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Das Fisch-Gruber Team hat das Wissen von 5 Generationen für Sie versammelt - entdecken Sie die faszinierende Welt des Fisches und der Fischerei!
Entenmuscheln – Bizarre Delikatesse des Meeres !
Wolfgang Gruber und sein Team sind stets auf der Suche nach Seltenem und Außergewöhnlichem aus dem Meer. In Barcelona sind wir auf Entenmuscheln gestoßen. Hierzulande kaum zu bekommen importiert Fisch-Gruber die Delikatesse direkt für Sie auf den Wiener Naschmarkt !
Nomen est omen – das alte Sprichwort ist nicht immer richtig: Denn Entenmuscheln (pollicipes pollicipes) sind eigentlich Krebstiere, die auf harten Oberflächen in Küstennähe und Treibgut leben. Doch wie kamen sie zu ihrem Namen ? Früher wusste man noch nichts vom Vogelzug und dachte, die Nonnengänse würden sich aus diesen Krebstieren entwickeln, weil keine Nistplätze der Tiere in Europa bekannt waren. Die Ähnlichkeit in Farbe und Form taten noch ihr Übriges für die Mythenbildung.
Der englische Name “goose barnacle” zeigt diese alte Bedeutungsschicht noch. Im Deutschen wurde mit der Zeit aus der Gans eine Ente. Weil Entenmuscheln häufig auf Treibholz zu finden sind, dachte man die “Eier” würden auf die Äste von Bäumen abgelegt, die später ins Wasser fielen. Im 12. Jahrhundert behauptete der walisische Mönch Giraldus Cambrensis sogar, er habe gesehen wie sich aus Entenmuscheln Nonnengänse entwickeln. Dieser Vorstellung folgt auch die Darstellung eines “Gänsebaumes” in John Gerards Herbal von 1597:
Die Lebensweise der Entenmuscheln
Entenmuscheln ernähren sich von Plankton, das sie aus dem Meerwasser filtrieren. Besonders faszinierend ist ihre Lebensweise: Bereits die kleinen Larven setzen sich mit Hilfe einer Zementdrüse an ihrem Kopf fest und werden damit sesshaft. Ausgewachsene Entenmuscheln sind leicht an ihrem langen, muskulösen Stiel erkennbar, der sich aus dem vorderen Kopfteil bildet. Besonders auffällig sind die unten heraushängenden, hellen 6 Paar Thorakopoden (Brustfüße). Entenmuscheln verfügen über kein Herz und sind Zwitter.
Mediterrane Delikatesse
Besonders im Mittelmeerraum ist der Stiel der Entenmuscheln eine geschätzte Delikatesse. In Spanien und Portugal kennt man sie als percebes. An der spanischen Atlantikküste, in Galizien, gibt es sogar ein alljährliches Percebes-Fest. Oft ist mit der Ernte der Entenmuscheln ein ziemliches Risiko verbunden, weil sie sich an steilen Felsen in der heftigen Brandung festsetzen und nur schwer zu lösen sind. In diesem Video aus der PBS-Reihe “Made in Spain” sehen Sie, wie die Entenmuscheln geerntet und gegessen werden:
Entenmuscheln kocht man nur sehr kurz. Nach dem Reinigen gibt man die Krebse in kochendes Salzwasser mit einem Lorbeerblatt darin. Sobald das Wasser erneut aufkocht, von der Flamme nehmen und kurz ziehen lassen. Normalerweise werden Entenmuscheln ohne Beilage genossen – einfach den Stiel mit den Händen vom Stein abbrechen, die Füße abdrehen und das Fleisch herausziehen. Manche Genießer/-innen bevorzugen, das Fleisch herauszusaugen. Wie auch immer – die Entenmuscheln entfalten ein wunderbar weiches Aroma von Meer und Jod.
Exklusiv bei Fisch-Gruber: Nur diese Woche, ab Freitag, dem 18.5.2012, gibt es direkt importierte lebende Entenmuscheln aus Barcelona !
Webtipp: Ein spannender Artikel über die Percebes-Ernte !
Entenmuschel – peu de cabra comú/percebe (cat.) – goose barnacle/leave barnacle (engl.) – pouce-pied (franz.) – カメノテ (jap.)
© Fisch-Gruber 2011 – für mediterrane Delikatessen in Wien !
Stinte – eine “gurkige” Delikatesse neu entdecken!
Früher wurde er – wie viele andere Kleinfische – von Gourmets verschmäht. Doch auch hier gilt: Klein aber oho. Der Stint ist ein großartiger Fisch, der bei vielen für Überraschungen bei der Zubereitung und am Teller sorgt. Wir erzählen Ihnen mehr über Stinte!
Wer das erste mal rohe (topfrische) Stinte kauft, wird es kaum glauben: Nähert man sich dem Fischeinkauf von der olfaktorischen Seite, strömt einem hier ein zarter Gurkengeruch in die Nase. Und wenn man sich dann traut und einen so richtig tiefen Atemzug nimmt, glaubt man tatsächlich in eine Schüssel frisch geschnittener Gurken einzutauchen.
Nicht von ungefähr wird dieser außergewöhnliche Fisch auch Gurkfisch genannt (lat. Osmerus eperlanus). Bei uns sind Stinte nicht so bekannt, kommen sie doch in den europäischen Küstengewässern von Nordfrankreich bis zur Ostsee vor. Eine eng verwandte Art findet sich in Süßwasserseen in Nordeuropa. Stinte sind Kleinfische und werden meist ca. 15cm lang. Ihr Körper ist faszinierend durchscheinend und schillert am Rücken graugrün-rosa, an den Seiten silbrig.
Ein leichter Fang
Ende Februar/Anfang März laichen die Stinte an sandigen Stellen von Flussmündungen ab. Während dieser Zeit können sie besonders leicht mit dem Netz gefangen werden. Im Herbst werden sie auch mit sogenannten Heringspaternostern (Angelschnur mit 5 speziellen Haken) geangelt. Früher waren Stinte so zahlreich, dass sie in Flüssen einfach mit Waschkörben gefangen werden konnten und als Dünger für Felder verwendet wurden. Auf die starke Verbreitung weist beispielsweise der Hamburger Stadtteil Stintfang, das Lüneburger Hafenviertel Stintmarkt und der Stinthengst, das Wappentier von Mikołajki, hin.
Von der Verbreitung des Stints zeugen auch alte Sprichwörter im Norddeutschen Raum. So kann man sich “freuen wie ein Stint” – aber auch “ärgern wie ein Stint” (letzteres bei Wilhelm Busch). Und hinter der Aufforderung “sei kein Stint” versteckt sich die Bitte, nicht so starrsinnig und ablehnend zu sein.
Heute ist der Stint in Flüssen aufgrund der Verschmutzung kaum mehr anzutreffen, weshalb auch seine kommerzielle Bedeutung stark zurückgegangen ist. Er wird eher von kleinen Fischereibetrieben in sauberen Gewässern gefangen und als regionale Delikatesse angeboten. Mittlerweile haben Stinte jedoch eine große Bedeutung für die Aquaristik und Terraristik, dort werden sie massenhaft als Futterfische gezüchtet – mit allen Schattenseiten der industriellen Fischzucht. Stinte aus Wildfangbeständen gelten als nicht überfischt/gefährdet.
Klein aber fein
Der Stint ist zwar klein – aber ein hervorragender Speisefisch. Meist wird er (kurz gemehlt) in Butter oder Öl goldbraun gebraten. Die Fische können dann – ohne Kopf – im Ganzen gegessen werden, da die Gräten sehr weich sind. Ihr Fleisch ist sehr weich und zart und schmeckt rein, mit einem leicht nussigen Nachgeschmack. Damit ist der Stint auch ideal für Fischeinsteiger, die sich vor dem Geruch oder Geschmack etwas zieren. Sollten Sie einen Stint mit Rogen erwischen genießen Sie die Eier unbedingt mit – sie sind besonders fein und delikat!
Fisch-Gruber importiert frische Stinte aus kleinstrukturiertem Wildfang in Dänemark. Die Frische können Sie leicht am glänzenden, schillernden Schuppenkleid und dem reinen, “gurkigen” Geruch überprüfen.
© Fisch-Gruber, 2012 – Fisch kaufen am Wiener Naschmarkt!
Buchtipp: Venus, Schildplatt, Knallgarnele
Die Meereswelt ist äußerst faszinierend – nicht nur vom kulinarischen Standpunkt aus gesehen. Die Vielfalt der Geschöpfe unter Wasser ist atemberaubend und birgt viele spannende Überraschungen. Viele davon hat die in Salzburg lebende Biologin Birgit Pelzer-Reith in ihrem Buch Venus, Schildpatt, Knallgarnele [alles außer Fisch] versammelt.
![Venus, Schildpatt, Knallgarnele [alles außer Fisch]](http://www.fisch-gruber.at/wp-content/venusschildpatt.jpg "Venus, Schildpatt, Knallgarnele [alles außer Fisch]")
Hätten Sie gewusst, dass der Pistolenkrebs die schnellste Bewegung im Tierreich durchführen kann ? In nur 0,8 Sekunden schnappt er seine Scheren zusammen und erzeugt damit einen Knall mit 150dB Lautstärke. Bei diesen und anderen spannenden Fakten bleibt man oftmals mit offenem Mund sitzen, so erstaunlich ist die Meereswelt. Dabei liefert Pelzer-Reith aber nicht nur spannende biologische Details, sondern erzählt auf unterhaltsame Art die Kulturgeschichte alter Luxusgüter wie Ambra, Purpur und Perlen.
Delikatessen wie Austern, Algen und Krebse bleiben natürlich nicht unerwähnt. Besonders der Teil über essbare Algen (wie Wakame oder Nori) ist sehr aufschlussreich und führt in diese für unseren Kulturkreis noch eher fremden Nahrungsmittel ein. Angesichts schwindender Fischbestände stellt die Autorin auch immer wieder die Frage nach der Umstellung von Ernährungsgewohnheiten und alternativen Zugängen zu Ernährung – wie wäre es, wenn wir Quallen essen würden ?
Das Buch ist wie sein Vorgänger Sex, Lachs&Kabeljau sehr kurzweilig und eine witzige, informative Lektüre für Meeresliebhaber/-innen!
Birgit Pelzer-Reith: Venus, Schildpatt, Knallgarnele [alles außer Fisch]. 270 Seiten, gebunden, ISBN 978-3-86648-085-8 – Mare Buchverlag.
AKTION: Wildfang-Garnelen in Topqualität
Als besonderes Zuckerl bieten wir Ihnen bis Ende April Argentinische Camarones aus Wildfang zu einem absoluten TOP-Preis an! Erhältlich im Online-Shop und im Geschäft am Naschmarkt!
Wir freuen uns, dass wir eines unserer absoluten Lieblingsprodukte für Sie in Aktion bringen können.
Die argentinischen Camarones haben mittelfestes Fleisch mit sehr feinem und ausgewogenem Geschmack. Die kräftige rote Farbe der Schale bekommt beim Braten einen schönen rosa Farbton – ein absoluter Hingucker am Teller. Die Garnelen stammen aus kalten Gewässern und sind auch zum roh Essen geeignet – also auch ideal für Sushi-LiebhaberInnen!
Aktion gültig bis 30.04.2012, solange der Vorrat reicht. Im Onlineshop nicht mit “Versandkostenfrei ab 200€” kombinierbar.
© Fisch-Gruber 2012 – Fisch kaufen in Wien am Naschmarkt!
Der Ringkøbing Fjord – Fisch aus dem größten See Dänemarks
Werfen Sie mit dem Fisch-Gruber Team einen Blick auf das Herkunftsgewässer der Reinanken aus Dänemark, deren Saison Anfang März beginnt.
Dänemark ist für seine reichen Fischbestände bekannt. Besonders guter Fisch kommt aus dem Ringkøbing Fjord, dem mit 300 km² Fläche größten Gewässer Dänemarks. Der Fjord, der eigentlich ein Strandsee ist, wird durch das 30km lange sogenannte “Holmsland Klit” vom Meer abgetrennt. Das Klit ist an der schmalsten Stelle nur wenige hundert Meter breit und hat bei Hvide Sande (“Weiße Sände”) eine Verbindung zum Meer, so dass kleinere Schiffe ein- und ausfahren können und der Wasseraustausch möglich ist. Durch Frischwasserzuläufe von mehreren Auen und Flüssen hat der nur 2-3 Meter tiefe See (tiefste Stelle 4.5m) stets auch frisches, sauerstoffreiches Süßwasser.
Dadurch entstehen im See unterschiedliche Zonen aus Salz-, Brack- und Süßwasser. Je nach Mischverhältnis des Wassers leben unterschiedliche Fischarten in den einzelnen Seeregionen.
Ringkøbing Fjord auf einem Satellitenbild von Google Earth
Wie entstand der See ?
Die Westküste Dänemarks war ursprünglich eine durch die Eiszeit geprägte Küste mit vielen Buchten, die durch die jahrtausendelange Einwirkung von Wind und Wellen begradigt wurde. Dabei wurden einzelne Buchten vom Meer abgetrennt und es entstanden Strandseen wie der Ringkøbing Fjord. Die Abtrennung vom Meer ist dabei immer noch den Gezeiten ausgesetzt und verändert sich stetig. So lag die Öffnung zum Meer im 17. Jahrhundert etwa in der Mitte des Klits. Bis zum ende des 19. Jahrhunderts wurde die Öffnung durch die stetige Strömung an das südliche Ende verschoben und versandete. Deshalb wurde Holmsland Klit zwischen 1909 und 1910 bei Hvide Sande durchstochen, um die Passage von Schiffen zu ermöglichen und ein Versüßen des Sees zu verhindern.
Kurz danach wurde der Kanal zum Meer durch eine Sturmflut aufgerissen und erweiterte sich schnell auf 230 Meter Breite. 1915 konnte die Öffnung mühevoll geschlossen werden. Darauf entbrannten Streitigkeiten zwischen den Bewohnern des Klit, was eine erneute Öffnung bis 1923 verzögerte. Im Jahr 1931 bekam der Kanal seine heutige Form und eine Schleuse zur Regulierung des Wasserstandes im Fjord.
Bedrohtes Reservat
Der See bildet nicht nur die Grundlage für die reiche Landwirtschaft rundherum, sondern ist auch ein wichtiges Vogelreservat. Bis in die 1970er war der Fjord in gutem Zustand und bot vielen Arten eine reiche Heimat. Zwischen 1978 und 1984 verschlechterte sich durch die intensive Landwirtschaft und den massiven Einsatz von Düngemitteln die Wasserqualität rapide. Konnte man im Wasser vorher auf 2m klar sehen, wuchsen nun überall Algen, die die Sicht trübten. Durch das fehlende Licht starben die Wasserpflanzen ab und die Algen verbrauchten viel Sauerstoff. Diese Faktoren führten wiederum dazu, dass zahlreiche Fische starben. Von landwirtschaftlichen Anlagen wurde zudem Ocker in den Fjord gespült, dass zerstörerisch für Fischeier ist.
Doch die Gefahr wurde noch rechtzeitig erkannt und die dänische Regierung schritt ein. Es traten strenge Auflagen für die Landwirtschaft, Fischzuchten und Fischerei in Kraft. Seit 1989 wurde auch die Gewässerregulierung durch die Schleuse nicht mehr für die Landwirtschaft, sondern für den Naturschutz durchgeführt. Damit konnte durch einen höheren Salzgehalt die Wasserqualität verbessert werden.
Die Projekte zeigten Wirkung und wichtige Fischbestände konnten stabilisiert und wieder aufgebaut werden.
Fischerei im Fjord
Durch die unterschiedlichen Wasserzuläufe (Meer, Auen, Flüsse) ergeben sich im See verschiedene Zonen mit unterschiedlichen Wasserbeschaffenheiten. Damit hat der Fjord eine unglaubliche Artenvielfalt an Salz- und Süßwasserfischen. Der Fjord ist sehr reich an Fischen, besonders an Meerforellen, Lachsen, Hering und Hornhecht. Aber auch Plattfische, Aale, Dorsche, Makrelen, Wolfsbarsche und Meeräschen sind anzutreffen. Ganz im Norden und Süden ist das Wasser sehr brackig (Mischung Salz-/Süßwasser) bzw. fast ganz süß. Dort finden sich häufig Barsche und Hechte, die sich im breiten Schilfgürtel verstecken.
Fischerboote im Hafen von Ringkoebing - Foto: Wo st 01/Wikipedia
Heute ist der Ringkøbing Fjord ein Paradies für Angler. Aber auch eine kleinräumige Fischerei, die durch die geregelten und gut überwachten Programme der Regierung nachhaltig agiert, landet hochwertigen Fisch an.
Gerade jetzt, Anfang März, haben wieder Reinanken Saison – ein lachsartiger Fisch mit herrlich feinem Fleisch und einem Geruch nach frischem Meeresgras. Reinanken eignen sich perfekt zum roh Essen (z.B. als Tartar) oder zum schonenden Dünsten.
© Fisch-Gruber, 2012 – ganz nah dran am Produkt!
