Fotolia.com/anna_shepulovaDie Kartoffeln in Salzwasser vorkochen, jedoch nicht ganz durchkochen. Abkühlen lassen, schälen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken.
Die Doppelmatjesfilets kalt abspülen, trocken tupfen und dann in ca. 1.5 cm breite Streifen schneiden. Die Dille waschen und hacken.
Die Auflaufform gut mit Butter ausstreichen. Die Zwiebel- und Speckwürfel in einer Pfanne anbraten, bis sie glasig werden. Beiseite stellen.
Danach werden die Zutaten in die Auflaufform geschichtet: Zuerst die Hälfte der Kartoffeln, danach etwa zwei Drittel der Zwiebel-Speck-Mischung und zum Schluss die Matjesstreifen. Mit einer Lage Karfoffelscheiben bedecken und darauf die restliche Zwiebel-Speck-Mischung verteilen. Zwischendurch die lagen vorsichtig salzen und Pfeffern und immer wieder Dille einstreuen. Den Auflauf mit dem Schlagobers übergießen und je nach Geschmack noch etwas geriebenen Käse (z.B. Parmesan oder Bergkäse) darauf verteilen.
Im Backofen bei ca. 200 Grad für 45 Minuten backen, bis die Kruste schon gebräunt ist. Vor dem Servieren kurz ruhen lassen. Dazu passt ein würziger Rotwein, etwa ein rustikaler Grüner Veltliner.
Fotolia.com/teressaDie Doppelmatjesfilets kalt abspülen und trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer in kleine Würfelchen schneiden – sollten dabei Gräten zu sehen sein entfernen. Die rote Zwiebel und Roten Rüben ebenfalls in etwa gleich große Würfel schneiden. Die Kapern ebenfalls fein hacken.
Aus Olivenöl, Balscamicoessig, Senf, Salz und Pfeffer eine Marinade anrühren. Danach alle Zutaten mit der Marinade vermischen. Im Kühlschrank gut durchziehen lassen (evtl. auch über Nacht).
Vor dem Servieren nochmals abschmecken. Dann in Sturzförmchen (oder Kaffeetassen) drücken und das Tatar auf den Teller stürzen. Mit Frühlingszwiebeln, einem Klecks Sauerrahm und einem Zweig Dille dekorieren.
Schmeckt hervorragend zu einem kühlen Pils und getoastetem Weißbrot!
Fotolia.com/Christian Jung45 Minuten (ohne Marinierzeit)
Die Heringe oder bretonischen Sardinen filetieren und entgräten. Die hintere Schwanzflosse kann man als Dekoration dranlassen. Weißwein, Zucker, Essig, grobes Meersalz und Pfeffer nach Geschmack in einen Topf geben und mit den Kräutern, Gewürzen und dem klein geschnittenen Gemüse in etwa 30 Minuten auf die Hälfte einkochen.
Paprika entkernen, unter dem Backrohrgrill so lange grillen, bis die Haut schwarz ist und sich leicht abziehen lässt.
Die Fischfilets jeweils mit einem Streifen gegrillten, roten Paprika sowie einem Streifen Gewürzgurke belegen. Die Filets zusammenrollen und mit kleinen Holzspießen feststecken.
Die Rollmöpse so nah aneinander wie möglich in ein tiefes Gefäß legen. Den kochenden Gewürzsud samt Gemüse darauf gießen. 4 fein geschnittene Scheiben Zitrone darauflegen und ziehen lassen.
Für die Krencreme frisch geriebenen Kren, Fischfond, Mayonnaise, Senf, Salz und Pfeffer mixen, danach durch ein feines Sieb passieren und abschmecken.
Für die Zwiebelsauce Fischfond, Zwiebelsaft, Mayonnaise, Senf, Salz und Pfeffer zu einer glatten Sauce rühren.
Rollmöpse mit Krensauce und Zwiebelsauce servieren.
Fotolia.com/unpict.comHerings- und Matjesfilets in kleine Stücke schneiden, in eine Schüssel geben. Thunfisch mit Wasser zufügen, Äpfel, Erdäpfel, Gurkerl, weiße und rote Bohnen beimengen und mit Sauerrahm, Ketchup und Mayonnaise vermischen.
Der Heringschmaus sollte nun eine schöne sämige Konsistenz aufweisen. Sollte dies nicht der Fall sein, kann man sich durch Zugabe von etwas Gurkerlwasser behelfen.
Heringschmaus beliebig mit gekochten Eiern, Kaviar und Blattsalat verzieren und am besten mit Brot und frischem Gebäck servieren.
matjes.nlMatjes-Apfel-Wasabi-Süppchen
Den Staudensellerie und die Zwiebel in einem Topf mit ein wenig Butter anschwitzen. Etwas später Matjes und Äpfel dazugeben und kurz angehen lassen. Mit Noilly Prat, Riesling und Apfelsaft ablöschen. Mit dem Fischfond, Obers sowie Limettensaft auffüllen. Kochen, bis alles weich ist. Danach die Haferflocken dazugeben und 20 Minuten ziehen lassen. Die Suppe pürieren und passieren. Jetzt mit Salz, Zucker und Wasabipulver abschmecken.
Millefeuille von Matjes
Gelbe Beete schälen und in streichholzgroße Stifte schneiden, in der Hühnerbrühe mit Salz blanchieren. Boskop Äpfel in dünne Scheiben schneiden und mit einer Form rund ausstechen. Diese danach separat in Hühnerbrühe blanchieren. Rotwein, Portwein sowie die verschiedenen Gewürze zum Glühwein kochen, vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Den Glühwein passieren und Gelatine herunterrühren. Blanchierte Gelbe Beete an die Innenseite von einem Ring oder einer Cocotte anordnen. Dann Schicht für Schicht gekühltes Glühweingelee, ausgestochene Matjes, ausgestochene Boskop Äpfel in den Ring oder in die Cocotte füllen. Den gefüllten Ring ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Matjes Wan Tan
Matjes und Boskop in Würfel schneiden, mit Kren, Wasabi und gehacktem Dill verrühren und abschmecken. Wan Tan Blätter auslegen und mit dem Ei bestreichen. Die Füllung in der Mitte platzieren und zuklappen. Mit einer Form ausstechen und frittieren.
Rezept mit freundlicher Genehmigung von http://www.matjes.nl
matjes.nlDie Maronen von der Schale befreien, in Salzwasser weich kochen. Kartoffeln schälen und ebenfalls in Salzwasser garen. Die Matjesfilets am Rücken im Abstand von 1cm etwas einschneiden. Maronen und Kartoffeln zusammen pürieren. Die Steinpilze waschen, in Scheiben schneiden, salzen, mehlieren und in Öl goldbraun braten. Das Maronenpüree mit etwas frischem Rosmarin abschmecken. Je zwei Matjesfilets auf einem Teller im Halbkreis (mit der eingeschnittenen Seite nach außen) anrichten und die Steinpilze daran legen. Das Maronenpüree mit einer Spritztüte in den Matjes spritzen. Mit Scheiben von Feigen, Orangenfilets und einem Rosmarinstengel garnieren.
Rezept mit freundlicher Genehmigung von http://www.matjes.nl
Fotolia.com/Andre Bonn20 Minuten
Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in kleine Würfel schneiden. Mit etwas Zitronensaft beträufeln.
Die gehackten Zwiebeln in ein Spitzsieb geben und mit heißem Wasser übergießen, kalt abschrecken, gut ausdrücken und unter die Apfelwürfel mischen.
Nüsse mit Selleriestreifen sowie Joghurt und Sauerrahm vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Apfel-Zwiebelgemisch länglich auf Tellern anrichten, das Matjesfilet drauflegen und mit dem Nuss-Sellerierahm servieren.
Fotolia.com/Cachaco45 Minuten
Die enthäuteten Tomaten vierteln und auf ein Gitterblech legen. Im Räucherofen mit Buchenholzspänen 10 Minuten kalt räuchern.
Zucker in einer Pfanne erhitzen und leicht karamellisieren. Die Hälfte der geräucherten Tomaten in den karamellisierten Zucker geben. Knoblauchzehe und Schalotten in feine Würfel schneiden und dazugeben. Mit Wasser, Basilikumessig und weißem Balsamico-Essig ablöschen und so lang einkochen, bis eine cremige Masse entsteht. Die restlichen Tomaten in feine Streifen schneiden, unterheben und nicht mehr kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für das Safranrisotto Zwiebel sehr fein schneiden und in 2 EL Butter anschwitzen, dann den fein gewürfelten Knoblauch zufügen. Reis zufügen und kurz mitdünsten. Wein zugießen, dann nach und nach die kochende Suppe zugießen, dabei immer wieder rühren, damit sich die Reiskörner nicht am Topfboden anlegen. Salzen, pfeffern, erst wenn der Reis nach etwa 15 Minuten fast gar ist, den Safran zufügen (Pulver einfach in den Topf rühren, Fäden zuvor in etwas heißer Suppe auflösen). Zum Schluss restliche Butter und den Parmesan unterrühren und noch so viel Flüssigkeit, dass das Risotto schön cremig ist.
Die Matjesfilets in Mehl wenden und in heißem Öl mit Basilikum, Thymian, Knoblauch und Knoblauchwürfeln etwa 5 Sekunden scharf anbraten. Herausnehmen und mit dem lauwarmen oder kalten Chutney bestreichen. Mit dem Safranrisotto servieren.
