Fisch zubereiten: Dünsten, Frittieren und Sautieren! – Drei Wege zum Genuss!

Die Zubereitung von Fisch ist eine spannende Angelegenheit und erfreut Gourmets in aller Welt! Um die Qualität Ihres Fisches auch bis zum Teller zu erhalten genügt es, einige wesentliche Zubereitungstechniken zu kennen. Wir stellen Ihnen die wichtigsten kurz vor.
Fisch dünsten
Um den Verlust wertvoller Inhaltsstoffe möglichst gering zu halten, wird zB. Gemüse gewöhnlich in einem Topf gedünstet. Beim Dünsten einer Speise kommt das Gargut, im Gegensatz zum Dämpfen, mit Flüssigkeit in Kontakt. Der Fisch wird auf dem Gemüse gebettet und anschließend im Backrohr oder auf der Herdplatte erhitzt. Dabei soll die Hitze maximal zwischen 70 und 100°C liegen. So lässt sich ein zu hoher Dampfdruck vermeiden und kostbare Eigenflüssigkeit kann nicht entweichen. Das Ergebnis kann sich sehen lassen! Ein nahrhaftes, saftiges und obendrein sehr bekömmliches Fischgericht.
Fisch frittieren
Fischstücke (meist weißfleischiger Kabeljau) im Teigmantel gebacken, dazu weiche Kartoffelspalten – kurz: Fish&Chips! Das begehrte Streetfood wird in Großbritannien als heimliches Nationalgericht gehandelt. Und dabei ist von leichtem Take-Away-Fingerfood gar nicht mehr die Rede, denkt man an seine üppige Zubereitungsart. Denn die kleinen Fischhappen, eingepackt in feste Teigmäntelchen, werden kurzerhand in heißes Fett befördert und werden völlig davon umgeben. Der eigentliche Garvorgang findet im Dampf der fischeigenen Säfte statt. Dabei können Temperaturen zwischen 140 und 190°C erreicht werden. Das heiße Fett sorgt außen für eine knusprige Hülle, das Fischfleisch im Inneren der Taschen bleibt saftig und zart. Sieht man von der opulenten Schale ab, lässt sich so der Eigengeschmack gut erhalten und das Innere bleibt nahrhaft.
Fisch sautieren, kurz anbraten!
Beim Sautieren (vom franz. sauter = springen, hervorspringen, schwingen – Sautoir, Sauteuse/Geschirr), wird eine kleine Menge Gargut in einer Schwenkpfanne kurz angebraten. Es sollte nur so viel Gargut verwendet werden, wie der Geschirrboden Platz bietet. Das Gargut wird dann bei kräftiger Hitze an allen Seiten mit Öl oder Butter in Kontakt gebracht und dabei fertiggegart. Es eignet sich vor allem für Lebensmittel mit zarter Struktur, also auch für Fisch. Aber achten Sie besonders auf die kurze Garzeit!
Gutes Gelingen bei Ihren künftigen kulinarischen Entdeckungsreisen wünscht Ihnen Ihr Fischfachhändler!
© Fisch-Gruber 2009, für den besten Fisch am Wiener Naschmarkt!