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Einer davon hat mit seinem Ruf als überaus wirksame Volksmedizin zu tun. Hering galt als besonders bekömmlich und gesundheitsfördernd und wurde als Krankheitskost geschätzt. Außerdem galt Hering als Diäthappen, das Heringsmahl war somit der ideale Auftakt zur fleischlosen Abstinenz.

Neben medizinischen Aspekten galt der Hering auch, dank verschiedenster Konservierungsarten, als ständig verfügbarer Speisefisch im Binnenland Europas. Im 13. Jahrhundert unterschied man in Frankreich sogar zwischen Fischhändlern, den “poissonniers”, und den “harengères”, den Heringshändlern, als eigene Zünfte. Die ungewöhnlich hohen Fangmengen machten ihn alsbald zum Speisefisch der Armen.

Hering – Von der Fastenspeise zur Katerkost!

Eine religiöse Erklärung, warum Fisch zur Fastenspeise avancierte, liegt in der Annahme, dass “nach dem Sündenfall Gottes Fluch nur die Erde und nicht das Wasser traf, ein Wassertier könne somit nicht unrein sein”. (Pelzer-Reith: Sex, Lachs & Kabeljau) Heute hat der Hering als Fastenspeise im herkömmlichen religiösen Sinn ausgedient. Vielmehr dient er heute als schmackhafte “Katerkost” nach einer durchzechten Nacht. Dank seiner zahlreichen Mineralstoffe und Spurenelemente liefert er nämlich alles, was der ausgelaugte Körper nach den Faschingsstrapazen und Alkoholexzessen braucht.

Hering ist gesund

Besonders positiv wirken sich die hochwertigen Omega-3-Fettsäuren auf die Blutfette aus und beugen so Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor. Hering hat außerdem viel Vitamin B1, B2 und vor allem B12 sowie Vitamin A und D. Mit einem Matjesfilet wird z.B. der gesamte Tagesbedarf an Natrium und ein Viertel des Jodbedarfs gedeckt. Beim nächsten Fischkauf sollten Sie sich also besonders auf fettreichen Fisch wie Lachs, Makrele oder Hering konzentrieren. Diese Sorten versorgen den Körper mit besonders viel hochwertigen Fetten.

Heringsschmaus bei Fisch-Gruber

Wie alle Jahre wieder finden Sie bei uns neben allerlei anderen Wildfischen auch die verschiedensten Heringsvariationen. Ob geräuchert oder eingelegt, unser Sortiment zum Heringsschmaus wird Sie überzeugen. Sämtliche bei Fisch-Gruber angebotenen Heringssalate werden auf Sahne-Basis OHNE KONERVIERUNGSSTOFFE hergestellt!

Feine Heringssalate für Ihren Heringsschmaus bei Fisch-Gruber am Wiener Naschmarkt
Feine Heringssalate für Ihren Heringsschmaus bei Fisch-Gruber am Wiener Naschmarkt

Wiens größte Auswahl an Heringssalaten

Hier eine Auswahl unseres Angebots an Heringssalaten: Curryhappen, Cuxhavener Heringstopf, Kapitänssalat, Friesentopf, Göteburger Heringstopf, Honig-Senfhappen, Joghurt-Dillhappen, Matjes-Sahnetopf, Usedomer Fischetopf, Heringssalat Rot, Heringssalat Weiss, Matjessalat, Riesengarnelen in Dillrahm, Riesengarnelen “Aioli”, Bismarck-Heringe, Matjesfilet in Öl, Matjes im Ganzen, Doppelmatjesfilet und vieles mehr!

Heringsspezialitäten am Wiener Naschmarkt

Sehr beliebt sind auch unsere eingelegten Heringsfilets – essfertig und in feinen Geschmacksrichtungen: Sherry, Kräuter, Madeira, Chili, Süß-Sauer und saisonal immer wieder neue Kreationen.

Neben ganzen Matjes, Matjesfilets und handgerissenen Doppelmatjesfilets finden Sie bei Fisch-Gruber auch Kräutermatjesfilets und – jetzt neu – herrliche Rollmopse. Auch Salzheringe und – bei uns weniger bekannt, aber auch besonders fein – Bratheringe verwöhnen Ihren Gaumen. Besonders begeistert sind wir dieses Jahr von den Bismarckheringen, deren schneeweißes Fleisch ein Augen- und Gaumenschmaus ist! Auch unser Angebot an 26 verschiedenen Räucherfischspezialitäten ist einzigartig in Wien!

Zur Zeit des Heringsschmaus können Sie all diese Spezialitäten auch in unserem Onlineshop unter shop.fisch-gruber.at bestellen.

Tipp: Hering und Ernährung

Das Sprichwort vom “fetten Hering” ist überstrapaziert. Tatsächlich hat Hering bei normaler Kalorienzahl einen sehr hohen Grad an gesunden Fettsäuren.

  • 100g grüner Hering ca. 225 Kalorien
  • 100g Bismarck ca. 210 Kalorien
  • 100g Matjes ca. 275 Kalorien
  • 100g Bückling ca. 230 Kalorien

Unser Team am Naschmarkt berät Sie gerne bei Ihrem Einkauf. Natürlich freuen wir uns auch gerne, Ihre Anfragen zum Thema zu beantworten.

© Fisch-Gruber 2011 – für den besten Heringsschmaus in Wien !

Die in eine fein-saure Marinade aus Essig, bestem Öl, Zwiebeln, Senfkörnern und Lorbeerblättern eingelegten Heringslappen erfreuen sich allseits großer Beliebtheit. Und das nicht nur wegen ihres zarten Geschmacks, sondern auch der vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten: Als Fingerfood, Brotbelag oder Zutat für herrliche Heringssalate. Die saure Marinade gibt nicht nur guten Geschmack, sondern löst auch die kleinen Gräten auf, so dass das Filet unsagbar zart auf der Zunge zerschmilzt
Herrschaftliche Delikatesse
Der deutsche Reichskanzler Otto von Bismarck (1815-1898) soll die Delikatesse aus dem hohen Norden besonders geschätzt haben. Ihm wird der Ausspruch zugeschrieben: “Wenn Heringe genau so teuer wären wie Hummer, würden ihn die Leute weitaus mehr schätzen!”. Wie der Bismarckhering tatsächlich zu seinem Namen kam ist weiter ein Mythos. Angeblich soll der Stralsunder Fischhändler Johann Wiechmann Bismarck im Jahr 1871 ein Fässchen sauer eingelegter Heringe zugesandt und darauf hin von Bismarck das Privileg erhalten haben, diese künftig unter dem herrschaftlichen Namen vertreiben zu dürfen. Manche schreiben dieses Privileg einem Wirt aus Flensburg zu. Andere führen die Namensgebung auf Bismarcks oben zitierten Ausspruch zurück.
Historischer Genuss
Tatsächlich war das Einlegen in Lake im 19. Jahrhundert eine neu entdeckte Konservierungsmöglichkeit. In Verbindung mit dem gerade entstehenden Eisenbahn- und Transportnetz ergaben sich neue Möglichkeiten. Das an sich verderbliche Produkt konnte von der Nord- und Ostee nun nach ganz Deutschland gebracht werden.
Fisch-Gruber am Naschmarkt importiert für Sie feinsten Bismarckhering aus norddeutscher Produktion – nach altem Wissen und dem traditionellen Rezept hergestellt. Wählen Sie aus zahlreichen Heringsspezialitäten!
© Fisch-Gruber, 2009 für den besten Fisch in Wien

Fleisch war und ist ein stärkendes und nährendes Lebensmittel. Im 15. Jahrhundert erreichte Europa eine Konsummenge zwischen 20 und 70 kg Fleisch pro Kopf und Jahr, je nach Position im hierarchischen Gesellschaftsgefüge. Maßloser Fleischkonsum, damals Inbegriff für Ausschweifung und Dekadenz, führte von Seiten der Kirche alsbald zu strengen Fastensregeln. Die “Fleischeslust”, bildlich wie buchstäblich gesprochen, sollte höheren Prinzipien unterworfen werden.
Bedeutung des Fastens DAMALS!
Verzicht und Enthaltsamkeit wurden zu erhabenen Motiven des Fastens erklärt. Selbstkasteiung und Abstinenz erklärten den “fleischlichen”Lastern den spirituellen Krieg. Ein moralisches Regelwerk mit strengen kulinarischen Fastenregeln (wöchentlich – vorerst Freitag, vor speziellen Festtagen und zu festgelegten Fastenzeiten, in Summe zwischen 130 und 160 Tagen im Jahr!) sollte einfache Gläubige an ihre spirituelle Verantwortung vor Gott erinnern.
Fastenzeit ist Fischzeit!
Weniger religiöse als vielmehr ökonomische Motive waren jedoch im Spiel, als man Mitte des 16. Jahrhunderts neben dem Freitag noch einen weiteren Fasttag, den Mittwoch einführte. Fasttage galten als fleischlose Tage, der regionalen Fischereiwirtschaft bescherten sie also zusätzlichen ökonomischen Segen. Eine “Kultur des Fisches”begann sich neben dem Alltag des Fleisches zu etablieren.
“Kampf zwischen Fleisch & Fisch!”
Grundlage der strengen Fastenbestimmung vor Ostern war Jesu 40-tägige Fastenzeit in der Wüste. Um die verordnete Fastenzeit etwas erträglicher zu machen, schlug man sich die Bäuche zuvor jedoch noch einmal ordentlich voll. Der Karneval oder Faschingsgedanke war geboren!
Das lateinische Wort für Karneval, “carnelevare”, setzt sich aus “Carne” (Fleisch) und “levare” (entfernen, weg-, fortnehmen) zusammen. Sowohl Literatur als auch Kunst nahmen sich dieser symbolhaften Rivalität an. Bildlich dargestellt als “Kampf zwischen Prasser und dem Fasten”, also als “Kampf zwischen Fleisch und Fisch”! Das Ende der Faschings- bzw. Karnevalszeit markiert noch heute das Ende der lasterhaften Üppigkeit und den Beginn der fischreichen Fastenzeit!
Heute hat die Fastentradition ihren strengen religiösen Zauber längst verloren. Fisch wird heute neben seiner allgmeinen Bekömmlichkeit auch als überaus nahrhaftes Lebensmittel geschätzt. Greifen auch Sie zu dieser köstlichen Fleischalternative, vor allem während der Fastenzeit!
INFO: Heuer fällt der Aschermittwoch, das Ende der Faschingszeit und der Beginn der 40-tägigen Fastenzeit auf den 17. Februar 2010!
Fisch-Gruber Heringsschmaus – Öffnungszeiten:
Montag-Donnerstag 10:00-18:00 –
Freitag 8:00-18:30 –
Samstag 8:00-17:00 (15.2. bis 20.2. 2010)
Natürlich gibt`s alle Heringsschmausprodukte auch im Fisch-Gruber-Onlineshop (Lieferung in ganz Österreich!) !

Jedes Jahr am Ende des Faschings/Karnevals macht ein kleiner Fisch viel Lärm: Der Hering ist in aller Munde. Egal ob als Salat, eingelegt und mariniert oder sogar frisch – der Fisch mit dem gesunden Fett gibt uns die nötigen Kräfte, nach Feiern und Frost in die Fastenzeit zu starten. Über den religiösen Ursprung der Heringsschmaus-Tradition haben wir Ihnen im Jahr 2011 schon berichtet.

Egal, ob rauschendes Fest…

…oder nicht, Hering ist eine wahre Nährstoffbombe: Er liefert jede Menge Omega3-Fettsäuren, Vitamin B1, B2 und vor allem B12 sowie Vitamin A und D. Darüber hinaus deckt ein Matjesfilet den Tagesbedarf an Natrium und 25% des täglichen Jodbedarfs ab. Wolfgang Gruber empfiehlt: “Der Hering ist ein unterschätzter Fisch! Der Hering schmeckt einfach, ist gesund und kinderleicht zuzubereiten.”

Qualität zählt!

In Zeiten, in denen jeder Supermarkt um die Ecke Heringssalate anbietet, stellt sich natürlich die Frage: Was ist eigentlich das Besondere am Angebot von Fisch-Gruber? Wolfgang Gruber erklärt:

“Unser Lieferant für Salate und eingelegte Heringe ist ein kleiner Familienbetrieb in Cuxhaven. Mit ihm verbindet uns eine jahrzehntelange Freundschaft. Deshalb kann ich sicher sein, nur erste Qualität zu bekommen – im Salat ist kein Abfall, sondern volle schöne Filetstücke. Wir erhalten immer ausgewählte Heringsspezialitäten – sowohl eingelegt als auch frisch. Vor allem auf Letztere bin ich sehr stolz – das bietet hier in Wien fast niemand an! Hering ist ein fetter Fisch, der schnell verdirbt – daher muss bei frischem Hering wirklich alles stimmen. Und bei uns können Sie sicher sein, dass es passt!”

Da Hering viele gesunde Fettsäuren besitzt und Fett schnell verdirbt ist Frische bei frischem Hering absolut wichtig. Frisch gefangener Hering riecht absolut sauber und seine Schuppen sind schön glänzend. An den Kiemendeckeln können Sie einen leicht grünlichen Farbschimmer erkennen – daher kommt der Name “grüner Hering”. Dieser Farbschimmer ist ein Frischezeichen verschwindet nach etwa zwei Tagen und die Kiemendeckel werden rot. Das Fleisch des Herings ist weich, aber flexibel – ein Fingerdruck hinterlässt keine bleibenden Spuren. Achten Sie beim Kauf auf diese Kennzeichen!

Zum Heringsschmaus bietet Fisch-Gruber das größte Sortiment Wiens an Räucherspezialitäten und Heringsspezialitäten an! Besuchen Sie uns am Naschmarkt und genießen Sie! Sollte es Ihnen zu kalt, stürmisch oder stressig sein, können Sie auch unseren Onlineshop besuchen – dann kommen unsere Spezialitäten direkt zu Ihnen nach Hause.

Rund um den Aschermittwoch sind wir mit Wiens größter Auswahl an Heringssalaten, eingelegten und geräucherten Spezialitäten sowie feinen Delikatessen für Sie da.

© Fisch-Gruber 2019 – Wiens feinste Heringssalate!

Fisch&Me(hr)

Während in Schottland und Deutschland Ende des Mittelalters die küstennahe Heringsfischerei ihre Fänge an Land weiterverarbeitete, wurde in Holland eine küstenferne Heringsfischerei mit sogenannten “Buisen” entwickelt. Die schwerfälligen “Buisen” wurden im Laufe des 19. Jahrhunderts jedoch vom deutlich schnelleren Schiffstyp des “Loggers” abgelöst. Die neue Loggerfischerei (traditionelle Massenfischerei) ermöglichte deutlich mehr Fangreisen pro Jahr und steigerte so Fangmenge und Umsatz erheblich. Das machte Hollands Heringsindustrie zur führenden in ganz Europa.

Fette Beute !

“Hering machte Holland groß”. Vor allem Matjeshering war Ende des 16. Jahrhunderts auch in küstenfernen Gebieten Hollands ein ständig verfügbarer Speisefisch. Doch was ist das Geheimnis hinter dem berühmten “Matjeshering”? Die jungfräulichen Heringe haben sich vor dem Laichen, so gegen Ende Mai, Anfang Juni einen üppigen Fettpolster angefressen. Jungfräulich meint dabei männliche wie weibliche Heringe, die noch keine Geschlechtsorgane ausgebildet haben, denn das ist der Garant für besonders viel Fett. Und dabei ist “jungfräulich” nicht gleich Jungfisch. Denn Heringe werden jedes Jahr geschlechtsreif !

Matjeshering – So entsteht die holländische Delikatesse

Matjes entsteht in drei Arbeitsschritten nach dem Fang. Zuerst wird der Fisch schockgefrostet, anschließend gekehlt und dabei teilweise ausgenommen und dann in eine milde Salzlake eingelegt. Die eigentliche Umwandlung vom Hering zum Matjes findet in der Salzlake statt. Denn beim Ausnehmen werden nicht alle Organe entnommen. Ein Teil der Bauchspeicheldrüse verbleibt im Fisch. Die Fermentierung, also Gärung in der Salzlake, verwandelt den Hering in den berühmten Matjes. Dies wird auch als enzymatische Reifung bezeichnet. Das Besondere an holländischen “Matjes” ist seine zarte Konsistenz und sein mildes Salzaroma (LS). Ein Wässern des Fisches nach dem Kauf ist also nicht nötig, ja sogar ein kulinarisches Kapitalverbrechen!

Frischer Matjes aus dem Tiefkühler?

Die “Heringswürmer” – die sogenannten Nematoden – zwangen die niederländische Matjesindustrie in den 70er Jahren zum Handeln. Ab diesem Zeitpunkt musste “grüner Hering” vor der Verarbeitung zum Matjes zuerst in den Tiefkühler, um eventuell vorhandene Nematoden abzutöten. Die Fänge werden auch heute noch (in Übereinstimmung mit einer EU-Verordnung) unmittelbar nach dem Fang schockgefrostet und für die spätere Weiterverarbeitung zurückgehalten oder weiterverkauft. Doch Glück im Unglück! Durch die umgehende Frostung werden nicht nur die Nematoden abgetötet, sondern wird auch die enzymatische Zersetzung des Fleisches unterbrochen, der Fisch muss also nicht unbedingt gleich nach dem Fang verzehrt werden, was lange Zeit den Genuss auf einige wenige Monate beschränkte. Seitdem angehende Matjesheringe tiefgekühlt werden, gibt es Matjes ganzjährig und das in bester Qualität ! Unsere ganzen Matjesheringe kommen im Eichenfass aus Holland und werden vor Ihnen frisch filetiert und können auch gleich am Naschmarkt verkostet werden!

Matjes filetieren – den Profis zugeschaut !

Im Sommer werden im holländischen Scheveningen die üppigen Heringsfänge zu ganzen Matjes verarbeitet und anschließend in einzelne Filets oder Doppelfilets geschnitten. Die Arbeit erfordert neben Schnelligkeit auch Geschicklichkeit und wird in Holland traditionellerweise von Frauen erledigt. Wir haben unserem holländischen Lieferanten in Scheveningen über die Schulter geschaut – ein Video finden Sie auf unserem Youtube-Channel!

Qualitätsstufen:

A = Frisch gefangene Heringe werden bereits am Schiff – gleich nach dem Fang – gekehlt, an Bord gefrostet und unmittelbar weiterverarbeitet (eingelegt)

B = Frisch gefangene Heringe werden im Ganzen gefrostet und zur weiteren Verarbeitung an Land gebracht.

Tipp: Matjeshering sollte noch an dem Tag gegessen werden, an den man ihn kauft. Matjes ist auch besonders sensibel, was umgebende Aromen angeht. Bewahren Sie frische Matjesfilets im Kühlschrank immer aromageschützt auf.

© Fisch-Gruber 2010 – für den besten Matjes in Wien !

Rezepte

45 Minuten (ohne Marinierzeit)
Die Heringe oder bretonischen Sardinen filetieren und entgräten. Die hintere Schwanzflosse kann man als Dekoration dranlassen. Weißwein, Zucker, Essig, grobes Meersalz und Pfeffer nach Geschmack in einen Topf geben und mit den Kräutern, Gewürzen und dem klein geschnittenen Gemüse in etwa 30 Minuten auf die Hälfte einkochen.

Paprika entkernen, unter dem Backrohrgrill so lange grillen, bis die Haut schwarz ist und sich leicht abziehen lässt.

Die Fischfilets jeweils mit einem Streifen gegrillten, roten Paprika sowie einem Streifen Gewürzgurke belegen. Die Filets zusammenrollen und mit kleinen Holzspießen feststecken.

Die Rollmöpse so nah aneinander wie möglich in ein tiefes Gefäß legen. Den kochenden Gewürzsud samt Gemüse darauf gießen. 4 fein geschnittene Scheiben Zitrone darauflegen und ziehen lassen.

Für die Krencreme frisch geriebenen Kren, Fischfond, Mayonnaise, Senf, Salz und Pfeffer mixen, danach durch ein feines Sieb passieren und abschmecken.

Für die Zwiebelsauce Fischfond, Zwiebelsaft, Mayonnaise, Senf, Salz und Pfeffer zu einer glatten Sauce rühren.

Rollmöpse mit Krensauce und Zwiebelsauce servieren.

Herings- und Matjesfilets in kleine Stücke schneiden, in eine Schüssel geben. Thunfisch mit Wasser zufügen, Äpfel, Erdäpfel, Gurkerl, weiße und rote Bohnen beimengen und mit Sauerrahm, Ketchup und Mayonnaise vermischen.

Der Heringschmaus sollte nun eine schöne sämige Konsistenz aufweisen. Sollte dies nicht der Fall sein, kann man sich durch Zugabe von etwas Gurkerlwasser behelfen.
Heringschmaus beliebig mit gekochten Eiern, Kaviar und Blattsalat verzieren und am besten mit Brot und frischem Gebäck servieren.

Matjes-Apfel-Wasabi-Süppchen

Den Staudensellerie und die Zwiebel in einem Topf mit ein wenig Butter anschwitzen. Etwas später Matjes und Äpfel dazugeben und kurz angehen lassen. Mit Noilly Prat, Riesling und Apfelsaft ablöschen. Mit dem Fischfond, Obers sowie Limettensaft auffüllen. Kochen, bis alles weich ist. Danach die Haferflocken dazugeben und 20 Minuten ziehen lassen. Die Suppe pürieren und passieren. Jetzt mit Salz, Zucker und Wasabipulver abschmecken.

Millefeuille von Matjes

Gelbe Beete schälen und in streichholzgroße Stifte schneiden, in der Hühnerbrühe mit Salz blanchieren. Boskop Äpfel in dünne Scheiben schneiden und mit einer Form rund ausstechen. Diese danach separat in Hühnerbrühe blanchieren. Rotwein, Portwein sowie die verschiedenen Gewürze zum Glühwein kochen, vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen. Den Glühwein passieren und Gelatine herunterrühren. Blanchierte Gelbe Beete an die Innenseite von einem Ring oder einer Cocotte anordnen. Dann Schicht für Schicht gekühltes Glühweingelee, ausgestochene Matjes, ausgestochene Boskop Äpfel in den Ring oder in die Cocotte füllen. Den gefüllten Ring ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Matjes Wan Tan

Matjes und Boskop in Würfel schneiden, mit Kren, Wasabi und gehacktem Dill verrühren und abschmecken. Wan Tan Blätter auslegen und mit dem Ei bestreichen. Die Füllung in der Mitte platzieren und zuklappen. Mit einer Form ausstechen und frittieren.

Rezept mit freundlicher Genehmigung von http://www.matjes.nl

Die Maronen von der Schale befreien, in Salzwasser weich kochen. Kartoffeln schälen und ebenfalls in Salzwasser garen. Die Matjesfilets am Rücken im Abstand von 1cm etwas einschneiden. Maronen und Kartoffeln zusammen pürieren. Die Steinpilze waschen, in Scheiben schneiden, salzen, mehlieren und in Öl goldbraun braten. Das Maronenpüree mit etwas frischem Rosmarin abschmecken. Je zwei Matjesfilets auf einem Teller im Halbkreis (mit der eingeschnittenen Seite nach außen) anrichten und die Steinpilze daran legen. Das Maronenpüree mit einer Spritztüte in den Matjes spritzen. Mit Scheiben von Feigen, Orangenfilets und einem Rosmarinstengel garnieren.

Rezept mit freundlicher Genehmigung von http://www.matjes.nl

20 Minuten
Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in kleine Würfel schneiden. Mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Die gehackten Zwiebeln in ein Spitzsieb geben und mit heißem Wasser übergießen, kalt abschrecken, gut ausdrücken und unter die Apfelwürfel mischen.

Nüsse mit Selleriestreifen sowie Joghurt und Sauerrahm vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Apfel-Zwiebelgemisch länglich auf Tellern anrichten, das Matjesfilet drauflegen und mit dem Nuss-Sellerierahm servieren.

45 Minuten
Die enthäuteten Tomaten vierteln und auf ein Gitterblech legen. Im Räucherofen mit Buchenholzspänen 10 Minuten kalt räuchern.

Zucker in einer Pfanne erhitzen und leicht karamellisieren. Die Hälfte der geräucherten Tomaten in den karamellisierten Zucker geben. Knoblauchzehe und Schalotten in feine Würfel schneiden und dazugeben. Mit Wasser, Basilikumessig und weißem Balsamico-Essig ablöschen und so lang einkochen, bis eine cremige Masse entsteht. Die restlichen Tomaten in feine Streifen schneiden, unterheben und nicht mehr kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Safranrisotto Zwiebel sehr fein schneiden und in 2 EL Butter anschwitzen, dann den fein gewürfelten Knoblauch zufügen. Reis zufügen und kurz mitdünsten. Wein zugießen, dann nach und nach die kochende Suppe zugießen, dabei immer wieder rühren, damit sich die Reiskörner nicht am Topfboden anlegen. Salzen, pfeffern, erst wenn der Reis nach etwa 15 Minuten fast gar ist, den Safran zufügen (Pulver einfach in den Topf rühren, Fäden zuvor in etwas heißer Suppe auflösen). Zum Schluss restliche Butter und den Parmesan unterrühren und noch so viel Flüssigkeit, dass das Risotto schön cremig ist.

Die Matjesfilets in Mehl wenden und in heißem Öl mit Basilikum, Thymian, Knoblauch und Knoblauchwürfeln etwa 5 Sekunden scharf anbraten. Herausnehmen und mit dem lauwarmen oder kalten Chutney bestreichen. Mit dem Safranrisotto servieren.