Wolfsbarsch, Branzino – Der Klassiker unter den Speisefischen !

Auch in der österreichischen Küche ist er nicht mehr wegzudenken: Wolfsbarsch, das Meeres-Pendant zum heimischen Zander, schmeckt einfach zauberhaft und sieht wegen seines schneeweißen Fleisches auch wunderbar rein aus. Dank seines festen Fleisches lässt sich das Filet an der Hautseite herrlich knusprig braten ohne zu zerbrechen.
Herkunft
Der Wolfsbarsch wird vor allem an der europäischen Atlantikküste gefischt. Frankreich ist dabei Hauptfanggebiet des veritablen Fischklassikers. Aber auch in Holland holen ansässige Fischer ordentliche Exemplare aus den Küstengewässern. Die Größen variieren dabei zwischen einem und zwei Kilo – also perfekt für mindestens zwei Personen! Rechnen Sie am besten mit 500g brutto/Person (=Portionsgröße 250g netto). Also ein Fisch für vier sollte dann mindestens so um die zwei Kilo brutto auf die Waage bringen – damit sollte gewährleistet sein, dass kein Gast hungrig nach Hause geht.
Wild oder Zucht ?!
In den meisten Fällen entscheiden der Anlass und die Geldbörse über den Fisch, der auf dem Teller landet. Für besondere Anlässe empfiehlt sich aber eindeutig ein wildes Exemplar. Das Fleisch schmeckt herrlich zart und mild im Geschmack. Wem der Preis für diese edle Delikatesse aus Wildbestand zu hoch ist (Wildfang ab EUR 35,-/kg), greift am besten zu seinem gezüchteten Gegenstück. Diese Exemplare stammen aus griechischer Aquakultur mit hohem Kultivierungsstandard und sind bereits ab EUR 16,-/kg zu haben. Kultivierter Wolfsbarsch ist auf Portionsgröße gezüchtet und hat ein Gewicht von ca. 500g/Stk.
Fisch in Salzkruste !
Wolfsbarsch eignet sich auch hervorragend für die Zubereitung im Salzmantel (Salzkruste). Dafür verwenden Sie am besten wilden Wolfsbarsch oder Red Snapper ab einem Kilo !
© Fisch-Gruber 2011 – für frische Fische am Naschmarkt !