Fotolia.com/Alessio OrrùDiese einfache Vorspeise ist ein Klassiker der sardischen Küche. Dabei kommt es besonders auf die hochwertigen Grundzutaten an. Die Artischocke ergänzt den feinen Geschmack der Bottarga perfekt. Alternativ kann das Gericht auch mit Stangensellerie zubereitet werden.
Zubereitung:
Den Stiel der Artischocken entfernen, die äußeren harten Blätter entfernen und das Artischockenherz freilegen. Die oberen, harten Blattspitzen abschneiden – am Ende bleiben der Artischockenboden und die weichen, inneren Blätter übrig. Die Böden halbieren und die dünnen Fäden entfernen. Die Artischockenhälften in dünne Scheiben schneiden und diese in Zitronenwasser einlegen (dann werden sie nicht braun).
Alternativ kann man statt Artischocken auch Stangensellerie verwenden – diesen ebenfalls dünn schneiden.
Bei der Bottarga di muggine (gepresster, sonnengetrockneter Meeräschenrogen) evtl. die dünne Haut entfernen und in dünne Scheiben schneiden.
Die Artischocken- oder Selleriestücke mit reichlich Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zitronensaft marinieren, durchziehen lassen und nochmals abschmecken. Auf dem Teller verteilen und mit der Bottarga di muggine anrichten.
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Fotolia.com/Alessio Orru' PhotosIn einem Topf Wasser erhitzen und die Spaghetti laut Packungsanleitung kochen.
In der Zwischenzeit die Schalotten schälen und hacken. In einer Pfanne mit etwas Ölivenöl glasig anbraten. Nach Geschmack kann man auch eine Zehe Knoblauch hinzufügen. Einen Schöpfer Kochwasser von den Nudeln hinzufügen und auf kleiner Flamme weiterköcheln.
Schälen Sie die Zeste einer unbehandelten Zitrone dünn ab und hacken Sie die Schale in dünne Fäden. Zu den Schalotten hinzugeben und ziehen lassen.
In einer frischen Pfanne Brösel und Öl vermischen und kurz anrösten, dass sich ein schönes Aroma entwickelt und die Brösel bräunen.
Inzwischen sollten die Nudeln fertig sein – abgießen und etwas abtropfen lassen. Die Nudeln in die Pfanne mit den Schalotten und Zitronenzesten geben, durchschwenken und kurz mitgaren. Die Bottarga direkt über die Nudeln reiben, die Semmelbrösel unterheben und dann auf Tellern portionieren.
Vor dem Servieren nochmals etwas Bottarga darüber reiben.
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„Bottarga“ ist die italienische Bezeichnung für getrockneten Fischrogen. Auf Sardinien wird vor allem der Laich der Meeräsche zu hochwertigem Bottarga di muggine verarbeitet. Die Italiener lieben ihren Bottarga di tonno, also getrockneten Thunfischrogen, als geriebene Würze auf ihrer Pasta.
Herstellung
Der frische Laich von Meeräschen wird samt Dottersack gepresst und gesalzen. Das Salz entzieht dem Rogen innerhalb weniger Stunden die Flüssigkeit und reduziert das Ursprungsgewicht der Fischeier auf ca. die Hälfte. Danach werden die Eier in der Sonne getrocknet und im Anschluss mit einer dünnen Wachsschicht überzogen. Regional (wie beim griechischen avgotaracho) sind auch sehr dicke, dekorative Wachshüllen üblich. Die verhältnismäßig geringe Ausbeute, sowie die nicht minder aufwändige Herstellung der Delikatesse schlagen sich dann auch im Preis nieder. 110g Bottarga kosten rund 22,- Euro ! Neben Meeräschenlaich als klassische Bottargavariante gilt auch der getrocknete Rogen vom Thunfisch als äußerst delikat. Diese Version erfreut vor allem italienische Gourmets.
Wie schmeckt “Bottarga”?
Geriebener Bottarga schmeckt salzig und ganz klar nach Fisch! Im Abgang breiten sich intensiv-würzige und rauchige Noten aus. Bottarga kauft man am besten im ganzen Stück. Um ein Optimum an Aroma zu erreichen, reibt man Bottarga immer frisch über die Speisen. Vom einfrieren im geriebenen Zustand ist eher abzuraten, da er dann schnell sein Aroma verliert. Man kauft am besten kleinere Stücke, die man binnen weniger Tage verbraucht.
Oft wird Bottarga auch in dünne Scheiben geschnitten, mit etwas Olivenöl, Zitronensaft und Pfeffer verfeinert und als Vorspeise bzw. als kleines Seitengericht zu einem Aperitiv-Schnaps gereicht.
Bei Fisch-Gruber bekommen Sie sowohl Bottarga von der Meeräsche als auch von ausgesuchten Thunfischen. Ebenfalls im Onlineshop erhältlich !
Αυγοτάραχο (gr.) – Karasumi (jap.) – poutargue (franz.) – Botargo (engl.) – batarekh (arab.) – botarga (span.)
© Fisch-Gruber 2011 – für ausgesuchte Delikatessen in Wien!
