Frisch & Delikat: Holland und der Hummer !

Rund 70.000 Kilo lebende Hummer tummeln sich in den unterirdischen Hälterungsbecken des holländischen Krustentierspezialisten. Yersekes größter Hummerimporteur und Austernzüchter versteht sich auf sein Geschäft mit den edlen Krustentieren. Bis in die 1960er Jahre gehörten vor allem europäischer Hummer und europäische Austern zu den Hauptprodukten des alteingesessenen Veredelungsunternehmens am Meeresarm Oosterschelde im Süden Hollands. Doch im Winter 1962/63 kam alles anders.
Der klirrend kalte Winter brachte nahezu die gesamte Austernproduktion vor der holländischen Küste zum erliegen. Auch die Hummerbestände erlebten einen massiven Einbruch. Eine Zäsur in der holländischen Muschel-, Austern- und Hummerzucht.
Altes Wissen – Neue Strategien
Der verheerende Schaden an den Austernkulturen und Hummerbeständen führte systematisch zu neuen Veredelungsmethoden und zur Eingemeindung neuer Arten. Das Wissen aus mehreren Generationen und die veränderten Bedingungen kreierten neue Strategien.
Als erster europäischer Hummerzüchter importierte MEULEMEESTER ab 1963 lebende Hummer aus Kanada. Dabei war eines wichtig – hohe Widerstandsfähigkeit bei extremen Wetterbedingungen ! Die europäische Auster wich der pazifischen und anstatt europäischem Hummer (Homarus gammarus) verließ ab 1963 hauptsächlich importierter kanadischer Hummer (Homarus americanus) die Hälterungsanlagen des holländischen Importeurs.
“Kanadischer Hummer” – Harte Schale, mehr Kern !
Der “Maine-Hummer” oder “Amerikanische Hummer” wird vor allem wegen seiner harten Schale begehrt. Usus ist: Je härter der Panzer, desto mehr Fleisch im Inneren! Außerdem wird dem kanadischen Vertreter deutlich mehr Widerstandsfähigkeit nachgesagt als seinem europäischen Artgenossen. Ein Grund mehr ihn im holländischen Küstengewässer einzugemeinden, vor allem nach dem kalten Jahrhundertwinter !
Nachhaltigkeit beim Hummerfang
Aufgrund großflächiger Regulierungen in Kanada (Nova Scotia) bleiben die Bestände stabil und gewährleisten eine nachhaltige Bewirtschaftung der Fanggründe. Kanadischer Hummer ist ganzjährig verfügbar, da die Fangzeiten je nach Region wechseln. Die jährlichen Fangmengen bleiben so stabil. Um die Qualität ganzjährig konstant halten zu können, benötigen die Einkäufer von MEULEMEESTER neben Gespür für Qualität auch das nötige Wissen, wo und vor allem zu welcher Jahreszeit die besten Hummer in die Netzkäfige gehen.
Eine dürftige Regulierung in Europa und gnadenlose Abfischung führte schon früh zu labilen Beständen beim europäischen Hummer. Zum Vergleich: Die Nordseefischereien fangen noch 30.000 kg Hummer pro Jahr, während kanadische Hummerfischer sagenhafte 60 000 000 (!) kg pro Jahr anlanden. Wer jedoch auf europäischen Hummer aus dem Meeresarm Oosterschelde oder dem europäischen Küstengewässer nicht verzichten möchte, sollte sein Anliegen während der jährlichen Fangzeiten von Anfang April bis Mitte Juli bei seinem Fachhändler deponieren.
Fisch-Gruber führt neben Austern von MEULEMEESTER auch immer wieder lebende europäische Hummer aus Holland ! Preis derzeit pro kg EUR 49,50
Lebensraum: Der kanad. Hummer lebt an der Ostküste Nordamerikas bis hinauf zur Nordostküste Kanadas bei Neufundland – Der europäische Hummer lebt an der skandinavischen Westküste bis Marokko. Zwischen kanadischem und europäischem Hummer gibt es keine nennenswerten Unterschiede in Geschmack und Konsistenz. Am Augenfälligsten ist der Farbunterschied – europäische Hummer sind leuchtend Azurblau, während kanadische Hummer braun sind.
© Fisch-Gruber 2010 – für begehrte Delikatessen in Wien !