30 Minuten
Für die Olivenkruste die Butter schaumig rühren und mit den Oliven sowie Weißbrotbröseln vermischen. Butter mit Salz, Pfeffer, Senf und Cayennepfeffer abschmecken.
Die Wolfsbarschfilets in gleichmäßige Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer beschichteten Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und die Fischfilets mit der Hautseite nach unten einlegen, kurz braten. Den Fisch wenden und während des Bratens immer wieder mit dem eigenen Bratensaft übergießen. Den noch sehr glasigen Fisch aus der Pfanne nehmen, die Haut abziehen.
Die Butter-Oliven-Mischung auf die Fischstücke auftragen und bei Gratinierfunktion im Rohr in 3 bis 4 Minuten überbacken.
Für die Orangenpolenta Maisgrieß in den kochenden Kalbsfond einrühren und weich dünsten. Orangensaft zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren Orangenfilets und Parmesan zugeben.
Die Artischocken fachgerecht putzen (also sämtliche harten Blatt- und Botenteile sowie das Heu entfernen) und gut mit Zitronensaft einreiben damit sie nicht braun werden. Die fertig geputzten Artischockenböden in Stücke schneiden und anschließend in einer Pfanne in Olivenöl braten. Kurz vor Ende der Garzeit Rosmarin und Thymian zugeben. Abschließend kalte Butterflocken beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Wolfsbarschfilets auf der Polenta anrichten, die gebratenen Artischocken dekorativ dazulegen.
25 Minuten
Thaispargel und Erbsenschoten in Salzwasser blanchieren, danach abtropfen lassen.
Wolfsbarsch salzen, pfeffern und mit dem blanchierten Gemüse, den Kartoffeln und den getrockneten Tomaten in etwas Olivenöl in Backpapier packen und mit einer Klammermaschine möglichst gut verschließen. Im Rohr bei 180 Grad 7 bis 10 Minuten garen.
Eidotter etwas salzen und im Wasserbad aufschlagen. Die Butter mit dem Safranpulver schmelzen und vorsichtig unter die Eier schlagen. Grapefruits pressen und den Saft einkochen lassen. Zum Schluss in die Hollandaise geben und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Backpapier aufschneiden und die Safran-Grapefruitmousseline über die Fischfilets laufen lassen.
Die Zwiebel schälen und in Spalten schneiden. Gemeinsam mit dem Minigemüse auf dem Grill garen. Das fertig gegrillte Gemüse herunternehmen, mit Salz, Pfeffer, Olivenöl sowie 4 Zehen angedrückten Knoblauch gut marinieren.
Fischfilets auf der Hautseite leicht einschneiden. Mit Salz, Pfeffer würzen. Restliche Knoblauchzehen hacken und mit Olivenöl vermischen. Den Fisch damit einstreichen und mit der Hautseite nach unten auf den Grill legen.
Weißwein stark einkochen lassen und mit Kalbsfond aufgießen. Wiederum stark reduzieren und das Obers zugießen, noch kurz köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas gerebeltem Thymian abschmecken.
Den glasig gegrillten Fisch auf dem Gemüse anrichten. Die Sauce dekorativ darüberziehen.