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Wildlachse schmecken auch den Bären gutFotolia.com/Galyna Andrushko

Endlich wieder da – echte RED KING WILDLACHSE aus Alaska am Naschmarkt !

Der Red King Lachs aus Alaska (Oncorhynchus tshawytscha, Königslachs) ist unbestritten der König der Lachse. Die Exemplare werden beim Fang bis zu 8kg schwer und haben einen unvergleichlich harmonischen Geschmack. Besonders im Juli und August werden sie während des sogenannten Salmon runs gefangen – bei Ihrer Wanderung zu den Laichplätzen in den Flüssen Alaskas und Kanadas. Zu diesem Zeitpunkt haben die Lachse die ideale Muskelstärke und Fettdichte erreicht. Zudem sind Sie besonders dick und bekommen die für die Laichzeit typische rot-orange Färbung.

Bei ihrer Wanderung flussaufwärts überwinden die Fische zahlreiche Hindernisse (bis zu 3.5m Höhe), unter anderem auch die dort wartenden Bären. Die beeindruckenden Bilder einer BBC-Doku oben zeigen, wie die Lachse springen:

Unter Sushi-Liebhabern ist unbestritten, dass der Wildlachs zu den edelsten Sushivarianten zählt. Aber auch glasig gebraten entfaltet er sein feines Aroma ideal. Wichtig dabei ist, dass das Filet bei kleiner Hitze zubereitet wird. Ganze Seiten eignen sich auch hervorragend zum selbst Räuchern/Beizen.

Fisch-Gruber importiert jedes Jahr ab Mitte/Ende Juni frische RED KING LACHSE auf den Naschmarkt. Durch absolut perfekte Lieferlogistik vergehen vom Fang bis zum Eintreffen am Naschmarkt maximal 4 Tage. Nutzen Sie also die Gelegenheit und probieren Sie den König der Lachse. Da die Fische perfekt frisch sind, können Sie sich auch einen Sommervorrat einfrieren.

© Fisch-Gruber – für den perfekten Genuss im Sommer! 

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Bärenhunger auf Wildlachs?Fotolia.com/Galyna Andrushko
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Zum letzten Mal diese Saison: Wildlachs

Im natürlichen Rhytmus der Natur schwimmen die Ketalachse bis in den Herbst hinein die Flüsse Alaskas und Kanadas hinauf zu ihren Laichplätzen. Traditionell sind sie die letzte Lachsart, die auch noch im Herbst gefischt wird.
Entsprechend diesem Lauf werden im Spätsommer bis in den Frühherbst Hundslachse oder Ketalachse gefangen. Momentan geht die Saison gerade zu Ende und wir erwarten für Freitag, den 16.10.2015, die letzten frischen Keta-Wildlachse in diesem Jahr.
Genießen Sie noch ein letztes Mal den unvergleichlichen Geschmack von echtem Wildlachs. Fisch-Gruber importiert Wildlachs direkt aus Alaska und Kanada – die Lachse werden fangfrisch und ohne Gefrieren importiert. Das sichert die einzigartige Gruber-Qualität!
Das Fleisch der Ketalachse ist hellorange, sehr mager und hat eine fleischige Textur. Damit ist dieser Wildlachs auch perfekt für Sushi und Sashimi geeignet!
Besuchen Sie uns am Naschmarkt und Wolfgang Gruber und seine Kinder beraten Sie gerne bei der Auswahl.

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Kaltes, klares Wasser und ein flotter Athlet! Wildlachse, die Könige des Wassers!

Flüsse, Seen und Meere sind sein Zuhause. Adler und Bären seine natürlichen Feinde. Was den Wildlachs sonst noch zum König der Meere adelt, zeigt sein Artverhalten. Er ist ein begnadeter Schwimmer und legt nicht selten bis zu 4000 km zu seinem Laichplatz zurück. Der Red-King Wildlachs oder Königslachs (lat. Oncorhynchus tschawytscha) ist der Größte und Edelste seiner Art. Deswegen ist er auch besonders von wirtschaftlicher Bedeutung. Sein ungestümes Naturell hält ihn ständig in Bewegung. Ein überaus aktiver Geselle, deshalb auch mit festem, beinahe fettlosen (ca. 8% Fett!) Fleisch!
Das kalte, klare Nordgewässer des Atlantiks bietet den Lachsen einen idealen und unberührten Lebensraum. Auf dem Speiseplan des wilden Salmoniden stehen Happen wie Krebse, Garnelen und auch kleinere Fische. Seine rötliche Färbung verdankt der Lachs dem natürlichen Vitamin Xanthophylin, das er mit der proteinreichen Nahrung aufnimmt. Alles in allem ein energiegeladener Athlet der Meere.
Ungezähmte Natur
Genüsslich schmausen Alaskas Braunbären heimischen Lachs. Als natürliche Feinde können Bären und Adler den wandernden Lachsen nicht existenzbedrohend gefährlich werden. Die flinken Athleten sind nur schwer zu erwischen und wenn doch, siegt die geballte Bärenkraft mit ihrem massigen Auftreten. Wildes lässt sich eben nur schwer bändigen und kontrollieren. Was eigentlich gut ist! Denn dort wo der Mensch seine Spuren hinterlässt, bleibt selten alles in seiner natürlichen Ordnung. Ob Leben zu Land oder zu Wasser, Eingriffe des Menschen in die natürlichen Abläufe der Natur hinterlassen selten Gutes!
Lachsfarmen – Überlebensgarant der Wildlachse? – Tausende Zuchtlachse auf freien Fuß!
Was die Aufzucht von Lachsen in künstlich angelegten Wasserfarmen angeht, sehen Wissenschaftler in der Lachszucht nicht mehr das Allheilmittel gegen den Raubbau an der wilden Spezies. Nun gefährden die Einrichtungen die Wildlachs-Population, die ursprünglich zum Schutz installiert wurden. Die aus Lachsfarmen getürmten Zuchtlachse, Schätzungen sprechen von ca. 500.000 allein in Norwegen, bringen Parasiten und Krankheitserreger in den maritimen Organismus und schaden so dem Wildlachs. Vor allem Jungtiere erliegen den Parasiten, da sie weniger Widerstandskraft haben als ihre älteren Artgenossen. Aber auch die zunehmende Umweltverschmutzung setzt den Wildlachsen ordentlich zu.
Die Vereingten Staaten beklagen ebenfalls einen massiven Einbruch der Wildlachspopulation. 2007 sind schätzungsweise nur noch 90.000 Lachse an ihre Laichplätze zurückgekehrt. Ein "Wildlachs-Drama" im Vergleich zu ca. 800.000 von einst, so der Spiegel Online. Gründe dafür gibt es einige. So vermuten Wissenschaftler einen Zusammenhang zwischen dem Klimawandel, der Überfischung aber auch das mit Pestiziden verseuchte Wasser, das Landwirte in das Meer leiten. Eine andere Ursache steht ebenfalls mit Lachsfarmen und deren Ausreissern in Zusammenhang.
Was die Herkunft und Qualität der wilden Lachse angeht, ist der Handel deshalb sensibel! Bei Fisch-Gruber gibt`s Red King Wildlachs und das aus sauberen kanadischen Gewässern.
© Fisch-Gruber – das Geschäft für Fisch in Wien – wo sonst als am Naschmarkt?
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Die letzten KETA-Lachse der Saison sind eingetroffen!

Jedes Jahr wandern die Wildlachse in Nordamerika aus dem Meer die Flüsse hinauf in ihre Laichgebiete. Der sogenannte “Salmon Run” ist wohl eines der faszinierendesten Naturschauspiele der Welt.
Dabei wandern die unterschiedlichen Lachsarten nacheinander, zu verschiedenen Zeiten. Die ersten Lachse beginnen am Anfang des Sommers – das Schlusslicht bilden jetzt im Herbst die Keta-Lachse (auch Hundslachs oder Coho genannt). Sie wandern zuletzt die Flüsse hinauf, legen dort ihre Eier ab und sterben dann.
Diese Woche (am 11.10.2012) treffen die letzten Keta-Lachse für diese Saison ein. Fisch-Gruber versucht seiner Philosophie gemäß mit dem Zyklus der Natur zu gehen und Produkte saisonal und möglichst nachhaltig anzubieten. Unsere Wildlachse haben die höchste Qualität (nie gefroren – Direktimport) und stammen aus kontrollierter Fischerei.
Nutzen Sie nochmals die Gelegenheit, den einzigartigen Wildlachsgeschmack zu genießen – am besten als Sushi oder schonend gebraten. Erhältlich direkt am Naschmarkt oder in unserem Onlineshop !
© Fisch-Gruber, 2012 – Ihr Fischhändler in Wien!

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Fisch&Me(hr)

© Fotolia.com/Caleb Foster
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Auf den Spuren der Wildlachse!

Lachse zählen mit Abstand zu den faszinierendsten Geschöpfen des maritimen Lebensraumes. Ihr Leben beginnt in den nordamerikanischen sowie nordeuropäischen Süßwasserflüssen, in denen sie etwa ein bis drei Jahre verbringen. Danach machen sie sich auf den Weg flussabwärts und stellen sich langsam auf den Salzgehalt des Meerwassers ein (Osmoregulation). Den Großteil ihres Lebens, meist ein bis zwei Jahre, verbringen sie dann im Ozean, wobei sie pro Jahr zwischen zwei bis vier Kilogramm zulegen.
Lebenszyklus eines Wildlachses
Die Lachse sind schnell ausgewachsen und werden vom Fortpflanzungstrieb abermals auf Wanderschaft geschickt. Die Laichwanderung führt die Lachse wieder zurück in ihre “Heimatstube”, die ursprünglichen klaren und sauerstoffreichen Laichgewässer ihrer Kinderstube. Nicht alle Lachse kommen nach ihrer oft Tausende Kilometer entfernten Wanderung in den Ursprungsgewässern an, ein Großteil schafft es dennoch.
Viele natürliche sowie vom Menschen geschaffene Hindernisse wie Wasserfälle oder Dämme trennen die Lachse von ihrem Ziel, doch mit ihrer überaus starken Kondition bewältigen die Tiere nicht selten bis zu 3 Meter hohe und nahezu 6 Meter weite Distanzen. Interessant zu erwähnen ist, dass sie die hohen, scheinbar unbezwingbaren Wasserfällen einfach durch Implosion bewältigen. Am Laichplatz angekommen, legt das Weibchen seine Brut in einem flachen Kiesgrund ab. Die Eier werden befruchtet und ein neuer Lebenszyklus nimmt seinen Anfang. Die erschöpften Elterntiere werden nach getaner Arbeit von der Strömung abgetrieben und sterben. Der atlantische Wildlachs kann jedoch mehrere Male nach dem Laichen ins Meer zurückkehren.
Wildlachsarten
Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Atlantischem Lachs (lat. Salmo salar) und Pazifischem Lachs (lat. Oncorhynchus). Bereits im 19. Jhdt., mit Einsetzen der Industrialisierung, wurde der Atlantische Lachs aus den Flüssen Europas verdrängt. Grund dafür waren die Ansiedlungen großer Industrieanlagen an Flussläufen und die zunehmende Verschmutzung der Gewässer.
Dem Pazifischen Lachs erging es in den weitläufigen Gebieten Alaskas sowie Kanadas besser. Alleine Alaska verfügt über 45.000 Meilen Küstenlinie! Um diese Weiten auch entsprechend zu schützen, regelt ein umfangreiches nordpazifisches Natur- und Artenschutzprogramm die Fangquoten. So ist zB. die kommerzielle Lachsfischerei in 1,5 Millionen nautischen Quadratmeilen strikt untersagt. Sinnvolle Programme zum Schutz der wichtigen pazifischen Wildlachspopulation! Auch die hochwertigen Methoden der Wildlachsfischerei tragen zum Erhalt der besonderen Delikatesse bei. So wird in Südalaska zB. vor allem die Methode des “Trollings” eingesetzt. Dabei handelt es sich um eine Schleppfischerei mit beköderten Haken. Die Beifangrate ist gleich Null und die Lachse gelangen wohlbehalten (ohne Druckstellen und Abschürfungen) ins Boot und werden umgehend mit einem Schlag auf den Kopf getötet. Stressvermeidung ist ebenfalls ein wichtiges Qualitätskriterium. Anschließend werden die Lachse, noch vor Einsetzen der Totenstarre einer Schockfrostung bei -50° Celsius unterzogen um die Qualität zu konservieren.
Pazifische Lachsarten
Ganze 5 verschiedene Lachsarten tummeln sich in Pazifischen Gewässern.

  • Der stattlichste von ihnen ist der Königslachs (Oncorhynchus tshawytscha), auch als RED KING, King Salmon oder Chinook bekannt. (Laichzeit: Juli). Er ist seltener anzutreffen als seine vier Artgenossen, ist aber der größte unter ihnen. Sein Fleisch ist kräftig/fest und vollmundig im Geschmack. Einen seiner Namen verdankt er einem alten indianischen Volksstamm, den Chinook, die an nordamerikanischen Flussläufen siedelten und hauptsächlich von Wildlachsen lebten. Der RED KING macht den Anfang beim Laichzug. (Kulinarisch besonders wertvoll)
  • Der Silberlachs (Oncorhynchus kisutch) kommt ebenfalls selten vor. Er ist auch bekannt als Silver Salmon oder Coho. (Laichzeit: September). Die nahezu 5 Kilogramm schweren Lachse haben ebenfalls festes Fleisch, sind jedoch etwas fetter als der Red King. Sein Laichzug findet erst im September statt und beendet das aufregende Naturschauspiel.
  • Schon häufiger trifft man auf den Rotlachs (Oncorhynchus nerka). Er ist auch bekannt als Sockeye (engl.) oder Red Salmon. (Laichzeit: Ende Juli/August). Mit seinen 3 kg ist er nicht so schwer wie seine Artgenossen, dafür besticht er mit seinem tiefroten saftigen Fleisch, das auch nach dem Anbraten seine Farbe behält.
  • Der Buckellachs (Oncorhynchus gorbuscha) ist die häufigste pazifische Wildlachsart. Er wird auch Pink Salmon genannt. (Laichzeit: August/Anfang September). Sein markantestes Merkmal ist der ausgeprägte Buckel vor der Rückenflosse. Mit seinen 2 Kilogramm ist er nicht gerade der größte Wildlachs. Sein Fleisch ist zart-hellrosa und der Geschmack eher mild.
  • Ebenfalls häufig trifft man auf den Hundslachs (Oncorhynchus keta) oder Keta-Lachs. Er ist auch als Chum-Lachs bekannt. (Laichzeit: August). Er erreicht maximal 5 Kilogramm und hat ebenfalls festes, rotes Fleisch und ist der fettarmste Wildlachs. Gourmets lieben den bekannten KETA-KAVIAR.

Wildlachse sind grundsätzlich fettärmer als ihre gezüchteten Genossen. Das liegt vor allem an der Tatsache, dass sich Wildlachse viel mehr bewegen als Zuchtlachse im Gehege!
“Salmon Run” – das jährliche Lachsfest
Auf dem Weg in ihre Ursprungsgewässer stehen die Lachse nicht nur vor natürlichen Barrieren. Bereits im Juli beginnt der Aufstieg in die Ursprungsgewässer. Den Beginn macht der Königslachs, gefolgt von Sockeye (Rotlachs), Pink (Buckellachs) und Keta (Hundlachs). Im September folgt dann noch der Coho (Silberlachs). Die Zeit der Lachszüge ist in Nordamerika auch als “Salmon Run” bekannt und zieht jedes Jahr Tausende Sportfischer an. Aber auch Grizzlybären schätzen zu dieser Zeit die besonders proteinreiche Nahrung.
Wildlachs am Wiener Naschmarkt
Fisch-Gruber importiert jedes Jahr erstklassige Exemplare aus Alaska und Kanada. Je nach Lachszug (von Juli bis September) werden die verschiedenen Arten tiefgekühlt nach Europa exportiert. Die ersten Lieferungen erhalten wir im August bzw. September jeden Jahres. Am besten fragen Sie kurz nach, welche Wildlachse konkret angeliefert werden. Erleben Sie den unvergleichlichen Geschmack von nordamerikanischem Wildlachs ! Auch erhältlich in unserem Onlineshop !
© Fisch-Gruber 2011 – für den besten Wildlachs in Wien !

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Chinook – Der König des Pazifiks: Die Geschichte des Königslachses


Für manche indigenen Völker Nordamerikas ist er ein heiliges Tier; der Staat Alaska hat ihn zum Staatsfisch erkoren – der Chinook Lachs ist ein fixer Teil der Nordamerikanischen Kultur und Umwelt. Der größte der pazifischen Lachse kommt im gesamten Nordpazifik von Kamtschatka (Sibirien) und Japan bis hinüber nach Alaska und Kalifornien vor. Die Tiere können bis zu 1.5m lang und ca. 50kg schwer werden. Da die Lachse Wanderfische sind, legen sie in ihrem Leben eine faszinierende Reise zurück.
Der "Salmon run"
Die Lachse verbringen meist 3-4 Jahre (max. 8 Jahre) im Meer, bevor sie im Sommer zu ihren Heimatflüssen im Landesinneren zurückkehren, um abzulaichen. Diese bieten mehr Sicherheit für die Eier und Jungtiere, als das offene Meer. Wie die Lachse diese schwierige Wanderung schaffen ist noch nicht genau geklärt – man nimmt einen Zusammenhang mit dem Erdmagnetismus an. Am Eingang vom Meer zu den Flussmündungen verändern sich die Lachse dann stark: Sie ändern nicht nur die Farbe (von silbrig-blau zu dunkel-rötlich), sondern auch ihre Muskelstruktur ändert sich angesichts der kommenden Herausforderungen.

Die Lachse starten die Wanderung am Höhepunkt ihrer Entwicklung. Das ist auch nötig, denn auf der Reise fressen sie nicht mehr. Die Distanzen sind enorm – so reisen Lachse aus Indaho beispielsweise 1400km und überwinden 2100m Seehöhe. Dabei springen sie teilweise bis zu 3.65m über Wasserfälle und Steine flussaufwärts. Am Weg flussaufwärts warten nicht nur Fischer, sondern auch Bären und Adler auf fette Beute. Oben angekommen legen die Lachse ihre Eier ab und sterben. Die Körper der toten Fische bilden einen wichtigen Dünger für das Ökosystem der nordamerikanischen Wälder.
Gezielte Aussetzungen
In den 1960ern begann man in den USA Königslachse in den Great Lakes auszusetzen. Ziel war es, andere Fischarten zu vertreiben. So setzte man 1967 Königslachse in den Zuflüssen des Lake Michigan aus, um Maifisch-Bestände zu dezimieren und dem Ökosystem eine Chance auf Erholung zu geben. Die Fischer freuten sich natürlich, doch bald stellte man fest, dass die Lachse zu wandern begannen und sich auch in anderen Flüssen und Seen fanden. Auffällig dabei war, dass die Lachse sich an die teilweise stark variierenden ökologischen Bedingungen hervorragend anpassten. So schnell, dass WissenschaftlerInnen bereits von einer "Turbo-Evolution" sprechen: Das Erbgut der Fische, die ursprünglich aus einem Stamm waren, unterschied sich nach wenigen Jahrzehnten bereits signifikant.
Aquakulturen erobern Terrain
Mittlerweile wird der Königslachs auch in Aquakulturen gezüchtet. In den 1970ern wurden erstmals Projekte gestartet, um Chinooks zu züchten – ursprünglich mit der Intention die Wildbestände dann durch Aussetzungen zu stützen. Schnell wurde daraus jedoch ein Geschäft. Die erste Offshore-Käfigfarm wurde 1983 in Neuseeland eröffnet. Heute ist Neuseeland der größte Züchter für Königslachse weltweit, mit einem Export von 5088 Tonnen (2009), wobei der Hauptteil davon nach Japan geht.
Doch die Aquakulturen sind sicherlich keine langfristige Lösung. Der Lachs ist ein Raubfisch und unglaubliche Mengen an Fischmehl werden für die Aufzucht verbraucht – das im Endeffekt wieder aus den Ozeanen entnommen werden muss. Heute wird daher verstärkt auf die Erforschung und das Management der Wildbestände wert gelegt. Diese sind teilweise in schlechtem Zustand – vor allem die Meereserwärmung und Futtermangel machen den Beständen zu schaffen. Im Jahr 2010 war jedoch aufgrund niedrigerer Wassertemperaturen eine deutliche Erholung der Bestände gegeben.
Wildlachs in der Küche
Frischer Wildlachs zählt zu den edelsten Fischen, die wir im Angebot haben. Er ist aufgrund seines geringen Fettgehalts und der hohen Konzentration an Omega-3-Fetten und Jod sehr gesund – in der Tat zählt er zu den gesündesten Lebensmitteln überhaupt! Am intensivsten erschließt sich das Aroma durch rohen Genuss – Wildlachs ist wohl das edelste Sushi-Topping überhaupt.
Aber auch glasig gebraten entfaltet er sein feines Aroma ideal. Wichtig dabei ist, dass das Filet bei geringer Hitze zubereitet wird. Ganze Seiten eignen sich auch hervorragend zum selbst Räuchern/Beizen. Die Farbe von Wildlachs variiert dabei nach der Herkunft und Ernährung der Tiere – von zartem Lachsrosa bis hin zu kräftigem orangerot sind alle Schattierungen möglich.
Fisch-Gruber importiert im Sommer laufend frische RED KING LACHSE auf den Naschmarkt. Nutzen Sie die Gelegenheit und probieren Sie den König der Lachse! Da die Fische perfekt frisch sind, können Sie sich auch einen Sommervorrat einfrieren.
© Fisch-Gruber 2012 – der beste Fisch am Naschmarkt!

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