Rezepte

Spaghetti mit HummerFotolia.com/Dani Vincek

Spaghetti mit Hummer – Spaghetti all’Astice

In einem großen Topf Wasser aufkochen. Betäuben Sie den Hummer mechanisch und geben ihn mit Kopf zuerst in das kochende Salzwasser geben. Nochmals aufkochen, dann vom Herd nehmen und ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Den Hummer danach abschrecken und und das Fleisch auslösen.

Im Kochwasser des Hummers die Spaghetti (oder andere Nudeln) laut Packungsbeilage all’dente kochen und abseihen.

VARIANTE 1:

Tomaten vierteln und Zwiebel schneiden. Die Zwiebel mit etwa der Hälfte der Tomaten in einer Pfanne anbraten. Das Hummerfleisch kurz mitschwenken. Die Spaghetti untermischen und vor dem Servieren die andere Hälfte der Tomaten frisch untermischen.

Mit Parmesan nach Geschmack servieren.

VARIANTE 2:

Etwas Butter (oder noch besser Hummerbutter) zerlassen. Darin Zwiebel und Kirschtomaten glasig anbraten, Hummerfleisch untermischen und mit etwas Sahne und Parmesan eine sämige Sauce ziehen. Etwas geriebene Zitronenschale und weißen Pfeffer hinzufügen.

Spaghetti untermischen und Servieren.

/von

Fisch&Me(hr)

Hummer - ein Gaumenschmausistock.com/ansonmiao

Hummer – Der Einzelgänger im maritimen Sozialgefüge

Auf ihrem Speiseplan steht so ziemlich alles, was die Meere anzubieten haben: Pflanzenreste, Kleintiere und auch Aas. Gelegentlich werden sie auch als “Wasserpolizei” bezeichnet.

Vom Dünger zur Delikatesse

Vor Jahrzehnten gab es in den küstennahen Regionen Nordamerikas Hummer wie “Sand am Meer”. Sie wurden sogar als Dünger auf Äcker gepflügt und galten als “Arme-Leute-Essen”. Heute steht Hummer auf dem Speiseplan renommierter Restaurants und angesagter Lokale weltweit ganz oben. Das kanadisch/amerikanische Exemplar wurde an der nordamerikanischen Ostküste im großen Stil gefangen und vermarktet. Bis zu 43.000 Tonnen noch im Jahr 2000.
In europäischen Gewässern hingegen sehen die Fänge der ansässigen Hummer-Fischer nicht ganz so üppig aus. Es wird rausgeholt, was das Meer hergibt. “Bei kalten Wintern sind es mehr Exemplare, bei warmen eher weniger”, so ein Fischer. Pro Saison kommen die Nordsee-Fischer auf 50 bis 60 Stück, da die Fangzeit aufgrund kleiner, traditioneller Boote auf die Monate Juni bis Anfang September beschränkt ist. Ihre amerikanischen Kollegen haben es das ganze Jahr über auf die eigentümlichen Tiere abgesehen. Und das mit Erfolg: 80 Hummerkörbe platziert ein Fischer in der Nordsee im Schnitt, amerikanisch/kanadische hingegen an die 400!

Hummer – Kochen

Was den Geschmack dieses Edelkrustentiers angeht, scheiden sich die Geister. Die einen schwören auf europäische Herkunft, die anderen auf kanadische. Aufgrund der begrenzten Fangzeit in Europa und den zumeist kleineren Mengen kommen die europäischen Hummer umgehend fangfrisch in die Restaurants und auf die Teller der Gourmets.

Ihre amerikanisch/kanadischen Verwandten werden oft monatelang in Unterwasserkäfigen gehalten, bevor sie versandfertig sind. Eine andere Methode ist die Hälterung [d.i. die zeitlich befristete Aufbewahrung von lebenden Fischen ohne Fütterung] in speziellen Tassen, in denen sie mit Wasser berieselt werden. Das erhöht den Stresspegel der Einzelgänger. Im Grunde schmecken sie aber sehr ähnlich.

Der kanadische Hummer ist graubraun, der europäische eher bläulich. Das weiße Fleisch schmeckt sehr fein und aromatisch. Besonders empfehlenswert sind Hummer im Sommer, während des Panzerwechsels. Dann sind sie besonders fleischig. Mit ihren 30 bis 50 cm bringen sie schon mal bis zu 1,5 kg auf die Waage. Die beiden Scheren sind unterschiedlich ausgebildet. Die rechte Schere ist wesentlich größer als die linke und dient vor allem der Verteidigung und dem Festhalten von Nahrung. Die linke, schlanke Schere wird benutzt, um Nahrung zu zerkleinern und sie zum Mund zu führen.

Hummer wird bekanntlich lebend gekocht. Das Schmerzempfinden wird durch eine gezielte Geste vor dem Kochen herabgesetzt, indem man das Tier betäubt. Man nimmt das Tier am Panzer und hält es mit den Scheren nach unten. Einige Sekunden in dieser Lage versetzen den Hummer in eine Art Ohnmacht. So lässt sich dieses einzigartige kulinarische Spektakel auch einigermaßen “tierfreundlich” abhalten. Auf was sollte man beim Kauf achten: Achten Sie nicht nur auf den Preis, sondern vor allem dass er einen harten Panzer hat. Das ist der Garant für besonders volles Fleisch im Inneren. Fisch-Gruber führt im Moment lebende europäische (marokkanische) Hummer aus dem mittleren Ostatlantik zwischen 1 kg und 3,5 kg. Besuchen Sie uns!

Einer aufmerksamen Stammkundschaft verdanken wir den Auszug aus dem Magazin MODERN TIMES (vielen Dank Herr Bleileben!)

Eine nette kleine Geschichte über HUMMER-Hansi von Österreichs “Gourmet-Professor” Christoph Wagner, Österreichs meistgelesenem Kochbuchautor und Restaurant-Kritiker! Vielen Dank!

© Fisch-Gruber

/von

Buchtipp: Am Beispiel des Hummers

Alljährlich findet an der amerikanischen Ostküste das Maine Lobster Festival statt. In nur 5 Tagen werden über 11 000kg Hummer verspeist. Was hierzulande als Inbegriff des bourgeoisen Essens steht wird dort als Mittelpunkt der Proletkultur zelebriert.
Der 2008 freiwillig aus dem Leben geschiedene David Foster Wallace mischt sich für eine Gourmetzeitschrift unter das Volk und reflektiert mit scharfer Gedankenklinge die Vorgänge des Lobster Festivals. In bester essayistischer Tradition arbeitet er sich dabei vom Speziellen zum Allgemeinen vor.
Von der Beschreibung der amerikanisch-schrägen Vorgänge, über eine Betrachtung des Hummers an sich kommt Foster Wallace schnell zur Kernfrage seines klugen Essays: Ist der Hummerkonsum ethisch vertretbar? Darf man ein Tier bei lebendigem Leibe in kochendes Wasser werfen?
Der Essay besticht dadurch, dass er keine vorschnelle und eindeutige Antwort gibt sondern sich auf Ambivalenzen einlässt. So stellt er am Beispiel des Hummers die wichtige moralische Frage nach unserem Umgang mit Tieren als Nahrungsmittel. Dabei legt Wallace viel Empathie und Fingerspitzengefühl an den Tag und lässt viele Stimmen und wissenschaftliche Erkenntnisse einfließen. So führt der Essay in die Tiefen der Frage nach der Verbindung von Ästhetik und Moral. Er endet an einem Abgrund, nämlich an “Fragen, die er seinen Mitmenschen nicht mehr zumuten sollte.”
Weblink: http://www.mainelobsterfestival.com/
© Fisch-Gruber, 2009 – Ihr Spezialist für Schalen- und Krustentier in Wien

/von

Frisch & Delikat: Holland und der Hummer !


Rund 70.000 Kilo lebende Hummer tummeln sich in den unterirdischen Hälterungsbecken des holländischen Krustentierspezialisten. Yersekes größter Hummerimporteur und Austernzüchter versteht sich auf sein Geschäft mit den edlen Krustentieren. Bis in die 1960er Jahre gehörten vor allem europäischer Hummer und europäische Austern zu den Hauptprodukten des alteingesessenen Veredelungsunternehmens am Meeresarm Oosterschelde im Süden Hollands. Doch im Winter 1962/63 kam alles anders.
Der klirrend kalte Winter brachte nahezu die gesamte Austernproduktion vor der holländischen Küste zum erliegen. Auch die Hummerbestände erlebten einen massiven Einbruch. Eine Zäsur in der holländischen Muschel-, Austern- und Hummerzucht.
Altes Wissen – Neue Strategien
Der verheerende Schaden an den Austernkulturen und Hummerbeständen führte systematisch zu neuen Veredelungsmethoden und zur Eingemeindung neuer Arten. Das Wissen aus mehreren Generationen und die veränderten Bedingungen kreierten neue Strategien.
Als erster europäischer Hummerzüchter importierte MEULEMEESTER ab 1963 lebende Hummer aus Kanada. Dabei war eines wichtig – hohe Widerstandsfähigkeit bei extremen Wetterbedingungen ! Die europäische Auster wich der pazifischen und anstatt europäischem Hummer (Homarus gammarus) verließ ab 1963 hauptsächlich importierter kanadischer Hummer (Homarus americanus) die Hälterungsanlagen des holländischen Importeurs.
“Kanadischer Hummer” – Harte Schale, mehr Kern !
Der “Maine-Hummer” oder “Amerikanische Hummer” wird vor allem wegen seiner harten Schale begehrt. Usus ist: Je härter der Panzer, desto mehr Fleisch im Inneren! Außerdem wird dem kanadischen Vertreter deutlich mehr Widerstandsfähigkeit nachgesagt als seinem europäischen Artgenossen. Ein Grund mehr ihn im holländischen Küstengewässer einzugemeinden, vor allem nach dem kalten Jahrhundertwinter !
Nachhaltigkeit beim Hummerfang
Aufgrund großflächiger Regulierungen in Kanada (Nova Scotia) bleiben die Bestände stabil und gewährleisten eine nachhaltige Bewirtschaftung der Fanggründe. Kanadischer Hummer ist ganzjährig verfügbar, da die Fangzeiten je nach Region wechseln. Die jährlichen Fangmengen bleiben so stabil. Um die Qualität ganzjährig konstant halten zu können, benötigen die Einkäufer von MEULEMEESTER neben Gespür für Qualität auch das nötige Wissen, wo und vor allem zu welcher Jahreszeit die besten Hummer in die Netzkäfige gehen.
Eine dürftige Regulierung in Europa und gnadenlose Abfischung führte schon früh zu labilen Beständen beim europäischen Hummer. Zum Vergleich: Die Nordseefischereien fangen noch 30.000 kg Hummer pro Jahr, während kanadische Hummerfischer sagenhafte 60 000 000 (!) kg pro Jahr anlanden. Wer jedoch auf europäischen Hummer aus dem Meeresarm Oosterschelde oder dem europäischen Küstengewässer nicht verzichten möchte, sollte sein Anliegen während der jährlichen Fangzeiten von Anfang April bis Mitte Juli bei seinem Fachhändler deponieren.
Fisch-Gruber führt neben Austern von MEULEMEESTER auch immer wieder lebende europäische Hummer aus Holland ! Preis derzeit pro kg EUR 49,50
Lebensraum: Der kanad. Hummer lebt an der Ostküste Nordamerikas bis hinauf zur Nordostküste Kanadas bei Neufundland – Der europäische Hummer lebt an der skandinavischen Westküste bis Marokko. Zwischen kanadischem und europäischem Hummer gibt es keine nennenswerten Unterschiede in Geschmack und Konsistenz. Am Augenfälligsten ist der Farbunterschied – europäische Hummer sind leuchtend Azurblau, während kanadische Hummer braun sind.
© Fisch-Gruber 2010 – für begehrte Delikatessen in Wien !

/von

Aus für lebende Hummer im Handel?

Für viele Gourmets gilt Hummer als absolute Krönung eines Fisch- und Meeresfrüchteessens. Fast alle Genießer/-innen schwören dabei auf lebende Hummer, die mit dem Kopf voran in kochendes Salzwasser gegeben werden. Nur so ließe sich der optimale und herrliche Schalentiergeschmack optimal auf den Teller bringen.
Zwischen Tierschützer/-innen, Fischhändler/-innen und Konsument/-innen gibt es seit langer Zeit Diskussionen über die Artgerechtigkeit dieser Prozedur und ihren Stellenwert in der Küche als jahrhundertealte Tradition. Fisch-Gruber hat viel Erfahrung mit lebenden Hummern, da Erich Gruber sen. in den 1980er Jahren die größte Hummerhälterungsanlage Österreichs aufgebaut hat.
Der Weg des Hummers
Hummer werden in freier Wildbahn gefangen, in sehr großer Zahl an der Küste Nordamerikas (homarus americanus, erkennbar am braunen Körper), wo der Hummer durchaus als proletarische Spezialität gilt. Kleiner sind die Fangzahlen bei europäischen Hummern (homarus gammarus, erkennbar am lapisblauen Körper), die deshalb auch teurer sind. Nach dem Fang werden die Tiere in Hälterungsanlagen gebracht, wo sie in großen Wasserbecken “gelagert” werden. Von Großhändlern werden sie dann an die Geschäfte oder Restaurants verkauft, wo die Hummer wiederum in kleineren Becken auf ihren Verkauf warten.
Der Streitpunkt…
…war und ist nun just diese Zwischenhaltung in Becken. Während es auf der ganzen Welt gängige Praxis ist, die Hummer in größerer Zahl in Becken unterzubringen und ihnen die Scheren zuzubinden, wurde dies in Österreich nun verboten. Eine große Handelskette hatte gegen einen Strafbescheid des Wiener Magistrats geklagt. Das Magistrat verhängte eine Strafe, weil “die in einem Aquarium im Verkaufsraum der Filiale zum Verkauf angebotenen Zehnfußkrebse auf engstem Raum ohne Bodengrund (Steine, Sand, etc.) und ohne jegliche Rückzugsmöglichkeit mit zusammengebundenen Scheren gehalten worden seien und […] er somit nicht dafür gesorgt habe, dass das Platzangebot, die Bewegungsfreiheit, die Bodenbeschaffenheit, die bauliche Ausstattung der Unterkünfte und Haltungsvorrichtungen, das Klima, insbesondere Licht und Temperatur, die Betreuung und Ernährung sowie die Möglichkeit zu Sozialkontakt den physiologischen und ethologischen Bedürfnissen der Tiere angemessen seien, deren Körperfunktionen und Verhalten nicht gestört würden und ihre Anpassungsfähigkeit nicht überfordert werde.”
Eine Berufung war nicht erfolgreich und der Verwaltungsgerichtshof stellte am 23. April 2010 in einem Erkenntnis fest, dass eine Hälterung unter den weltweit handelsüblichen Bedingungen nicht rechtens sei. Dabei spricht das Erkenntnis von einer “Beeinträchtigung des Wohlbefindens der Hummer” und “Angstzuständen” der Tiere.
Die Problematik…
…besteht darin, dass selbst unter Expert/-innen und Philosoph/-innen Uneinigkeit über die Empfindungsfähigkeit von Hummern besteht. Abgesehen davon ist den Tieren auch in keiner Weise geholfen, wenn sie einige Tage unter “Idealbedingungen” leben, da sie vorher lange Zeit in großen Hälterungsbecken untergebracht waren. Die Hilfestellungen des Gesetzgebers sind nur sehr ungenügend, da keine konkreten Vorschläge zur Unterbringung und Präsentation von Hummern gemacht wurden.
Fisch-Gruber hält sich natürlich an das geltende Gesetz, wünscht sich jedoch klarere und realistischere Regelungen in diesem Bereich. Lebende Hummer sind auf Anfrage – nach den neuen gesetzlichen Bestimmungen – immer noch lieferbar.
Weblink: Urteil des Verwaltungsgerichtshofs
© Fisch-Gruber 2011 – Ihr Experte für Schalen- und Krustentiere in Wien !

/von