Neu im Sortiment: Blue Marlin kalt geräuchert

Der Lieblingsfisch Ernest Hemingways ist das schnellste Wirbeltier im Wasser und gehört zu den makrelenartigen Fischen (Makaira). Seine imposante Erscheinung – der stahlblaue Körper mit weißem Bauch und der “Speer” an der Nase – führen oft zu Verwechslungen mit dem Schwertfisch (Xiphias gladius). Dieser gehört jedoch zu einer anderen Gattung.
Marline können bis zu 5m lang und 600kg schwer werden – was sie zu einer beliebten Beute für passionierte Fischer macht. Ernest Hemingways berühmter Roman “Der Alte Mann und das Meer” ist ein schönes Beispiel dafür. Darin wird der Kampf eines kubanischen Fischers mit einem riesigen Marlin auf packende Art erzählt.
Fisch-Gruber freut sich, diesen faszinierenden Fisch nun in ganz besonderer Form anbieten zu können: Ausgesuchte Filets vom Blue Marlin werden kalt geräuchert, wodurch das feine Aroma dieses an ungesättigten Fettsäuren reichen Fisches gut unterstützt wird. Das sehr kompakte Filet hat eine herrliche Farbe und sein Aroma erinnert ein wenig an hauchzarten Mangalitzaspeck. Auf der Zunge zerschmilzt diese Räucherdelikatesse förmlich !
Erhältlich auch in unserem Onlineshop !
© Fisch-Gruber, 2010 – Ihr Fischgeschäft für Delikatessen am Wiener Naschmarkt

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Malena und Philipp K – Fotolia.com

Einzigartig und nur für kurze Zeit: Herrliche Bachforellen bei Fisch-Gruber

Durch jahrzehntelange Freundschaften hat Fisch-Gruber ein einzigartiges Verhältnis zu seinen Lieferanten. Und diese bringen uns dann oft schöne Überraschungen. Dieses Mal hat uns das Gut Dornau mit schier unglaublichen Bachforellen überrascht!
Die Forellen sind in abgelegenen Teichen des Gut Dornau ohne Zufütterung aufgewachsen. Durch das besonders natürliche und schonende Wachstum in Verbindung mit viel Bewegung wird das Fleisch besonders mager und geschmackvoll – ein einzigartig zartes Geschmackserlebnis!
Im Handel bekommen Sie meist Regenbogenforellen, die Sie am roten Streifen an der Seite erkennen können. Diese ursprünglich aus Amerika stammende Forellenart hat die heimische Bachforelle zum Teil zurückgedrängt. Echte Bachforellen erkennen Sie an den roten Punkten mit heller Umrandung an den Seiten. Bachforellen wachsen langsamer und stellen mehr Ansprüche an die Wasserqualität – was sich letztlich auch am Teller auswirkt. Denn sauberes Wasser und langsames Wachstum sind der Schlüssel für exzellenten Geschmack. Die Frische von Forellen erkennen Sie an den Augen, sowie an der Schleimschicht, welche die glatte Fischhaut bedeckt.
Am Freitag, dem 14. September 2012, treffen frische Bachforellen am Naschmarkt ein – greifen Sie zu, solange der Vorrat reicht!
Zubereitungstipp: Bachforellen sind sehr mager, daher sollte ihr Fleisch schonend zubereitet werden. Entweder die Filets mit Butter langsam in der Pfanne braten (wenig Hitze!) oder im Backrohr grillen.
© Fisch-Gruber 2012 – Ihr Experte für heimischen Fisch in Wien

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Jakobsmuscheln - eine echte Delikatesseistock.com/mphillips007

Jakobsmuschel mit Kalkschale! Vom Pilgerzeichen zur kulinarischen Extravaganz!

Die Jakobsmuschel, auch als Pilgermuschel bekannt, schmeckt leicht süßlich. Nach dem Öffnen der Schale folgt ein kleiner Aufwand. Die Nuss wird vom Muskel getrennt. Bart und schwarze Teile (Mantellinien) werden entfernt. Der orangerötliche Rogen (Corail) sowie die Muschel werden in der Küche weiterverarbeitet. Die Ausbeute einer geöffneten und geputzten Jakobsmuschel beträgt lediglich 25-30 % essbares Fleisch.

Einer Legende nach soll ein junger Adeliger vom Apostel Jakobus auf wundersame Weise ans Ufer gerettet worden sein. Sein Körper, am Ufer angekommen, war voll bedeckt mit Muscheln. Seitdem ist die Jakobsmuschel Schutzzeichen für Pilger zum vermeintlichen Heiligen Grab des Apostel Jakobus (Jakobsweg). Das Pilgerzeichen findet sich auch heute noch auf dem Papstwappen.

In Österreichs Küchen hat sie ebenfalls Kultstatus, jedoch nicht wegen ihrer mystischen Vergangenheit, sondern wegen ihrer magischen Köstlichkeit. Der weiche und dennoch kernige Muskelstrang wird gerne als Vorspeise serviert. In der japanischen Küche wird das geheimnisvoll, zauberhafte Muschelfleisch roh verzehrt. Außerdem liefern Jakobsmuscheln viel Eisen für die Blutbildung und auch Zink, das wichtigste Spurenelement für ein starkes Immunsystem. Nährwert: 62 kcal/100gr. Also gesund obendrein! Ein wahrer Genuss für Seafood-Begeisterte!

Bei Fisch-Gruber am Naschmarkt finden Sie Jakobsmuscheln aus Nordamerika!

© Fisch-Gruber

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Kamtschatka Königskrabbenbeine

Rote Königskrabbe aus Kamtschatka – “Bio-Invasion” einer Delikatesse

Norwegens Fjorde und Küsten werden von einem Krabbenheer, konkret von roten Königskrabben aus Kamtschatka (Paralithodes camtschaticus), heimgesucht, die dort eigentlich nicht hingehören. Die Fischer sind ratlos.
Ursprünglich im nördlichen Pazifik vor Japan und Alaska beheimatet, wurde die rote Riesenkrabbe in den 1960er Jahren unter Stalin von russischen Forschern in die Barentssee, nahe Murmansk, umgesiedelt, um – wie es hieß – die allgemeine Ernährungssituation zu verbessern. Das eigenwillige Krabbengetier mit seiner monströsen Erscheinung wird im Durchmesser über eineinhalb Meter groß und über 15 kg schwer. Der Panzer (Carapax) kann bis zu 25 cm Durchmesser erreichen. Die roten Königskrabben besitzen 3 Beinpaare und ein Zangenpaar.
Heute ist das rote Krabbenwesen ins nördliche Norwegen, bis zu den Lofoten vorgedrungen (1000 km Wegstrecke!) und treibt in norwegischen Hoheitsgewässern sein Unwesen. Sie verfangen sich in den Netzen, grasen den Meeresboden ab und konzentrieren sich vor allem auf Muschelbänke. Die ökologische Schwierigkeit ist vorprogrammiert.
Ihre Präsenz belastet nämlich die Lebensgrundlage ursprünglich beheimateter Organismen. Begünstigt wird die Plage noch durch das Fehlen natürlicher Feinde, das reichliche Nahrungsangebot am Meeresgrund und die immense Reproduktionsfähigkeit der Krabbe.
Also, was machen mit den Krabben? Es gibt auch etwas Positives! Nichts desto trotz ist die kulinarische Nachfrage sehr groß! Am Besten man konzentriert sich auf ihre Verwertbarkeit in alter Gourmetmanier und schätzt einfach ihr zahlreiches Vorkommen mit Fokus auf den Genusseffekt.
In Japan gelten die “Riesenkrabben” als Delikatesse. In Europa wird sie ebenfalls gerne serviert. Im Inneren der Beine verbirgt sich nämlich köstliches Krabbenfleisch. Die Ausbeute einer ca. 10 kg schweren Krabbe an essbarem Fleisch beträgt ca. 60% reines Fleisch! Na dann, guten Appetit!
© Fisch-Gruber, für Delikatessen in Wien
Bei Fisch-Gruber, Königskrabbenbeine aus Kamtschatka 48,30 /kg

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Shrimp Farm in Vietnamistock.com/duybox

SHRIMPS/GARNELEN um jeden Preis? Gesund soll unser Essen sein und billig, geht das?

“Die armen Länder decken den reichen Ländern nicht nur den Tisch, sie tragen auch noch die ökologischen Folgen!” (Rodenberg, Hans-Peter in “See in Not”, marebuchverlag, Hamburg, 2004)

Das Prinzip unserer modernen Versorgungskulur basiert auf eigenartigen, ja grotesken marktwirtschaftlichen Prämissen. Erstklassige “Qualität” zu “Billigstpreisen” und gesund soll es auch noch sein. Qualität als Güte-Terminus wird in der modernen Marktwirtschaft seiner eigentlichen Bedeutung beraubt. Qualität fungiert heute nur noch als simples Abgrenzungsvokabel gegenüber dem Konkurrenzprodukt. Mehr nicht. Qualität ist zur Floskel verkommen und darf höchstens als verbales Beiwerk ausgetüffelter Werbemechanismen dienen. Nicht das Produkt ist wichtig, sondern sein Image.

Fallbeispiel Garnelenzucht in Thailand
Thailand ist mit 250.000 Tonnen (im Jahr 2002) weltgrößter Garnelenproduzent mit überwiegend europäischen Exporten. Vormals großflächige Reisfelder werden heute als Garnelenteiche genutzt. Für vereinzelte thailändische Bauern, einst arm, ist die Garnelenzucht ein lukratives Geschäft geworden. Die Umstellung zur Garnelenzucht hat den Umsatz vierzigfach gesteigert. Thailändische Bauern sind zu Garnelenlieferanten im großen Stil mutiert. Die extensive Ausbeutung geht weiter und weiter. Mangrovenwälder werden abgeholzt, um Platz zu machen für großflächige Zuchtanlagen.

Innerhalb von 4 Monaten sind die Tiere zu wirtschaftlich interessanter Größe herangewachsen und landen nach anschließender Schockfrostung in europäischen Tiefkühlanlagen. Der Weg auf den Teller ist nicht mehr weit.

Zuchtalltag – nur das Aussehen zählt!
Das Wasser dieser Teiche wird während der gesamten Mastperiode nicht gewechselt. Die Krabben sind umgeben von den eigenen Exkrementen. Die sensiblen Tiere reagieren schnell auf Unreinheiten im Wasser. Um den künstlichen Lebensraum zu überleben, werden Antibiotika, Fungizide und Algizide zugeführt. Vitamine als Appetitanreger sollen das Wachstum beschleunigen. “Gesund müssen sie nur AUSSEHEN!”

Großkonzerne, die eigentlichen Gewinner dieser Form der legitimierten Ausbeutung, führen gerne Argumente wie Entwicklungshilfe und Beseitigung von Armut und Arbeitslosigkeit ins Feld. Doch unterm Strich sind nur vereinzelte Bauern am Geschäft mit den “Edeltierchen” beteiligt. An der großen Mehrheit der Bevölkerung geht der Geldsegen vorbei. Vierzig Hektar Reisfeld erfordern 50 Arbeiter, ein Garnelenfeld gerade einmal 5 Arbeiter. Im Gegenteil, die Beschäftigungssituation wird prekärer. Hauptabnehmer thailändischer Shrimps sind Europa, Japan und die USA. Bei einem Pro-Kopf-Verbrauch von ca. 2,3 kg/Jahr macht das 1/5 des Welthandels aus! Allein Deutschland importiert pro Jahr 7000 Tonnen Garnelen!

Europas Konsumenten sind nun gefragt, ihre Qualitätsansprüche neu zu formulieren. Ihre Bereitschaft Qualität auch entsprechend zu honorieren, wird ökologische Folgen für die betroffenen Regionen der dritten Welt maßgeblich mit beeinflussen. Kurzfristige Gewinne stehen langfristigen ökologischen Folgen gegenüber. Denken Sie beim nächsten Garnelenkauf an die Herkunft Ihrer Vorspeise!

Es liegt in der Verantwortung des Handels, auf die Herkunft seiner Erzeugnisse zu achten. Um den Kunden nicht zu täuschen, verzichtet daher Fisch-Gruber auf eine Auszeichnung als “Frisch” und weist bei Zuchtgarnelen auf die Kategorie “Aquakultur/Tiefkühlware” hin. Der Großteil der Shrimps-Produkte bei Fisch-Gruber stammt natürlich aus nachhaltig gefischter Wildpopulation und wurde in den meisten Fällen “Schiffsgefroren”. Detaillierte Informationen zu Herkunft und Art finden Sie auf unserer Homepage. Ihr Fachhändler achtet auf besondere Qualität zu moderaten Preisen. Suchen Sie das Gespräch mit Ihrem Fachhändler!

© Fisch-Gruber, für wilde Garnelen oder Shrimps in Wien

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Fisch-Gruber und lebend Fisch! – noch “frischer” geht nicht!

Markenzeichen der alteingesessenen Familie Gruber am Wiener Naschmarkt ist der Lebend-Fisch-Bottich vor dem Geschäft. Lebend Fisch am Wiener Naschmarkt war stets eine Attraktion.
Darunter sind u.a. Karpfen, Zander, Huchen, Hechte, weißer Amur, lebende Flußkrebse, Brachsen & Karauschen, Saiblinge und Aale. Aber auch Meeresfisch wie Steinbutt wird lebend importiert. Auch lebende Hummer & Langusten sowie Taschenkrebse werden angeboten.
Fisch-Gruber bemüht sich ständig, das Lebend-Fisch-Sortiment zu erweitern. Die Präsentation von lebenden Fischexemplaren war und ist nicht nur bei Kindern beliebt. Selbst für routinierte Fischgourmets ist das Beobachten lebender Exemplare immer wieder eine nette und aufschlussreiche Abwechslung.
Das "Geschäft" mit dem Fisch!
Der Handel mit Fisch geht in Wien bis ins 11. Jhdt. zurück. Die Donauarme mit ihrem reichhaltigen Angebot versorgten die Bevölkerung mit Fisch und etablierten so in Wien einen regen Handel mit Fischprodukten. Im Laufe des 20. Jahrhunderts entwickelte sich die Wiener Feinschmeckerseele. Bereits um 1870 machte man sich daran, das sensible Produkt auch aus nahe gelegenen Meeresregionen zu "importieren".
Meeresfische wurden mit Pferdefuhrwerken über die Alpen nach Österreich geschafft. Dabei wurde beim Transport ein erheblicher Aufwand betrieben. Die Pferde mussten auf dem Transport mehrmals gewechselt werden. Um die Meeresfische während des Transportes frisch zu halten wickelte man sie aufwendig in Brennnesselblätter ein. Diese verhinderten ein Austrocknen. Die ersten Salzwasser-Exemplare holte die Gründerin und Großmutter von Hella Gruber, Laura Lämmermann um die Jahrhundertwende nach Wien.
Aufbruch in die Zukunft
Ab 1971 begannen Hella und Erich Gruber mit internationalen Fischimporten im großen Stil. Dabei legte man größten Wert auf 100 % Eigenimporte ohne Zwischenhandel. Wirtschaftliches Gespür und kompromisslose Preispolitik sind bis heute wichtiger Bestandteil der Unternehmensphilosophie. Qualität hat eben ihren Preis! Und trotz allem kommt auch der preisbewusste Fischfreund "auf seine Kosten". Aktionen und Angebote runden das reichhaltige Angebot ab.
Heute hat Fisch-Gruber die größte Auswahl an lebenden Fischen im österreichischen Einzelhandel. Auch das Salz- und Süsswasserfisch-Angebot kann sich sehen lassen. Der ausgezeichnete Ruf des ältesten Fischfachgeschäftes Österreichs ist das Produkt einer kundenorientierten und professionellen Unternehmenskultur. Überzeugen Sie sich von Wiens erster Adresse in Sachen Frisch-Fisch! Aktuelle Preise erfragen Sie bitte unter: 01-586 32 73
© Fisch-Gruber
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Der berühmte Salmon Run - die Wanderung der Wildlachseistock.com/EEI_Tony

Lachs – Salmon – Wanderschaft mit Tücken! 3000 Kilometer-Abenteuer!

Neben seinem ausgezeichneten Ruf als delikate Auflage kleiner asiatischer Reisportionen, taugt der wohl bekannteste Speisefisch heimischer Teller auch als schmackhafter Hauptgang.
Sie kennen den Lachs vermutlich am zart rosa Fleisch, feinsäuberlich portioniert und abgepackt im Tiefkühlregal. Aber was steckt hinter dem so oft zubereiteten Klassiker der maritimen Küche?
Charakteristik der Salmoniden
Zu den lachsartigen Fischen zählen z.B. Forellen, Saiblinge und Huchen. Bekannt sind 24 Familien mit über 500 Arten. Alle Salmoniden haben eine charakteristische Hautfalte zwischen Rücken- und Schwanzflosse, die Fettflosse.
Typisch für den Lachs ist sein ausgeprägtes Wanderverhalten. Auslöser des Wandertriebs sind laut Experten meteorologische Veränderungen, die er äußerst sensibel wahrnimmt sowie der Fortpflanzungstrieb.
In Flüssen geboren – Leben im Meer
Der Lachs zählt zur Gattung der Salmonidenfische und lebt als Jungfisch im Süsswasser. Nach etwa zweieinhalb Jahren macht er sich als Blanklachs auf in den Ozean. Die abenteuerliche Reise beginnt im Ursprungsgewässer und führt den Lachs in tiefe, fließende Gewässer stromabwärts. Sein Ziel sind die kalten, sauerstoffreichen Gewässer vor Grönland.
Hier findet er optimale Lebensbedingungen. Beim Übergang vom Süss- ins Salzwasser hält sich der Lachs einige Zeit an Flussmündungen auf, um sich an die veränderten Bedingungen anzupassen. Unterschiedliche Versalzungsgrade bereiten dem Lachs keine größeren Schwierigkeiten – nur kaltes Wasser ist wesentlich.
Am Ziel angekommen wächst er dank üppigem Nahrungsangebot zügig heran und verhundertfacht im Jahr sein Gewicht. Ausgewachsene Exemplare erreichen eine Größe bis 1,5 m und wiegen über 30 kg.
Zurück zum Ursprung – Wanderung mit Tücken!
Nach weiteren 2-4 Jahren macht sich der voll gefressene und nun geschlechtsreife Lachs in kleinen Gruppen wieder auf den Weg in das Laichgebiet seines Heimatgewässers, oft Quellbäche tief im Gebirge. Dabei bewältigt er so manche Hindernisse: Kraftwerke, Staudämme und zahlreiche kleinere Dämme. Doch der Lachs überwindet künstliche Blockaden bis zu 3 m Höhe und 6 m Weite.
Auch chemische und organische Verunreinigungen machen dem Lachs zu schaffen. Dies führte in den letzten Jahrzehnten zum Ausbleiben der Lachse. Der größte Bedarf an Lachs wird heute von groß angelegten Zuchtfarmen um Norwegen und Schottland bewältigt.
Lachsportionen:
Sagen Sie uns wie Sie Ihren Lachs gerne hätten. Ob in Steak oder Filet geschnitten, unser Fachpersonal bemüht sich Ihren Wünschen gerecht zu werden.
Food-Design auf Japanisch!
Besonders gut eignet sich Lachs als Sushi Zutat. Lachs in Filet geschnitten, ohne Gräten und in Steak geschnitten erhalten Sie bei Fisch-Gruber am Naschmarkt. Auf Wunsch erhalten Sie auch ganze Lachse, ca. 5-6 kg. Besuchen Sie uns!
© Fisch-Gruber
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Holländischer Partner – Den Markt kennen ist alles! Gespür und Verstand gehört zum täglichen Geschäft!

Entspannt erzählt Ron über seinen letzten großen Import. Fünf Tonnen Tiefkühlfisch, bestimmt für Uno-Truppen in Afghanistan.
Geschäfte mit den Vereinten Nationen sind begehrt, "da läuft alles reibungslos, ohne nennenswerte Zwischenfälle", erzählt er in gebrochenem Deutsch, mit niederländischem Rotterdam-Akzent. Seine Philosophie ist denkbar einfach: "Es gibt für jeden Kunden ein Produkt und für jedes Produkt einen Kunden."
Qualität und Vertrauen
Ron ist Import-Exportspezialist von Tiefkühlprodukten mit eigener Agentur in Rotterdam. Von Tiefkühlgarnelen über Krabbenfleisch bis hin zu gefrorenem Fisch ist alles dabei. Egal ob Container- oder Palettenware. Das Teuerste ist die Einhaltung der Kühlkette.
Die Ware liegt gut sortiert in einem Rotterdamer Tiefkühl-Logistikzentrum. Kosten: Tendenz steigend. Der Markt ist turbulent. Kunden in ganz Europa und Asien werden bedient. "Fisch-Gruber ist der einzige österreichische Kunde" erzählt Ron.
Auf die jahrelange Geschäftsverbindung – oder besser: Freundschaft – ist er besonders stolz. "In der Branche ist es wichtig, auf seinen Ruf zu achten." Auf manche Kunden mit ihrem hohen Qualitätsbewusstsein und Ihr Vertrauen ist man einfach stolz und bemüht sich um entsprechende Pflege.
"Schwarze Schafe" fischen im Trüben
Natürlich gibt es auch "Preis-Haie" im Internationalen Becken des Fischhandels. Findige Geschäftemacher, die das schnelle Geld wittern. Eine eher kurzlebige Spezies. Die wenigen langjährigen, seriösen Händler kennen sich untereinander. Schließlich ist die Branche überschaubar. Auf Auktionen trifft man sich wieder, Kontakte werden ausgetauscht und Markt-Neuigkeiten machen schnell die Runde.
Handel als Passion
Dem typischen Niederländer ist das Handels-Gen in die Wiege gelegt. Import-Export Unternehmen gibt es in Holland viele. "Zu wissen was sich am Markt abspielt ist das Wesentliche! … und seine Kunden zu kennen", erklärt Ron mit mahnendem Blick.
"Der Fischhandel ist ein Metier für sich. Das richtige Produkt für den richtigen Kunden, das ist die Herausforderung." Er blickt auf die Uhr und referiert über den englischen Kundentypus.
Preis, Preis und nochmal Preis!
"Bei manchen Käufern steht oder fällt das Geschäft mit dem Preis. Die Engländer zum Beispiel kaufen große Mengen zu günstigen Preisen, da Hochwertiges in England gar nicht nachgefragt wird. Qualität ist zweitrangig. Da zählt nur der Preis."
"Andere Käufer achten primär auf Qualität, der Preis ist nebensächlich. Das findet man schnell heraus und man bedient die Kundschaft entsprechend. Wir müssen uns verstehen, oder das Geschäft läuft nicht;… bei den großen Fischereikonzernen da gibt es Leute, die denken beim Verhandeln nur in Artikelnummern und kennen den Fisch gar nicht mehr; das tut Leuten wie mir weh!
… solche Leute haben keine Skrupel den Preis ins Bodenlose zu drücken, weil sie den Fisch als "Ware" sehen und dadurch den natürlichen Wert nicht erfassen; … Deswegen bevorzuge ich Händler mit profundem Produktwissen!"
Die Spreu vom Weizen trennen
Irgendwo zwischen Bier und zweitem Kaffee wollen wir von ihm wissen, "ob die kompetenten Kunden auch die anspruchsvolleren Kunden sind?" "Auf jeden Fall! Das Verhandlungsklima ist deutlich besser und Qualitätsbewusstsein ist vorhanden, was Rückschlüsse auf die Unternehmensphilosophie zulässt! Manche Ware würde ich nur einem Deutschen oder Österreichischen Importeur offerieren. Der österreichische oder deutsche Verbraucher hat einen sensibleren Gaumen. Mit massenhaft gezüchteter Ware kommt man da nicht weit!"
Und da kommt der persönliche Kontakt zum Händler wieder ins Spiel. Vor Ort weiß er am besten über die Bedürfnisse seiner Kunden Bescheid. Die Bereitschaft zu Kompromissen ist auch hier Voraussetzung für weitere Geschäfte, "dauerhafte Beziehungen sind in einer schnelllebigen Branche einfach Gold wert", gibt Ron uns zu verstehen, denn "Fischkauf ist und bleibt Vertrauenssache!"
Sehen Sie also bei Fisch-Gruber Tiefkühlware, kommt sie zu 99 % von unserem holländischen Partner! Besuchen Sie uns am Naschmarkt!
© Fisch-Gruber

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MATJES – “Fette Beute”- Wie der Hering zum Matjes wurde! Die Matjes-Saison 2008 ist eröffnet!

Der Matjeshering 2008 ist da! Alle Jahre wieder gibt´s den besonders sahnigen Matjes-Hering, außen silbrig, innen rosa. Offiziell beginnt die Matjes-Saison Anfang Juni.
Jedes Jahr zwischen Mai und Juli kommen aus den frühsommerlichen Heringsfängen die ersten gereiften Matjes, soviel wie “Mädchenhering”, in den ausgesuchten Handel. Matjes ist eingelegter Hering in mild gesalzener Lake. (Malossol -russ. – für leicht gesalzen)
Hering mit Berufung
Im Frühsommer sind die Nordsee-Gewässer wärmer und die Heringe besonders Fett. Aber nicht jeder Hering hat die Lizenz zum “Matjes”. Der Fisch muss kurz vor dem Laichen stehen, er muss also noch jungfräulich sein. Denn vor dem Ablaichen wird noch mal ordentlich gefuttert. Diese Heringe haben den matjestypischen Fettanteil von mindestens 12 %, im besten Fall um die 20 %, wobei der Salzgehalt nur bei etwa 2 bis 3 % liegt.
Die wertvollen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind aber keine “Dickmacher” sondern “Fitmacher”!
Was macht ihn so besonders?
Der Flame Wilhelm Beukelzoon “entwickelte” – besser gesagt erfand – im 14. Jhdt. durch Zufall den typischen MATJES. Er kehlte die Heringe und entfernte über den Schlund die Innereien, jedoch nicht zur Gänze. Ein Teil der Bauchspeicheldrüse blieb im Hering “versehentlich” zurück. Nach dem Einlegen mit Salz bemerkte er den besonderen Geschmack.
“Beim Matjeshering ist der Verbleib der Bauchspeicheldrüse nicht nur erwünscht, sondern für die Einleitung der enzymatischen Reifung zwingend erforderlich.” (Quelle: Wikipedia)
Die Enzyme reagierten mit Salz und ließen den Hering im Handumdrehen zum Matjes reifen. Der Matjes war geboren!
Fisherman`s Friend!
Krönender Abschluss der frühsommerlichen Fangfahrten waren die besonders üppigen Heringsfänge, ideale Kandidaten für den typischen Matjeshering. Notwendig war die schnelle Verarbeitung wegen langer Aufenthalte auf hoher See. Denn der hohe Fettanteil der Heringe ließ den Fang schnell tranig, also ungenießbar werden. Also wurden sie bereits an Bord gekehlt und mit einer geringen Menge Salz eingelegt. Die Ausbeute war nicht besonders groß, deswegen war der delikate Snack eher als Belohnung für Zwischendurch oder als “Mitbringsl” für Zuhaus begehrt.
Auch heute ist die holländische Delikatesse begehrter denn je! Fisch-Gruber bekommt Matjes in Fässern, unausgenommen geliefert. Erst im Geschäft wird der Matjes ausgenommen und von Hand weiter verarbeitet. Holen Sie sich jetzt die ersten Matjesheringe 2008! Bei Fisch-Gruber gibt`s auch handgerissene Doppelfilets! Besuchen Sie uns!
© Fisch-Gruber
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Pangasius Farm in Thailandistock.com/ad_foto

Pangasius – asiatischer Zuchtfisch mit sonderbarem Nachgeschmack – Wenn “billig” teuer wird

Der Fischhandel lebt von trendigen Fischsorten. Doch manchmal ist es besser auf Sorten zu verzichten, die wegen unsauberer Zuchtpraktiken als bedenklich eingestuft werden. Vietnam wirft billig produzierten Trendfisch auf die Märkte. Der Trendfisch aus Asien im Gespräch!
Das Meer liefert nicht mehr ausreichend Fisch zur großflächigen Konsumentenversorgung. Zuchtbemühungen sind deswegen eine willkommene und viel beschworene Initiative. Immer öfter muss sich jedoch die Fischzuchtindustrie fragen lassen, was hinter den Kulissen nun wirklich abgeht.

Pangasius – der perfekte Dinner-Fisch?
Primärziel der Zuchtindustrie ist die großflächige Versorgung des Marktes mit Zuchtfisch, der in Eigenschaft und Geschmack den Konsumentenanforderungen möglichst entspricht. Die gesamte Aufzucht muss billig also wirtschaftlich und effizient sein! Immer öfter verstecken sich aber hinter den seltsamen Zuchtschöpfungen aufwendige Vermarktungsstrategien.
Im Augenblick überschwemmt der asiatische Zucht-Schlager “Pangasius” den europäischen Markt. Billig in der Aufzucht, schnell im Erreichen der Schlachtreife, festfleischig, neutral im Geschmack sowie nahezu grätenfrei. Der ideale Kandidat für geschäftstüchtige Importeure.
Erst vor kurzem, wegen fraglicher Zuchtmethoden bei Garnelen in die Schlagzeilen geraten, sieht sich die südostasiatische Fischzuchtindustrie neuerdings mit bedenklichen Untersuchungsergebnissen der EU konfrontiert. Südostasien ist der größte Lieferant von Pangasius. (90 % der gesamten Weltproduktion – 43 % davon gehen in die EU!) Pangasius wandert vielfach als Filet in die Verkaufsregale heimischer Supermärkte. Köche lieben ihn wegen seiner vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten, der Konsument schätzt ihn als absoluten Preisknaller! Pangasius ist also billig hat beinahe keine Gräten und wird selbst von der Gastronomie hochgejubelt! Ein “must” also auch für den Ottonormalverbraucher ?

Wenn mehr drin ist, als draufsteht! – Eine Chemiebombe erobert den Markt
Doch, immer öfter gibt es Zuchtpangasius (Haiwels) aus dubiosen Süßwasserfarmen. Die hohe Besatzdichte in geschlossenen Aufzuchtbecken macht den Einsatz von Antibiotika und anderen chemischen Zusatzstoffen unvermeidlich. Diese Zusatzstoffe (Pestizide) werden gegen Fischparasiten und Pilze eingesetzt. Einer davon ist Malachitgrün, für den Menschen gesundheitsschädlich. Laut “Spiegelbericht”-23/2006 “hantieren südkoreanische Züchter laut einer Studie, mit 140 verschiedenen Antibiotika – viele davon sind weder für Menschen noch für Tiere zugelassen. … Kenner des Fischmarktes vermuten seit langem, dass der Boom asiatischer Aquakulturen hemmungslosem Chemikalieneinsatz zu verdanken ist.” Antibiotika werden vor allem als Prophylaxe gegen Infektionen verabreicht. Denn die Tiere schwimmen mehr oder weniger in den eigenen Exkrementen.

“EpochTimes-Online” schockiert mit seiner Headline: “Antibiotika-Einsatz in Fischzucht gefährdet Gesundheit des Menschen” und verweist auf die Gefahr der Entstehung resistenter Krankheitserreger, die zunehmend verschiedenartige Krankheiten bei Mensch und Tier verursachen! (New York Medical College im «Environmental Microbiology») Züchter exotischer Exemplare haben immer öfter Argumentationsbedarf. Der Konsument fordert zunehmend Legitimations- und Qualitätsnachweise der Züchter. Überlegen Sie deshalb beim nächsten Fischkauf ob “billig” wirklich besser ist!? Als Alternative empfiehlt Fisch-Gruber einen festfleischigen, grätenarmen Wildfang. Wilder Fisch muss nicht immer teuer sein! Fragen Sie Ihren Fischhändler, er informiert Sie über aktuelle Wildfänge zu adäquaten Preisen! Warum nicht einmal zu heimischen Sorten wie Forelle, Zander, Wels oder Saibling greifen!?

Was, wenn Sie nicht sicher sind, was Ihnen im Restaurant vorgesetzt wird?
Fragen Sie nach dem Küchenchef und verwickeln Sie ihn ins Gespräch. Fragen Sie nach der Herkunft der Garnelen oder des Fisches auf ihrem Teller. Achten Sie dabei auf die Reaktion des Küchenchefs. Wird er rhetorisch unsicher oder weigert er sich seine Quellen preiszugeben, wissen Sie, da ist was faul. Ein kompetenter Fisch-Gastronom ist ein Fischkenner und wird Ihnen gerne Rede und Antwort stehen. Also Augen auf beim nächsten Fischeinkauf.

© Fisch-Gruber, 2009 für Aufklärung in Sachen Fisch für Wien

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