Fisch&Me(hr)

Joseph Hibbeln von den nationalen US-Gesundheitsinstituten (NIH) und Wissenschaftler von der Universität in Bristol in Großbritannien haben nun den Fischkonsum von Müttern während der Schwangerschaft im Detail erhoben. Diese Daten setzten sie in Bezug zu Intelligenztests (verbale Fähigkeiten) der später geborenen Kinder. Das Ergebnis laut den Autoren:

Wir haben keinen Hinweis entdeckt, der die Warnungen der US-Behörden zu einer Limitierung des Fisch- und Meeresfrüchtekonsums von Schwangeren decken würden. Im Gegensatz zeigte sich, dass Kinder, deren Mütter davon nur kleine Mengen (weniger als 340 Gramm pro Woche) zu sich genommen hatten, häufiger eine suboptimale neuropsychiatrische Entwicklung zeigten als Kinder, deren Mütter mehr als die empfohlenen Mengen an ‚Seafood‘ zu sich nahmen.

Quelle: [science.ORF.at/APA, 15.2.07]

Der Unterschied ist auf den ersten Blick erkennbar.

Ob roh oder mit Sesamkruste, Thunfisch ist mit Abstand die vielseitigste Fischvariante und bisweilen kulinarische Antwort auf opulente Fleischgerichte. Hierzulande steht Thunfisch immer öfter roh am Speiseplan. Ein Grund mehr, sich dem heimischen Fischhandel und seiner Verwertungsphilosophie bei Thunfisch zuzuwenden um potentielle Risiken zu erkennen.

Fakten – Thunfisch und Histamin

Thunfisch in „Sushi-Qualität“ erkennt man an seiner tiefroten Farbe (nicht bräunlich) und seinem gehaltvollen Geschmack. Er darf nicht „leer“ schmecken. Braune Flecken bzw. Braunfärbungen sind Hinweise auf eine schlechte Lagerung (ungeschützt vor Licht, Lichteinfall, falsche Lagerung). Japanische Thunfischspezialisten schwören auf fetthaltige Thunfischteile und bezahlen dafür Höchstpreise (Toro – Bauchteil /Bestimmung des Fettgehaltes: Probenentnahme kurz vor der Schwanzflosse).
Ein beliebter Sushi-Kanditat ist der Gelbflossen-Thun, auch wegen seines „hellen“ Fleisches. Aber warum hell- oder dunkelfleischig? Da Eiweiß bei dunklem Fischfleisch rascher abgebaut wird als bei hellem Fleisch, bildet sich während der bakteriellen Zersetzung aus der Aminosäure Histidin schneller Histamin. Je dunkler also das Fischfleisch, desto höher die Gefahr einer Histaminbelastung. Achten Sie beim Kauf von Sushi-Thunfisch daher u.a. auf die Helligkeit des Fleisches.

Was ist Histamin?

Histamin ist ein Botenstoff (biogenes Amin) mit Abwehrfunktion. Es wird vom Körper selbst erzeugt, aber auch über die Nahrung (exogenes Histamin, ca. 4mg täglich) dem Körper zugeführt. Es unterstützt das Immunsystem und hilft bei der Abwehr fremder Stoffe. Es senkt den Blutdruck und kontrolliert den Appetit. Ein gesunder Organismus baut überschüssiges Histamin mithilfe des Enzyms Diaminoxidase (DAO) ab. Es wird jedoch vermutet, dass ein Mangel an Vitamin B6 und C den Stoffwechselvorgang negativ beeinflusst, in dem es den Abbau von Histamin durch das Enzym DAO stört. Histamin summiert sich in der Folge im Körper und kann zu unterschiedlichen Beschwerden führen. Histamin-Unverträglichkeit lautet die ernüchternde Diagnose!

Was deutet auf eine Störung des Abbaus hin?

Beschwerden in Form von allergischen Reaktionen in Verbindung mit dem Verzehr von Lebensmitteln wie z.B. Sauerkraut, Salami, gereiften Käsesorten, Dosenthunfisch oder auch Tiefkühlfisch sind Anzeichen einer Histaminintoleranz. Histaminfallen sind vor allem: Fischkonserven, Wein, Hefe aber auch Tomaten!

Was tun bei Histamin-Unverträglichkeit?

Auf Fisch generell zu verzichten, wäre der falsche Weg. Histamin-Intoleranz verlangt vielmehr eine Konzentration auf hochwertige Fischerzeugnisse. Frischer Fisch und frisch eingefrorener Fisch enthalten bei sachgerechter Lagerung kein Histamin. Fast verdorbener Fisch hingegen kann Histaminkonzentrationen von über 12000mg/kg aufweisen!

Ein Histaminanstieg in Fischen wird u.a. durch unsachgemäße bzw. mangelhafte Hygiene bei der Weiterverarbeitung sowie durch die Unterbrechung der Kühlkette begünstigt. Wird ein Fisch alt eingefroren, bleibt das bereits angesammelte Histamin im Kühlgut erhalten. Vorsicht daher beim Wiedereinfrieren!

Personen mit nachweislicher Histamin-Intoleranz sollten vorsorglich auf den Konsum von geräuchertem, eingelegtem und dunkelfleischigem Fisch verzichten. Dazu zählen Makrele, Sardinen und Matjesheringe – also alle Blaufische (Lebensmittel die nachreifen oder gären). Generell sollten frische Lebensmittel Vorrang haben. Auch Rotwein sollte gemieden werden.

Ein Erhitzen oder nachträgliches Tiefkühlen von Lebensmitteln vermindert den bereits enthaltenen Histamingehalt nicht! Kompromisslose Hygiene und sachgemäße Lager- und Präsentationsbedingungen gewährleisten eine Vermeidung von Histaminanreicherung. Fisch-Gruber setzt daher bei seinem frischen Fanggut auf zügigen Absatz und umgehende Verarbeitung.

Grenzwerte bei Histamin

Grundsätzlich gilt: Reaktionen auf Histamindosen können von Mensch zu Mensch unterschiedlich sein. Bereits Mengen von 20-30 mg/kg reichen bei Histamin-Intoleranz aus, um Symptome hervorzurufen! Die EU legt einen Grenzwert von 400mg/kg für bestimmte Fischsorten fest. Die individuelle Toleranzgrenze liegt bei jedem Menschen anders.

Fisch-Gruber und Qualität

Fisch-Gruber importiert hellfleischigen Yellowfin-Thuna aus pazifischen Gewässern (Malaysia, Fangregion-FAO71). Was den Preis der edlen Delikatesse angeht, schlägt sich im Zuge des Importablaufs so einiges zu Buche: Flugfracht, veterinärmedizinische Begutachtung, Begutachtung durch das Lebensministerium und Zoll. Als Nahversorger mit Qualitätsauftrag und hohem Anspruch an Produktqualität scheuen wir keine Kosten und Mühen um der Nachfrage nach hochwertigem Thunfisch auch weiterhin nachkommen zu können.

Die Arten: Roter Thun (auch Großer Thunfisch oder Blauflossen Thun, lat. Thunnus thynnus), Gelbflossen Thun (lat. Thunnus albacares), Bonito (gestreifter Thun), Großaugen Thun („Bigeye“, lat. Thunnus obesus), Langschwanz Thun (lat. Thunnus tonggol), Schwarzflossen Thun (lat. Thunnus atlanticus), Weißer Thun (lat. Thunnus alalunga)

So unterscheiden Sie Thunfisch-Arten in der Küche: Das helle rote Fleisch des Gelbflossen Thuns wird beim Braten noch heller, fast weiß. Das Fleisch des Blauflossen Thun oder Roten Thun hingegen ist dunkler, eher bräunlich und verändert beim Erhitzen seine Farbe nicht merklich.

Achtung bei Schwangerschaft und Histamin-Intoleranz!

© Fisch-Gruber 2009 – für Frischeaufklärung und Topqualität für Fisch in Wien, am Naschmarkt

Zwischen Kochen, Kunst und Experiment! Die neue "Schauküche" zeigt was sie kann!
Für die einen sind sie kulinarische Schaumschläger, für die anderen wahre Künstler am Herd. Während klassische Kochkunst meist das Ergebnis einer stimmigen Kombination von Lebensmittel, Zutat und deren Zubereitungsart ist, beginnt das Handwerk einer neuen Spezies von Gastronomen dort, wo andere an ihre Grenzen stoßen.
Für Molekulargastronomen, eine Mischung aus philosophierenden Lebensmitteltechnologen und ehrgeizigen Feinschmeckerpionieren, beginnt der Prozess des Kochens bereits beim Wissen um die stoffliche Zusammensetzung der verwendeten Lebensmittel. Dekorative Extravaganz sowie die Erschließung neuer Aromawelten und Geschmacksrefugien sind Grundthemen der molekularen Küche. Kurzum, Geschmackskollisionen, Konsistenzabenteuer und Aromaeskapaden sind das Ergebnis leidenschaftlicher Fusionen mit wissenschaftlicher Begleitung.
Die Küche wird zum Labor –
„Haute Cuisine“ im Reagenzglas
Der französische Physiko-Chemiker Hervé This stellte in den 1990ern, basierend auf den Erkenntnissen von Nicholas Kurti, die schlichte Frage: Was passiert eigentlich beim Kochen in unseren Töpfen? Seine wissenschaftliche Auseinandersetzung mit den stofflichen Eigenschaften von Lebensmitteln und deren Umwandlungsfähigkeit machte ihn zum wissenschaftlichen Begründer der molekularen Küche. Und dabei ging es This weniger um die Definition konkreter Garzeiten für Fleisch oder Fisch, das WARUM stand im Mittelpunkt. Für die Forscher war von Interesse, welche molekularen Bedingungen für die eine oder andere chemische Reaktion verantwortlich sind. Basierend auf diesen Erkenntnissen entwickelten kreative Gastronomen neue, unkonventionelle Koch-Methoden der etwas anderen Art.
Der Küchenvirtuose und bekannteste Vertreter der avantgardistischen Küchen-Philosophie ist der spanische Koch Ferran Adrià  (Sphärisierung, Gelifikation, Emulsifikation sind von Adrià  entwickelte Verfahren). Seine vielseitigen Kreationen sind kurzlebige Kunstwerke mit beeindruckender Extravaganz. „Essen ist die älteste Form von Kommunikation, Tausende von Jahren alt. Und wir haben dafür eine neue Sprache gefunden“, gibt Adrià  zu verstehen. Optische Abstraktion und geschmackliche Neuorientierung stehen klar im Zentrum.
Kreativität kennt keine Grenzen
Dabei erfinden die Jünger der molekularen Küche die Welt der Speisen nicht neu. Das Wissen um die Eigenschaften des Lebensmittels und seine molekularen Strukturen erlaubt, sie neu zu definieren und in neuen Aggregatzuständen wieder zum Leben zu erwecken. Da wird schon mal Holundersaft in Kaviar verwandelt, Gemüse oder Obst in Schäume (sog. Espumas) und Gelees, Suppenfond in Spaghetti. Durch Zugabe verschiedenster Emulgatoren (Verdickungs-bzw. Geleermittel, meist unbedenkliche pflanzliche Extrakte) werden Konsistenzen stabilisiert und futuristische Kreationen möglich. Mit schonenden Garmethoden wie der Vakuumisierung, der Verwendung von Flüssig-Stickstoff, oder dem Frittieren in Wasser verwandelt sich die Küche dann schon mal in ein Labor. Den Geschmacksvariationen sind dabei keine Grenzen gesetzt. Ein wahres Eldorado also für sinnliche Kulinariker!
© Fisch-Gruber, 2009

Fisch ist nicht nur gesund, sondern auch als sensibles Gargut bekannt. Er ist äußerst bekömmlich und besitzt einen hohen Nährwert. Fisch wird heute wegen seiner feinen und zarten Konsistenz sehr geschätzt. Doch was macht ihn eigentlich zu einem so besonderen Produkt am Herd? Erste brauchbare Erklärungen zum Thema Fisch und dessen molekularer Beschaffenheit förderten die biochemischen Studien bekannter Pysiko-Chemiker wie Korti, This oder Barham zu Tage. Ihr vordergründiges Interesse galt und gilt den physikalisch-molekularen Aspekten während des Prozesses der Zubereitung.

Fisch und seine molekulare Besonderheit – Die Grundlagen
Schon der Lebensraum von Fischen macht die Ausbildung von kräftigen Muskelpartien überflüssig. Da der Großteil ihres Gewichtes vom Wasser getragen wird, ist bei Fischen die Anordnung der Muskelproteine anders als bei Säugetieren. Das Fischmuskelgewebe ist von kurzen Fasern (Myotome), ohne zähes Bindegewebe, durchzogen. Das Gewebe von Fischfleisch ist daher bei Hitzeeinwirkung einer schnelleren Denaturierung ausgesetzt (= Lösung der internen Bindungen von Proteinen).

Fisch dämpfen – Nicht nur heiße Luft!
Das feine Aroma von Fisch lässt sich am besten durch äußerst schonende Garmethoden erhalten. Eine der schonendsten Zubereitungsmethoden ist das Dämpfen. Das Gargut ist dabei vollständig in Dampf gehüllt, wobei die ideale Temperatur 85°C sein sollte.

Die Maillard-Reaktionen (Bräunungs- und Aromareaktionen ab 140°C) lassen sich so vermeiden, das Fleisch kann also nicht anbrennen. Das natürliche Fischaroma kann sich in der Folge optimal entfalten und das Fischfleisch bleibt schön saftig. Wichtig: Um das Zerfallen des Fischfleisches zu vermeiden, achten Sie beim Dämpfen besonders auf die Garzeit! (Fisch-Filets/je nach Festigkeit des Fleisches, 12-15 Minuten; ganze Fische (pro 500g), 18-20 Minuten) Wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamin B und Jod (hitzeempfindlich) bleiben so erhalten und verfügbar.

Essen als Abenteuer!
Minutiöse Abläufe und innovative Techniken am Herd machen das Kochen zum wissenschaftlichen Abenteuer. Was das Hantieren mit chemischen Zusätzen im molekularen Gastro-Konzept angeht, empfiehlt es sich dann doch eher die Kunstwerke zu bestaunen denn zu verspeisen. Das Wissen über molekulare Reaktionsmuster kann die traditionelle Küchenpraxis aber sinnvoll ergänzen und neue Richtungen vorgeben. Bleibt abzuwarten welche Pfade das Küchenexperiment Molekularküche in Zukunft einschlägt.

Literaturtipp: Barham, Peter – „Die letzten Geheimnisse der Kochkunst – Hintergründe, Rezepte, Experimente“, PIPER Verlag GmbH., München, 2008

© Fisch-Gruber, 2009 – für den besten Fisch in Wien!

Seegras/Queller/Salicornia bei Fisch-Gruber am Naschmarkt Wien

Seegras besticht schon auf den ersten Blick: Das kräftige Grün der dickfleischigen, an Kakteen erinnernden Pflanze macht Appetit auf mehr! Der Queller, wie das Gras auch genannt wird, ist Erstbesiedler der überfluteten Wattböden an Meeresküsten.
Der lateinische Name Salicornia (sal=Salz, cornu=Horn) verrät bereits viel über die Pflanze: Während sie sich im salzigen Milieu sehr wohl fühlt und selbst einen feinen Salzgeschmack aufweist, strecken sich die Sprossen der Pflanzen wie Hörner vom Stängel weg.
Im Deutschen hat sich auch die Bezeichnung Glasschmelz oder Glasschmalz erhalten. Früher nutzte man die Pflanze nämlich zur Sodaherstellung – die Asche des Quellers enthält bis zu 15% Soda. Dieses verwendete man dann in der Glasherstellung zur Herabsetzung des Siedepunktes.
Seegras ist ein Saisonprodukt, da die Stängel mit der Zeit immer mehr verholzen. Besonders wohlschmeckend sind die jungen Triebe, die knackig sind und einen herrlich frischen Geschmack nach Gras und Meer haben. Dabei ist Queller auch sehr gesund: Die besten Bestandteile des Meersalzes werden in den Blättern gespeichert – so ist die Pflanze reich an Jod, Kalium und Natrium.
Tipp: Seegras eignet sich hervorragend zum roh essen (schmeckt ähnlich wie Soletti), für Salate, zum Dünsten, kurz in der Pfanne geschwenkt als Beilage zu Fischgerichten, oder kurz angebraten mit Spaghetti bzw. Reis!
Jetzt neu und nur für kurze Zeit bei Fisch-Gruber: Seegras/Queller/Salicornia um 35.8 Euro/kg
© Fisch-Gruber, 2009 – Innovation in Sachen Seafood

Die Zubereitung von Fisch ist eine spannende Angelegenheit und erfreut Gourmets in aller Welt! Um die Qualität Ihres Fisches auch bis zum Teller zu erhalten genügt es, einige wesentliche Zubereitungstechniken zu kennen. Wir stellen Ihnen die wichtigsten kurz vor.
Fisch dünsten
Um den Verlust wertvoller Inhaltsstoffe möglichst gering zu halten, wird zB. Gemüse gewöhnlich in einem Topf gedünstet. Beim Dünsten einer Speise kommt das Gargut, im Gegensatz zum Dämpfen, mit Flüssigkeit in Kontakt. Der Fisch wird auf dem Gemüse gebettet und anschließend im Backrohr oder auf der Herdplatte erhitzt. Dabei soll die Hitze maximal zwischen 70 und 100°C liegen. So lässt sich ein zu hoher Dampfdruck vermeiden und kostbare Eigenflüssigkeit kann nicht entweichen. Das Ergebnis kann sich sehen lassen! Ein nahrhaftes, saftiges und obendrein sehr bekömmliches Fischgericht.
Fisch frittieren
Fischstücke (meist weißfleischiger Kabeljau) im Teigmantel gebacken, dazu weiche Kartoffelspalten – kurz: Fish&Chips! Das begehrte Streetfood wird in Großbritannien als heimliches Nationalgericht gehandelt. Und dabei ist von leichtem Take-Away-Fingerfood gar nicht mehr die Rede, denkt man an seine üppige Zubereitungsart. Denn die kleinen Fischhappen, eingepackt in feste Teigmäntelchen, werden kurzerhand in heißes Fett befördert und werden völlig davon umgeben. Der eigentliche Garvorgang findet im Dampf der fischeigenen Säfte statt. Dabei können Temperaturen zwischen 140 und 190°C erreicht werden. Das heiße Fett sorgt außen für eine knusprige Hülle, das Fischfleisch im Inneren der Taschen bleibt saftig und zart. Sieht man von der opulenten Schale ab, lässt sich so der Eigengeschmack gut erhalten und das Innere bleibt nahrhaft.
Fisch sautieren, kurz anbraten!
Beim Sautieren (vom franz. sauter = springen, hervorspringen, schwingen – Sautoir, Sauteuse/Geschirr), wird eine kleine Menge Gargut in einer Schwenkpfanne kurz angebraten. Es sollte nur so viel Gargut verwendet werden, wie der Geschirrboden Platz bietet. Das Gargut wird dann bei kräftiger Hitze an allen Seiten mit Öl oder Butter in Kontakt gebracht und dabei fertiggegart. Es eignet sich vor allem für Lebensmittel mit zarter Struktur, also auch für Fisch. Aber achten Sie besonders auf die kurze Garzeit!
Gutes Gelingen bei Ihren künftigen kulinarischen Entdeckungsreisen wünscht Ihnen Ihr Fischfachhändler!
© Fisch-Gruber 2009, für den besten Fisch am Wiener Naschmarkt!

Ihr ursprünglich stark sättigender Charakter trug der Suppe den Ruf als "Arme-Leute-Essen" ein. Noch im 18. Jhdt. dienten Suppen und Eintöpfe mit diversen Einlagen zu Zwecken der Massenversorgung. Ihre Eigenständigkeit als nährender Hauptgang behielt sie immerhin bis zum 19. Jhdt. Dank der französischen Küche erlebte die Suppe von da an – in veredelter Form, als leichter aber wegweisender Eröffnungsgang – ihr kulinarisches Comeback, jedoch mit "dienendem" Charakter.
Menüauftakt und "Charakterdefinition"
Heute eignen sich, bei mehrgängigen Menüs, leichte Speisen zur Eröffnung der Speisenfolge. Die einleitende Vorspeise orientiert sich gewöhnlich an der Dominanz der Hauptspeise. Leichte Speisen, meist klare Suppen oder leichte Vorspeisen sollten den Charakter der anschließenden Speisenfolge dennoch definieren. Der französische Gastronomiekritiker und Literat Grimod de la Reynière plädierte für die Suppe mit dem Ausspruch: "Die Suppe ist in einem Diner, was das Portal oder der Eingang einem Gebäude, was so viel sagen will, dass sie ahnen lässt, was noch folgt, ungefähr wie die Ouverture einer Oper." (Quelle: Wikipedia)
Suppenvariationen
Heute unterscheidet man zwei Kategorien: klare und gebundene Suppen. Klare Suppen werden auch als leichte Brühen bezeichnet und enthalten weniger Feststoffe als gebundene Suppen. Hierfür werden in der Regel z.B. die gesäuberten Karkassen von Salzwasserfischen ausgekocht. Die ausgekochten Geschmacksstoffe verleihen klaren Suppen ihren unverwechselbaren Basisgeschmack und dienen eher der Anregung des Magens als der gehaltvollen Ernährung. Festfleischige Fischsorten wie Seezunge, Seeteufel, Rotbarsch oder Knurrhahn können im Anschluss, würfelig geschnitten, als Einlage abermals langsam mitgekocht werden.
Gebundene Suppen hingegen sind all jene Suppen die mit Bindemittel zu püreeartigen Brühen vermengt werden. Die Feststoffe werden hierfür zerkleinert und geben der Suppe einen kräftigen und nahrhaften Akzent.
Fischsuppe – "Wie der Fisch, so die Suppe"
Bekannte Fischsuppen wie die französische Bouillabaisse oder die ungarische Süßwasservariante Halászlé (Karpfen, Wels, Hecht) erfreuen Suppengourmets zu jederzeit. Ist die Fischsuppe gehaltvoll genug, kann sie auch als Hauptgang serviert werden. Ansonsten ist sie der ideale Auftakt zu einem ausgesuchten Fischmenü. Fischsuppen sind immer eine lohnende und vor allem schmackhafte kulinarische Variante.
Kochanleitung – Kochen Sie Ihr eigenes"Süppchen" !
Für einen guten, kräftigen Fischfond benötigen Sie Köpfe und Gräten von weißfleischigen, edlen Meeresfischen (für einen Liter reinen Fischfond brauchen Sie mindestens 1 kg Gräten und Köpfe!). Achten Sie besonders auf die Hygiene! Das bedeutet, Köpfe ohne Kiemen und Karkassen ohne Blut im Rückgrat!
Besonders geeignet als Suppeneinlage sind Fische mit festem Fleisch (verhindert das Auseinanderfallen des Fischfleisches!) – Hier einige Empfehlungen für Einlagen: Seeteufel/Angler, Seezunge, Drachenkopf, Rotbarsch, St. Petersfisch, Steinbutt, Knurrhahn, Rotzunge oder Heilbutt. Selbstverständlich können Sie auch Muscheln wie Venusmuscheln (Vongole) oder Miesmuscheln sowie ausgelöste Garnelen als Einlage verwenden. Fragen Sie am besten Ihren Fischhändler !
Für die schnelle Küche !
Soll es einmal schnell gehen, greifen Sie einfach zu fertigem Fischsuppenpulver oder unserem eigens produzierten Fischfond. Hierfür wurden gesäuberte Karkassen (Köpfe und Gräten) von ausgesuchten Salzwasserfischen ausgekocht und anschließend in 500g-Beutel abgepackt. Die perfekte Basis für Ihre Fischsuppe ! Eigenproduktion ohne Konservierungsstoffe! Sie erhalten Fisch-Gruber-Fischfonds tiefgekühlt auch in unserem Onlineshop !
© Fisch-Gruber 2010 – für die perfekte Fischsuppe!

Italienische Antipasti sind der ideale Auftakt jedes mehrgängigen Menüs. Dabei bleibt die italienische Küche absolut vielfältig was den Geschmack angeht. Ob frisches Gemüse und Obst in Kombination mit luftgetrocknetem Schinken oder auch eingelegter Fisch – der Appetizer soll den Gaumen anregen, sowie leicht und bekömmlich sein.
"Carpaccio" – Venezianische Delikatesse
Erfunden respektive kreiert wurde das "Carpaccio" vom Venezianer Giuseppe Cipriani. Als Alternative zu gekochtem Fleisch kredenzte der findige Gastronom haudünn geschnittenes Rindfleisch im rohen Zustand. Um den Geschmack zu unterstreichen, wurde das rohe Fleisch mit einer kräftigen Sauce aus Majonnaise, Worcestersauce, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Milch "verfeinert". Um dem frisch kreierten Gericht auch einen Namen zu geben, orientierte sich Cipriani an der üppigen Farbe des rohen Rindfleisches und benannte seine Kreation nach dem berühmten venezianischen Maler "Vittore Carpaccio". Er war für seine kräftigen und strahlenden Rottöne bekannt. Heute serviert man "Carpaccio" in der Regel mit etwas Olivenöl und Zitronensaft – Ciprianis opulente "Saucenkreation" ist dennoch in die kulinarische Geschichte Italiens eingegangen.
Frische – Ein MUSS bei rohem Fisch!
Beim Verzehr von rohem Fisch ist es wichtig, auf absolute Frische zu achten! Sprechen Sie am besten mit Ihrem Fischhändler über Ihren Zubereitungswunsch – er wird Ihnen nur Top-Ware anbieten! Vor der Verarbeitung legt man die Filetseiten am besten kurz zum Anfrieren in den Tiefkühler. Das Filet wird dabei schön kompakt und erhält die perfekte Schneidekonsistenz, denn die Scheiben sollten so dünn wie möglich geschnitten werden, ein Auseinanderfallen sollte aber vermieden werden. Zudem werden eventuell vorhandene Keime zusätzlich abgetötet.
Zubereitung
Die hauchdünnen Schnitten des Fischfilets werden im Anschluss auf einen Teller aufgelegt und mit ganzen Kräutern garniert (Koriander, Anis, Fenchel). Im Anschluss wird das"Carpaccio" mit Salz und fein gemahlenem schwarzen Pfeffer abgeschmeckt. Abschließend werden die Fischscheiben mit Olivenöl und mit Zitronen- und Limettensaft beträufelt. Abgedeckt mit Folie wandert das "Carpaccio" dann für ca. 30 Minuten in den Kühlschrank. (WICHTIG!)
Kandiaten fürs perfekte "Carpaccio" !
Am besten eignen sich für erstklassiges "Carpaccio" Edelfische aus Wildfang. Dazu zählen neben Wildlachs und Thunfisch (Sushi-Qualität), auch Schwertfisch, St. Petersfisch, Steinbutt oder Seezunge ! Auch Jakobsmuscheln eignen sich hervorragend für Carpaccio !
Das "Carpaccio" sollte man unbedingt KALT servieren! Als Begleitung empfiehlt sich frisches Weißbrot und kühler Weißwein !
Italienisches CARPACCIO ist dem peruanischen CEVICHE ähnlich, wobei die Fischfilets bei der südamerikanischen Variante in Stücke geschnitten werden und im Anschluss mit Zwiebel verfeinert werden. Bei beiden Zubereitsungsarten spricht man von "Kaltgarverfahren", da die Eiweißstruktur mittels Limettensaft denaturiert (verändert) wird.
© Fisch-Gruber, 2011 – für perfektes Carpaccio

Im Sommer ist leichtes Fingerfood angesagt. Neben Antipasti & Co macht auch roher Fisch immer eine gute Figur am Buffet! Dabei kommt es vor allem auf die einfache und schnelle Zubereitung an. Egal ob als Carpaccio, Ceviche oder Tatar !
Tatar vom Rind !
Das "Tatar" wird ursprünglich aus hochwertigem Filet vom Rind zubereitet, wobei kein klassisches Rinderfaschiertes dafür verwendet wird, da es zu grob ist. Das Hackfleisch für Tatar ist entsprechend feiner und hochwertiger, da es roh verzehrt wird. Die Bezeichnung "Tatar" spielt dabei ebenfalls auf die Textur des Hackguts an. Glaubt man den historischen Belegen, waren es die Tataren (ein plünderndes Reitervolk des Ostens), die "rohe Fleischstücke unter Ihren Sätteln mürbe geritten und anschließend verzehrt haben" sollen. (Quelle: wikipedia)
Fischtatar – feine Kreation für großen Anlass !
Zubereitungstipp: Für das Fischtatar werden die frischen Filets gewaschen, ebenfalls kleinwürfelig geschnitten und im Anschluss mit etwas Salz und Pfeffer gewürzt. Schalen von Limetten abreiben und in eine Extraschüssel geben. Den Saft der Limetten unter die Fischstücke mischen und anschließend im Kühlschrank kalt stellen (ca. 1 ½ Stunden). Danach schneidet man Jungzwiebel in kleine Ringe und vermischt sie mit Öl und Limettenschalen. Die Marinade anschließend unter die Fischstücke heben und abermals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach Vorliebe kann das Tatar mit klein geschnittenen Chilischoten, Knoblauch oder auch Koriander verfeinert werden. Serviert wird das Tatar solo auf kleinen Tellern oder auf frischen Schwarz- oder Weißbrotscheiben.
Fischauswahl
Am besten verwendet man für Fischtatar bereits geputzte Filets ohne Haut und Gräten, die Ihr Fischhändler vor Ihnen filetiert, denn nur im Ganzen erkennt man die Frische des Fisches wirklich. Die Filets sollten in jedem Fall frisch und nicht aufgetaut sein. Wir empfehlen neben wildem Lachs (Alaska) auch Zander- (Neusiedlersee) oder Reinankenfilets. Bedenken Sie, dass nur Fische aus kalten Gewässern, und natürlich nur aus Wildfängen, alle gesunden Nährwerte, wie Omega 3 Fettsäuren, aufweisen.
Fragen Sie am besten nach dem aktuellen Angebot und Zeitpunkt der Anlieferung, bzw. der Importe !
Fischtatar ist der ideale Appetizer für gemütliche, aber auch anspruchsvolle Events im Sommer! Wir wünschen Ihnen viel Spaß und gutes Gelingen bei der Zubereitung !
Zutaten die Sie für 4 Personen benötigen: ca. 800g Fischfilet (ohne Haut und Gräten), 6-8 Limetten, Olivenöl, Salz, Pfeffer, 4 Frühlingszwiebel, (ev. Chilischoten, Knoblauch und Koriander)
© Fisch-Gruber 2011 – für den leichten Genuss im Sommer !


Aus dem Mutterland des BBQ bringt der renommierte Grillprofi und Koch Jamie Purviance eine Menge guter Tipps und Ideen für das perfekte Fisch-BBQ mit. Das schön illustrierte Buch bietet einige Basics, wie einen Guide zum Fischkauf oder für verschiedene Arten von Seafood, die etwas schmal und kursorisch ausgefallen sind. Doch bei den Grilltipps ist der Autor ganz in seinem Element – und dabei werden alte Gewissheiten auf den Kopf gestellt: So grillt Purviance auch dünne Filets gerne bei starker und direkter Hitze – "keine Angst vor starker Hitze" lautet seine Devise.
Doch im Zentrum des Buches über 60 bunte Rezepte: Die Küchen der Welt inspirieren die Zubereitung und so wird der Lachs mal japanisch mit Miso-Glasur gegrillt mal klassisch mit Senf-Dill-Sauce angerichtet. Heute gibt es die gegrillte Forelle mediterran an Minz-Basilikum Öl und morgen die würzigen Heilbutt-Tacos à  la mexicana. Francophile Seezungenröllchen kommen mit Tapenade auf den Grill, Wok- Garnelen duften nach Thailand und der Jakobsmuschelsalat mit Orangen-Sesam-Vinaigrette macht den Grill-Sommer zu einem kulinarischen Urlaub der Extra-Klasse.
Für seine Rezeptideen schmeißt Purviance alte Bekannte (Lachs, Wolfsbarsch, Thunfisch, Schwertfisch, Seesaibling und Jakobsmuscheln), aber auch für uns beim Grillen eher exotische Produkte wie Austern, Miesmuscheln und Heilbutt auf den Grill. Besonders inspirierend sind auch die Tipps und Rezepte für Marinaden und Würzmischungen (rubs) sowie der praktische Helfer für die Berechnung der Garzeiten. Eine schöne Auswahl an Beilagenideen rundet das Buch ab und macht Appetit auf die nächste Grillparty im Garten!
Rezeptidee: Lachshappen mit Miso-Glasur
Für 6 Personen als Vorspeise: Für die Glasur werden 70g weiße Misopaste, 2 EL salzarme Sojasauce, 2 EL Sake, 1 EL geröstetes Sesamöl und 1.5 TL Wasabi zu einer dünnflüssigen Paste vermengt. Bei Bedarf kann etwas Wasser hinzugefügt werden. Dann 700g Lachsfilet (ca. 2cm dick) ohne Haut in 3x5cm große Stücke schneiden, unter die Glasur mischen und bei Raumtemperatur für 15-20 Minuten marinieren. Den Grill für direkte, starke Hitze (230-290 °C) vorbereiten. Die Lachsstücke bei geschlossenem Deckel über der direkten Hitze für 3-4 Minuten grillen, bis sie sich vom Rost heben lassen und nicht mehr kleben bleiben. Die Stücke wenden und weitere 2-3 Minuten grillen (dann sind sie noch etwas glasig). Vom Grill nehmen, auf Spießchen stecken und servieren.
© Fisch-Gruber 2012 – Wiens bester Fisch!