Schlagwortarchiv für: Wolfsbarsch

So wie auch Obst und Gemüse ist auch Fisch ein saisonales Lebensmittel. Auch wenn wir durch Tiefkühltechnik und Aquakulturen manchmal das Gefühl dafür verloren haben – Fisch ist ein natürlich gewachsenes Geschenk der Natur. Dementsprechend verändert sich die Qualität mit der Jahreszeit und ihren Bedingungen (Temperatur, Futterangebot, usw.).

Insbesondere die Laichzeit hat Einfluss auf die Qualität der Fische. Kurz vor, während und nach der Laichzeit ist das Fleisch der Weibchen von den Strapazen ausgezehrt – das schlägt sich sowohl in der Menge als auch im Geschmack nieder.

Sommerzeit ist Laichzeit

Viele der bekanntesten und beliebtesten Fische aus dem Süß- und Salzwasser laichen im Frühling bzw. Sommer ab. Da sich die Gewässer erwärmen finden die Jungfische in dieser Zeit auch mehr Nahrung vor und können besser wachsen. Daher sind die Sommermonate vom Fischangebot gesehen meist auch eine eher „magere“ Zeit. Ausnahmen wie Scholle oder Seeteufel natürlich ausgenommen.

Herbstzeit ist Fischzeit

Bis zum Herbst haben sich die meisten Fischbestände wieder erholt und Muskelkraft – also leckeres Fleisch – aufgebaut. Eine Ausnahme bilden Salmoniden wie Forellen, Seesaiblinge, Bachsaiblinge und verwandte Arten. Sie laichen im Herbst ab – sind also erst wieder im späteren Winter zu empfehlen.

Aus dem Süßwasser empfehlen wir Ihnen ganz besonders folgende Fische – am besten natürlich als Wildfang aus dem Neusiedlersee (wenn verfügbar):

  • Zander
  • Wels
  • Hecht
  • Aal
  • Karpfen

Aus dem Meer sind folgende Fische nun besonderes fein:

  • Goldbrasse oder Dorade
  • Wolfsbarsch
  • Rotbarsch
  • Kabeljau
  • Makrele (Spätherbst)
  • Weißer Heilbutt (Spätherbst)
  • Seezunge (bis Anfang/Mitte Oktober)
  • Steinbutt
  • St. Petersfisch

Wolfgang Gruber und sein Team beraten sie gerne bei der Auswahl aus unserem großen Sortiment an Wildfangfisch. Gerne empfehlen wir Ihnen die Fische, die gerade Saison haben und dementsprechend die höchste Fleischausbeute und das schmackhafteste Fleisch aufweisen.

© Fisch-Gruber 2017 – Fisch aus Wildfang am Wiener Naschmarkt

Grundsätzlich kann jeder Fisch gegrillt werden. Den Vorzug sollten jedoch festfleischige Sorten mit hohem Fettanteil haben. Neben Makrele, Hering Sardine/Sardelle oder Rotbarbe wären da noch Schwertfisch, Rotbarsch, Heilbutt, Thunfisch, Branzino, Dorade und natürlich Lachsartige wie Forelle, Lachs oder Saibling. Auch diverse Seafood-Spezialitäten wie Scampi, Kalamari, Hummer, Langusten, oder Garnelenschwänze  lassen sich am Grill wunderbar zubereiten.

Grillvorbereitung

Um die zurückhaltende Charakteristik von Fisch entsprechend zu unterstreichen empfiehlt sich ebenso dezente Würze. Salz, Petersilie, Dille, Knoblauch und Basilikum sind die Standardgewürze jedes guten Fischgerichtes. Auch Zitronen oder Limetten sollten beim Fischgrill nicht fehlen. Ganze Fische schneidet man für gewöhnlich vor dem Würzen an beiden Seiten mit tiefen Schnitten (im Abstand von ein bis zwei Zentimeter) ein. Sie sorgen für die Aromatisierung des ganzen Fisches.

Am Grill

Wenn der gewürzte Fisch schließlich am Grill landet, achten Sie darauf, dass kein direkter Feuerkontakt gegeben ist. Fisch sollte mit weniger Gesamthitze gegrillt werden, als zB. Fleisch. Die niedrigere Hitze sorgt für ein ausgeglichenes Innen/Aussengarverhältnis. Die Haut bleibt aussen golden-knusprig und das Fischfleisch im Inneren saftig! Die Denaturierung durch Hitze setzt bei Fisch nämlich deutlich schneller ein als bei Fleisch. Das senkt die Garzeit erheblich (je nach Größe des Fisches bzw. Filets zwischen 5 und 12 Minuten) und führt, bei zu großer Hitze schnell zur Austrocknung des Fleisches.
Bei empfindlichen Filets oder Fischfleisch, das leicht zerfällt, empfiehlt sich die Verwendung von Alufolie. Um festzustellen, ob das Fleisch gar ist, stechen Sie das Filet oder den ganzen Fisch mit einem Messer an. Wenn das Fleisch noch leicht transparent ist, lässt man es noch einige Minuten länger am Grill.

Garnelen & Meeresfrüchte

Bei Delikatessen wie Garnelen oder anderen Meeresfrüchten sollten Sie auf die meist kurze Garzeit achten. Kalamari benötigen maximal zwei bis drei Minuten bis sie gar sind, ansonsten werden sie zäh. Garnelen legt man am besten mit Schale auf den Grill, dann bleiben sie schön saftig. Dafür schneiden sie die Garnelen mittig bis zur Hälfte durch und klappen den Körper auf. Die Garnelenhälften sollten dann in der Schale am Grill liegen bis sie weiß und knackig sind.

Tipp vom Fachmann: Bei ganzen Fischen können ungeschuppte Exemplare verwendet werden. Die Schuppen sorgen für einen natürlichen Hitzeschutz und schützen das Fleisch vor Verbrennungen. Außerdem bleibt der Fisch schön saftig. Haut samt Schuppen werden anschließend entfernt.
Für Fischspieße verwendet man am besten festfleischige Filets. Besonders geeignet sind Seeteufel/Angler, Heilbutt, Rotbarsch, Seezunge oder Red Snapper. Eine besondere Delikatesse sind unsere frisch angelieferten Wildlachsfilets aus Schweden und Kanada !

Garzeiten im Überblick:

  • ganze Fische (klein – ca. 3 cm): bis 10 – 12 Minuten *
  • ganze Fische (groß – ca. 4 – 5 cm): bis 15 – 20 Minuten *
  • Fischfilets (dünn): 4 – 7 Minuten
  • Fischfilets (dick): 7 – 10 Minuten
  • Garnelen (mit Schale): 4 – 6 Minuten
  • Garnelen (ohne Schale): 2 – 4 Minuten

* Bei ganzen Fischen mit Schuppen – 2 bis 3 Minuten länger !

Variationen: Garnelenspieße, Meeresfrüchtemix-Spieß (mit Kalamari oder Sepia, Muschelfleisch, Garnelenschwänze), Jakobsmuschelspieß mit Mangostücken und Avocado, Lachs-Paprika-Spieß,  Seeteufel-Zimtspieß auf Lauchrisotto

© Fisch-Gruber 2010, für den besten Grillfisch der Stadt!

Schlagwortarchiv für: Wolfsbarsch

Der Wolfsbarsch (Dicentrarchus labrax), auch bekannt als Europäischer Seebarsch, ist ein beeindruckender Raubfisch, der Angler und Naturliebhaber gleichermaßen fasziniert. Sein kraftvolles Ziehen und seine plötzlichen Fluchtmanöver machen ihn zu einer echten Herausforderung für jeden, der die Angelrute auswirft. Oft reißen Wolfsbarsche mit ihrer puren Kraft die Leine – ein Zeichen ihrer Stärke und ihres Überlebenswillens. Bei uns in Wien angekommen, finden wir immer wieder Wolfsbarsche mit Haken und Schnur im Maul. Diese Fische haben bereits gefangene Angler überlistet und sich befreit – ein Beweis für ihre Widerstandsfähigkeit und Intelligenz.

Das Leben der Wolfsbarsche: Von der Winterwanderung bis zur Rückkehr nach Rotterdam

In den kalten Wintermonaten ziehen sich die Wolfsbarsche in das offene Meer zurück. Dort suchen sie in tieferen, wärmeren Gewässern Schutz vor der Kälte. Erst wenn die Temperaturen im Frühjahr wieder steigen, kehren sie in die küstennahen Gebiete zurück – und damit auch in die Hafeneinfahrt von Rotterdam. Diese Rückkehr markiert den Beginn einer spannenden Phase im Leben der Wolfsbarsche, in der sie die turbulenten Strömungen des Hafens für ihre Jagd nutzen.

Die Hafeneinfahrt von Rotterdam: Ein Hotspot für Wolfsbarsche

Der Hafen von Rotterdam ist einer der größten und geschäftigsten Häfen der Welt. Jährlich passieren circa 30.000 Seeschiffe die Einfahrt zum Rotterdamer Hafen. Das heißt, dass jeden Tag ungefähr 80 Schiffe direkt vor Ihrer Nase in den Hafen einlaufen. Diese Schiffe erzeugen starke Strömungen und Unterwasserwirbel, die kleinere Fische und Krebstiere aufwirbeln. Für den Wolfsbarsch sind diese turbulenten Gewässer ein idealer Jagdgrund. Er positioniert sich geschickt in den Strömungsschatten der Schiffe und wartet darauf, dass die Beute in seine Reichweite gespült wird. Dieses Verhalten zeigt nicht nur die Anpassungsfähigkeit des Wolfsbarsches, sondern auch seine Fähigkeit, menschgemachte Strukturen und Aktivitäten für sich zu nutzen.

Das Angeln auf Wolfsbarsche: Eine Herausforderung für passionierte Angler

Für Angler ist die Hafeneinfahrt von Rotterdam ein spannendes Revier. Das Angeln auf Wolfsbarsche in diesen Gewässern erfordert jedoch Geschick, Geduld und ein tiefes Verständnis für das Verhalten der Fische. Die starken Strömungen und die unberechenbaren Wasserverhältnisse machen das Angeln zu einer echten Herausforderung. Erfolgreiche Angler nutzen oft Köder, die das natürliche Beutespektrum des Wolfsbarsches imitieren, wie Gummifische, Blinker oder Wobbler. Ein besonderer Tipp ist es, die Ankunftszeiten der großen Schiffe zu beachten, da die Wolfsbarsche während der Einfahrt der Schiffe besonders aktiv sind.

Die Rolle der großen Containerschiffe: Präzision und Sicherheit im Hafenbetrieb

Die großen Containerschiffe, die den Hafen von Rotterdam ansteuern, dürfen nur bis zur Hafeneinfahrt fahren. Kleine Schleppboote übernehmen dann die Kontrolle und bringen die Containerschiffe sicher zum Anlegen. Sobald die Schiffe neu beladen sind, müssen zwei Schlepperboote das große Frachtschiff zurück zur Meeresöffnung bringen. Dieses System sorgt dafür, dass Unfälle vermieden werden und der Schiffsverkehr im Hafen reibungslos abläuft. Es ist ein beeindruckendes Beispiel für die Präzision und Effizienz moderner Hafenlogistik.

Eine Hafenrundfahrt in Rotterdam: Ein fesselndes Abenteuer

Wenn Sie nach Rotterdam kommen, sollten Sie unbedingt eine Hafenrundfahrt unternehmen. Diese wird in mehreren Sprachen angeboten und bietet einen faszinierenden Einblick in den größten Hafen Europas. Während der Tour erfahren Sie nicht nur Wissenswertes über die Schifffahrt und die Logistik, sondern auch über die einzigartige marine Tierwelt, die in und um den Hafen herum lebt. Die Geschichten und Fakten, die Ihnen während der Rundfahrt erzählt werden, sind so spannend, dass Sie garantiert gefesselt sein werden.

Mehr als sieben Millionen Container werden jährlich im Hafen von Rotterdam umgeschlagen – die meisten davon durch computergesteuerte Systeme. Diese High-Tech-Logistik ist ein beeindruckendes Beispiel für die Effizienz und Präzision moderner Hafenbetriebe. Bei der Rundfahrt können Sie diese Abläufe aus nächster Nähe beobachten und erleben, wie die gigantischen Kräne die Container wie Spielzeug bewegen.

Fazit: Ein Zusammenspiel von Natur, Technik und Abenteuer

Die Geschichte der Wolfsbarsche in der Hafeneinfahrt von Rotterdam ist ein faszinierendes Beispiel für das Zusammenspiel von Natur und Technik. Diese beeindruckenden Raubfische nutzen die von den Schiffen erzeugten Strömungen, um erfolgreich zu jagen, während Angler die Gelegenheit nutzen, sie zu fangen. Doch diese angelgefangenen Wolfsbarsche sind keine Ware, die man einfach im Handel erhält. Ihr Fang erfordert jahrzehntelange berufliche Freundschaften und tiefes Vertrauen innerhalb des Gewerbes – eine seltene Kombination aus handwerklichem Können und traditioneller Netzwerkarbeit.

Hier kommt Fisch-Gruber ins Spiel: Das Wiener Unternehmen fühlt sich seit Beginn der 1980er-Jahre der hervorragenden Qualität verpflichtet und ist einer der wenigen Anbieter, die diese exklusiven, angelgefangenen Wolfsbarsche aus Rotterdam überhaupt anbieten können. Was für den Hafen die Schlepperboote sind, ist für Fisch-Gruber das Netzwerk aus vertrauensvollen Partnern – beides steht für Präzision, Erfahrung und Leidenschaft.

Eine Hafenrundfahrt in Rotterdam ist mehr als nur eine Tour – sie ist ein fesselndes Abenteuer, das Ihnen die Welt der Schifffahrt, der Technik und der Natur auf einzigartige Weise näherbringt. Und falls Sie nach dem Besuch Lust auf kulinarische Höhepunkte haben: Bei Fisch-Gruber erleben Sie die Verbindung zwischen Mensch und Meer in jeder hauchzarten Filet-Scheibe dieses außergewöhnlichen Fisches. 


Zahlreiche beliebte Speisefische werden heute in mehr oder weniger intensiver Aquakultur gezüchtet. Dazu zählen unter anderem die Fischklassiker Wolfsbarsch, Goldbrasse und Lachs. Auf den ersten Blick sind die Unterschiede zwischen den verschieden aufgezogenen Fischen und ihren wilden Pendants aber nur sehr schwer erkennbar.
Aquakultur und ist nicht Aquakultur
Fische zu kultivieren ist grundsätzlich keine neue Idee. Schon im Mittelalter legten Mönche in Europa Karpfenteiche an – in China geht diese Tradition noch viel weiter zurück. Bei der Fischzucht muss man grundsätzlich zwischen Friedfischen und Raubfischen unterscheiden. Friedfische (wie Karpfen) sind keine Jäger, sondern ernähren sich von Kleintieren und Pflanzen. Sie werden oftmals in traditionellen, naturnahen Teichwirtschaften mit minimaler Zufütterung aufgezogen.
Raubfische dagegen (wie Zander, Forelle und Hecht im Süßwasser, oder Wolfsbarsch und Goldbrasse im Meer) sind Jäger. Das wirkt sich natürlich auf ihr Verhalten und ihren Körperbau aus: Sie brauchen viel Platz und bauen durch die viele Bewegung Muskelgewebe auf (das wir dann am Teller als schmackhaftes, elastisches Fleisch schätzen). Um solche Raubfische zu züchten, muss tierisches Eiweiß zugefüttert werden. Dies geschieht in hochwertiger Aquakultur durch den Einsatz von Fischmehl. Beim Fischmehl gibt es signifikante Qualitätsunterschiede, was die Frische und den Fleischanteil der verwendeten Fische betrifft. Raubfische zu züchten ist ohne Frage mit viel Aufwand verbunden: Für 1kg Lachs benötigt man 4x so viel Futter. Noch extremer ist es bei Thunfisch, dort ist man 20-25x so viel Futter notwendig.
In industrieller Aquakultur wird oft minderwertiges Fischmehl eingesetzt bzw. das Fischmehl durch billigen Soja ersetzt. So findet sich teils nur 30% Fischmehl in der Nahrung. Die Fische wachsen durch das Sojaeiweiß schnell – bilden aber nicht ihre typische Fleischstruktur aus. So hält die Totenstarre bei solchen Fischen maximal 2 Tage statt den normalen 6 Tagen. Das Fleisch wird nach der Starre weich und hat keine Spannung mehr, wie zähe Eiscreme und ist auch weniger lang haltbar. Durch eine hohe Besatzdichte kommt es bei solchen Aquakulturen auch oft zu Verletzungen, ein Teil des tierischen Futters verbleibt im Wasser und verunreinigt es. Das macht aufwändige und energiefressende Filteranlagen und den Einsatz von Antibiotika nötig – die Begleiterscheinungen intensiver Aquakultur. Fisch-Gruber wählt seine Lieferanten sorgfältig aus und vermeidet Fisch aus industrieller Aquakultur (erfahren Sie z.B. hier mehr über unseren Lachs-Lieferanten aus Schottland).
Die inneren Werte zählen!
Durch die unterschiedliche Lebensweise (viel Bewegung, intensive Jagdphasen vs. wenig Bewegung) bildet ein und dieselbe Fischart völlig unterschiedliche Körpermerkmale aus. Da Meeresfisch in der EU grundsätzlich nur ausgenommen und ohne Kiemen verkauft werden darf, bekommen Sie den Unterschied aber nur selten zu Gesicht.
Auf den Fotos oben haben wir für Sie den Unterschied dokumentiert: Ein Wolfsbarsch aus Aquakultur (Griechenland) und aus Wildfang (Frankreich) – beide vor 1-2 Tagen gefangen und topfrisch. Es ist deutlich zu sehen, dass die Organe des Fisches aus Aquakultur nicht klar definiert sind – im Gegenteil, sie sind verfettet und schleimig. Der Fisch hat in der Bauchhöhle durch die mangelnde Bewegung viel Fett angelegt. Auch im Fleisch ist viel mehr Fett eingelagert – was sich im Geschmack manchmal als „tranig“ bemerkbar macht. Der Wildfisch hat dagegen saubere und klar definierte Organe, in der Bauchhöhle ist kaum Fett. Das Fleisch ist magerer und muskulöser, wodurch es sehr rein schmeckt und „Biss“ hat. Durch die andere Eiweißstruktur des Fleisches wird das Filet des gezüchteten Wolfsbarsches sehr rasch weich und labbrig, während das Filet des wilden Fisches länger elastisch und frisch bleibt.
Eine Sache des Nährwertes
Untersuchungen haben gezeigt, dass gezüchteter Fisch durchaus die gleiche Menge an essentiellen Omega-3 Fettsäuren aufweist, wie Fisch aus Wildfang. ABER: Der Gesamtfettgehalt von Zuchtfisch ist weitaus höher, das heißt auch die Menge an aufgenommenem gesättigtem (ungesunden) Fett ist ungleich höher.
Der Unterschied in der Zubereitung
Hochwertiger Fisch aus Wildfang hat wie beschrieben andere Eigenschaften als Fisch aus Aquakultur. Durch den niedrigeren Fettgehalt eignet er sich daher besonders für schonende Zubereitungsarten wie Dämpfen oder das Garen bei niedriger Temperatur.
Fisch aus Wildfang muss nicht teuer sein. Fisch-Gruber hat durch Eigenimporte ein großes Sortiment an unterschiedlichen Fischarten. Wir legen größten Wert auf Qualität. Dies fängt bei der Auswahl unserer Lieferanten an – hier akzeptieren wir nur Fisch von kleinen Booten, die innerhalb von 24h wieder anlanden. Wolfgang Gruber und sein Team beraten Sie gerne bei der Auswahl!
© Fisch-Gruber 2016 – Wilder Fisch in Wien

Auch in der österreichischen Küche ist er nicht mehr wegzudenken: Wolfsbarsch, das Meeres-Pendant zum heimischen Zander, schmeckt einfach zauberhaft und sieht wegen seines schneeweißen Fleisches auch wunderbar rein aus. Dank seines festen Fleisches lässt sich das Filet an der Hautseite herrlich knusprig braten ohne zu zerbrechen.
Herkunft
Der Wolfsbarsch wird vor allem an der europäischen Atlantikküste gefischt. Frankreich ist dabei Hauptfanggebiet des veritablen Fischklassikers. Aber auch in Holland holen ansässige Fischer ordentliche Exemplare aus den Küstengewässern. Die Größen variieren dabei zwischen einem und zwei Kilo – also perfekt für mindestens zwei Personen! Rechnen Sie am besten mit 500g brutto/Person (=Portionsgröße 250g netto). Also ein Fisch für vier sollte dann mindestens so um die zwei Kilo brutto auf die Waage bringen – damit sollte gewährleistet sein, dass kein Gast hungrig nach Hause geht.
Wild oder Zucht ?!
In den meisten Fällen entscheiden der Anlass und die Geldbörse über den Fisch, der auf dem Teller landet. Für besondere Anlässe empfiehlt sich aber eindeutig ein wildes Exemplar. Das Fleisch schmeckt herrlich zart und mild im Geschmack. Wem der Preis für diese edle Delikatesse aus Wildbestand zu hoch ist (Wildfang ab EUR 35,-/kg), greift am besten zu seinem gezüchteten Gegenstück. Diese Exemplare stammen aus griechischer Aquakultur mit hohem Kultivierungsstandard und sind bereits ab EUR 16,-/kg zu haben. Kultivierter Wolfsbarsch ist auf Portionsgröße gezüchtet und hat ein Gewicht von ca. 500g/Stk.
Fisch in Salzkruste !
Wolfsbarsch eignet sich auch hervorragend für die Zubereitung im Salzmantel (Salzkruste). Dafür verwenden Sie am besten wilden Wolfsbarsch oder Red Snapper ab einem Kilo !
© Fisch-Gruber 2011 – für frische Fische am Naschmarkt !

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30 Minuten
Fisch waschen, trocken tupfen, die Haut entfernen und mit Zitronensaft säuern, dann salzen und pfeffern.
Margarine in einem Schmortopf erhitzen, die Zwiebeln schälen und halbieren, dann längs in Streifen schneiden und in der Margarine andünsten. Mit Thymian würzen. Salatgurke waschen halbieren und in fingerdicke Stücke schneiden. Kurz mit den Zwiebeln schmoren. Geschnittene Tomaten mit ihrer Flüssigkeit zugeben und erhitzen. Den Saft von einer Grapefruit beimengen.
Fischfilet in Stücke schneiden und in den Topf geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit etwas Olivenöl beträufeln und 15 Minuten leise ziehen. Wichtig: nicht sprudelnd kochen!
Inzwischen eine Grapefruit schälen, dabei auch die weiße Haut vollständig entfernen. Die geschälte Grapefruit zuerst in Scheiben, dann in Stücke schneiden. Kurz vor dem Servieren die Grapefruitstücke vorsichtig unterheben und erhitzen.
Für die Knoblauchcroûtons die Butter schaumig schlagen. Gehackte Knoblauchzehen, Paprikapulver, Salz, Pfeffer und Curry unterrühren. Die Brotscheiben vierteln. Die Butter darauf streichen und im Rohr bei Gratinierfunktion überbacken.

30 Minuten
Für die Olivenkruste die Butter schaumig rühren und mit den Oliven sowie Weißbrotbröseln vermischen. Butter mit Salz, Pfeffer, Senf und Cayennepfeffer abschmecken.
Die Wolfsbarschfilets in gleichmäßige Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer beschichteten Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Fischfilets mit der Hautseite nach unten einlegen, kurz braten. Den Fisch wenden und während des Bratens immer wieder mit dem eigenen Bratensaft übergießen. Den noch sehr glasigen Fisch aus der Pfanne nehmen, die Haut abziehen.
Die Butter-Oliven-Mischung auf die Fischstücke auftragen und bei Gratinierfunktion im Rohr in 3 bis 4 Minuten überbacken.
Für die Orangenpolenta Maisgrieß in den kochenden Kalbsfond einrühren und weich dünsten. Orangensaft zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren Orangenfilets und Parmesan zugeben.
Die Artischocken fachgerecht putzen (also sämtliche harten Blatt- und Botenteile sowie das Heu entfernen) und gut mit Zitronensaft einreiben damit sie nicht braun werden. Die fertig geputzten Artischockenböden in Stücke schneiden und anschließend in einer Pfanne in Olivenöl braten. Kurz vor Ende der Garzeit Rosmarin und Thymian zugeben. Abschließend kalte Butterflocken beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Wolfsbarschfilets auf der Polenta anrichten, die gebratenen Artischocken dekorativ dazulegen.
25 Minuten
Thaispargel und Erbsenschoten in Salzwasser blanchieren, danach abtropfen lassen.
Wolfsbarsch salzen, pfeffern und mit dem blanchierten Gemüse, den Kartoffeln und den getrockneten Tomaten in etwas Olivenöl in Backpapier packen und mit einer Klammermaschine möglichst gut verschließen. Im Rohr bei 180 Grad 7 bis 10 Minuten garen.
Eidotter etwas salzen und im Wasserbad aufschlagen. Die Butter mit dem Safranpulver schmelzen und vorsichtig unter die Eier schlagen. Grapefruits pressen und den Saft einkochen lassen. Zum Schluss in die Hollandaise geben und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Backpapier aufschneiden und die Safran-Grapefruitmousseline über die Fischfilets laufen lassen.
Die Zwiebel schälen und in Spalten schneiden. Gemeinsam mit dem Minigemüse auf dem Grill garen. Das fertig gegrillte Gemüse herunternehmen, mit Salz, Pfeffer, Olivenöl sowie 4 Zehen angedrückten Knoblauch gut marinieren.
Fischfilets auf der Hautseite leicht einschneiden. Mit Salz, Pfeffer würzen. Restliche Knoblauchzehen hacken und mit Olivenöl vermischen. Den Fisch damit einstreichen und mit der Hautseite nach unten auf den Grill legen.
Weißwein stark einkochen lassen und mit Kalbsfond aufgießen. Wiederum stark reduzieren und das Obers zugießen, noch kurz köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas gerebeltem Thymian abschmecken.
Den glasig gegrillten Fisch auf dem Gemüse anrichten. Die Sauce dekorativ darüberziehen.

Den Fisch unter fließendem, kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Backblech mit Backpapier auslegen, einen Teil des Salzes darauf streuen.

Den Fisch innen salzen und pfeffern, mit Petersilie füllen, Stückchen Butter dazugeben. Den Fisch auf das Salz legen (falls das Tier zu groß ist, dann auf das Salz setzen und leicht biegen), das Salz leicht andrücken.

Das restliche Salz mit dem Eiweiß mischen, so dass eine klebrige Masse entsteht. Bei trockenem Meersalz ein wenig Wasser hinzufügen. Den Fisch mit der Salzmasse bestreichen, dass er komplett bedeckt ist. Tipp: Schlagen Sie das Eiweiß und vermischen Sie das Salz mit dem Eischnee – damit ist die Masse leichter aufzubringen und lässt sich später besser vom gebackenen Fisch abschlagen.

Im Backofen bei 200 Grad auf der unteren Schiene etwa 30 bis 40 Minuten backen, dann im ausgeschalteten Ofen noch zehn Minuten ruhen lassen. Das Salz vorsichtig abschlagen oder anschneiden und abbrechen.

Die Haut ablösen und den Fisch filetieren. Vorsicht, das Fischfleisch sollte nicht mit dem Salz in Berührung kommen! Auf vorgewärmten Tellern mit Kartoffeln anrichten. Vor dem Servieren leicht mit Olivenöl beträufeln.
Sehen Sie hier ein Fisch-Gruber Kochvideo – Fisch in Salzkruste leicht gemacht!