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Der Heringsschmaus bei Fisch-Gruberistock.com/etitarenko

Heringsschmaus – Askese mit Genuss!

Einer davon hat mit seinem Ruf als überaus wirksame Volksmedizin zu tun. Hering galt als besonders bekömmlich und gesundheitsfördernd und wurde als Krankheitskost geschätzt. Außerdem galt Hering als Diäthappen, das Heringsmahl war somit der ideale Auftakt zur fleischlosen Abstinenz.

Neben medizinischen Aspekten galt der Hering auch, dank verschiedenster Konservierungsarten, als ständig verfügbarer Speisefisch im Binnenland Europas. Im 13. Jahrhundert unterschied man in Frankreich sogar zwischen Fischhändlern, den “poissonniers”, und den “harengères”, den Heringshändlern, als eigene Zünfte. Die ungewöhnlich hohen Fangmengen machten ihn alsbald zum Speisefisch der Armen.

Hering – Von der Fastenspeise zur Katerkost!

Eine religiöse Erklärung, warum Fisch zur Fastenspeise avancierte, liegt in der Annahme, dass “nach dem Sündenfall Gottes Fluch nur die Erde und nicht das Wasser traf, ein Wassertier könne somit nicht unrein sein”. (Pelzer-Reith: Sex, Lachs & Kabeljau) Heute hat der Hering als Fastenspeise im herkömmlichen religiösen Sinn ausgedient. Vielmehr dient er heute als schmackhafte “Katerkost” nach einer durchzechten Nacht. Dank seiner zahlreichen Mineralstoffe und Spurenelemente liefert er nämlich alles, was der ausgelaugte Körper nach den Faschingsstrapazen und Alkoholexzessen braucht.

Hering ist gesund

Besonders positiv wirken sich die hochwertigen Omega-3-Fettsäuren auf die Blutfette aus und beugen so Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor. Hering hat außerdem viel Vitamin B1, B2 und vor allem B12 sowie Vitamin A und D. Mit einem Matjesfilet wird z.B. der gesamte Tagesbedarf an Natrium und ein Viertel des Jodbedarfs gedeckt. Beim nächsten Fischkauf sollten Sie sich also besonders auf fettreichen Fisch wie Lachs, Makrele oder Hering konzentrieren. Diese Sorten versorgen den Körper mit besonders viel hochwertigen Fetten.

Heringsschmaus bei Fisch-Gruber

Wie alle Jahre wieder finden Sie bei uns neben allerlei anderen Wildfischen auch die verschiedensten Heringsvariationen. Ob geräuchert oder eingelegt, unser Sortiment zum Heringsschmaus wird Sie überzeugen. Sämtliche bei Fisch-Gruber angebotenen Heringssalate werden auf Sahne-Basis OHNE KONERVIERUNGSSTOFFE hergestellt!

Feine Heringssalate für Ihren Heringsschmaus bei Fisch-Gruber am Wiener Naschmarkt
Feine Heringssalate für Ihren Heringsschmaus bei Fisch-Gruber am Wiener Naschmarkt

Wiens größte Auswahl an Heringssalaten

Hier eine Auswahl unseres Angebots an Heringssalaten: Curryhappen, Cuxhavener Heringstopf, Kapitänssalat, Friesentopf, Göteburger Heringstopf, Honig-Senfhappen, Joghurt-Dillhappen, Matjes-Sahnetopf, Usedomer Fischetopf, Heringssalat Rot, Heringssalat Weiss, Matjessalat, Riesengarnelen in Dillrahm, Riesengarnelen “Aioli”, Bismarck-Heringe, Matjesfilet in Öl, Matjes im Ganzen, Doppelmatjesfilet und vieles mehr!

Heringsspezialitäten am Wiener Naschmarkt

Sehr beliebt sind auch unsere eingelegten Heringsfilets – essfertig und in feinen Geschmacksrichtungen: Sherry, Kräuter, Madeira, Chili, Süß-Sauer und saisonal immer wieder neue Kreationen.

Neben ganzen Matjes, Matjesfilets und handgerissenen Doppelmatjesfilets finden Sie bei Fisch-Gruber auch Kräutermatjesfilets und – jetzt neu – herrliche Rollmopse. Auch Salzheringe und – bei uns weniger bekannt, aber auch besonders fein – Bratheringe verwöhnen Ihren Gaumen. Besonders begeistert sind wir dieses Jahr von den Bismarckheringen, deren schneeweißes Fleisch ein Augen- und Gaumenschmaus ist! Auch unser Angebot an 26 verschiedenen Räucherfischspezialitäten ist einzigartig in Wien!

Zur Zeit des Heringsschmaus können Sie all diese Spezialitäten auch in unserem Onlineshop unter fisch-gruber.at/shop bestellen.

Tipp: Hering und Ernährung

Das Sprichwort vom “fetten Hering” ist überstrapaziert. Tatsächlich hat Hering bei normaler Kalorienzahl einen sehr hohen Grad an gesunden Fettsäuren.

  • 100g grüner Hering ca. 225 Kalorien
  • 100g Bismarck ca. 210 Kalorien
  • 100g Matjes ca. 275 Kalorien
  • 100g Bückling ca. 230 Kalorien

Unser Team am Naschmarkt berät Sie gerne bei Ihrem Einkauf. Natürlich freuen wir uns auch gerne, Ihre Anfragen zum Thema zu beantworten.

© Fisch-Gruber – für den besten Heringsschmaus in Wien !

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Jedes Jahr ein Fest: Der neue Matjeswww.matjes.de

Die Matjes Saison beginnt!

Der Matjeshering von Fisch-Gruber wurde in der Fachpresse schon mehrmals gelobt. Etwa vom Standard oder erst vor kurzem vom Gourmet-Magazin A la carte. Letzteres freut uns besonders, weil hier der Gruber-Matjes in einer Blindverkostung fünfzehn Konkurrenten weit hinter sich ließ und deutlich auf Platz eins landete.
Doch was macht den Matjes von Fisch-Gruber so besonders? Wolfgang Gruber erklärt: “Wir arbeiten mit unserem Lieferanten für Heringe schon seit Jahrzehnten zusammen und es hat sich eine enge Freundschaft entwickelt. So kann ich sicher sein, immer ausgesuchte und exzellente Heringe zu bekommen.” Die Heringe werden nach dem Fang laut EU-Vorschrift tiefgefroren, um Fadenwürmer abzutöten. Danach werden sie aufgetaut, gekehlt und eingesalzen bevor sie in Fässer oder Kübel geschichtet werden. Dort passiert dann das Wunder: Die Enzyme aus der Bauchspeicheldrüse des Herings lösen sich in der Lake und fermentieren den Fisch, sodass das Fleisch unglaublich zart wird. “Dieses Ergebnis erreicht man nur, wenn die Grundqualität gut ist, die Sauberkeit stimmt und man den Fischen Zeit zum Reifen gibt“, so Wolfgang Gruber.
Qualitätszeichen: Vor Ort handgerissen! Die meisten Händler in Österreich beziehen bereits filetierten Matjes. Wolfgang Gruber importiert jedoch ganze Matjesheringe in Lake und “reisst” die Filets frisch für Sie vor Ort. Der Vorteil, wie Wolfgang Gruber erklärt: “Weil bei uns die Doppelmatjesfilets jeden Tag frisch für die Kunden gerissen werden, gibt es kein Austrocknen. Die Fische kommen direkt aus dem Fass auf den Filetiertisch und nehmen so die ganze Frische und Geschmackspower mit. Je länger das Filet offen liegt, desto mehr verliert es an Feuchtigkeit, Elastizität und der typisch sahnigen Konsistenz.”
Die Matjessaison 2016 wird feierlich am 14.6.2016 in Hamburg eröffnet, der neue Matjes ist dann ab 15.6. im Handel erhältlich. Jedes Jahr ist es besonders spannend, wann die Saison eröffnet wird: Denn erst wenn die jungfräulichen (also noch nicht abgelaichten) Heringe einen Fettgehalt von 16% erreichen sind sie zum Fang freigegeben. Wie auch letztes Jahr ist das heuer relativ spät, da der Frühling sehr kalt war und sich die Fische daher langsamer ihren Fettpolster anfressen konnten.
Das gesamte Fisch-Gruber Team freut sich, ab Freitag (dem 17.6.2016) gemeinsam mit Ihnen die neuen Matjes 2016 genießen zu können! Hier finden Sie übrigens einige kreative Rezeptideen für dieses wundervolle Produkt: 

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Der neue Matjes 2015 ist da!Matjes.de

Schonfrist für den Hering: Die Matjes Saison 2015 startet am 18. Juni!

Gegen die Naturgewalten ist der Mensch machtlos: Der sonnenarme Frühling bewirkte, dass die Heringe vor der schottischen Küste nicht genug Nahrungsangebot vorgefunden haben, um sich einen Fettvorrat anzufressen. So fehlt den Heringen noch die nötige Qualität, denn erst ab einem Fettgehalt von 16 Prozent kann aus dem “gemeinen” Hering der “edle” Matjes werden.

Ein Meteorologe erklärt die Zusammenhänge gegenüber dem Holländischen Fischbüro so: „Rund drei bis fünf Jahre, nachdem wir sehr kalte Winter mit einer vor allem im Februar zu kalten Nordsee hatten, fielen die Bestände des Nordseeherings oft geringer aus und auch die Schwärme zogen zeitlich verzögert in die Elbe. Somit spüren wir dieses Jahr wohl die ersten Auswirkungen der vergangenen kalten Winter, denn die Nordsee zeigt seit 2009 in dem für den Hering wichtigen Monat Februar eine Temperaturabweichung, bei der sie nun seit 6 Jahren bis zu 4 Grad zu kalt war. Dabei sinken die Überlebenschancen der Larven aus dem Dottersackstadium heraus mit jedem Grad, das die Nordsee zu kühl ausfällt.“
Selbst die alljährliche, feierliche Eröffnung der Matjessaison in Hamburg muss somit eine Woche verschoben werden und findet am 17. Juni statt. Traditionell wird dort das erste Matjesfässchen mit dem neuen Matjes für wohltätige Zwecke versteigert.

Da Matjes ein reines Naturprodukt ohne Chemie und Konservierungsstoffe ist, braucht er seine Zeit um zu reifen. Natürlich geben wir ihm diese Zeit gerne und freuen uns schon sehr auf das Eintreffen der ersten neuen Matjes 2015 am Wiener Naschmarkt! Die ersten Fässer werden am Freitag, dem 18. Juni, bei uns ankommen!

Wussten Sie übrigens, dass

  • der Matjes ausschließlich in natürlicher Salzlake reift,
  • der Matjes aus gut gesicherten Beständen stammt,
  • der Matjes keine Chemikalien oder Konservierungsstoffe enthält,
  • der Matjes reich an gesunden Omega-3 und Omega-6-Fettsäuren ist?

Erfahren Sie hier mehr über unseren Lieferanten aus Holland und hier mehr über den Matjes und seine Geschichte.

© Fisch-Gruber 2015 – Die besten holländischen Matjes Wiens!

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MATJES – “Fette Beute”- Wie der Hering zum Matjes wurde! Die Matjes-Saison 2008 ist eröffnet!

Der Matjeshering 2008 ist da! Alle Jahre wieder gibt´s den besonders sahnigen Matjes-Hering, außen silbrig, innen rosa. Offiziell beginnt die Matjes-Saison Anfang Juni.
Jedes Jahr zwischen Mai und Juli kommen aus den frühsommerlichen Heringsfängen die ersten gereiften Matjes, soviel wie “Mädchenhering”, in den ausgesuchten Handel. Matjes ist eingelegter Hering in mild gesalzener Lake. (Malossol -russ. – für leicht gesalzen)
Hering mit Berufung
Im Frühsommer sind die Nordsee-Gewässer wärmer und die Heringe besonders Fett. Aber nicht jeder Hering hat die Lizenz zum “Matjes”. Der Fisch muss kurz vor dem Laichen stehen, er muss also noch jungfräulich sein. Denn vor dem Ablaichen wird noch mal ordentlich gefuttert. Diese Heringe haben den matjestypischen Fettanteil von mindestens 12 %, im besten Fall um die 20 %, wobei der Salzgehalt nur bei etwa 2 bis 3 % liegt.
Die wertvollen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind aber keine “Dickmacher” sondern “Fitmacher”!
Was macht ihn so besonders?
Der Flame Wilhelm Beukelzoon “entwickelte” – besser gesagt erfand – im 14. Jhdt. durch Zufall den typischen MATJES. Er kehlte die Heringe und entfernte über den Schlund die Innereien, jedoch nicht zur Gänze. Ein Teil der Bauchspeicheldrüse blieb im Hering “versehentlich” zurück. Nach dem Einlegen mit Salz bemerkte er den besonderen Geschmack.
“Beim Matjeshering ist der Verbleib der Bauchspeicheldrüse nicht nur erwünscht, sondern für die Einleitung der enzymatischen Reifung zwingend erforderlich.” (Quelle: Wikipedia)
Die Enzyme reagierten mit Salz und ließen den Hering im Handumdrehen zum Matjes reifen. Der Matjes war geboren!
Fisherman`s Friend!
Krönender Abschluss der frühsommerlichen Fangfahrten waren die besonders üppigen Heringsfänge, ideale Kandidaten für den typischen Matjeshering. Notwendig war die schnelle Verarbeitung wegen langer Aufenthalte auf hoher See. Denn der hohe Fettanteil der Heringe ließ den Fang schnell tranig, also ungenießbar werden. Also wurden sie bereits an Bord gekehlt und mit einer geringen Menge Salz eingelegt. Die Ausbeute war nicht besonders groß, deswegen war der delikate Snack eher als Belohnung für Zwischendurch oder als “Mitbringsl” für Zuhaus begehrt.
Auch heute ist die holländische Delikatesse begehrter denn je! Fisch-Gruber bekommt Matjes in Fässern, unausgenommen geliefert. Erst im Geschäft wird der Matjes ausgenommen und von Hand weiter verarbeitet. Holen Sie sich jetzt die ersten Matjesheringe 2008! Bei Fisch-Gruber gibt`s auch handgerissene Doppelfilets! Besuchen Sie uns!
© Fisch-Gruber
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Heringsschmaus 2010 bei Fisch-GruberFisch-Gruber

Fastenzeit ist Fischzeit! – Von Fleisch und anderen Lastern! – DER HERINGSSCHMAUS 2010 !

Fleisch war und ist ein stärkendes und nährendes Lebensmittel. Im 15. Jahrhundert erreichte Europa eine Konsummenge zwischen 20 und 70 kg Fleisch pro Kopf und Jahr, je nach Position im hierarchischen Gesellschaftsgefüge. Maßloser Fleischkonsum, damals Inbegriff für Ausschweifung und Dekadenz, führte von Seiten der Kirche alsbald zu strengen Fastensregeln. Die “Fleischeslust”, bildlich wie buchstäblich gesprochen, sollte höheren Prinzipien unterworfen werden.
Bedeutung des Fastens DAMALS!
Verzicht und Enthaltsamkeit wurden zu erhabenen Motiven des Fastens erklärt. Selbstkasteiung und Abstinenz erklärten den “fleischlichen”Lastern den spirituellen Krieg. Ein moralisches Regelwerk mit strengen kulinarischen Fastenregeln (wöchentlich – vorerst Freitag, vor speziellen Festtagen und zu festgelegten Fastenzeiten, in Summe zwischen 130 und 160 Tagen im Jahr!) sollte einfache Gläubige an ihre spirituelle Verantwortung vor Gott erinnern.
Fastenzeit ist Fischzeit!
Weniger religiöse als vielmehr ökonomische Motive waren jedoch im Spiel, als man Mitte des 16. Jahrhunderts neben dem Freitag noch einen weiteren Fasttag, den Mittwoch einführte. Fasttage galten als fleischlose Tage, der regionalen Fischereiwirtschaft bescherten sie also zusätzlichen ökonomischen Segen. Eine “Kultur des Fisches”begann sich neben dem Alltag des Fleisches zu etablieren.
“Kampf zwischen Fleisch & Fisch!”
Grundlage der strengen Fastenbestimmung vor Ostern war Jesu 40-tägige Fastenzeit in der Wüste. Um die verordnete Fastenzeit etwas erträglicher zu machen, schlug man sich die Bäuche zuvor jedoch noch einmal ordentlich voll. Der Karneval oder Faschingsgedanke war geboren!
Das lateinische Wort für Karneval, “carnelevare”, setzt sich aus “Carne” (Fleisch) und “levare” (entfernen, weg-, fortnehmen) zusammen. Sowohl Literatur als auch Kunst nahmen sich dieser symbolhaften Rivalität an. Bildlich dargestellt als “Kampf zwischen Prasser und dem Fasten”, also als “Kampf zwischen Fleisch und Fisch”! Das Ende der Faschings- bzw. Karnevalszeit markiert noch heute das Ende der lasterhaften Üppigkeit und den Beginn der fischreichen Fastenzeit!
Heute hat die Fastentradition ihren strengen religiösen Zauber längst verloren. Fisch wird heute neben seiner allgmeinen Bekömmlichkeit auch als überaus nahrhaftes Lebensmittel geschätzt. Greifen auch Sie zu dieser köstlichen Fleischalternative, vor allem während der Fastenzeit!
INFO: Heuer fällt der Aschermittwoch, das Ende der Faschingszeit und der Beginn der 40-tägigen Fastenzeit auf den 17. Februar 2010!
Fisch-Gruber Heringsschmaus – Öffnungszeiten:
Montag-Donnerstag 10:00-18:00 –
Freitag 8:00-18:30 –
Samstag 8:00-17:00 (15.2. bis 20.2. 2010)
Natürlich gibt`s alle Heringsschmausprodukte auch im Fisch-Gruber-Onlineshop (Lieferung in ganz Österreich!) !

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Die Matjessaison 2018 ist eröffnet!© Andre B. - Fotolia.com

Der MATJES 2018 ist angekommen – Das sahnige Original aus Holland !

Mitte Juni ist es wieder soweit – ganz Holland ist im Matjesfieber und startet in die heurige Matjes-Saison! Grund dafür sind die besonders fetten Frühlingsheringe, die noch nicht geschlechtsreif sind. Die warmen Nordseegewässer, vor allem vor der Küste Hollands, bieten im Frühling besonders viel eiweißreiche Nahrung (Plankton) für die Jungheringe. Das reichliche Nahrungsangebot lässt die Heringe deswegen ordentlich Fleisch ansetzen. Als echter Matjeskandidat gilt der Hering aber erst ab einem Fettgehalt von 12 %! Bevor die angefressenen Jungtiere sich dann fortpflanzen, landen sie in den Netzen der Nordseefischer.

Qualität aus Holland

Bevor der üppige Junghering zum Matjes wird, wandert er aber kurzzeitig in die Frostungsanlage. Die Schockfrostung tötet die eventuell vorhandenen Nematoden ab (EU-Vorschrift). Gleich im Anschluss wird der Hering bis auf die Bauchspeicheldrüse ausgenommen und reift innerhalb weniger Tage in einer milden Pökel-Lake aus Salz zum Matjes heran (Enzymatische Reifung). Das Ergebnis ist ein unvergleichlich zartes Heringsfilet mit einem Fettgehalt von nahezu 20 % !

Besonders begehrt sind die allerersten Fänge, die bereits an Bord gefrostet und gleich im Anschluss eingelegt werden. Ein Teil wird traditionell von den Fischern direkt an Bord verzehrt, der Rest wandert als Topware in ausgesuchte Delikatessenläden. Ein wahrer Seemannsleckerbissen !

Verlockender Gaumenschmaus – Schmeckt und ist gesund !

Der echte Matjeshering hat einen besonders auffälligen Charakter in Geschmack und Konsistenz. Zart-rosa ist sein Filet, butterweich die Konsistenz, manche sagen ihm auch einen leicht salzigen und sahnig-buttrigen Geschmack nach, kurzum: ein besonders feiner und dennoch gehaltvoller Leckerbissen aus der Nordsee, der sich nebenbei noch auf Herz und Kreislauf positiv auswirkt. (Matjesheringe enthalten reichlich ungesättigte Omega-3-Fettsäuren!)

Echten MATJES – nur im Fachhandel !

Original holländischen Matjes kauft man am besten direkt vom Fachhändler. Da er schnell verdirbt, wird er auch so gut wie nie im Supermarkt abgepackt angeboten. Echter MATJES kommt frisch aus dem Fass und wird in der Regel vor dem Kunden händisch filetiert und enthäutet. Echten MATJES erkennt man auch an der rosaroten Färbung rund um die Mittelgräte ! Bei Fisch-Gruber treffen diesen Freitag (15.06.2018) die ersten Fässer der heurigen Fänge ein. Ein absolutes Muss für Matjes-Fans und alle, die es werden wollen ! Ein Stück holländische Tradition, mitten in Wien!

© Fisch-Gruber 2018 – für den besten MATJES in Wien !

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Die besten Heringssalate zwischen Andau und dem Bodensee - bei Fisch-Gruber!Fotolia.com/Thomas Francois

Heringsschmaus 2019: Fisch-Gruber achtet auf TOP-Qualität

Jedes Jahr am Ende des Faschings/Karnevals macht ein kleiner Fisch viel Lärm: Der Hering ist in aller Munde. Egal ob als Salat, eingelegt und mariniert oder sogar frisch – der Fisch mit dem gesunden Fett gibt uns die nötigen Kräfte, nach Feiern und Frost in die Fastenzeit zu starten. Über den religiösen Ursprung der Heringsschmaus-Tradition haben wir Ihnen im Jahr 2011 schon berichtet.

Egal, ob rauschendes Fest…

…oder nicht, Hering ist eine wahre Nährstoffbombe: Er liefert jede Menge Omega3-Fettsäuren, Vitamin B1, B2 und vor allem B12 sowie Vitamin A und D. Darüber hinaus deckt ein Matjesfilet den Tagesbedarf an Natrium und 25% des täglichen Jodbedarfs ab. Wolfgang Gruber empfiehlt: “Der Hering ist ein unterschätzter Fisch! Der Hering schmeckt einfach, ist gesund und kinderleicht zuzubereiten.”

Qualität zählt!

In Zeiten, in denen jeder Supermarkt um die Ecke Heringssalate anbietet, stellt sich natürlich die Frage: Was ist eigentlich das Besondere am Angebot von Fisch-Gruber? Wolfgang Gruber erklärt:

“Unser Lieferant für Salate und eingelegte Heringe ist ein kleiner Familienbetrieb in Cuxhaven. Mit ihm verbindet uns eine jahrzehntelange Freundschaft. Deshalb kann ich sicher sein, nur erste Qualität zu bekommen – im Salat ist kein Abfall, sondern volle schöne Filetstücke. Wir erhalten immer ausgewählte Heringsspezialitäten – sowohl eingelegt als auch frisch. Vor allem auf Letztere bin ich sehr stolz – das bietet hier in Wien fast niemand an! Hering ist ein fetter Fisch, der schnell verdirbt – daher muss bei frischem Hering wirklich alles stimmen. Und bei uns können Sie sicher sein, dass es passt!”

Da Hering viele gesunde Fettsäuren besitzt und Fett schnell verdirbt ist Frische bei frischem Hering absolut wichtig. Frisch gefangener Hering riecht absolut sauber und seine Schuppen sind schön glänzend. An den Kiemendeckeln können Sie einen leicht grünlichen Farbschimmer erkennen – daher kommt der Name “grüner Hering”. Dieser Farbschimmer ist ein Frischezeichen verschwindet nach etwa zwei Tagen und die Kiemendeckel werden rot. Das Fleisch des Herings ist weich, aber flexibel – ein Fingerdruck hinterlässt keine bleibenden Spuren. Achten Sie beim Kauf auf diese Kennzeichen!

Zum Heringsschmaus bietet Fisch-Gruber das größte Sortiment Wiens an Räucherspezialitäten und Heringsspezialitäten an! Besuchen Sie uns am Naschmarkt und genießen Sie! Sollte es Ihnen zu kalt, stürmisch oder stressig sein, können Sie auch unseren Onlineshop besuchen – dann kommen unsere Spezialitäten direkt zu Ihnen nach Hause.

Rund um den Aschermittwoch sind wir mit Wiens größter Auswahl an Heringssalaten, eingelegten und geräucherten Spezialitäten sowie feinen Delikatessen für Sie da.

© Fisch-Gruber 2019 – Wiens feinste Heringssalate!

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Rezepte

Feiner Matjes-Kartoffel-AuflaufFotolia.com/anna_shepulova

Matjes-Kartoffel-Auflauf

Die Kartoffeln in Salzwasser vorkochen, jedoch nicht ganz durchkochen. Abkühlen lassen, schälen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken.
Die Doppelmatjesfilets kalt abspülen, trocken tupfen und dann in ca. 1.5 cm breite Streifen schneiden. Die Dille waschen und hacken.
Die Auflaufform gut mit Butter ausstreichen. Die Zwiebel- und Speckwürfel in einer Pfanne anbraten, bis sie glasig werden. Beiseite stellen.
Danach werden die Zutaten in die Auflaufform geschichtet: Zuerst die Hälfte der Kartoffeln, danach etwa zwei Drittel der Zwiebel-Speck-Mischung und zum Schluss die Matjesstreifen. Mit einer Lage Karfoffelscheiben bedecken und darauf die restliche Zwiebel-Speck-Mischung verteilen. Zwischendurch die lagen vorsichtig salzen und Pfeffern und immer wieder Dille einstreuen. Den Auflauf mit dem Schlagobers übergießen und je nach Geschmack noch etwas geriebenen Käse (z.B. Parmesan oder Bergkäse) darauf verteilen.
Im Backofen bei ca. 200 Grad für 45 Minuten backen, bis die Kruste schon gebräunt ist. Vor dem Servieren kurz ruhen lassen. Dazu passt ein würziger Rotwein, etwa ein rustikaler Grüner Veltliner.

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Matjestatar mit Roten RübenFotolia.com/teressa

Matjestatar mit roten Rüben

Die Doppelmatjesfilets kalt abspülen und trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer in kleine Würfelchen schneiden – sollten dabei Gräten zu sehen sein entfernen. Die rote Zwiebel und Roten Rüben ebenfalls in etwa gleich große Würfel schneiden. Die Kapern ebenfalls fein hacken.
Aus Olivenöl, Balscamicoessig, Senf, Salz und Pfeffer eine Marinade anrühren. Danach alle Zutaten mit der Marinade vermischen. Im Kühlschrank gut durchziehen lassen (evtl. auch über Nacht). 
Vor dem Servieren nochmals abschmecken. Dann in Sturzförmchen (oder Kaffeetassen) drücken und das Tatar auf den Teller stürzen. Mit Frühlingszwiebeln, einem Klecks Sauerrahm und einem Zweig Dille dekorieren.
Schmeckt hervorragend zu einem kühlen Pils und getoastetem Weißbrot!

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Fisch&Me(hr)

Frische Heringe im GanzenFotolia.com/Carmen Steiner

Matjeshering aus Holland – Aus dem Leben eines Herings!

Während in Schottland und Deutschland Ende des Mittelalters die küstennahe Heringsfischerei ihre Fänge an Land weiterverarbeitete, wurde in Holland eine küstenferne Heringsfischerei mit sogenannten “Buisen” entwickelt. Die schwerfälligen “Buisen” wurden im Laufe des 19. Jahrhunderts jedoch vom deutlich schnelleren Schiffstyp des “Loggers” abgelöst. Die neue Loggerfischerei (traditionelle Massenfischerei) ermöglichte deutlich mehr Fangreisen pro Jahr und steigerte so Fangmenge und Umsatz erheblich. Das machte Hollands Heringsindustrie zur führenden in ganz Europa.

Fette Beute !

“Hering machte Holland groß”. Vor allem Matjeshering war Ende des 16. Jahrhunderts auch in küstenfernen Gebieten Hollands ein ständig verfügbarer Speisefisch. Doch was ist das Geheimnis hinter dem berühmten “Matjeshering”? Die jungfräulichen Heringe haben sich vor dem Laichen, so gegen Ende Mai, Anfang Juni einen üppigen Fettpolster angefressen. Jungfräulich meint dabei männliche wie weibliche Heringe, die noch keine Geschlechtsorgane ausgebildet haben, denn das ist der Garant für besonders viel Fett. Und dabei ist “jungfräulich” nicht gleich Jungfisch. Denn Heringe werden jedes Jahr geschlechtsreif !

Matjeshering – So entsteht die holländische Delikatesse

Matjes entsteht in drei Arbeitsschritten nach dem Fang. Zuerst wird der Fisch schockgefrostet, anschließend gekehlt und dabei teilweise ausgenommen und dann in eine milde Salzlake eingelegt. Die eigentliche Umwandlung vom Hering zum Matjes findet in der Salzlake statt. Denn beim Ausnehmen werden nicht alle Organe entnommen. Ein Teil der Bauchspeicheldrüse verbleibt im Fisch. Die Fermentierung, also Gärung in der Salzlake, verwandelt den Hering in den berühmten Matjes. Dies wird auch als enzymatische Reifung bezeichnet. Das Besondere an holländischen “Matjes” ist seine zarte Konsistenz und sein mildes Salzaroma (LS). Ein Wässern des Fisches nach dem Kauf ist also nicht nötig, ja sogar ein kulinarisches Kapitalverbrechen!

Frischer Matjes aus dem Tiefkühler?

Die “Heringswürmer” – die sogenannten Nematoden – zwangen die niederländische Matjesindustrie in den 70er Jahren zum Handeln. Ab diesem Zeitpunkt musste “grüner Hering” vor der Verarbeitung zum Matjes zuerst in den Tiefkühler, um eventuell vorhandene Nematoden abzutöten. Die Fänge werden auch heute noch (in Übereinstimmung mit einer EU-Verordnung) unmittelbar nach dem Fang schockgefrostet und für die spätere Weiterverarbeitung zurückgehalten oder weiterverkauft. Doch Glück im Unglück! Durch die umgehende Frostung werden nicht nur die Nematoden abgetötet, sondern wird auch die enzymatische Zersetzung des Fleisches unterbrochen, der Fisch muss also nicht unbedingt gleich nach dem Fang verzehrt werden, was lange Zeit den Genuss auf einige wenige Monate beschränkte. Seitdem angehende Matjesheringe tiefgekühlt werden, gibt es Matjes ganzjährig und das in bester Qualität ! Unsere ganzen Matjesheringe kommen im Eichenfass aus Holland und werden vor Ihnen frisch filetiert und können auch gleich am Naschmarkt verkostet werden!

Matjes filetieren – den Profis zugeschaut !

Im Sommer werden im holländischen Scheveningen die üppigen Heringsfänge zu ganzen Matjes verarbeitet und anschließend in einzelne Filets oder Doppelfilets geschnitten. Die Arbeit erfordert neben Schnelligkeit auch Geschicklichkeit und wird in Holland traditionellerweise von Frauen erledigt. Wir haben unserem holländischen Lieferanten in Scheveningen über die Schulter geschaut – ein Video finden Sie auf unserem Youtube-Channel!

Qualitätsstufen:

A = Frisch gefangene Heringe werden bereits am Schiff – gleich nach dem Fang – gekehlt, an Bord gefrostet und unmittelbar weiterverarbeitet (eingelegt)

B = Frisch gefangene Heringe werden im Ganzen gefrostet und zur weiteren Verarbeitung an Land gebracht.

Tipp: Matjeshering sollte noch an dem Tag gegessen werden, an den man ihn kauft. Matjes ist auch besonders sensibel, was umgebende Aromen angeht. Bewahren Sie frische Matjesfilets im Kühlschrank immer aromageschützt auf.

© Fisch-Gruber 2010 – für den besten Matjes in Wien !

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