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Fisch-Gruber bietet Ihnen eine große Auswahl an saisonalen Fischspezialitäten!Fisch-Gruber

Herbstzeit ist Fischzeit – diese Fische haben im Herbst Saison

So wie auch Obst und Gemüse ist auch Fisch ein saisonales Lebensmittel. Auch wenn wir durch Tiefkühltechnik und Aquakulturen manchmal das Gefühl dafür verloren haben – Fisch ist ein natürlich gewachsenes Geschenk der Natur. Dementsprechend verändert sich die Qualität mit der Jahreszeit und ihren Bedingungen (Temperatur, Futterangebot, usw.).

Insbesondere die Laichzeit hat Einfluss auf die Qualität der Fische. Kurz vor, während und nach der Laichzeit ist das Fleisch der Weibchen von den Strapazen ausgezehrt – das schlägt sich sowohl in der Menge als auch im Geschmack nieder.

Sommerzeit ist Laichzeit

Viele der bekanntesten und beliebtesten Fische aus dem Süß- und Salzwasser laichen im Frühling bzw. Sommer ab. Da sich die Gewässer erwärmen finden die Jungfische in dieser Zeit auch mehr Nahrung vor und können besser wachsen. Daher sind die Sommermonate vom Fischangebot gesehen meist auch eine eher „magere“ Zeit. Ausnahmen wie Scholle oder Seeteufel natürlich ausgenommen.

Herbstzeit ist Fischzeit

Bis zum Herbst haben sich die meisten Fischbestände wieder erholt und Muskelkraft – also leckeres Fleisch – aufgebaut. Eine Ausnahme bilden Salmoniden wie Forellen, Seesaiblinge, Bachsaiblinge und verwandte Arten. Sie laichen im Herbst ab – sind also erst wieder im späteren Winter zu empfehlen.

Aus dem Süßwasser empfehlen wir Ihnen ganz besonders folgende Fische – am besten natürlich als Wildfang aus dem Neusiedlersee (wenn verfügbar):

  • Zander
  • Wels
  • Hecht
  • Aal
  • Karpfen

Aus dem Meer sind folgende Fische nun besonderes fein:

  • Goldbrasse oder Dorade
  • Wolfsbarsch
  • Rotbarsch
  • Kabeljau
  • Makrele (Spätherbst)
  • Weißer Heilbutt (Spätherbst)
  • Seezunge (bis Anfang/Mitte Oktober)
  • Steinbutt
  • St. Petersfisch

Wolfgang Gruber und sein Team beraten sie gerne bei der Auswahl aus unserem großen Sortiment an Wildfangfisch. Gerne empfehlen wir Ihnen die Fische, die gerade Saison haben und dementsprechend die höchste Fleischausbeute und das schmackhafteste Fleisch aufweisen.

© Fisch-Gruber 2017 – Fisch aus Wildfang am Wiener Naschmarkt

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Der Neusiedlersee im Burgenland: Eine fischreiche NaturidylleFotolia.com/Ewald Fröch

Endlich wieder da: Neusiedlersee­fisch am Naschmarkt

Der Neusiedlersee ist nicht nur eine einzigartige Naturkulisse. Durch seine hohe Wasserqualität ist er auch ein sehr fischreiches Gewässer. Daher ist Fisch-Gruber besonders stolz auf seine enge Verbundenheit zum See. Wolfgang Grubers Vater, Erich Gruber, arbeitete bereits als Berufsfischer am Neusiedlersee und kennt das Gewässer gut. Der größte Steppensee Europas beherbergt unzählige Fischarten. Eine Delikatesse wie wilde Schleien bekommt man sonst kaum mehr – auf diese einzigartige Auswahl ist Wolfgang Gruber sehr stolz.
Beim ersten Fang der Fischereisaison 2016 war auch ein kapitaler Brocken dabei: Ein lebender Wels mit über 40kg ist dem Fischer ins Netz gegangen. Momentan schwimmt er im Lebendbecken am Naschmarkt.
Die Fischzeit am Neusiedlersee ist vor dem Sommer kurz: Solange das Wasser noch kühl ist, liefert der See qualitativ großartige Fische. Sobald die Temperaturen ansteigen und das Wasser warm wird, sinkt die Qualität der Fänge und wird dann erst wieder mit kühleren Temperaturen im Oktober interessant. Daher empfehlen wir Ihnen klar: Besuchen Sie uns am Naschmarkt und genießen Sie Neusiedlerseefisch in Gruber Qualität!
© Fisch-Gruber, 2016 – Fisch vom Neusiedlersee in Wien

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Zander, Schill, Fogosch – Der delikate Schilfpirat mit diebischer Eleganz!


Ein heimischer Fisch mit tadellosem Ruf macht die Runde! Nicht nur unter Wasser! Seine überaus gute Verwertbarkeit und die saisonalen Angebotsengpässe lassen die Kassen der Gastronomen ordentlich klingeln. Die gehobene Gastronomie schreibt sich den Edelfisch nur zu gern auf die Karten und hofiert ihn als österreichische Edelkost.
Seine festen und nahezu grätenfreien Filetstücke mit neutralem und reinem Geschmack machen sich auf jeder besseren Speisekarte nicht gerade schlecht. Der Schickeria schmeckt`s, auch wenn der eine oder andere Parvenü sich ab und an über den Preis mokiert. Doch am Ende sind sich alle einig: Der Zander ist und bleibt der König des Süßwassers. Und das schmeckt man; schließlich kommt der Großteil der am österreichischen Frischemarkt befindlichen Zander aus österreichischen Gewässern. Fisch-Gruber holt seine Exemplare hauptsächlich aus dem Neusiedlersee.
Der Räuber aus dem Schilf – ein unermüdlicher Jäger!
Der Zander ist ständig auf der Pirsch, und das mit erheblicher krimineller Energie. Selbst der Nachwuchs – ist er erst einmal geschlüpft – macht sich nur wenige Monate später bereits auf die Jagd nach der Brut anderer Fische. Lange und spitze Zähne hat er, alles was ein Räuber braucht. Seine Vorliebe für andere Fische treibt den flinken, mit ausgeprägter optischer Sehfähigkeit ausgerüsteten Ganoven vor allem nachts aus dem Schilf. Steppenseen wie der Neusiedlersee mit großflächigen Schilfgürteln bieten dafür hervorragende Versteckmöglichkeiten. Dann wird´s für so manch andere Fischpopulation ungemütlich. Vor allem Weißfische, aber auch kranke und schwache Fische stehen auf seinem Speiseplan. Ab und an vergeht er sich sogar an seinen Artgenossen. Er laicht im Frühjahr, hält sich gerne in Ufernähe auf und liebt stehende Gewässer.
Pannonische Delikatesse
In Ungarn wird der stramme Schurke "Fogosch" genannt – eine Anspielung auf sein mit scharfen Zähnen bestücktes Kiefer (fog=Zahn). Im Plattensee züchtet man ihn mittlerweile besonders erfolgreich. Hierzulande ist er auch unter dem Namen Schill (Schill=Donaufischerei) bekannt. Seine Tigermarmorierung macht ihn unverwechselbar. Knusprig goldbraun gebraten schmeckt sein Filet hervorragend zart. Genießen Sie Zander mit trockenem Weißwein – denn Fisch muss schwimmen!
Frisch eingetroffen: ZANDER vom Neusiedlersee! Nur bei Fisch-Gruber!
Hier geht`s zum von
© Ewald Fröch - Fotolia.com

Endlich wieder da: Frische Zander vom Neusiedlersee

Gerade haben wir die freudige Nachricht hereinbekommen: Heute (Freitag, der 19.10.2012) ab 13 Uhr haben wir fangfrische Zander aus dem Neusiedlersee im Angebot. Über 130kg werden von unserem Fischer geliefert – so frisch, dass sie fast von selber auf ihren Teller springen. Die Zander sind im sauberen und nährstoffreichen Wasser des Neusiedlersees sehr langsam und natürlich aufgewachsen, weshalb sie besonders schönes, kompaktes Fleisch haben. Neusiedlerseezander ist daher nicht mit Zucht- oder Importware zu vergleichen! Durch die kurzen Transportwege und die naturnahe, traditionelle Fischerei wird die Umwelt geschont und die heimische Landwirtschaft unterstützt.
Firmenchef Wolfgang Gruber dazu: “Der Neusiedlersee ist ein einzigartiges Geschenk. Durch meinen Vater, der als Berufsfischer in Mörbisch am See groß geworden ist, habe ich eine ganz besondere Beziehung zu der Landschaft und den Fischen. Mir ist es daher auch wichtig, dass wir auf die Natur achten. So kaufe ich zum Beispiel nur große Fische, weil ich an die Zukunft denke – die Bestände müssen erhalten werden und auch für unsere Kinder soll noch genug Fisch da sein.”
Durch vorsichtiges Wirtschaften und gibt es dieses Jahr im See besonders viele Fische, daher können wir Ihnen den Zander zu einem sensationellen Preis anbieten:
Zander im Ganzen – 19,8 EUR/kg
Zanderfilet frisch von Hand geschnitten – 39,8 EUR/kg
Filets werden bei Fisch-Gruber besonders sorgsam behandelt:

  • Nur Topware – Filets sind bei uns nicht Resteverwertung, wir verwenden auch hier nur topfrische Ware.
  • Sorgfältig von Hand filetiert – kein Fleisch bleibt auf den Knochen.
  • Von Hand geschuppt und zugeputzt – Sie bekommen optisch schöne und völlig saubere Filets.
  • Hygienisch und sauber – wir arbeiten mit professionellen Geräten und nach geprüften Hygieneplänen.

Natürlich können Sie diese Delikatessen auch in unserem Onlineshop bestellen !
© Fisch-Gruber, 2012 – Der Neusiedlersee am Naschmarkt!

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Rezepte

Fischtopf mit Grapefruitsistock.com/ALEAIMAGE

Fischtopf mit Grapefruits

30 Minuten
Fisch waschen, trocken tupfen, die Haut entfernen und mit Zitronensaft säuern, dann salzen und pfeffern.
Margarine in einem Schmortopf erhitzen, die Zwiebeln schälen und halbieren, dann längs in Streifen schneiden und in der Margarine andünsten. Mit Thymian würzen. Salatgurke waschen halbieren und in fingerdicke Stücke schneiden. Kurz mit den Zwiebeln schmoren. Geschnittene Tomaten mit ihrer Flüssigkeit zugeben und erhitzen. Den Saft von einer Grapefruit beimengen.
Fischfilet in Stücke schneiden und in den Topf geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit etwas Olivenöl beträufeln und 15 Minuten leise ziehen. Wichtig: nicht sprudelnd kochen!
Inzwischen eine Grapefruit schälen, dabei auch die weiße Haut vollständig entfernen. Die geschälte Grapefruit zuerst in Scheiben, dann in Stücke schneiden. Kurz vor dem Servieren die Grapefruitstücke vorsichtig unterheben und erhitzen.
Für die Knoblauchcroûtons die Butter schaumig schlagen. Gehackte Knoblauchzehen, Paprikapulver, Salz, Pfeffer und Curry unterrühren. Die Brotscheiben vierteln. Die Butter darauf streichen und im Rohr bei Gratinierfunktion überbacken.

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Zandernockerln auf Dill-Erdäpfelsauceistock.com/bhofack2

Zandernockerln auf Dill-Erdäpfelsauce

30 Minuten
Zander durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen (oder in einem leistungsstarken Mixer fein pürieren). In eine vorgekühlte Schüssel geben, das Ei und das eiskalte Schlagobers nach und nach unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Masse kalt stellen.
In einem Topf Salzwasser aufkochen, abgezupfte Dillestengel und einen Schuss Weißwein zufügen.
Aus der gut gekühlten Zandermasse mit zwei Esslöffel Nockerln formen und in siedendem Wasser garen. Wichtig: Auf keinen Fall darf das Wasser kochen, weil die Zandernockerl sonst zerfallen.
Blattspinat putzen, waschen, abtropfen und in aufschäumender brauner Butter kurz durchschwenken, mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Sauce Obers aufkochen, Erdäpfelwürfel zufügen, mit etwas Suppenpulver würzen und die gehackte Dille zufügen, nochmals kurz aufkochen lassen, beiseite stellen und durchziehen lassen.
Den Blattspinat in tiefen Tellern anrichten, Zandernockerl aus dem Wasser heben, abtropfen lassen, auf den Blattspinat setzen und mit der Dille-Erdäpfelsauce servieren.

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Mit Kräutern gebratenes Zanderfilet auf pikantem Kraut-Bohnenragoutistock.com/Nikolaj Guskow

Mit Kräutern gebratenes Zanderfilet auf pikantem Kraut-Bohnenragout

25 Minuten
Zander auf der Hautseite einschneiden, durch Mehl ziehen, dann auf der Hautseite in Olivenöl kross anbraten. Während des Bratens die Thymianzweige ins Öl legen.
In einer anderen Pfanne Butterschmalz erhitzen und das in Rauten geschnittene Weißkraut kurz durchschwenken. Fein geschnittene Zwiebeln und Knoblauch kurz mitrösten. Tomatenmark zugeben, Paprikapulver einrühren, anschließend mit Gemüsesuppe aufgießen und Lorbeerblatt einlegen. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und Kümmel abschmecken, leicht einkochen. Dann die Bohnen einlegen und nochmals kurz köcheln lassen.

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Zanderstrudelistock.com/ALLEKO

Zanderstrudel

30 Minuten
Für die Kräuterbrösel reichlich Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und so viel Semmelbrösel einrühren, dass eine kompakte Masse entsteht. Knoblauch, Thymian, Rosmarin zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Strudelteig auflegen, mit den Kräuterbröseln bestreuen und das Zanderfilet aufsetzen. Das Strudelblatt einrollen, den eingeschlagenen Strudel mit etwas Öl bestreichen und im vorgeheizten Rohr bei 180° C ca. 20 – 25 Minuten goldgelb backen.
Für die Beilage Weißkraut halbieren, vom Strunk befreien und in kleine Fleckerl schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, klein schneiden und goldbraun anrösten. Krautfleckerl zugeben, mit etwas Suppenpulver würzen und ca. 5 Minuten auf kleiner Hitze zugedeckt weich dünsten lassen. Mit Mehl stauben und mit Obers aufgießen, sämig einkochen lassen, dann mit Kümmel und Majoran abschmecken.
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Zandernockerl auf Blattspinat mit Dillsauceistock.com/Zolotaosen

Zandernockerl auf Blattspinat mit Dillsauce

Zanderabschnitte durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen (oder in der Küchenmaschine fein pürieren), in eine vorgekühlte Schüssel geben. Das Ei sowie nach und nach das eiskalte Schlagobers unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Masse kalt stellen.
In einem Topf Salzwasser aufkochen, abgezupfte Dillstängel und einen Schuss Weißwein zufügen. Aus der gut gekühlten Zandermasse mit Hilfe von zwei Esslöffeln Nockerl formen und in siedendem Wasser garen. Auf keinen Fall darf das Wasser kochen, da die Zandernockerl sonst zerfallen.
Blattspinat putzen, waschen, abtropfen und in aufschäumender brauner Butter kurz durchschwenken, mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Sauce Obers aufkochen, mit etwas Suppenpulver würzen und mit dem in kaltem Wasser aufgelösten Erdäpfelmehl binden. Zum Schluss Dille zufügen.
Den Blattspinat in tiefen Tellern anrichten. Mit einem Schöpfer die Zandernockerl aus dem Wasser heben, abtropfen lassen. Zandernockerl auf den Blattspinat setzen und mit der Dillsauce servieren.
Tipp: Die Dillsauce mit Erdäpfelstärke abziehen – wird sämiger!
Weintipp: ein würziger Grüner Veltliner
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Zander in der Kürbiskernkruste auf Kürbisgemüseistock.com/Ryzhkov

Zander in der Kürbiskernkruste auf Kürbisgemüse

Zanderfilets salzen, ziselieren, die Außenseite mit Senf einstreichen und die Senfseite in die gehackten Kürbiskerne eintauchen. Zuerst mit der Kürbiskernseite in heißem Öl anbraten, dann kurz wenden und in etwa 2 Minuten fertig braten.

Zwiebel und Knoblauch schälen, klein schneiden, in einer Pfanne, im Öl-Buttergemisch, goldbraun anrösten. Kürbisfleisch zugeben, mit etwas Suppenpulver würzen und ca. 5 Minuten auf kleiner Hitze leicht köcheln. Mit Mehl stauben, umrühren und mit Obers aufgießen, einmal kurz aufkochen lassen, mit dem Fisch servieren.

Weintipp: Grüner Veltliner

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Zander im Speck-Salbei-Mantel auf Rahmsellerie und rosa Pfefferistock.com/rudisill

Zander im Speck-Salbei-Mantel auf Rahmsellerie und rosa Pfeffer

Den Stangensellerie schälen, eventuell vorhandene Fäden abziehen. Stangensellerie in Scheiben schneiden, in Wasser weich kochen, danach abseihen. Geschnittene Zwiebel in etwas Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und reduzierend einkochen. Mit Suppe aufgießen, abermals etwas einkochen lassen. Mit Obers auffüllen und wieder einkochen lassen.
Zander mit Salz, Pfeffer würzen. Auf jede Seite ein Salbeiblatt legen, jedes Fischfilet mit zwei Scheiben Speck umwickeln. Die Filets in brauner Butter (und ev. Öl) braten.
Den Sellerie in die Sauce legen mit Salz, Pfeffer und rosa Pfeffer abschmecken. Rahmsellerie mittig auf Tellern anrichten und den Zander darauf platzieren.
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Knusprig gebratenes Zanderfilet im Steinpilzfond mit Buttererdäpfelistock.com/Mariha-kitchen

Knusprig gebratenes Zanderfilet im Steinpilzfond mit Buttererdäpfel

40 Minuten

Die ganze Butter in einer Kasserolle aufschäumen. Die tournierten Erdäpfel in die Butter geben, salzen und darin weich kochen. Die Erdäpfel herausnehmen und an einem warmen Platz zugedeckt stehen lassen. Für den Steinpilzfond die getrockneten Steinpilze in Wasser einweichen. Den Einweichfond aufkochen und die in Stücke geschnittenen Karotten sowie Stangensellerie darin bissfest kochen. Eingeweichte Steinpilze ebenfalls dazugeben und ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer abschmecken, mit zwei Zweigen Thymian parfümieren.

Den Zander auf der Hautseite mit etwas Senf bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen. Fisch zuerst durch Brösel, dann durch Mehl ziehen. Einen Teil der Kochbutter in einer Pfanne erwärmen und den Fisch darin knusprig braten und mit den Petersilienblättern bestreuen. Die Eidotter mit dem Weißwein schaumig schlagen und mit einem Teil der Kochbutter zu einer Hollandaise aufschlagen. Die frischen Steinpilze blättrig schneiden, in der restlichen Butter goldbraun rösten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Steinpilzfond in einem tiefen Teller anrichten, Zander und Buttererdäpfel dazulegen. Die gerösteten Steinpilze darüber streuen und die Hollandaise darüber ziehen.

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Gulasch von Zander und Saibling im Paprika serviert, mit Salzkartoffeln und Crème fraîcheistock.com/kumikomini

Gulasch von Zander und Saibling im Paprika serviert, mit Salzkartoffeln und Crème fraîche

Die Paprika kurz in kochendes Wasser legen, danach in Eiswasser abschrecken und die Haut abziehen. Kartoffel schälen und in Salzwasser kochen.

Zander und Saibling in gleich große Stücke schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin goldgelb rösten. Tomatenmark beigeben und kurz mitrösten. Das Paprikapulver einrühren, mit Fischfond und Weißwein ablöschen. Gehackte Knoblauchzehen sowie die geriebene Zitronenschale und Lorbeerblatt ebenfalls zugeben. Den Ansatz gut durchkochen lassen.

Zum Schluss Stärkemehl mit dem Sauerrahm abrühren und die Sauce damit binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die portionierten Fische mit Salz und Pfeffer würzen. Die Paprikaschoten halbieren. Kerngehäuse herausnehmen und die Fischstücke einfüllen. Die gefüllten Paprikaschoten in eine geölte Backform setzen und mit Backpapier abdecken. Im Rohr bei 180 °C ca. 5 Minuten garen lassen. Backpapier abnehmen, die Sauce darüber gießen und fertig garen.

Die Paprikaschoten mit der restlichen Sauce servieren. Crème fraîche darüber ziehen und Kartoffeln dazu anrichten.

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Gebratener Zander auf Erdäpfel-Steinpilzgratinistock.com/gabrielasauciuc

Gebratener Zander auf Erdäpfel-Steinpilzgratin

1 Stunde 15 Minuten

Für das Erdäpfel-Steinpilzgratin Steinpilze in 1/8 l warmem Wasser einweichen. Zwiebel schälen und fein würfeln. Speck würfeln und in der Margarine ausbraten. Zwiebelwürfel zugeben und glasig dünsten. Steinpilze mit Einweichwasser und ¼ l Obers zugießen und im offenen Topf einkochen lassen bis die Sauce cremig ist (nach etwa 10 Minuten).

Erdäpfel waschen, schälen, waschen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Eine Auflaufform ausfetten. Die Hälfte der Erdäpfel einschichten, darauf die Steinpilzsauce geben, dann die restliche Erdäpfelscheiben darauf verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Petersilie hacken, mit dem restlichen Obers, der Hälfte des geriebenen Parmesan und den Eiern mischen und auf das Gratin gießen. Restlichen Parmesankäse darüber streuen, Butter in Flöckchen draufsetzen. Im vorgeheizten Rohr bei 180 °C auf mittlerer Schiene 20 – 25 Minuten goldbraun überbacken.

Das Zanderfilet auf der Hautseite leicht einschneiden. Mit Senf bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen. und zuerst mit Brösel, dann mit Mehl bestreuen. Das Zanderfilet in einer Pfanne mit Öl auf der Hautseite knusprig braten dann wenden und 2-3 Minuten ziehen lassen.

Das Steinpilzgratin aus den Formen nehmen und mit dem knusprig gebratenen Zander servieren.

Weintipp: Grüner Veltliner Federspiel aus der Wachau

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