Fotolia.com/Alvaro German VilelaDas grobe Salz vom Bacalao-Filet mit kaltem Wasser abspülen und dann das Filet 24-48 Stunden im Kühlschrank wässern. Dabei das Wasser 2-3 mal tauschen. Dadurch wird das Fleisch weich und weniger salzig. Tipp: Wenn Sie nicht ganz sicher sind, ob das Filet noch weiter gewässert werden muss können Sie einfach ein kleines Stück kosten.
Den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Gehackte Chilischoten und Knoblauch in Olivenöl rösten. Wenn sie Farbe genommen haben mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseite stellen. Die Bacalao-Stücke trocken tupfen und in das heiße, aromatisierte Öl einlegen (wenn mit Haut: Hautseite nach unten). Die Pfanne leicht anheben und über der Hitzequelle schwenken, sodass das Fleisch immer wieder vom Öl übergossen wird. Durch dieses Schwenken im heißen Öl wird dem Fisch Gelatine entzogen, die das Öl nach und nach bindet (ca. 10 Minuten). Wenn das Öl andickt und gelblich wird, ist der Bacalao al pil-pil fertig.
Mit den gebräunten Knoblauch- und Chlistücken bestreuen und servieren.
Dazu passt Weißbrot und ein guter, spanischer Weißwein.
Fotolia.com/tolismDieses Rezept ist auf den ionischen Inseln in Griechenland sehr beliebt!
Das Salz vom Klippfisch gründlich abwaschen und dann in kaltes Wasser einlegen. Den Fisch 1-2 Tage wässern, dabei kühl stellen und das Wasser mehrmals wechseln. Kosten Sie nach einem Tag am besten ein kleines Stück des Fisches, um den Salzgehalt abzuschätzen. Der Fisch sollte nicht zu lange wässern, da das Fleisch sonst auslaugt.
Für das Skordalia die Karfoffeln waschen, schälen und ca. 30 Minuten in Salzwasser kochen. Wenn die Kartoffeln weich sind, das Wasser ableeren. Die noch warmen Kartoffeln mit einem Stampfer zu Pürree zerstampfen. 4 oder mehr Knoblauchzehen klein schneiden und unter die Kartoffeln ziehen. Langsam zuerst Milch und dann Öl hinzufügen, sodass es ein glattes und nicht zu festes Pürree wird.
Die ausreichend gewässerten Fischstücke aus dem Wasser nehmen, abtrocknen und eventuell Gräten entfernen. In kleine 5-10cm große Stücke schneiden.
Für den Backteig in einer Schüssel das Bier, etwas Wasser und die Hefe verquirlen, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Danach Mehl zugeben und salzen. Es soll ein glatter, flüssiger Backteig entstehen – bei Bedarf Wasser zugeben.
In einer Frittierpfanne das Öl erhitzen. Die Fischstücke zuerst kurz in Mehl wenden, in den Backteig tauchen, vorsichtig ins Frittieröl heben und im heißen Öl auf allen Seiten goldbraun backen. Die fertigen Bakaliaros-Stücke aus dem Fett heben und auf Küchenrolle abtropfen lassen.
Gemeinsam mit dem Skordalia anrichten. Dazu passt hervorragend ein kühler Schluck Bier!
Fotolia.com/jean songBacalao oder Klippfisch wie auf der Homepage von Fisch-Gruber beschrieben vorbereiten und wässern.
Zwiebel, Knoblauch u. Liebstöckel klein schneiden, in Butter/Olivenöl ganz sanft kross anrösten – abkühlen lassen. Den eingeweichten Fisch entgräten, in kleine Stücke schneiden, in die Rührschüssel eines Cutters geben und für mindestens 1 Stunde im Tiefkühlfach anfrieren.
Fisch, Obers und Eier im Cutter zerkleinern, Zwiebel, Knoblauch, Liebstöckel u. Pfeffer dazumischen. Eine feuerfeste Form mit Butter ausstreichen, mit Bröseln bestreuen und für 40 Min bei 190° im Backrohr im Wasserbad garen.
Die Soufflés eventuell mit Backpapier abdecken, sie sollten nicht zu braun werden.
Das Rezept schmeckt sensationell gut mit Erdäpfel natur und Salat.
Vielen Dank an unsere Kundin Annemarie Widén für dieses tolle Rezept!
Fotolia.com/ocphotoSpanische Art: Gekocht; garniert mit hartgekochten, geviertelten Eiern, grünen Bohnen und Kartoffeln – mit Olivenöl übergossen.
Provenzalische Art: Gekocht, zerpflückt; vermischt mit Tomaten und gehackten Zwiebeln in Öl geschmolzen, zerdrücktem Knoblauch, gehackter Petersilie und schwarzen Oliven.
Schwedische Art: Backschüssel, mit Butter ausgestrichen, mit dünnen Brotscheiben auslegen, abwechselnd mit Lagen von gekochtem, zerpflücktem Stockfisch, gebratenen Zwiebeln und Heringsfilets gefüllt; mit Rahm übergossen, mit geriebenem Käse bestreut, im Ofen überbacken.
Eingesandt von Herrn Erich – vielen Dank!
Hinweis:
Kabeljau und Seelachs (Köhler) nicht zu verwechseln mit Lachs (Salmon) muss vor der Verarbeitung mindestens 24 Stunden gewässert werden, um dem Fisch die Schärfe zu entziehen (mehrmaliger Wasserwechsel!).
Fotolia.com/uckyo Hinweis:
Es gibt den Bacalhau als ganzen Fisch oder als Filetstück. Anfängern ist das Filetstück zu empfehlen weil es dicker ist und demnach weniger Gräten und weniger Haut zum Abziehen hat. Bedenken Sie, dass der Fisch nach dem Wässern schwerer ist! Sie brauchen also hier für 350 g Bacalhau-Fleisch höchstens einen Fisch von 320 g auch wenn Gräten, Kopf und Haut dran sind!
So wird´s gemacht:
Den Bacalhau 24 Stunden Wässern, dabei das Wasser zweimal wechseln. Lassen Sie sich nicht vom etwas scharfen Geruch abschrecken!
Die Erdäpfel in der Schale kochen, schälen und durch die Presse drücken.
In Zwischenzeit den Fisch in frischem Wasser etwa 20 Minuten kochen. Danach gut abtropfen und ausdampfen lassen. Latexhandschuhe evtl. schon überstreifen und Gräten und Haut entfernen. Sie können den Fisch mit den Händen oder einem trockenen Tuch in kleine faserige Stücke zupfen oder reiben. Ich empfehle zum Zerkleinern den Standmixer, alles andere ist Knochenarbeit!
In einer großen Schüssel (Weidling) die Fischstücke, die gepressten Erdäpfel, Zwiebel, Petersilie, Liebstöckel und Pfeffer vermischen. Nach und nach so viele Eier (oder auch nur noch ein Eigelb) hinzugeben bis die Teigmasse eine griffige Konsistenz hat. Die Masse darf nicht zu nass werden. Nur nachsalzen wenn der Fisch zu lange gewässert wurde.
Aus der Masse rollen Sie kleine marillengroße Bällchen (etwa 4 cm Durchmesser) oder formen mit Hilfe von 2 Esslöffeln Nockerl.
Frittieren sie die Pastéis goldgelb aus. Sie schmecken heiß und kalt und können perfekt einen Tag im Voraus gemacht werden.
Tipp: Frittieren Sie die Pastéis nicht zu dunkel, dann können Sie sie bei Bedarf zum Aufwärmen ein paar Minuten in den Backofen stellen damit sie knusprig auf den Tisch kommen.
Vielen Dank an Marie Kappweiler aus Wien !
