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Durch jahrzehntelange Freundschaften hat Fisch-Gruber ein einzigartiges Verhältnis zu seinen Lieferanten. Und diese bringen uns dann oft schöne Überraschungen. Dieses Mal hat uns das Gut Dornau mit schier unglaublichen Bachforellen überrascht!
Die Forellen sind in abgelegenen Teichen des Gut Dornau ohne Zufütterung aufgewachsen. Durch das besonders natürliche und schonende Wachstum in Verbindung mit viel Bewegung wird das Fleisch besonders mager und geschmackvoll – ein einzigartig zartes Geschmackserlebnis!
Im Handel bekommen Sie meist Regenbogenforellen, die Sie am roten Streifen an der Seite erkennen können. Diese ursprünglich aus Amerika stammende Forellenart hat die heimische Bachforelle zum Teil zurückgedrängt. Echte Bachforellen erkennen Sie an den roten Punkten mit heller Umrandung an den Seiten. Bachforellen wachsen langsamer und stellen mehr Ansprüche an die Wasserqualität – was sich letztlich auch am Teller auswirkt. Denn sauberes Wasser und langsames Wachstum sind der Schlüssel für exzellenten Geschmack. Die Frische von Forellen erkennen Sie an den Augen, sowie an der Schleimschicht, welche die glatte Fischhaut bedeckt.
Am Freitag, dem 14. September 2012, treffen frische Bachforellen am Naschmarkt ein – greifen Sie zu, solange der Vorrat reicht!
Zubereitungstipp: Bachforellen sind sehr mager, daher sollte ihr Fleisch schonend zubereitet werden. Entweder die Filets mit Butter langsam in der Pfanne braten (wenig Hitze!) oder im Backrohr grillen.
© Fisch-Gruber 2012 – Ihr Experte für heimischen Fisch in Wien

Fisch&Me(hr)

Die Forelle wurde schon besungen, sie wird geliebt und gehasst – vom Lob über ihren zarten Geschmack bis zur Schmähung „fad“ zu sein wird ihr so manches nachgesagt. Der bekannteste Preis stammt wohl aus der Feder Christian Friedrich Daniel Schubarts (1739-1791):

Sieht man vom erotischen Kontext des Liedes ab, enthält es auch einige interessante Beobachtungen über den Fisch aus der Familie der Salmoniden (Lachsartigen). Forellen brauchen sehr kaltes, klares, sauberes und sauerstoffreiches Wasser. Ihr länglicher, flacher Körper lässt sie stromlinienförmig durchs Wasser gleiten und auf Beutefang gehen. Zur Nahrung des Jägers gehören Insekten, kleine Fische, Frösche und andere Kleintiere.

Ein erfolgreicher Einwanderer

In unseren Breiten landet zum großen Teil die Regenbogenforelle auf den Tellern von Fischliebhabern/-innen. Die ursprünglich aus Nordwestamerika stammende Forellenart wurde im 19. Jahrhundert am englischen Königshof gezüchtet und ab 1882 auch in Deutschland durch Teichwirtschaft kultiviert. Nach und nach wurde sie auch in freien Gewässern eingebürgert und ist heute ein weit verbreiteter Fisch, der auch gerne geangelt wird. Ihren Namen hat sie von ihrem schillernd leuchtenden roten Strich an den Seiten. In heimischen Gewässern kommt auch die Bachforelle vor, die noch sensibler auf Temperatur- und Wasserqualitätsschwankungen reagiert und auch in Berggewässern bis auf 2500m Höhe vorkommt. Die agilere Regenbogenforelle hat diese jedoch teilweise aus ihrem natürlichen Lebensraum verdrängt.

Eine Forelle – zwei Namen

Ausgewachsene Regenbogenforellen (sie können bis zu 80cm lang und 10kg schwer werden) landen meist als „Lachsforellen“ in heimischen Vitrinen. Das Geheimnis des rötlichen Fleisches der Lachsforellen liegt nicht etwa im Alter, sondern schlicht und einfach an der Ernährung: Den Regenbogenforellen wird ein natürlicher, aus Algen gewonnenes Carotinoid zugefüttert, das ihr Fleisch rötlich färbt. Dieser Prozess tritt bei wilden Meeresforellen auch natürlich auf, deren Nahrung hauptsächlich aus Krebsen und Garnelen besteht. Denn eben dieser Farbstoff (Astaxanthin) ist auch für die Rotfärbung der Panzer verantwortlich und somit auch natürlich im Futter enthalten. Lachsforellen sind aufgrund ihrer Größe und der Fütterung fettreicher (6-10% Fett), als wilde Regenbogenforellen (2-4% Fett) – jedoch immer noch deutlich magerer als Zuchtlachs (20-22% Fett).

Sowohl Forellen, als auch Lachsforellen werden erfolgreich in Teichwirtschaft gezüchtet und eigenen sicher hervorragend zum Räuchern. Auch in der Küche sind die Salmoniden äußerst vielseitig – ihr helles, weiches und zart schmeckendes Fleisch in Kombination mit sehr leicht entfernbaren Gräten machen sie zu wahren Allroundern.
Fisch-Gruber führt frische Regenbogenforellen, frische Bachforellen sowie geräucherte Forellen im Ganzen sowie geräuchertes Forellenfilet!

Nährwert pro 100g: 172kJ, 19.5g Eiweiß, 2.7g Fett – davon 0.72mg mehrfach ungesättigte Fettsäuren

PS: Für alle musikalisch begeisterten http://www.youtube.com/watch?v=bk-TXzUlJhs

© Fisch-Gruber, 2008 für Steckerlfischspezialitäten

Rezepte

30 Minuten
Die Kirschtomaten waschen und auf ein Blech legen. Mit Olivenöl beträufeln und die gemischten Kräuter darauf verteilen. Mit Meersalz würzen und im Rohr bei 50° C 20 Minuten temperieren.

Die Fisolen im Salzwasser blanchieren. In einem Topf Butter aufschäumen, gehackten Knoblauch zugeben und mit Mehl stauben. Mit Essig ablöschen und mit Milch aufgießen. Die blanchierten Fisolen gleichmäßig schneiden und ebenfalls zugeben. Mit Salz, Pfeffer und fisch gehackter Dille vollenden.

Lachsforellenfilet in gleichmäßige Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen. Leicht mit Mehl bestauben und zwischen zwei Ciabattascheiben legen. In einer Pfanne Öl erhitzen und die Lachsforellenfilets im Ciabattamantel darin knusprig braten. Der Fisch sollte in der Mitte noch glasig sein.

Gemeinsam mit den eingebrannten Fisolen sowie den erwärmten Tomaten auf Tellern anrichten.

20 Minuten
Lachsforellenfilets zuputzen und mit einem scharfen Messer die Hautseite leicht einschneiden (so behält das Filet besser seine Form).

Paradeiser waschen, Strunk entfernen und in kleine Würfel schneiden. Basilikum ebenfalls waschen und grob hacken.

Lachsfilet auf die glänzende Seite einer Alufolie setzen, mit Paradeisern und Basilikum belegen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Folie zuklappen und im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C auf mittlerer Schiene ca. 5 Minuten garen.

Salate putzen und waschen, mit Zitronensaft und etwas Olivenöl marinieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lachsfilet aus dem Rohr nehmen, aus der Folie heben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem marinierten Salat servieren.

30 Minuten

Forellenfilets auf der Hautseite mit einem scharfen Messer leicht einschneiden, zugleich auf eventuell noch vorhandene Gräten überprüfen, salzen. Die Forellenfilets auf der Hautseite durch Erdäpfelstärkemehl ziehen und in einer Pfanne im heißen Olivenöl auf der Hautseite goldbraun braten.

Die Semmeln in 1 cm-Würfel schneiden und in Olivenöl mit dem Rosmarinzweig und dem angedrückten Knoblauch goldbraun anrösten. Mit dem geschnittenen Basilikum vermengen und bereit stellen.

Für die Sauce Paradeiser in heißem Wasser kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken, enthäuten, das Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden. Balsamico-Essig in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen, mit einem Schneebesen verrühren und das Olivenöl langsam einfließen lassen (wie Mayonnaise). Unter die jetzt sämige Marinade die Paradeiserwürfel und die Petersilie heben, nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die knusprigen Semmel-Basilikumwürfel auf einem Teller anrichten, das gebratene Forellenfilet aufsetzen und mit den Paradeisern servieren.

Rote Rüben im mit Kümmel, Essig, Zucker, Lorbeerblatt und Salz gewürzten Kochwasser weich kochen, kalt abschrecken und schälen. Rote Rüben kleinwürfelig schneiden und mit Kapern, Essiggurkerl, Zwiebel, Worcestersauce, Balsamico-Essig, Mayonnaise, Petersilie und Tabasco vermengen. Mit Salz, Pfeffer und eventuell auch Zucker abschmecken.

Die geräucherten Forellenfilets in gewünschte Stücke schneiden und mit dem Roten-Rüben-Tatar servieren.

Die Forellen innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Mit zerdrücktem Knoblauch, Thymian und Rosmarin füllen. Alufolie mit Olivenöl beträufeln und die Forellen einzeln einwickeln. Auf dem Grill langsam garen.

Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden, in Salzwasser bissfest kochen. Von den Champignons Stiele entfernen.

Kartoffeln, Champignons und Oliven abwechselnd auf einen Spieß stecken und ebenfalls grillen. Während des Grillens immer wieder mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln.

Forellen auspacken, filetieren und mit den Spießen servieren.

Erdäpfel schälen, blättrig schneiden und in kaltem Wasser kurz wässern. Butter in einem Topf aufschäumen, Zwiebeln zufügen und ohne Farbe nehmen zu lassen kurz anschmoren. Erdäpfelscheiben zufügen, durchschwenken, das Lorbeerblatt beigeben, mit Obers und Wasser aufgießen. Suppe 15 bis 20 Minuten leicht köcheln lassen. Das Lorbeerblatt entfernen und die Suppe im Standmixer aufmixen. Mit Salz und Suppenpulver abschmecken.

Forellenfilets auf der Hautseite vorsichtig einschneiden, die Hautseite mit Kräutersalz und den Kräutern würzen und im Dämpfer ca. 5 Minuten dämpfen.

Forellenfilets mit der violetten Erdäpfelcremesuppe anrichten und servieren.

20 Minuten

Bachforellenfilet mit Salz und Pfeffer würzen, mit etwas Zitronensaft beträufeln und im Dämpfer 8 bis 10 Minuten garen.

Eierschwammerl zuputzen, rasch unter fließendem Wasser waschen, abtropfen lassen und in aufschäumender Butter kurz anschwenken. Das austretende Wasser verkochen lassen, mit dem gehackten Majoran und kalter Butter vollenden.

Petersilienblätter abzupfen, gut waschen und abtropfen lassen. In eine Schüssel geben, mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.

Bachforellenfilet aus dem Dämpfer nehmen, die Haut abziehen und mit den Eierschwammerln und dem Petersiliensalat anrichten.

Weintipp: Pinot Blanc

50 Minuten

Für den Fischfond das geputzte und grob geschnittene Gemüse und die Zwiebel in etwas Butter anbraten. Die gewässerten Karkassen beigeben, mit Weißwein und Wermut ablöschen und kurz köcheln lassen. Mit 1 l kaltem Wasser aufgießen und langsam ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser bissfest kochen. Die Safranfäden in Weißwein einweichen. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen, die gehackten Schalotten darin glasig anschwitzen und die gekochten Kartoffeln und Knoblauch dazugeben. Mit dem Safran-Weißweingemisch aufgießen und die Kartoffeln gar ziehen lassen. Vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit einem Schuss Olivenöl montieren.

Für die Champignonsauce Schalotten und Knoblauch schälen, Schalotten in feine Streifen und den Knoblauch in dünne Streifen schneiden. Champignons putzen, abreiben und klein schneiden. In einer geräumigen Kasserolle Butter schmelzen, Schalotten, und die geschnittenen Champignons darin unter Rühren in etwa 5 Minuten hell anschwitzen. Mit Fischfond ablöschen und bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend Obers zugeben und mit dem Pürierstab aufmixen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Heißen Fischfond in eine Pfanne gießen und die leicht gesalzenen Forellenfilets pochieren, mit etwas Wermut parfümieren.

Forellenfilets auf vorgewärmten Tellern mittig anrichten, großzügig mit der aufgeschäumten Sauce umgießen. Mit den Safrankartoffeln und Oregano garniert servieren.

Forellenfilets in vier Portionen teilen, salzen, pfeffern, die Hautseite mit einem scharfen Messer leicht einritzen, anschließend zuerst in Brösel und dann in Mehl wenden. In einer geräumigen Pfanne Öl erhitzen, ein Stück Butter zufügen. Wenn die Butter aufschäumt, die Forellenfilets auf der Hautseite einlegen und goldbraun braten.

Für das Soufflé die passierten roten Rüben mit den übrigen Zutaten vermischen, gut abschmecken. Das Backrohr auf 160 °C vorheizen, kleine Auflaufformen oder Kaffeetassen mit Butter ausstreichen, die Masse einfüllen und im Wasserbad etwa 20 Minuten pochieren.

Für den Krenschaum Obers aufkochen, frisch geriebenen Kren zufügen und mit Suppenpulver abschmecken, kurz einkochen, danach mit einem Schneebesen schaumig schlagen.

Auf vorgewärmten Tellern gebratene Forellenfilets mit Roten-Rüben-Soufflé und Krensauce anrichten, mit Kerbel und Forellenkaviar vollenden und servieren.

Tipp: Forelle an der Hautseite leicht einschneiden damit sie sich nicht aufwölbt.

25 Minuten

Forellenfilets auf verbliebene Gräten untersuchen und entfernen, mit Salz, Pfeffer würzen. Auf der Hautseite mit etwas Senf bestreichen, zuerst in Brösel, dann durch das Mehl ziehen. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und die Forellenfilets auf der Hautseite knusprig braten. Aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller geben. Im Rohr bei 50 °C durchziehen lassen.

Im Bratenrückstand Zwiebel und geviertelte Oliven anschwitzen, mit Wermut und Suppe aufgießen. Die Flüssigkeit zur Hälfte einkochen lassen. Obers zugießen und cremig einkochen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie abschmecken.

Den Naturreis in Salzwasser kochen. Die Tomaten kurz blanchieren, kalt abschrecken, Haut abziehen und das Fruchtfleisch würfelig schneiden. Den gegarten Reis mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Tomatenwürfel verrühren.

Den an den Enden geschälten grünen Spargel in Salzwasser blanchieren und in der Sauce erwärmen.

Forellenfilets mit dem Reis und der Oliven-Spargelsauce anrichten.