleiben aufgrund der Trocknung ebenfalls erhalten. Stockfisch hat wenig Fett und ist reich an Proteinen, Vitamin B, Eisen und Kalzium.

Stockfisch zubereiten

Um den Geschmack von getrocknetem Kabeljau wieder zur vollen Entfaltung zu bringen, werden die Fische 24 bis 48 Stunden gewässert und anschließend gekocht und weiterverarbeitet. Schneiden Sie den Stockfisch vor der Wässerung in ca. 3-8cm breite Stücke. Dadurch kann das getrocknete Fleisch das Wasser besser annehmen. Vergessen Sie nicht das Wasser öfters zu wechseln!

Die Dauer der Wässerung bzw. die Größe der Stücke hängt auch mit der persönlichen Geschmacksvorliebe zusammen. Im Zuge dessen quillt das Fleisch wieder auf und der Fisch nimmt annähernd sein ursprüngliches Volumen wieder an. Im Anschluss werden die Stücke traditionell noch zwischen 10 und 15 Minuten in Milch gekocht, bis das Fischfleisch von den Gräten fällt.

Norwegens ältestes Exportgut genießt auch außerhalb Skandinaviens kulinarisches Ansehen. Der Großteil der jährlichen Produktion landet vor allem in Kroatien, Italien und Spanien. Auch hierzulande erfreut sich Stockfisch wachsender Beliebtheit. Im Fachhandel erhalten Sie meist Stockfische mit ca. 500g/Stk. – bei Fisch-Gruber erhalten Sie neben Stockfisch auch gesalzenen Bacalao oder Klippfisch!

© Fisch-Gruber 2011 – für Delikatessen in Wien !