Knusprig gebratenes Zanderfilet im Steinpilzfond mit Buttererdäpfel

40 Minuten

Die ganze Butter in einer Kasserolle aufschäumen. Die tournierten Erdäpfel in die Butter geben, salzen und darin weich kochen. Die Erdäpfel herausnehmen und an einem warmen Platz zugedeckt stehen lassen. Für den Steinpilzfond die getrockneten Steinpilze in Wasser einweichen. Den Einweichfond aufkochen und die in Stücke geschnittenen Karotten sowie Stangensellerie darin bissfest kochen. Eingeweichte Steinpilze ebenfalls dazugeben und ziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer abschmecken, mit zwei Zweigen Thymian parfümieren.

Den Zander auf der Hautseite mit etwas Senf bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen. Fisch zuerst durch Brösel, dann durch Mehl ziehen. Einen Teil der Kochbutter in einer Pfanne erwärmen und den Fisch darin knusprig braten und mit den Petersilienblättern bestreuen. Die Eidotter mit dem Weißwein schaumig schlagen und mit einem Teil der Kochbutter zu einer Hollandaise aufschlagen. Die frischen Steinpilze blättrig schneiden, in der restlichen Butter goldbraun rösten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Steinpilzfond in einem tiefen Teller anrichten, Zander und Buttererdäpfel dazulegen. Die gerösteten Steinpilze darüber streuen und die Hollandaise darüber ziehen.