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Mitte Juni ist es wieder soweit – ganz Holland ist im Matjesfieber und startet in die heurige Matjes-Saison! Grund dafür sind die besonders fetten Frühlingsheringe, die noch nicht geschlechtsreif sind. Die warmen Nordseegewässer, vor allem vor der Küste Hollands, bieten im Frühling besonders viel eiweißreiche Nahrung (Plankton) für die Jungheringe. Das reichliche Nahrungsangebot lässt die Heringe deswegen ordentlich Fleisch ansetzen. Als echter Matjeskandidat gilt der Hering aber erst ab einem Fettgehalt von 12 %! Bevor die angefressenen Jungtiere sich dann fortpflanzen, landen sie in den Netzen der Nordseefischer.
Qualität aus Holland
Bevor der üppige Junghering zum Matjes wird, wandert er aber kurzzeitig in die Frostungsanlage. Die Schockfrostung tötet die eventuell vorhandenen Nematoden ab (EU-Vorschrift). Gleich im Anschluss wird der Hering bis auf die Bauchspeicheldrüse ausgenommen und reift innerhalb weniger Tage in einer milden Pökel-Lake aus Salz zum Matjes heran (Enzymatische Reifung). Das Ergebnis ist ein unvergleichlich zartes Heringsfilet mit einem Fettgehalt von nahezu 20 % !
Besonders begehrt sind die allerersten Fänge, die bereits an Bord gefrostet und gleich im Anschluss eingelegt werden. Ein Teil wird traditionell von den Fischern direkt an Bord verzehrt, der Rest wandert als Topware in ausgesuchte Delikatessenläden. Ein wahrer Seemannsleckerbissen !
Verlockender Gaumenschmaus – Schmeckt und ist gesund !
Der echte Matjeshering hat einen besonders auffälligen Charakter in Geschmack und Konsistenz. Zart-rosa ist sein Filet, butterweich die Konsistenz, manche sagen ihm auch einen leicht salzigen und sahnig-buttrigen Geschmack nach, kurzum: ein besonders feiner und dennoch gehaltvoller Leckerbissen aus der Nordsee, der sich nebenbei noch auf Herz und Kreislauf positiv auswirkt. (Matjesheringe enthalten reichlich ungesättigte Omega-3-Fettsäuren!)
Echten MATJES – nur im Fachhandel !
Original holländischen Matjes kauft man am besten direkt vom Fachhändler. Da er schnell verdirbt, wird er auch so gut wie nie im Supermarkt abgepackt angeboten. Echter MATJES kommt frisch aus dem Fass und wird in der Regel vor dem Kunden händisch filetiert und enthäutet. Echten MATJES erkennt man auch an der rosaroten Färbung rund um die Mittelgräte ! Bei Fisch-Gruber treffen diesen Freitag (15.06.2018) die ersten Fässer der heurigen Fänge ein. Ein absolutes Muss für Matjes-Fans und alle, die es werden wollen ! Ein Stück holländische Tradition, mitten in Wien!
© Fisch-Gruber 2018 – für den besten MATJES in Wien !
