Abalone-Carpaccio roh mariniertFotolia.com/ladysoulphoto

Abalone-Carpaccio roh mariniert

Die Abalone mit einem sehr scharfen Messer hauchdünn aufschneiden oder sehr klein würfeln. Mit dem Saft einer halben Zitrone marinieren.

Die Frühlingszwiebel klein hacken, den Ingwer klein würfeln. Die Kerne der Tomaten entfernen, das Fruchfleisch klein würfeln und den Rucola hacken.

Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und ein Stamperl Tequila flambieren. Anschließend Ingwer und Frühlingszwiebel zugeben, mit dem Saft der restlichen Zitrone, Reisessig, Weißwein ablöschen und kurz durchschwenken. Aus der Pfanne geben und die Marinade mit Sojasauce und Olivenöl abschmecken.

Zum Anrichten eigenen sich die Schalen der Abalone sehr gut. Abalone im Teller oder der Schale verteilen und in der Mitte etwas Rucola anrichten. Dann die Sauce darüberträufeln und am Ende mit einigen Tomatenwürfeln garnieren.

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Napfschnecken oder Lapas mit Mojo verde und LimettenFotolia.com/svf74

Napfschnecken – Lapas mit Mojo verde

Napfschnecken sind auf den kanarischen Inseln (Teneriffa, Madeira) sehr beliebt. Die Schnecken sehen aus wie Muscheln – haben aber nur eine Halbschale. Sie sind sehr einfach zuzubereiten. Auf den Kanaren werden sie meist gegrillt und dann mit Mojo verde, einer fruchtig-grünen Salsa, und Limette genossen.
Zubereitung Lapas:
Den Griller aufheißen oder alternativ eine Pfanne gut erhitzen. Die Napfschnecken mit der Schale nach unten in die Pfanne legen. Etwas Olivenöl in jede Muschel träufeln und für 5-8 Minuten im eigenen Saft grillen.
Zubereitung Mojo verde:
Alle Zutaten außer dem Olivenöl pürieren und dann das Öl langsam zugießen, damit eine sämige Sauce entsteht.
Servieren:
Die Gegrillten Napfschnecken anrichten, etwas Mojo verde darüber geben und mit Limettenscheiben garnieren. Dazu passt ein mineralischer Weißwein und gegrilltes Baguette.

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Spaghetti mit Telline/DreiecksmuschelnFotolia.com/ppi09

Spaghetti mit Telline/Dreiecksmuscheln

In der Regel verkauft Ihr Fischhändler die Telline bereits gewässert – d.h. die Muscheln sollten keinen Sand mehr enthalten. Ein Einlegen in Salzwasser ist daher nicht nötig – im Zweifel fragen Sie einfach nach!
Die Nudeln nach Packungsanleitung kochen.
In einer große Pfanne das Olivenöl erhitzen, Knoblauch und Chili darin anbraten. Wenn der Knoblauch leicht angbräunt, die abgetropften Dreiecksmuscheln dazugeben und mit Weißwein aufgießen. Zudecken und aufkochen, sodass sich die Muscheln im Dampf öffnen. Wenn die Telline geöffnet sind (3-5 Minuten), gehackte Petersilie (und nach Geschmack auf getrocknete Tomaten) untermischen.
Vermischen Sie die Nudeln mit den gekochten Muscheln und richten Sie diese dann auf tiefen Tellern an!

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Spaghetti Vongole - Nudeln mit Venusmuscheln

Spaghetti Vongole – Nudeln mit Venusmuscheln

Zwiebel klein hacken, Tomaten schneiden – Zwiebel in reichlich Öl glasig anbraten, Tomaten dazugeben und mit etwas Weißwein/Sherry und Olivenöl einkochen – alternativ kann man hierfür auch fertige, grobe Tomatenpolpa verwenden.
Petersilie abzupfen, die Stiele aufheben.  In einem großen Topf Öl erhitzen, mit 1/8 Weißwein oder Sherry aufgießen, nochmal heiß werden lassen, Vongole und Petersilienstängel dazu und dann den Deckel darauf geben.
Kochen bis sich die Vongole geöffnet haben. Wenn die meisten Vongole offen sind, die Muscheln aus dem Topf nehmen und auslösen (viel Arbeit, aber es lohnt sich – man spart sich dann beim Essen die Arbeit). Die ausgelösten Vongole beiseite stellen. Die Schalen wegwerfen – den Sud auffangen und etwa auf ein Drittel einkochen. Tomatenpolpa mit der gehackten Petersilie und dem eingekochten Sud vermischen, mit Öl/Salz/Pfeffer abschmecken. Das Muschelfleisch untermischen.
Die frisch gekochten Nudeln – am besten Spaghetti oder Linguine – nach Packungsanweisung kochen und mit der Sauce vermischen und anrichten.
Dazu passt ein kräftiger, mineralischer Weißwein, etwa ein Weißburgunder.

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Schwarze Nudeln mit Miesmuscheln und PestoFotolia.com/ruslan_100

Schwarze Nudeln mit Miesmuscheln und Pesto

Für den Nudelteig Eidotter, Mehl und Salz zu einem Teig verkneten. Den Teig mit der Sepiatinte schwarz färben. Teig mit der Nudelmaschine ausrollen. Den ausgerollten Nudelteig mit einem Messer in ca. 5 mm dicke Streifen schneiden.

In einem geräumigen Topf ein Gemisch aus Öl und Butter erhitzen. Die gehackte Zwiebel mit Karotten, Sellerie und zwei Knoblauchzehen darin rösten. Muscheln zugeben und mit Wermut ablöschen. Einige Minuten zugedeckt ziehen lassen, bis sich die Muscheln von selbst öffnen. Geschlossene Muscheln wegwerfen. Den Muschelfond abgießen und in einen Topf etwas einkochen lassen. Mit kalten Butterflocken montieren.

Aus den restlichen Knoblauchzehen, dem abgezupften Basilikum, Olivenöl, Walnüssen und Parmesan in der Küchenmaschine ein cremiges Pesto herstellen.

Die geschnittenen Nudeln in Salzwasser kochen und lauwarm abschrecken. In den Muschelfond geben und gut durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Muscheln aus der Schale nehmen und mit dem Pesto beträufeln. Die gut abgeschmeckten Nudeln in tiefen Tellern anrichten und die Miesmuscheln dekorativ darauf verteilen. Mit frischen Kräutern garnieren.

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Miesmuscheln in Safran-Weißweinsudistock.com/Ekaterina Ridder

Ragout von Miesmuscheln in Safran-Weißweinsud mit Knoblauchbaguette

Die Muscheln waschen, gründlich abbürsten. Geöffnete Muscheln gegebenenfalls entfernen. Öl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin kurz anschwenken, die Muscheln zufügen, kurz durchrühren und mit Weißwein aufgießen. Die Muscheln ca. 2 bis 3 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Dabei den Topf einige Male rütteln, ohne den Deckel zu öffnen.

Die Muscheln herausheben und das Fleisch aus der Schale lösen. Geschlossene Muscheln gegebenenfalls wegwerfen.

Den Muschelfond durch ein Sieb abgießen, Safranfäden zufügen und um ein Drittel einkochen lassen. Obers zugeben, nochmals aufkochen lassen, Muschelfleisch zufügen, mit frisch gehackter Petersilie bestreuen und mit Knoblauchbaguette servieren.

Für das Knoblauchbaguette Butter mit Knoblauch vermengen, mit Salz abschmecken. Baguette leicht einschneiden, mit Knoblauchbutter einstreichen und im vorgeheizten Backrohr 2 bis 3 Minuten erhitzen, bis die Knoblauchbutter geschmolzen ist.

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