Fisch&Me(hr)


Zahlreiche beliebte Speisefische werden heute in mehr oder weniger intensiver Aquakultur gezüchtet. Dazu zählen unter anderem die Fischklassiker Wolfsbarsch, Goldbrasse und Lachs. Auf den ersten Blick sind die Unterschiede zwischen den verschieden aufgezogenen Fischen und ihren wilden Pendants aber nur sehr schwer erkennbar.
Aquakultur und ist nicht Aquakultur
Fische zu kultivieren ist grundsätzlich keine neue Idee. Schon im Mittelalter legten Mönche in Europa Karpfenteiche an – in China geht diese Tradition noch viel weiter zurück. Bei der Fischzucht muss man grundsätzlich zwischen Friedfischen und Raubfischen unterscheiden. Friedfische (wie Karpfen) sind keine Jäger, sondern ernähren sich von Kleintieren und Pflanzen. Sie werden oftmals in traditionellen, naturnahen Teichwirtschaften mit minimaler Zufütterung aufgezogen.
Raubfische dagegen (wie Zander, Forelle und Hecht im Süßwasser, oder Wolfsbarsch und Goldbrasse im Meer) sind Jäger. Das wirkt sich natürlich auf ihr Verhalten und ihren Körperbau aus: Sie brauchen viel Platz und bauen durch die viele Bewegung Muskelgewebe auf (das wir dann am Teller als schmackhaftes, elastisches Fleisch schätzen). Um solche Raubfische zu züchten, muss tierisches Eiweiß zugefüttert werden. Dies geschieht in hochwertiger Aquakultur durch den Einsatz von Fischmehl. Beim Fischmehl gibt es signifikante Qualitätsunterschiede, was die Frische und den Fleischanteil der verwendeten Fische betrifft. Raubfische zu züchten ist ohne Frage mit viel Aufwand verbunden: Für 1kg Lachs benötigt man 4x so viel Futter. Noch extremer ist es bei Thunfisch, dort ist man 20-25x so viel Futter notwendig.
In industrieller Aquakultur wird oft minderwertiges Fischmehl eingesetzt bzw. das Fischmehl durch billigen Soja ersetzt. So findet sich teils nur 30% Fischmehl in der Nahrung. Die Fische wachsen durch das Sojaeiweiß schnell – bilden aber nicht ihre typische Fleischstruktur aus. So hält die Totenstarre bei solchen Fischen maximal 2 Tage statt den normalen 6 Tagen. Das Fleisch wird nach der Starre weich und hat keine Spannung mehr, wie zähe Eiscreme und ist auch weniger lang haltbar. Durch eine hohe Besatzdichte kommt es bei solchen Aquakulturen auch oft zu Verletzungen, ein Teil des tierischen Futters verbleibt im Wasser und verunreinigt es. Das macht aufwändige und energiefressende Filteranlagen und den Einsatz von Antibiotika nötig – die Begleiterscheinungen intensiver Aquakultur. Fisch-Gruber wählt seine Lieferanten sorgfältig aus und vermeidet Fisch aus industrieller Aquakultur (erfahren Sie z.B. hier mehr über unseren Lachs-Lieferanten aus Schottland).
Die inneren Werte zählen!
Durch die unterschiedliche Lebensweise (viel Bewegung, intensive Jagdphasen vs. wenig Bewegung) bildet ein und dieselbe Fischart völlig unterschiedliche Körpermerkmale aus. Da Meeresfisch in der EU grundsätzlich nur ausgenommen und ohne Kiemen verkauft werden darf, bekommen Sie den Unterschied aber nur selten zu Gesicht.
Auf den Fotos oben haben wir für Sie den Unterschied dokumentiert: Ein Wolfsbarsch aus Aquakultur (Griechenland) und aus Wildfang (Frankreich) – beide vor 1-2 Tagen gefangen und topfrisch. Es ist deutlich zu sehen, dass die Organe des Fisches aus Aquakultur nicht klar definiert sind – im Gegenteil, sie sind verfettet und schleimig. Der Fisch hat in der Bauchhöhle durch die mangelnde Bewegung viel Fett angelegt. Auch im Fleisch ist viel mehr Fett eingelagert – was sich im Geschmack manchmal als „tranig“ bemerkbar macht. Der Wildfisch hat dagegen saubere und klar definierte Organe, in der Bauchhöhle ist kaum Fett. Das Fleisch ist magerer und muskulöser, wodurch es sehr rein schmeckt und „Biss“ hat. Durch die andere Eiweißstruktur des Fleisches wird das Filet des gezüchteten Wolfsbarsches sehr rasch weich und labbrig, während das Filet des wilden Fisches länger elastisch und frisch bleibt.
Eine Sache des Nährwertes
Untersuchungen haben gezeigt, dass gezüchteter Fisch durchaus die gleiche Menge an essentiellen Omega-3 Fettsäuren aufweist, wie Fisch aus Wildfang. ABER: Der Gesamtfettgehalt von Zuchtfisch ist weitaus höher, das heißt auch die Menge an aufgenommenem gesättigtem (ungesunden) Fett ist ungleich höher.
Der Unterschied in der Zubereitung
Hochwertiger Fisch aus Wildfang hat wie beschrieben andere Eigenschaften als Fisch aus Aquakultur. Durch den niedrigeren Fettgehalt eignet er sich daher besonders für schonende Zubereitungsarten wie Dämpfen oder das Garen bei niedriger Temperatur.
Fisch aus Wildfang muss nicht teuer sein. Fisch-Gruber hat durch Eigenimporte ein großes Sortiment an unterschiedlichen Fischarten. Wir legen größten Wert auf Qualität. Dies fängt bei der Auswahl unserer Lieferanten an – hier akzeptieren wir nur Fisch von kleinen Booten, die innerhalb von 24h wieder anlanden. Wolfgang Gruber und sein Team beraten Sie gerne bei der Auswahl!
© Fisch-Gruber 2016 – Wilder Fisch in Wien

Auch in der österreichischen Küche ist er nicht mehr wegzudenken: Wolfsbarsch, das Meeres-Pendant zum heimischen Zander, schmeckt einfach zauberhaft und sieht wegen seines schneeweißen Fleisches auch wunderbar rein aus. Dank seines festen Fleisches lässt sich das Filet an der Hautseite herrlich knusprig braten ohne zu zerbrechen.
Herkunft
Der Wolfsbarsch wird vor allem an der europäischen Atlantikküste gefischt. Frankreich ist dabei Hauptfanggebiet des veritablen Fischklassikers. Aber auch in Holland holen ansässige Fischer ordentliche Exemplare aus den Küstengewässern. Die Größen variieren dabei zwischen einem und zwei Kilo – also perfekt für mindestens zwei Personen! Rechnen Sie am besten mit 500g brutto/Person (=Portionsgröße 250g netto). Also ein Fisch für vier sollte dann mindestens so um die zwei Kilo brutto auf die Waage bringen – damit sollte gewährleistet sein, dass kein Gast hungrig nach Hause geht.
Wild oder Zucht ?!
In den meisten Fällen entscheiden der Anlass und die Geldbörse über den Fisch, der auf dem Teller landet. Für besondere Anlässe empfiehlt sich aber eindeutig ein wildes Exemplar. Das Fleisch schmeckt herrlich zart und mild im Geschmack. Wem der Preis für diese edle Delikatesse aus Wildbestand zu hoch ist (Wildfang ab EUR 35,-/kg), greift am besten zu seinem gezüchteten Gegenstück. Diese Exemplare stammen aus griechischer Aquakultur mit hohem Kultivierungsstandard und sind bereits ab EUR 16,-/kg zu haben. Kultivierter Wolfsbarsch ist auf Portionsgröße gezüchtet und hat ein Gewicht von ca. 500g/Stk.
Fisch in Salzkruste !
Wolfsbarsch eignet sich auch hervorragend für die Zubereitung im Salzmantel (Salzkruste). Dafür verwenden Sie am besten wilden Wolfsbarsch oder Red Snapper ab einem Kilo !
© Fisch-Gruber 2011 – für frische Fische am Naschmarkt !

Rezepte

30 Minuten
Für die Olivenkruste die Butter schaumig rühren und mit den Oliven sowie Weißbrotbröseln vermischen. Butter mit Salz, Pfeffer, Senf und Cayennepfeffer abschmecken.
Die Wolfsbarschfilets in gleichmäßige Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer beschichteten Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Fischfilets mit der Hautseite nach unten einlegen, kurz braten. Den Fisch wenden und während des Bratens immer wieder mit dem eigenen Bratensaft übergießen. Den noch sehr glasigen Fisch aus der Pfanne nehmen, die Haut abziehen.
Die Butter-Oliven-Mischung auf die Fischstücke auftragen und bei Gratinierfunktion im Rohr in 3 bis 4 Minuten überbacken.
Für die Orangenpolenta Maisgrieß in den kochenden Kalbsfond einrühren und weich dünsten. Orangensaft zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren Orangenfilets und Parmesan zugeben.
Die Artischocken fachgerecht putzen (also sämtliche harten Blatt- und Botenteile sowie das Heu entfernen) und gut mit Zitronensaft einreiben damit sie nicht braun werden. Die fertig geputzten Artischockenböden in Stücke schneiden und anschließend in einer Pfanne in Olivenöl braten. Kurz vor Ende der Garzeit Rosmarin und Thymian zugeben. Abschließend kalte Butterflocken beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Wolfsbarschfilets auf der Polenta anrichten, die gebratenen Artischocken dekorativ dazulegen.
25 Minuten
Thaispargel und Erbsenschoten in Salzwasser blanchieren, danach abtropfen lassen.
Wolfsbarsch salzen, pfeffern und mit dem blanchierten Gemüse, den Kartoffeln und den getrockneten Tomaten in etwas Olivenöl in Backpapier packen und mit einer Klammermaschine möglichst gut verschließen. Im Rohr bei 180 Grad 7 bis 10 Minuten garen.
Eidotter etwas salzen und im Wasserbad aufschlagen. Die Butter mit dem Safranpulver schmelzen und vorsichtig unter die Eier schlagen. Grapefruits pressen und den Saft einkochen lassen. Zum Schluss in die Hollandaise geben und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Backpapier aufschneiden und die Safran-Grapefruitmousseline über die Fischfilets laufen lassen.
Die Zwiebel schälen und in Spalten schneiden. Gemeinsam mit dem Minigemüse auf dem Grill garen. Das fertig gegrillte Gemüse herunternehmen, mit Salz, Pfeffer, Olivenöl sowie 4 Zehen angedrückten Knoblauch gut marinieren.
Fischfilets auf der Hautseite leicht einschneiden. Mit Salz, Pfeffer würzen. Restliche Knoblauchzehen hacken und mit Olivenöl vermischen. Den Fisch damit einstreichen und mit der Hautseite nach unten auf den Grill legen.
Weißwein stark einkochen lassen und mit Kalbsfond aufgießen. Wiederum stark reduzieren und das Obers zugießen, noch kurz köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas gerebeltem Thymian abschmecken.
Den glasig gegrillten Fisch auf dem Gemüse anrichten. Die Sauce dekorativ darüberziehen.

Den Fisch unter fließendem, kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Backblech mit Backpapier auslegen, einen Teil des Salzes darauf streuen.

Den Fisch innen salzen und pfeffern, mit Petersilie füllen, Stückchen Butter dazugeben. Den Fisch auf das Salz legen (falls das Tier zu groß ist, dann auf das Salz setzen und leicht biegen), das Salz leicht andrücken.

Das restliche Salz mit dem Eiweiß mischen, so dass eine klebrige Masse entsteht. Bei trockenem Meersalz ein wenig Wasser hinzufügen. Den Fisch mit der Salzmasse bestreichen, dass er komplett bedeckt ist. Tipp: Schlagen Sie das Eiweiß und vermischen Sie das Salz mit dem Eischnee – damit ist die Masse leichter aufzubringen und lässt sich später besser vom gebackenen Fisch abschlagen.

Im Backofen bei 200 Grad auf der unteren Schiene etwa 30 bis 40 Minuten backen, dann im ausgeschalteten Ofen noch zehn Minuten ruhen lassen. Das Salz vorsichtig abschlagen oder anschneiden und abbrechen.

Die Haut ablösen und den Fisch filetieren. Vorsicht, das Fischfleisch sollte nicht mit dem Salz in Berührung kommen! Auf vorgewärmten Tellern mit Kartoffeln anrichten. Vor dem Servieren leicht mit Olivenöl beträufeln.
Sehen Sie hier ein Fisch-Gruber Kochvideo – Fisch in Salzkruste leicht gemacht!