Fisch&Me(hr)

Stephan Friesinger/Brandstätter Verlag

Buchtipp: Frische Fische


In Zeiten von Überfischung und Artensterben werden nachhaltige, regionale Alternativen immer wichtiger. Immer mehr Konsumenten/-innen greifen zu heimischem Fisch und besinnen sich auf die jahrhundertealte Kulturtechnik der naturnahen Teichwirtschaften, wie sie in Österreich seit dem Mittelalter gepflegt werden.
Diesem Trend folgt auch das im Brandstätter Verlag erschienene Kochbuch von Christiane Kada und Dirk Steermann. Besonders schön dabei ist der persönliche Bezug zur Teichwirtschaft: Kada ist am Gut Hornegg in der Steiermark aufgewachsen, einer im 18. Jahrhundert angelegten und seit 1966 wieder belebten Teichanlage. Das Pflegen, Abfischen, Schlachten und Zubereiten ist für die gelernte Kunsthistorikerin dabei ganz natürlich – was man auch am liebevollen und unpretentiösen Umgang mit dem Thema Fisch im Buch bemerkt. Dirk Steermann tritt im Buch als neugieriger Stichwortgeber auf. Besonders schön sind die eingelassenen Seiten, in denen Steermann von seinen Erfahrungen beim Abfischen und Kochen berichtet.
Das Buch bietet als Einleitung ein Gespräch zwischen Florian Holzer, Christiane Kada und Dirk Steermann. Im Mittelpunkt steht dabei der unkomplizierte und neugierige Zugang zu heimischem Fisch: "Wir haben ein Kochbuch gemacht für Leute, die an gutem Essen Freude haben und Interesse am Kochen mit Süßwasserfischen. Rezepte, die in jeder normalen Küche gekocht werden können und von denen kaum eines mehr als 12 Minuten Kochaufwand bedeutet." Neben einigen Informationen über Teichwirtschaften werden die gängigsten Fischarten sowie einige Tipps zum Umgang mit Fisch vorgestellt. Doch im Mittelpunkt stehen die eigentlichen Stars: Hecht, Karpfen, Wels, Zander, Rotauge, Karausche und Co!
In elf Kapiteln werden unkomplizierte Rezepte für Teichfische vorgestellt – von der traditionellen Fischbeuschelsuppe, über Fischcurry bis hin zu Grilltipps ist alles vorhanden. Besonders schön sind dabei die fast schon vergessenen Klassiker, aber auch zahlreiche Anleihen in der jüdischen Küche. Dem head-to-tail Ansatz folgend bieten die Kapitel "Innereien" und "Resteessen" Anregungen, um wirklich alle Teile des wertvollen Gutes Fisch zu verkochen.
Zusätzlich machen viele herrliche Bilder Appetit aufs Fischkochen. Speziell erwähnt sei auch die wunderschöne Ausstattung des Buches, die das Schmökern auch zum haptischen Erlebnis macht!
Kada/Steermann: Frische Fische
PS: Fisch-Gruber führt ein großes Sortiment an heimischen Fischen aus natürlicher Teichwirtschaft und aus Wildfang vom Neusiedlersee. Schmökern Sie unter http://shop.fisch-gruber.at/susswasser.html !
© Fisch-Gruber, 2012 – Ihr Experte für Süßwasserfisch in Wien

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Fisch und Zitrone – wie füreinander gemacht!


Die Zitrone ist ein Standard der Fischküche. Und das liegt sicher nicht nur an ihrem erfrischenden Aroma, das an Strand und Urlaub erinnert. Schaut man in die mediterrane Küche wird dort die Zitrone noch viel umfassender verwendet: Griechen und Türken nehmen statt Essig im Salat meist Zitronensaft zur Säuerung. Am gesamten Balkan werden Unmengen von Zitronen über gegrilltes Fleisch gepresst, um zusammen mit frischen Kräutern und Olivenöl den typisch mediterranen Grillgeschmack zu produzieren.
Doch während kräftig gegrilltes Fleisch dem sauren Zitronenaroma einiges entgegenzusetzen hat, kämpft das feine und leise Aroma feiner Meeresfische oft mit der lauten Säure. Sind Zitrone und Fisch also doch kein perfektes Paar ? Geschmackspuristen würden dem sofort zustimmen und haben in gewisser Weise auch recht. Denn früher wurde mit Zitrone oft der Geschmack von altem Fisch oder schlechtem Fett überdeckt. Gerade in Mitteleuropa, wo frischer Meeresfisch nicht immer eine Selbstverständlichkeit war, musste oft die Zitrone her, um das Aroma zu retten. Vorsicht ist daher im Restaurant geboten – wird der Fisch in Knoblauch und Zitrone ertränkt, dann versteckt sich dahinter nur allzu oft ein minderwertiges Grundprodukt.
Die andere Seite der Zitrone
Unter Ernährungswissenschaftlern wird die Zitrone jedoch sehr hoch geschätzt. Dass sie eine Unmenge an Vitamin-C liefert, weiß heute jedes Kind. Vitamin-C (Ascrobinsäure) hilft jedoch nicht nur gegen Schnupfen und Erkältungen, sondern spielt auch eine wichtige Rolle für die Verdauung: Mit Hilfe von Vitamin-C wird das für die optimale Fettverbrennung wichtige Hormon Noradrenalin produziert, mit dessen Hilfe Fett aus den Gewebezellen herausgelöst und dem Körper zur Verfügung gestellt wird. Zudem ist das Vitamin-C daran beteiligt, L-Carnitin herzustellen, das für die Fettverbrennung in der Muskulatur verantwortlich ist.
Die Säure der Zitrone wirkt in Maßen auch anregend auf den Verdauungstrakt und regt die Bildung von Verdauungssäften an. Interessanterweise spielt die Säure auch bei der Aufnahme von Eisen eine große Rolle. Fisch und Meeresfrüchte enthalten viel Eisen (Austern zum Beispiel haben fast doppelt soviel Eisen wie Fleisch!). Durch das Vitamin C wird die Aufnahme von Eisen in den Körper stark begünstigt, was vor allem für Menschen mit Eisenmangel wichtig ist.
Die Zitrone auf dem Fisch oder zur Auster hat also auch durchaus physiologische Gründe und hilft unserem Körper, mit den in der Nahrung enthaltenen Nährstoffen umzugehen. Ob’s schmeckt ? Das müssen Sie entscheiden !
© Fisch-Gruber, 2013 – Wiens bester Fisch!

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Grillen ohne Fleisch – Tipps & Tricks fürs perfekte Fisch-Barbecue!

Die Sommerzeit ist der ideale Zeitpunkt, um sein Essen “in freier Wildbahn” zuzubereiten. Dabei wird immer öfter zu leicht verdaulichen Fleischalternativen gegriffen. Neben vegetarischen Rezepten sorgen auch Klassiker der Fischküche für ideale Abwechslung am Grill! Den Vorzug sollten vor allem festfleischige, fette Fische wie Lachs, Hering, Makrele oder Forelle haben. Grundsätzlich kann aber jeder Fisch gegrillt werden, wobei dann vor allem auf die Grilltemperatur und die Garzeit geachtet werden sollte.
Auf Grilltemperatur achten
Da Fisch, im Gegensatz zu Fleisch, kein zähes Bindegewebe zwischen den Muskeln besitzt, wird er schneller zart und benötigt daher eine kürzere Garzeit. Die besten Ergebnisse bei Fisch erzielt man zwischen 90°C und 160°C mithilfe der indirekten Grillmethode.* Fischfilets mit ca. 2 cm Dicke sollten dabei max. 10 bis 12 Minuten, also max. 6 Minute pro Seite am Rost bleiben. Ganze Fische bis ca. 10 cm Dicke benötigen etwas länger, max. 40 Minuten (20 Minuten pro Seite). Sie sollten aber zum Schutz der Haut nicht direkt über dem offenen Feuer garen, sondern in eine Aluschale gelegt oder in Folie gewickelt werden. Bei zuvor tiefgekühltem Fisch sollten Sie darauf achten, dass der Fisch vollständig aufgetaut auf den Rost kommt.
Um festzustellen, ob die perfekte Grilltemperatur am Grill erreicht ist, hält man die Handfläche ca. 10-15 Zentimeter über die Glut. Muss man die Hand nach 3 Sekunden wegnehmen, ist es der richtige Zeitpunkt, um den Fisch auf den Grill zu befördern.
Hilfsmittel beim Grillen: Fischwender oder Grillkörbe
Achten Sie beim Fischgrillen grundsätzlich darauf, den Rost etwas höher zu positionieren. Das verhindert eine angebrannte Unterseite und führt zu einer langsameren Denaturierung der Protein(Eiweiß)struktur. Dies hat wiederum den Vorteil, dass das Grillgut weniger Wasser abgibt und nicht austrocknet. Sinnvolle Hilfsmittel sind auch Fischwender oder Grillkörbe, in die das Grillgut eingespannt wird. Empfindliche Filets und auch ganze Fische lassen sich so leichter wenden. Damit die Haut des Filets nicht am Rost kleben bleibt, sollte dieser eingeölt werden.
Machen Sie den Test!
Um festzustellen, ob der Fisch gar ist, sticht man mit einer Gabel hinein und schiebt das Fleisch auseinander. Ist es im Innern nicht mehr durchscheinend sondern kräftig weiß, kann serviert werden.
Diese Fisch eignen sich u.a. für den Grill: Wolfsbarsch (Branzino), Goldbrasse (Dorade, Orata), Rotbarsch, Red Snapper, Drachenkopf, Lachs (Steak/Filet), Thunfisch (Steaks), Makrele, Hering, Sardine, Forelle, Zander; fragen Sie am besten beim Fischeinkauf nach aktuellen Grillkandidaten!
Fisch-Gruber wünscht gutes Gelingen bei Ihrer nächsten Grillparty!
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© Fisch-Gruber 2011 – fürs perfekte Grillerlebnis!

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