Für manche indigenen Völker Nordamerikas ist er ein heiliges Tier; der Staat Alaska hat ihn zum Staatsfisch erkoren – der Chinook Lachs ist ein fixer Teil der Nordamerikanischen Kultur und Umwelt. Der größte der pazifischen Lachse kommt im gesamten Nordpazifik von Kamtschatka (Sibirien) und Japan bis hinüber nach Alaska und Kalifornien vor. Die Tiere können bis zu 1.5m lang und ca. 50kg schwer werden. Da die Lachse Wanderfische sind, legen sie in ihrem Leben eine faszinierende Reise zurück.
Der "Salmon run"
Die Lachse verbringen meist 3-4 Jahre (max. 8 Jahre) im Meer, bevor sie im Sommer zu ihren Heimatflüssen im Landesinneren zurückkehren, um abzulaichen. Diese bieten mehr Sicherheit für die Eier und Jungtiere, als das offene Meer. Wie die Lachse diese schwierige Wanderung schaffen ist noch nicht genau geklärt – man nimmt einen Zusammenhang mit dem Erdmagnetismus an. Am Eingang vom Meer zu den Flussmündungen verändern sich die Lachse dann stark: Sie ändern nicht nur die Farbe (von silbrig-blau zu dunkel-rötlich), sondern auch ihre Muskelstruktur ändert sich angesichts der kommenden Herausforderungen.
Die Lachse starten die Wanderung am Höhepunkt ihrer Entwicklung. Das ist auch nötig, denn auf der Reise fressen sie nicht mehr. Die Distanzen sind enorm – so reisen Lachse aus Indaho beispielsweise 1400km und überwinden 2100m Seehöhe. Dabei springen sie teilweise bis zu 3.65m über Wasserfälle und Steine flussaufwärts. Am Weg flussaufwärts warten nicht nur Fischer, sondern auch Bären und Adler auf fette Beute. Oben angekommen legen die Lachse ihre Eier ab und sterben. Die Körper der toten Fische bilden einen wichtigen Dünger für das Ökosystem der nordamerikanischen Wälder.
Gezielte Aussetzungen
In den 1960ern begann man in den USA Königslachse in den Great Lakes auszusetzen. Ziel war es, andere Fischarten zu vertreiben. So setzte man 1967 Königslachse in den Zuflüssen des Lake Michigan aus, um Maifisch-Bestände zu dezimieren und dem Ökosystem eine Chance auf Erholung zu geben. Die Fischer freuten sich natürlich, doch bald stellte man fest, dass die Lachse zu wandern begannen und sich auch in anderen Flüssen und Seen fanden. Auffällig dabei war, dass die Lachse sich an die teilweise stark variierenden ökologischen Bedingungen hervorragend anpassten. So schnell, dass WissenschaftlerInnen bereits von einer "Turbo-Evolution" sprechen: Das Erbgut der Fische, die ursprünglich aus einem Stamm waren, unterschied sich nach wenigen Jahrzehnten bereits signifikant.
Aquakulturen erobern Terrain
Mittlerweile wird der Königslachs auch in Aquakulturen gezüchtet. In den 1970ern wurden erstmals Projekte gestartet, um Chinooks zu züchten – ursprünglich mit der Intention die Wildbestände dann durch Aussetzungen zu stützen. Schnell wurde daraus jedoch ein Geschäft. Die erste Offshore-Käfigfarm wurde 1983 in Neuseeland eröffnet. Heute ist Neuseeland der größte Züchter für Königslachse weltweit, mit einem Export von 5088 Tonnen (2009), wobei der Hauptteil davon nach Japan geht.
Doch die Aquakulturen sind sicherlich keine langfristige Lösung. Der Lachs ist ein Raubfisch und unglaubliche Mengen an Fischmehl werden für die Aufzucht verbraucht – das im Endeffekt wieder aus den Ozeanen entnommen werden muss. Heute wird daher verstärkt auf die Erforschung und das Management der Wildbestände wert gelegt. Diese sind teilweise in schlechtem Zustand – vor allem die Meereserwärmung und Futtermangel machen den Beständen zu schaffen. Im Jahr 2010 war jedoch aufgrund niedrigerer Wassertemperaturen eine deutliche Erholung der Bestände gegeben.
Wildlachs in der Küche
Frischer Wildlachs zählt zu den edelsten Fischen, die wir im Angebot haben. Er ist aufgrund seines geringen Fettgehalts und der hohen Konzentration an Omega-3-Fetten und Jod sehr gesund – in der Tat zählt er zu den gesündesten Lebensmitteln überhaupt! Am intensivsten erschließt sich das Aroma durch rohen Genuss – Wildlachs ist wohl das edelste Sushi-Topping überhaupt.
Aber auch glasig gebraten entfaltet er sein feines Aroma ideal. Wichtig dabei ist, dass das Filet bei geringer Hitze zubereitet wird. Ganze Seiten eignen sich auch hervorragend zum selbst Räuchern/Beizen. Die Farbe von Wildlachs variiert dabei nach der Herkunft und Ernährung der Tiere – von zartem Lachsrosa bis hin zu kräftigem orangerot sind alle Schattierungen möglich.
Fisch-Gruber importiert im Sommer laufend frische RED KING LACHSE auf den Naschmarkt. Nutzen Sie die Gelegenheit und probieren Sie den König der Lachse! Da die Fische perfekt frisch sind, können Sie sich auch einen Sommervorrat einfrieren.
© Fisch-Gruber 2012 – der beste Fisch am Naschmarkt!
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