Gebratener Matjes mit geräuchertem Tomatenchutney und Safranrisotto

45 Minuten
Die enthäuteten Tomaten vierteln und auf ein Gitterblech legen. Im Räucherofen mit Buchenholzspänen 10 Minuten kalt räuchern.

Zucker in einer Pfanne erhitzen und leicht karamellisieren. Die Hälfte der geräucherten Tomaten in den karamellisierten Zucker geben. Knoblauchzehe und Schalotten in feine Würfel schneiden und dazugeben. Mit Wasser, Basilikumessig und weißem Balsamico-Essig ablöschen und so lang einkochen, bis eine cremige Masse entsteht. Die restlichen Tomaten in feine Streifen schneiden, unterheben und nicht mehr kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Safranrisotto Zwiebel sehr fein schneiden und in 2 EL Butter anschwitzen, dann den fein gewürfelten Knoblauch zufügen. Reis zufügen und kurz mitdünsten. Wein zugießen, dann nach und nach die kochende Suppe zugießen, dabei immer wieder rühren, damit sich die Reiskörner nicht am Topfboden anlegen. Salzen, pfeffern, erst wenn der Reis nach etwa 15 Minuten fast gar ist, den Safran zufügen (Pulver einfach in den Topf rühren, Fäden zuvor in etwas heißer Suppe auflösen). Zum Schluss restliche Butter und den Parmesan unterrühren und noch so viel Flüssigkeit, dass das Risotto schön cremig ist.

Die Matjesfilets in Mehl wenden und in heißem Öl mit Basilikum, Thymian, Knoblauch und Knoblauchwürfeln etwa 5 Sekunden scharf anbraten. Herausnehmen und mit dem lauwarmen oder kalten Chutney bestreichen. Mit dem Safranrisotto servieren.