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Stockfisch - Von getrocknetem Fisch aus dem luftigen Norden !

Wenn die salzige Meerluft auf den Lofoten ihre Arbeit tut, dann sehen die frisch gefangenen Kabeljaue in kürzester Zeit ganz schön mager aus. "Stockfisch" nennt sich die getrocknete norwegische Delikatesse und findet immer mehr kulinarische Anhänger/-innen!

Bereits seit Jahrhunderten gilt Stockfisch als norwegische Delikatesse mit historischer Bedeutung. Ob als hochwertiger Eiweißproviant auf hoher See oder als haltbare Eiweißquelle für die Binnenbevölkerung fernab der großen Meere - getrockneter Stockfisch spielt seit Jahrhunderten eine bedeutende Rolle im kulinarischen Selbstverständnis der Skandinavier.

Konservierung auf Norwegisch !

Das Einreiben mit Salz sowie das Trocknen in salzhaltiger Luft sind die effektivsten Methoden, um verderbliche Waren haltbar zu machen. Deswegen landet ausgenommener und aufgeschnittener Kabeljau ohne Kopf in Norwegen traditionell auf hölzernen Trockengestellen. Dort verbringen sie ganze drei Monate, bis sie zum Weiterverkauf zwischengelagert werden.

Beim Konservieren von Lebensmitteln geht es vor allem um den Entzug von Feuchtigkeit. Mikroorganismen zersetzen ab einem Wassergehalt von 15 % das Fleisch nicht mehr, der Fisch bleibt im getrockneten Zustand auch Monate später noch genießbar. Dabei ist das Lufttrocknen eine absolut gesunde Möglichkeit, Fisch haltbar zu machen, da keinerlei Konservierungsstoffe eingesetzt werden.

Stockfisch zubereiten

Um den getrockneten Fisch (vor allem dorschartige Fische wie Kabeljau, Seelachs, Leng und Schellfisch) weiterverarbeiten zu können, muss er aber wieder (in zwei oder drei Stücke geschnitten) ins Wasser. Am besten mindestens 36 Stunden, je nach Geschmacksvorliebe. Dabei quillt das Fleisch wieder auf und der Fisch nimmt annähernd sein ursprüngliches Volumen wieder an. Während des Wässerns empfiehlt sich das mehrmalige Wechseln des Wassers. Im Anschluss werden die Stücke noch zwischen 10 und 15 Minuten in Milch gekocht, bis das Fischfleisch von den Gräten fällt.

Norwegens ältestes Exportgut genießt auch außerhalb Skandinaviens kulinarisches Ansehen. Der Großteil der jährlichen Produktion landet vor allem in Kroatien, Italien und Spanien. Auch hierzulande erfreut sich Stockfisch wachsender Beliebtheit. Im Fachhandel erhalten Sie meist Stockfische mit ca. 500g/Stk. - Bei Fisch-Gruber erhalten Sie auch gesalzenen Bacalau !

© Fisch-Gruber 2011 - für Delikatessen in Wien !

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