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Fisch filetieren ist eine hohe Kunst! Viele unserer Kunden/-innen schätzen perfekt geschnittene Filets, die mit spitzer Klinge von allen Gräten befreit werden.
Mit ein wenig Übung können auch Sie zu Hause Ihre Fische selbst filetieren. Ein absolutes Muss dafür (so paradox das klingt) ist ein nicht zu scharfes Messer! Denn sonst schneiden Sie dünnere Gräten durch, die dann im Fleisch verbleiben.
Der Vorgang beim Filetieren unterscheidet sich von Fisch zu Fisch. Nach und nach werden wir Ihnen daher an dieser Stelle in verschiedenen Videos Filetiertechniken für unterschiedliche Fische zeigen.
Momentan können Sie unter einer großen Zahl von Filetiervideos wählen – unter anderem Sardinen, Rotbarbe, Forelle, Lachs, Rotzunge, Saibling, Seezunge, Seeteufel und Zander.
Ein Tipp zum Braten von Fischfilets:
Die grätenfreien Filets mit der Hautseite in Mehl wenden; danach bei mittlerer Hitze, nur auf der Hautseite knusprig, goldbraun braten! Je nach Geschmack in Butter oder Olivenöl. Wenn Sie mit Butter braten, fügen Sie wegen der höheren Hitzebeständigkeit trotzdem einen Schuss Öl hinzu. So bleibt die Fleischseite saftig und die Haut wird schön knusprig!
Übergießen Sie auch die Oberseite regelmäßig mit dem Bratfett, dann wird der Fisch besonders saftig. Wenden Sie das Filet kurz vor dem Garwerden nochmals für einen Moment, damit auch die Oberseite eine schöne Farbe erhält – Vorsicht, dass das Filet dabei nicht zerfällt!
Manche Köche schwören auf “Nussbutter” – dazu lassen Sie die Butter zergehen und bei mittlerer Hitze leicht bräunen (Sie bemerken das sofort am Schaum). Danach Vorsicht mit der Hitze, dass die Butter nicht anbrennt. Mit einem Löffel auch etwas Butter über die Oberseite der Filets träufeln.
Wenn Sie wollen, können sie aus dem Bratenrückstand mit etwas Obers und Weißwein (aufgießen und kurz einreduzieren lassen) auch einen schönen Saft zaubern.
Guten Appetit!
Die Geschichte des Essens ist ein steter Prozess der Veredelung. Gewürze machen auch heute das Essen zum Genuss! Hier finden Sie die wichtigsten Fischgewürze zusammengefasst!
Bockshornklee: Fenugreek (engl.) – Fenugrec (franz.) – Das klassische Mittelmeerkraut ist auch als “Philosophenklee” bekannt. Das an Eisen und Kupfer reiche Kraut verbessert durch die gesteigerte Versorgung der Zellen mit Sauerstoff das Leistungsvermögen. Es schmeckt würzig-bitter und eignet sich für diverse Fischgerichte. Der angenehme Geschmack entfaltet sich erst bei Hitze! Kochen Sie die Samen daher immer mit!
Cayenne-Pfeffer: Cayenne pepper, Red pepper (engl.) – Poivre rouge (franz.) – Diavoletto, Peperone (ital.) – Chile, Guindilla (span.) – kırmızı biber (türk.) – Csilipaprika (ung.) – Cayenne-Pfeffer ist reich an Vitamin-C. Er ist mehr scharf als würzig, entfaltet jedoch nach dem Abklingen der Schärfe unterschiedlichste Geschmacksrichtungen. Kenner beschreiben sie von frisch bis fruchtig-süß! Chilis stammen aus Mittel- und Südamerika und eignen sich für Fisch- und Meeresfrüchte gleichermaßen!
Fenchel: Fennel (engl.) – Fenouil (franz.) – μάραθο (griech.) – Finocchio (ital.) – Fenchel ist ein süßlich schmeckendes Gewürz. Anis und Kümmel sind Verwandte von Fenchel. Fenchel wird gerne für französische und italienische Fischgerichte verwendet. Er lässt sich gut mit Petersilie, Salbei, Oregano oder auch Chili kombinieren.
Estragon: Tarragon (engl.) – Herbe dragonne, Estragon (franz.) – эстрагон (russ.) – Das Krautgewächs wird frisch, getrocknet, gerebelt oder gemahlen verwendet. Estragonblüten und -blätter geben auch eine gesunde Teemischung ab. Sie fördern die Tätigkeit der Nieren. Estragon unterstreicht den feinen Geschmack von gedünstetem Fisch und macht sich mit seinem leicht süßlichen Aroma auch gut im Salatdressing. Verwenden Sie am besten frischen Estragon, denn er hat ein besonders intensives Aroma!
Kardamom – Cardamom, Green Cardamom (engl.) – Cardamome (vert) (franz.) Kardamom ist ein Ingwergewächs. Kardamom entfaltet sein volles Aroma bei großer Hitze. Der erfrischend-anregende Geschmack erinnert schnell an Ingwer oder Kurkuma. Heute ist Guatemala Hauptexporteur des begehrten Gewürzklassikers. Die abgeernteten Samenkapseln werden getrocknet wobei die Samen (das eigentliche Gewürz!) bis zu ihrer unmittelbaren Verarbeitung in der Kapsel verbleiben um das intensive Aroma zu erhalten. Kardamom wird, ähnlich dem Koffein, konzentrationsfördernde Wirkung nachgesagt. Außerdem soll es verdauungsfördernd und krampflösend wirken. Heute ist Kardamom ein wichtiger Bestandteil von Lebkuchen und Glühwein sowie von dänischen Wurstwaren. Auch in Currymischungen darf Kardamom nicht fehlen. Er eignet sich daher vorzüglich für diverse Fischcurrys. Sein zitroniges, süßlich-scharfes Aroma wirkt sehr anregend.
Knoblauch: 蒜 (chin.) – Garlic (engl.) – Thériaque des pauvres (franz.) – Aglio (ital.) – Wer kennt es nicht, das eigenwillig scharfe Allzweckgewächs mit schwefeligem Geruch und leicht süßlichem Geschmack! Ein ideales Fischgewürz. Knoblauch eignet sich auch für scharfe Gerichte. Das volle Aroma entfaltet Knoblauch durch die Knoblauchpresse gepresst, als Paste. Mit dem Messer zerkleinert ist die Intensität weniger stark.
Kurkuma – Kurkuma, Indischer Safran, Gelbwurz (de) – Turmeric, Indian saffron (engl.) – Curcuma, Safran des Indes, Terre-mérite, Souchet des Indes (franz.) Kurkuma (auch bekannt als Gelbwurz oder gelber Ingwer) ist der Galgant bzw. der Ingwerwurzel ähnlich, jedoch ist die Farbe der angeschnittenen Kurkumawurzel intensiv orange-braun (Pflanzenstoff: Curcumin). Kurkuma ist wegen seiner färbenden Eigenschaft auch als Safranimitat bekannt! Gemahlen erinnert das Pulver stark an Curry, was auch nicht weiter verwunderlich ist, denn Kurkuma kommt in den meisten Currymischungen ebenfalls vor. Auch Worcestersauce wird mit Kurkuma gewürzt. Kurkuma schmeckt würzig und etwas intensiver als Ingwer. Ideal zu Fisch & Meeresfrüchten! Kleines Detail am Rande: Die Kutten der buddhistischen Mönche werden noch heute mit Kurkuma gefärbt! Kühl und dunkel lagern!
Lorbeer: (Sweet) Laurel (engl.) – Laurier (noble) (franz.) – Alloro (ital.) – лавр (russ.) – Den Griechen war das Gewächs heilig. Kränze, geflochten aus Lorbeerblättern schmückten in der Römerzeit die siegreichen Häupter römischer Feldherrn als Symbol für Sieg und Heldentum. In der europäischen Küche hat das Gewächs aus Kleinasien (Türkei bis Marokko) ebenfalls seinen Siegeszug angetreten. Aroma: herb, würzig und etwas bitter. Faustregel: Saure Gerichte vertragen Lorbeer. Ideal für Fischmarinaden!
Petersilie: Parsley (engl.) – Persil (franz.) – Prezzemolo (ital) – Maydanoz (türk.) – Das weitverbreitete Küchenkraut, ursprünglich aus dem östlichen Mittelmeerraum, gibt allen Speisen eine würzige Basis! In der Antike galt es als heilig. Heute dient es auch als Garnierung vieler Speisen.
Hier finden Sie Tipps zum richtigen Umgang mit Muscheln (Miesmuscheln, Venusmuscheln, Herzmuscheln, usw.)!
Woran erkennen Sie frische Muscheln?
Die Muscheln sollten beim Kauf größtenteils geschlossen sein – also leben! Da sie einen natürlichen Lebensrhythmus haben, öffnen sie von Zeit zu Zeit ihre Schale. Offene Muscheln müssen deshalb nicht tot sein! Um einige Tage nach der Ernte noch überleben zu können, brauchen die Muscheln Wasser. Dieses Wasser befindet sich in der geschlossenen Miesmuschel und verhindert das Absterben. Sie müssen nicht unbedingt in Wasserbecken gehalten werden, es reicht eine feuchte Umgebung. Ist die Schale beschädigt oder öffnet sich die Muschel ohne wieder zu verschließen, trocknet sie schnell aus und stirbt. Ob eine Muschel noch lebt bzw. in Ordnung ist können Sie feststellen, indem Sie versuchen die offene Muschel ganz zu öffnen. Verspüren Sie Widerstand, ist die Muschel in Ordnung.
Miesmuscheln halten sich nach dem Kauf problemlos einige Tage. Am besten schlagen Sie das Netz in ein feuchtes Geschirrtuch ein und lagern es im Gemüsefach des Kühlschranks. Jedes Muschelnetz hat das Abpackdatum auf einer Schleife vermerkt – ab diesem Datum halten Muscheln problemlos eine Woche.
Wichtig: Entfernt man bei Miesmuscheln die Bysusfäden (Bart) sterben diese innerhalb von 24 Stunden. Im Handel erhalten Sie deshalb keine komplett gereinigten Miesmuscheln. Also beim nächsten Muschelkauf nicht ärgern! Die Qualität der lebenden Muscheln ist so garantiert!
Muscheln kochen
Als Richtwert für die Portionsgröße:
Vorspeise 0.5kg/Person
Hauptspeise 1kg/Person
Zutat (beispielsweise in Spaghetti) 0.3-0.5kg/Person
Muscheln mit fließendem, kaltem Wasser waschen und die Barthaare entfernen. Ein weiteres Wässern ist bei qualitativ guten Muscheln nicht mehr nötig! 2 große Zwiebeln, etwas Sellerie und Karotte in etwas Öl glasig anschwitzen. Anschließend die Muscheln und die gehackte Petersilie hinzufügen und mit 1/8 l Weißwein ablöschen. Den Topf zudecken und erst am Schluss nach Geschmack Knoblauchzehen (gehackt oder gepresst) hinzufügen. Den Topf während des Köchelns 2-3 mal durchschütteln, sodass auch die obenliegenden Muscheln in den heißen Sud kommen und sich durch den heißen Dampf öffnen.
Je nach Muschelart dauert es ca. 4-5 Minuten, bis alle Muscheln geöffnet sind. Schauen Sie dabei durch den Glasdeckel – das Öffnen geht überraschend plötzlich.
Die fertigen Muscheln mit dem Sud heiß servieren. Dazu Baguette oder Weißbrot und ein gutes Glas Weißwein!
Tipp: Kochen Sie Ihre Muscheln nicht zu lange, denn je länger Sie diese kochen, um so weniger Fleisch haben Sie in der Schale!
Und was machen Sie mit nicht geöffneten Muscheln?
Einzelne Exemplare, die sich beim Kochen nicht öffnen, bitte nicht wegwerfen! Der Grund, dass sich manche Muscheln nicht öffnen, kann der Druck von anderen Muscheln sein, die durch ihr Gewicht ein Öffnen verhindern. Seien Sie also neugierig, öffnen Sie die geschlossene Schale und vertrauen Sie Ihren Sinnen. Ist die Schale voll mit gut riechendem und hellorangem Fleisch, so können Sie dies ohne bedenken essen. Aber wenn das Fleisch klein und zusammengeschrumpft ist oder nicht mehr sauber riecht, dann geben Sie Muschel weg – sie ist nicht essbar.
Louis Hansel @shotsoflouis
Wie kocht man eigentlich Hummer? – Und wie kann man ihn knacken?
- Entfernen Sie aus Hygienegründen auf jeden Fall die Gummibänder von beiden Scheren.
- Waschen Sie den Hummer unter kaltem Wasser.
- Bringen Sie einen größeren Topf mit Salzwasser zum Kochen.
- Betäuben Sie den Hummer durch einen kräftigen Schlag auf den Kopf (Information: gemäß der Tierschutz- Schlachtverordnung, BGBl. II, Nr. 312/2015 Anhang B ist dies vorgeschrieben)
- Geben Sie den Hummer nun mit dem Kopf voran in das kochende Wasser. Dadurch wird der Hummer sofort getötet. Den Hummer komplett untertauchen.
- Das Wasser kühlt dadurch ab und braucht einige Minuten, um erneut aufzukochen. Nach dem Aufkochen stellen Sie den Topf zur Seite und lassen ihn 5 Minuten (kleiner Hummer) bzw. 10 Minuten (ab 1kg aufwärts) darin ziehen. Wenn der Humer zu lange gekocht wird, zerkocht das Fleisch und wird bröckelig. Der Hummer wechselt während des Kochvorgangs seine dunkle Panzerfarbe und wird signalrot.
- Dann kann der Hummer serviert werden – entweder abgekühlt oder auch noch warm. Sie können den ganzen Hummer oder das Fleisch natürlich auch weiter verarbeiten (gegrillt, gebraten, Cocktail, Risotto, Nudelgerichte, Suppeneinlage).
Hier noch eine Schritt-für-Schritt Anleitung, wie Sie den gekochten Hummer knacken können:
So ist eine Auster aufgebaut:
Die flache Seite ist der Deckel, die gewölbte der Boden. Das runde Ende ist vorne, am spitzen Ende (hinten) sitzt das Scharnier. Der Muskel, mit dem die Auster den Deckel öffnet und schließt (und dessen Widerstand Sie beim Öffnen überwinden müssen), sitzt ca. 2/3 von hinten nach vorne und 1/3 von rechts nach links.
Austern öffnen:
Am Besten suchen Sie den kürzesten Weg zum Muskel!
NIEMALS mit Kraft, IMMER mit Hirn arbeiten!
- Dazu setzen Sie das Austernmesser zwischen Deckel und Boden an. Wenn Sie die Stelle nicht gleich finden, kratzen sie mit dem Messer etwas Material von der Schale ab – dann sehen Sie den Ansatz besser.
- Führen Sie die Klinge mit drehenden Bewegungen (ohne Gewalt) zwischen Deckel und Boden. Achten Sie dabei auf die Führung der Klinge!
- Sind sie eingedrungen, führen sie das Messer nach vorne zum Muskel hin ein. Schneiden sie den Muskel der Auster durch – der Deckel lässt sich nun ohne Widerstand anheben.
- Schauen Sie in die Auster hinein und trennen sie den oberen Muskel sauber ab. Nun können Sie den Deckel ganz entfernen.
- Entfernen Sie – falls vorhanden – Splitter.
- Kontrollieren Sie, ob die Auster lebt: Ziehen Sie mit dem Messer den Rand des Austernfleisches sanft nach außen. Wenn sich die Auster wieder zusammenzieht, ist sie quicklebendig. Vertrauen Sie auch Ihren Sinnen – riechen Sie an der Auster – sie muss wie reine Meeresluft riechen!
- Nun schneiden Sie den unteren Muskel der Auster (am rechten Rand) durch, damit das Austernfleisch nur noch lose in der Schale liegt.
- Achten Sie darauf, nicht allen Saft zu verschütten. Wenn doch: Die Auster produziert diesen nach, lassen Sie sie einige Minuten mit Zitrone beträufelt auf Eis liegen.
- Je nach Geschmack mit Zitrone, Pfeffer, Tabasco, Petersilie oder Schalotten servieren.
Wichtig: Halten Sie das Austernmesser richtig! Nur so können Sie schlimme Verletzungen von Händen und Fingern vermeiden. Das Messer nicht hinten am Griff halten, sondern weit vorne, dabei sollten Sie die Spitze mit dem Daumen führen.
Tipp: Die hier beschriebene Methode ist sicherer. Die Nachteile sind, dass leichter Splitter in die Auster gelangen und die untere Schale manchmal ausbricht. Eine andere Methode ist, das Messer beim Scharnier gewaltsam einzuführen. Dabei ist die Verletzungsgefahr allerdings erheblich höher, weshalb wir dies nicht empfehlen! Zudem muss dabei der Deckel gewaltsam (gegen die Muskelkraft der Auster!) abgehoben werden und das Messer kann beim Eindringen abbrechen.
Wie lange ein Fisch frisch ist, hängt von mehreren Faktoren ab:
- Meeresfisch hält meist länger als Süßwasserfisch.
- Fettfische (Aal, Makrele) verderben schneller als weniger fetthaltige Artgenossen.
- Im Winter sind Fische im Wasser weniger aktiv, daher länger haltbar.
- Durch schonende und rasche Verarbeitung beim Fang (Fang, Tötung, Reinigung, Ausnehmen) bleibt die Qualität länger erhalten.
- Konstante Lagertemperatur
- Ganze Fische sollten ausgenommen und das Blut am Rückgrat gründlich entfernt werden. Auch die Kiemen sollten bei Lagerung zu Hause entfernt werden.
Meeresfisch kann nicht am selben Tag hier in Wien sein. Doch die Transportzeit ist kürzer, als viele denken: Marokkofisch ist spätestens 36h nach dem Fang in unserer Auslage, bei Fischen aus Südeuropa sind es 12h. Fische aus österreichischer Binnenfischerei übernehmen wir lebend – sie landen topfrisch in der Auslage.
Als Richtwert für die Haltbarkeit können Sie folgendes annehmen: Filets sollten spätestens innerhalb von 2 Tagen verarbeitet werden. Ganze Fische sollten spätestens innerhalb von 2-4 Tagen (je nachdem, wann er geschlachtet wurde) verarbeitet werden. Filets, die Sie roh essen wollen, sollten spätestens innerhalb von 24 Stunden verarbeitet werden. Diese Angaben sind reine Richtwerte unter Annahme der Einhaltung aller Hygienemaßnahmen und Einhaltung der Kühlkette und sind ohne Gewähr!
Sind Sie nicht sicher, ob Sie ihren Fisch unmittelbar nach dem Kauf zubereiten werden, ist Einfrieren eine gute Lösung. Frischfisch und Filets sind problemlos und ohne Qualitätseinbußen einfrierbar. Beachten Sie dabei, dass kleine Tiefkühlfächer nicht die selbe Leistung erbringen, wie Tiefkühlschränke! Der Fisch sollte beim Einfrieren möglichst trocken und luftdicht verpackt sein. Gefrorener Fisch ist je nach Kühlsystem und Fischart 6-12 Monate haltbar.
Beachten Sie, dass beim Zubereiten eine Kerntemperatur von 70 Grad erreicht werden sollte, um möglichst viele Keime abzutöten. Durch Frittieren werden alle Keime getötet.
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So gehen Sie mit Ihrem Fisch richtig um! – Vom Transport, über die Lagerung bis zur Hygiene
Achten Sie bereits bei Ihrem Fischhändler auf die richtige Lagerung. Der Fisch sollte im Geschäft auf sauberem Eis liegen und möglichst auch damit bedeckt sein, um die Kühlung auf beiden Seiten zu gewährleisten. Ein geschlossenes Kühlsystem, bei dem die Kälte kaum oder nicht entweicht, ist dabei noch besser und hält den Fisch konstant auf einer Temperatur von 0-2° Celsius.
Wenn Sie Ihren Fisch kaufen, wird er für den Transport fest in Papier eingewickelt. Früher tat man das mit Zeitungspapier – heute mit beschichtetem Transportpapier, das auch bei Feuchtigkeit länger fest bleibt. Papier isoliert hervorragend! Daher brauchen Sie sich bei einer Transportzeit von bis zu 4 Stunden (auch im Sommer) keine Sorgen zu machen. Darüber hinaus empfehlen wir Trockeneispacks, die über Stunden eine Temperatur von -18° Celsius an die Umgebung abgeben. Damit sind auch längere Transporte möglich.
Wichtig: Schützen Sie das Paket vor direkter Sonneneinstrahlung! Denn die UV-Strahlen dringen durch das Papier, wodurch es im Paket sehr heiß werden kann. Auch Alu-Isoliertaschen sind eine Möglichkeit, die Kälte länger zu halten. Auf Wunsch können Sie Ihren Fisch natürlich auch lebend mitnehmen! Entweder füllen wir Ihnen in eine Plastiktragtasche etwas Wasser oder Sie bringen ein eigenes, geeignetes Behältnis mit.
Legen sie den Fisch umgehend nach dem Kauf in den Kühlschrank. Bedenken Sie jedoch, dass vor allem ältere Haushaltskühlschränke weniger konstant kühlen und daher eine schnellere Weiterverarbeitung erfordern.* Legen Sie den Fisch stets in den kältesten Teil Ihres Kühlschrankes.
Wichtig: Der Fisch muss aus der Papierverpackung herausgenommen werden. Waschen Sie ihn gründlich mit kaltem Wasser, tupfen Sie ihn mit einem sauberen Tuch ab und legen Sie ihn auf einen Porzellanteller. Decken Sie ihn dann mit Frischhaltefolie ab. Waschen Sie sich vor und nach dem Hantieren mit Fisch gründlich die Hände.
Die Haltbarkeit hängt wesentlich von der Hygiene in der Handhabung und im Kühlschrank ab. Denn gefährliche Keime sind selten im Fisch. Die Bakterien, die der Fisch mitbringt, bewirken zwar schlechten Geruch, sind aber fast immer harmlos. Eine echte “Fischvergiftung” entsteht meist durch vom Menschen auf den Fisch übertragene Keime, die sich dort vermehren!
Fragen sie nach den Liefertagen bzw. sehen sie unter “Frischlieferungen” nach, welche Ware frisch angelandet wurde. Bereiten Sie Ihren Fisch nach Möglichkeit noch am selben Tag zu!
Beachten Sie auch die tollen Informationen des “Deutschen Institutes für Risikobewertung” mit zahlreichen Abbildungen: http://www.bfr.bund.de/cm/208/wie_frisch_ist_der_fisch.pdf
*Bei älteren Modellen kommt es zu einer Austrocknung der Luft, da der Verdampfer Feuchtigkeit entzieht und nicht wieder rückführt. Zudem kühlen diese Modelle nach dem Prinzip Obergrenze-Untergrenze – d.h. es kommt teilweise zu deutlichen Temperaturschwankungen. Moderne Geräte mit digitaler Regelung hingegen kühlen konstant und trocknen die Luft auch nicht mehr aus. Hier kann man unbesorgt sein – sie können auch einen Temperaturbereich bis 2° Celsius problemlos halten. Trotzdem sollte man auch hier darauf achten, dass nicht alle Zonen im Kühlschrank die gleiche Temperatur aufweisen!
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Woran erkennen Sie die Frische von Fisch?
Fisch ist nur wirklich ein Geschmackserlebnis, wenn er topfrisch ist. Wir geben Ihnen ein paar Tipps, worauf Sie aufpassen müssen!
Bei Filets achten Sie auf Folgendes:
Feucht und glänzend
Fingerdruck hinterlässt keine Spuren
Erst beim Kauf filetieren!
Reiner, neutraler Geruch
Das Filet soll fest, glänzend und geschmeidig-elastisch sein. Es muss einen reinen, neutralen Geruch aufweisen. Ein Fingerdruck soll keine bleibenden Spuren hinterlassen. Um ganz sicher zu sein, lassen Sie sich am Besten einen ganzen Fisch frisch filetieren!
Bei ganzen Fischen beachten Sie Folgendes:
Achten Sie auf die Schuppen: sie sollen glänzen, nicht matt wirken. Viele Fische (z.B. Makrelen, Sardinen) haben zudem einen farbigen Schimmer auf der Seite, der nach 2-3 Tagen verschwindet.
Die Augen sollten klar und vorgewölbt sein – keinesfalls eingesunken und grau.
Glänzende Schuppen
Klare, vorgewölbte Augen
Keine Druckstellen oder Abschürfungen
Reiner Geruch und leuchtend rote Kiemen mit klarer Kontur
Am einwandfreien Gesamteindruck des Fisches (keine Kratzspuren am Körper, evtl. Druckstellen verursacht durch Schleppnetze oder diverse maschinelle Fangtechniken) können Sie auch mit großer Wahrscheinlichkeit sagen, ob der Fisch angelgefangen ist.
Der Geruch sagt ebenfalls sehr viel über die Qualität aus. Er darf nicht aufdringlich sein, sondern muss rein sein und darf nur leicht an das Meer erinnern. Ein unangenehmer Geruch entwickelt sich ca. nach dem fünften Tag. Wenn Sie sicher gehen wollen, riechen sie an den Kiemen und der Bauchhöhle. An diesen Stellen entwickelt sich am schnellsten unangenehme Gerüche. Selbst wenn der Fisch hier leicht riecht, ist er daher noch essbar.
Auch eine Inspektion der Bauchhöhle gibt Aufschluss über die Frische. Die Innenseite sollte glatt, glänzend und einfärbig sein. Sehen Sie sich auch die Kiemennäher an! Bei fangfrischem Fisch sind diese leuchtend rot und haben eine runde, deutliche Kontur. Auch mattrote bzw. blasse Kiemen deuten noch auf frischen Fisch hin (durch das Eis der Kühlung wird das Kiemenblut ausgewaschen). Keinesfalls sollten die Kiemen deutlich grün, gelb oder braun mit aufgelöster Kontur sein!
Fragen Sie auch immer nach dem Liefertag des Händlers. Bei Fisch-Gruber finden sie unter dem Menüpunkt “Frisch eingetroffen” ständig den Zeitpunkt der letzten Lieferung. Bei Fisch-Gruber gibt`s alle 48 Stunden frischen Fisch!
Sollten Sie dennoch Bedenken haben, suchen Sie das persönliche Gespräch mit Ihrem Fischhändler! … denn Fischkauf ist Vertrauenssache!
Beachten Sie auch die tollen Informationen des “Deutschen Institutes für Risikobewertung” mit zahlreichen Abbildungen: http://www.bfr.bund.de/cm/208/wie_frisch_ist_der_fisch.pdf
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