Während in Schottland und Deutschland Ende des Mittelalters die küstennahe Heringsfischerei ihre Fänge an Land weiterverarbeitete, wurde in Holland eine küstenferne Heringsfischerei mit sogenannten “Buisen” entwickelt. Die schwerfälligen “Buisen” wurden im Laufe des 19. Jahrhunderts jedoch vom deutlich schnelleren Schiffstyp des “Loggers” abgelöst. Die neue Loggerfischerei (traditionelle Massenfischerei) ermöglichte deutlich mehr Fangreisen pro Jahr und steigerte so Fangmenge und Umsatz erheblich. Das machte Hollands Heringsindustrie zur führenden in ganz Europa.

Fette Beute !

“Hering machte Holland groß”. Vor allem Matjeshering war Ende des 16. Jahrhunderts auch in küstenfernen Gebieten Hollands ein ständig verfügbarer Speisefisch. Doch was ist das Geheimnis hinter dem berühmten “Matjeshering”? Die jungfräulichen Heringe haben sich vor dem Laichen, so gegen Ende Mai, Anfang Juni einen üppigen Fettpolster angefressen. Jungfräulich meint dabei männliche wie weibliche Heringe, die noch keine Geschlechtsorgane ausgebildet haben, denn das ist der Garant für besonders viel Fett. Und dabei ist “jungfräulich” nicht gleich Jungfisch. Denn Heringe werden jedes Jahr geschlechtsreif !

Matjeshering – So entsteht die holländische Delikatesse

Matjes entsteht in drei Arbeitsschritten nach dem Fang. Zuerst wird der Fisch schockgefrostet, anschließend gekehlt und dabei teilweise ausgenommen und dann in eine milde Salzlake eingelegt. Die eigentliche Umwandlung vom Hering zum Matjes findet in der Salzlake statt. Denn beim Ausnehmen werden nicht alle Organe entnommen. Ein Teil der Bauchspeicheldrüse verbleibt im Fisch. Die Fermentierung, also Gärung in der Salzlake, verwandelt den Hering in den berühmten Matjes. Dies wird auch als enzymatische Reifung bezeichnet. Das Besondere an holländischen “Matjes” ist seine zarte Konsistenz und sein mildes Salzaroma (LS). Ein Wässern des Fisches nach dem Kauf ist also nicht nötig, ja sogar ein kulinarisches Kapitalverbrechen!

Frischer Matjes aus dem Tiefkühler?

Die “Heringswürmer” – die sogenannten Nematoden – zwangen die niederländische Matjesindustrie in den 70er Jahren zum Handeln. Ab diesem Zeitpunkt musste “grüner Hering” vor der Verarbeitung zum Matjes zuerst in den Tiefkühler, um eventuell vorhandene Nematoden abzutöten. Die Fänge werden auch heute noch (in Übereinstimmung mit einer EU-Verordnung) unmittelbar nach dem Fang schockgefrostet und für die spätere Weiterverarbeitung zurückgehalten oder weiterverkauft. Doch Glück im Unglück! Durch die umgehende Frostung werden nicht nur die Nematoden abgetötet, sondern wird auch die enzymatische Zersetzung des Fleisches unterbrochen, der Fisch muss also nicht unbedingt gleich nach dem Fang verzehrt werden, was lange Zeit den Genuss auf einige wenige Monate beschränkte. Seitdem angehende Matjesheringe tiefgekühlt werden, gibt es Matjes ganzjährig und das in bester Qualität ! Unsere ganzen Matjesheringe kommen im Eichenfass aus Holland und werden vor Ihnen frisch filetiert und können auch gleich am Naschmarkt verkostet werden!

Matjes filetieren – den Profis zugeschaut !

Im Sommer werden im holländischen Scheveningen die üppigen Heringsfänge zu ganzen Matjes verarbeitet und anschließend in einzelne Filets oder Doppelfilets geschnitten. Die Arbeit erfordert neben Schnelligkeit auch Geschicklichkeit und wird in Holland traditionellerweise von Frauen erledigt. Wir haben unserem holländischen Lieferanten in Scheveningen über die Schulter geschaut – ein Video finden Sie auf unserem Youtube-Channel!

Qualitätsstufen:

A = Frisch gefangene Heringe werden bereits am Schiff – gleich nach dem Fang – gekehlt, an Bord gefrostet und unmittelbar weiterverarbeitet (eingelegt)

B = Frisch gefangene Heringe werden im Ganzen gefrostet und zur weiteren Verarbeitung an Land gebracht.

Tipp: Matjeshering sollte noch an dem Tag gegessen werden, an den man ihn kauft. Matjes ist auch besonders sensibel, was umgebende Aromen angeht. Bewahren Sie frische Matjesfilets im Kühlschrank immer aromageschützt auf.

© Fisch-Gruber 2010 – für den besten Matjes in Wien !