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Grundsätzlich kann jeder Fisch gegrillt werden. Den Vorzug sollten jedoch festfleischige Sorten mit hohem Fettanteil haben. Neben Makrele, Hering Sardine/Sardelle oder Rotbarbe wären da noch Schwertfisch, Rotbarsch, Heilbutt, Thunfisch, Branzino, Dorade und natürlich Lachsartige wie Forelle, Lachs oder Saibling. Auch diverse Seafood-Spezialitäten wie Scampi, Kalamari, Hummer, Langusten, oder Garnelenschwänze lassen sich am Grill wunderbar zubereiten.
Grillvorbereitung
Um die zurückhaltende Charakteristik von Fisch entsprechend zu unterstreichen empfiehlt sich ebenso dezente Würze. Salz, Petersilie, Dille, Knoblauch und Basilikum sind die Standardgewürze jedes guten Fischgerichtes. Auch Zitronen oder Limetten sollten beim Fischgrill nicht fehlen. Ganze Fische schneidet man für gewöhnlich vor dem Würzen an beiden Seiten mit tiefen Schnitten (im Abstand von ein bis zwei Zentimeter) ein. Sie sorgen für die Aromatisierung des ganzen Fisches.
Am Grill
Wenn der gewürzte Fisch schließlich am Grill landet, achten Sie darauf, dass kein direkter Feuerkontakt gegeben ist. Fisch sollte mit weniger Gesamthitze gegrillt werden, als zB. Fleisch. Die niedrigere Hitze sorgt für ein ausgeglichenes Innen/Aussengarverhältnis. Die Haut bleibt aussen golden-knusprig und das Fischfleisch im Inneren saftig! Die Denaturierung durch Hitze setzt bei Fisch nämlich deutlich schneller ein als bei Fleisch. Das senkt die Garzeit erheblich (je nach Größe des Fisches bzw. Filets zwischen 5 und 12 Minuten) und führt, bei zu großer Hitze schnell zur Austrocknung des Fleisches.
Bei empfindlichen Filets oder Fischfleisch, das leicht zerfällt, empfiehlt sich die Verwendung von Alufolie. Um festzustellen, ob das Fleisch gar ist, stechen Sie das Filet oder den ganzen Fisch mit einem Messer an. Wenn das Fleisch noch leicht transparent ist, lässt man es noch einige Minuten länger am Grill.
Garnelen & Meeresfrüchte
Bei Delikatessen wie Garnelen oder anderen Meeresfrüchten sollten Sie auf die meist kurze Garzeit achten. Kalamari benötigen maximal zwei bis drei Minuten bis sie gar sind, ansonsten werden sie zäh. Garnelen legt man am besten mit Schale auf den Grill, dann bleiben sie schön saftig. Dafür schneiden sie die Garnelen mittig bis zur Hälfte durch und klappen den Körper auf. Die Garnelenhälften sollten dann in der Schale am Grill liegen bis sie weiß und knackig sind.
Tipp vom Fachmann: Bei ganzen Fischen können ungeschuppte Exemplare verwendet werden. Die Schuppen sorgen für einen natürlichen Hitzeschutz und schützen das Fleisch vor Verbrennungen. Außerdem bleibt der Fisch schön saftig. Haut samt Schuppen werden anschließend entfernt.
Für Fischspieße verwendet man am besten festfleischige Filets. Besonders geeignet sind Seeteufel/Angler, Heilbutt, Rotbarsch, Seezunge oder Red Snapper. Eine besondere Delikatesse sind unsere frisch angelieferten Wildlachsfilets aus Schweden und Kanada !
Garzeiten im Überblick:
- ganze Fische (klein – ca. 3 cm): bis 10 – 12 Minuten *
- ganze Fische (groß – ca. 4 – 5 cm): bis 15 – 20 Minuten *
- Fischfilets (dünn): 4 – 7 Minuten
- Fischfilets (dick): 7 – 10 Minuten
- Garnelen (mit Schale): 4 – 6 Minuten
- Garnelen (ohne Schale): 2 – 4 Minuten
* Bei ganzen Fischen mit Schuppen – 2 bis 3 Minuten länger !
Variationen: Garnelenspieße, Meeresfrüchtemix-Spieß (mit Kalamari oder Sepia, Muschelfleisch, Garnelenschwänze), Jakobsmuschelspieß mit Mangostücken und Avocado, Lachs-Paprika-Spieß, Seeteufel-Zimtspieß auf Lauchrisotto
© Fisch-Gruber 2010, für den besten Grillfisch der Stadt!
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