Fotolia.com/Ewald FröchDer Neusiedlersee ist nicht nur eine einzigartige Naturkulisse. Durch seine hohe Wasserqualität ist er auch ein sehr fischreiches Gewässer. Daher ist Fisch-Gruber besonders stolz auf seine enge Verbundenheit zum See. Wolfgang Grubers Vater, Erich Gruber, arbeitete bereits als Berufsfischer am Neusiedlersee und kennt das Gewässer gut. Der größte Steppensee Europas beherbergt unzählige Fischarten. Eine Delikatesse wie wilde Schleien bekommt man sonst kaum mehr – auf diese einzigartige Auswahl ist Wolfgang Gruber sehr stolz.
Beim ersten Fang der Fischereisaison 2016 war auch ein kapitaler Brocken dabei: Ein lebender Wels mit über 40kg ist dem Fischer ins Netz gegangen. Momentan schwimmt er im Lebendbecken am Naschmarkt.
Die Fischzeit am Neusiedlersee ist vor dem Sommer kurz: Solange das Wasser noch kühl ist, liefert der See qualitativ großartige Fische. Sobald die Temperaturen ansteigen und das Wasser warm wird, sinkt die Qualität der Fänge und wird dann erst wieder mit kühleren Temperaturen im Oktober interessant. Daher empfehlen wir Ihnen klar: Besuchen Sie uns am Naschmarkt und genießen Sie Neusiedlerseefisch in Gruber Qualität!
© Fisch-Gruber, 2016 – Fisch vom Neusiedlersee in Wien
Beiträge
Fisch&Me(hr)
Werfen Sie mit uns einen Blick auf den größten Räuber des Süßwassers, der eine wahre Kampfmaschine ist. Erkunden Sie spannende Geschichten, die sich um den Fisch ranken und entdecken Sie eine heimische Delikatesse neu!
Richtig furchteinflößend sieht der breite, flache Kopf des Welses mit dem riesenhaften Maul und den Bartfäden aus. Wie das Ende eines Hammers wirkt der Kopf, der einen langgestreckten schlanken Körper abschließt. Welse werden bis zu 5 Meter lang, 300kg schwer und erreichen in der Natur ein unglaubliches Alter von bis zu 80 Jahren.
Der heimische Wels im Neusiedlersee wurde Ende der 1950er/Anfang der 1960er Jahre angesiedelt, nicht zuletzt auch um die überhandnehmende Aalpopulation zurückzudrängen. Auch in der Donau kommen Welse vor. In der Fischwirtschaft unterscheidet man den Seewels, der aufgrund seiner vielen Bewegung kulinarisch am wertvollsten ist und schönes weißes Fleisch hat, den Teichwels und Flusswels. Seit einigen Jahren wird Wels auch in Kreiselanlagen gezüchtet (sog. "Kreiselwels") – dieser ist an seiner fast unnatürlich schwarzen Haut erkennbar.
Lichtscheue Räuber und leidenschaftliche Liebhaber
Der Wels ist nachtaktiv bzw. sucht tagsüber den Schutz von schlammigem, trüben Wasser. Im Schlamm wartet er auf seine Beute und fällt dann mit seinem kräftigen Körper über sie her. Dabei helfen ihm seine ausgezeichneten Sinne: Während seine Augen sehr schlecht sehen, sind die Bartfäden (Barteln) hervorragende Tast- und Geschmacksorgane, auch das Gehör des Welses ist sehr gut. Nicht nur Fische und Krebse, sondern auch Vögel und kleinere Säugetiere zählen zu ihrer Beute. Dabei beißen Welse von größeren Fischen einfach Stücke heraus. Manchem Schoßhündchen wurde ein Wels schon zum Verhängnis: Welse, die im schlammigen Wasser in Strandnähe auf Beute warten, fallen mitunter sogar über kleine Hunde her, ziehen sie ins Wasser und töten sie. Der Hundebesitzer bleibt dann ratlos am Ufer zurück…
Von Mai bis Juli paaren sich die Welse. Das Männchen spült dafür eine Laichgrube aus, die es mit Pflanzenresten auskleidet. Dem Paarungsakt geht ein Vorspiel voraus, bei dem das Männchen das Weibchen verfolgt. Die Paarung erfolgt meist abends und dauert 1.5-2 Stunden. Das Weibchen legt dann 100.000 bis 400.000 Eier, die vom Männchen bewacht werden. Daraus schlüpfen nach 2 bis 3 Tagen hilflose Larven, die sich zuerst von ihrem Dottersack und dann von Kleinstorganismen ernähren. Schnell wachsen sie heran und gehen auf die Jagd nach Krebstieren, Insekten und Schnecken. Nach etwa 20 Tagen sind sie auf circa 2.5cm herangewachsen und beginnen ihre Jagd auf die Brut anderer Fische, bei Nahrungsmangel auch auf die eigenen Geschwister.
Ein Fisch mit starken Nerven
Wenn Sie frischen Wels kaufen, können sie ihn nicht sofort verarbeiten! Das Fleisch sollte etwa 3 Tage gelagert werden. Denn nach dem Schlachten verkrampfen sich die Nerven des Fisches stark – es dauert seine Zeit, bis ein Wels „wirklich tot“ ist. Die verkrampften Nervenbahnen beeinträchtigen übrigens auch den Geschmack und die Verarbeitbarkeit – frisch geschlachtetes Welsfilet lässt sich kaum gerade Einschneiden. Wolfgang Gruber erinnert sich, dass in seiner Lehrzeit ein Koch einen frisch geschlagenen Wels im Backrohr zubereiten wollte. Als der Kollege den Fisch ins heiße Rohr schob, begann sich dieser nach einiger Zeit zu bewegen – ja förmlich herumzuspringen! Die Hitzeempfindlichkeit der Nervenbahnen hatte das ihre getan…
Eine heimische Delikatesse
Fisch-Gruber führt ausschließlich lebende, wild gefangene Welse vom Neusiedlersee. Welse werden von Fischern mit Reusen gefangen und lebend zu uns geliefert. Durch das natürliche Wachstum und die gute Ernährung im See bekommt der Wels sein schön weiches, fettes weißes Fleisch – es ist so butterweich, dass es sich am Gaumen zerdrücken lässt. Im rohen Zustand dagegen ist es kompakt und fest. Wels kann klassisch als Gulasch, aber auch im Ganzen oder als Filet mit Kräutern und Gemüse im Backrohr zubereitet werden.
Jetzt bei Fisch Gruber: Lebende Welse vom Neusiedlersee, Exemplare mit 2-4kg
Wels (Waller) – silurus glanis (lat.) – catfish (engl.) – namasu 柿ãªã¾ã™ (jap.) – Γουλιανός (gr.) – Silure glane (franz.) – Siluro (ital./span.) – Som (serb.)
© Fisch-Gruber, 2008 – 1. Adresse für den frischesten Fisch in Wien – Nur am Naschmarkt – wo sonst!
Rezepte
Fotolia.com/Oleksandr Shevchenko30 Minuten
Paradeiser waschen, vom Strunk befreien und halbieren, mit Salz würzen. Knoblauch schälen und grob schneiden. Paradeiser, Knoblauch und Kapernbeeren gleichmäßig auf einem Backblech verteilen. Welsfilets salzen, auf die Paradeiser legen und mit Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Rohr bei 180°C 20 Minuten braten.
Fertig gegartes Welsfilet auf Tellern anrichten, mit Paradeisern, Knoblauch und Kapernbeeren belegen und mit dem entstandenen Bratensaft beträufeln. Mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.
Für das Senfpüree Erdäpfel waschen, schälen und vierteln. Erdäpfel in Salzwasser weich kochen. Milch in einem Topf erwärmen. Die gegarten Erdäpfel abseihen, in einer Presse noch heiß durchdrücken. Milch zugießen und kalte Butter unterrühren. Mit einem Schneebesen glatt rühren und mit scharfem Senf und Salz abschmecken.
Fotolia.com/JJAVA35 Minuten
Welsstücke durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen (oder in einem leistungsstarken Küchenmixer fein pürieren). In eine gekühlte Schüssel geben, das Ei sowie nach und nach das eiskalte Schlagobers unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Masse kalt stellen.
In einem Topf Salzwasser aufkochen, abgezupfte Dillstängel und einen Schuss Weißwein zufügen. Aus der gut gekühlten Fischmasse mit zwei Esslöffeln Nockerln formen und diese in siedendem Wasser garen. Wichtig: Auf keinen Fall darf das Wasser kochen, da die Welsnockerl sonst zerfallen.
Schlagobers in einen Topf geben, ein Mal kurz aufkochen lassen, Kren zufügen und mit Suppenpulver abschmecken.
Die roten Paprika halbieren, von Kerngehäuse und Strunk befreien und in reichlich kochendem Wasser ca. 5 Minuten weich kochen. Kalt abschrecken, die Haut abziehen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Mit Salz, Zucker, Essig und Öl würzig abschmecken.
Welsnockerl in tiefe heiße Suppenteller setzen, mit Krensuppe und Paprika servieren.
Welsstücke durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen (oder in einem leistungsstarken Küchenmixer fein pürieren). In eine gekühlte Schüssel geben, das Ei sowie nach und nach das eiskalte Schlagobers unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Masse kalt stellen.
In einem Topf Salzwasser aufkochen, abgezupfte Dillstängel und einen Schuss Weißwein zufügen. Aus der gut gekühlten Fischmasse mit zwei Esslöffeln Nockerln formen und diese in siedendem Wasser garen. Wichtig: Auf keinen Fall darf das Wasser kochen, da die Welsnockerl sonst zerfallen.
Schlagobers in einen Topf geben, ein Mal kurz aufkochen lassen, Kren zufügen und mit Suppenpulver abschmecken.
Die roten Paprika halbieren, von Kerngehäuse und Strunk befreien und in reichlich kochendem Wasser ca. 5 Minuten weich kochen. Kalt abschrecken, die Haut abziehen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Mit Salz, Zucker, Essig und Öl würzig abschmecken.
Welsnockerl in tiefe heiße Suppenteller setzen, mit Krensuppe und Paprika servieren.
Fotolia.com/mallivan20 Minuten
Welsfilets in gewünschte Stücke schneiden, mit Senf bestreichen und mit Petersilie bestreuen, mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Welsfilet in die Bauchspeckscheiben einwickeln und beidseitig grillen.
Steinpilze in Scheiben schneiden, auf den Grill setzen und beidseitig braten. Steinpilze vom Grill nehmen, mit frischer Petersilie bestreuen, angedrückte Knoblauchzehen zufügen. Mit Zitronensaft und Olivenöl marinieren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Gegrilltes Welsfilet mit den gegrillten Steinpilzen servieren.
Info: Steinpilz wird auch Herrenpilz genannt und zählt zur Familie der Röhrenpilze.
Welsfilets in gewünschte Stücke schneiden, mit Senf bestreichen und mit Petersilie bestreuen, mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Welsfilet in die Bauchspeckscheiben einwickeln und beidseitig grillen.
Steinpilze in Scheiben schneiden, auf den Grill setzen und beidseitig braten. Steinpilze vom Grill nehmen, mit frischer Petersilie bestreuen, angedrückte Knoblauchzehen zufügen. Mit Zitronensaft und Olivenöl marinieren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Gegrilltes Welsfilet mit den gegrillten Steinpilzen servieren.
Info: Steinpilz wird auch Herrenpilz genannt und zählt zur Familie der Röhrenpilze.
Fotolia.com/SKWelsfilets salzen und auf einem Backblech verteilen, mit einigen Butterflocken belegen. Paradeiser waschen, vom Strunk befreien und halbieren, mit Salz würzen. Knoblauch schälen und grob schneiden. Paradeiser, Knoblauch und Kapernbeeren gleichmäßig über den Welsfilets verteilen und im vorgeheizten Rohr bei 180 °C 20 Minuten braten.
Fertig gegartes Welsfilet auf Tellern anrichten, mit Paradeisern, Knoblauch und Kapernbeeren belegen und mit dem entstandenen Bratensaft beträufeln. Mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.
Dazu passt grüner Salat, Weißbrot oder Erdäpfel servieren.
Getränketipp: Wiener Gemischter Satz
Fotolia.com/specnaz735 Minuten
Welsfilet in fingerdicke Scheiben schneiden und mit den anderen angeführten Zutaten vorsichtig vermengen. Gleichmäßig auf ein Backblech legen, mit Klarsichtfolie bedecken und kurz durchziehen lassen.
Welsfilet in fingerdicke Scheiben schneiden und mit den anderen angeführten Zutaten vorsichtig vermengen. Gleichmäßig auf ein Backblech legen, mit Klarsichtfolie bedecken und kurz durchziehen lassen.
Erdäpfel ebenfalls klein schneiden und zu dem marinierten Fischfilet auf das Backblech legen.
Für das Gulasch aus den Paprika das Kerngehäuse entfernen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, ebenfalls klein schneiden. Zwiebel, Knoblauch und Paprika in heißem Öl goldbraun anrösten, kurz vom Herd nehmen. Paprikapulver einrühren, mit etwas Essig ablöschen und mit Wasser aufgießen. Sauce ca. 15 bis 20 Minuten leicht köcheln lassen, mit Suppenpulver würzen. Obers zufügen, noch einmal kurz aufkochen lassen und mit einem Stabmixer (oder auch im Standmixer) fein pürieren.
Das marinierte Welsfilet samt den Erdäpfeln im Rohr bei 175 °C ca. 10 Minuten braten. Das fertige Fischfilet sowie die Erdäpfel aus dem Rohr nehmen und vorsichtig unter die Paprikacreme mischen.
Am besten in tiefen Tellern anrichten und servieren.
Fotolia.com/paul_brighton60 Minuten
Für das Fischgulasch die Fischfilets in mundgerechte Stücke schneiden, salzen, leicht bemehlen. In einer Pfanne in 1-2 EL Schweineschmalz kurz beidseitig anbraten, aus der Pfanne heben und in einem Topf zugedeckt beiseite stellen.
Das restliche Schmalz in die Pfanne geben und darin die fein gehackten Zwiebeln etwa 5 Minuten auf kleiner Hitze dünsten. Gehackten Knoblauch kurz mitschmoren, mit Majoran abschmecken. Vom Herd nehmen und das Delikatesspaprikapulver einrühren. Pfanne wieder zurück auf den Herd stellen, würfelig geschnittenes Paradeiserfruchtfleisch sowie in Streifen geschnittene Paprikaschoten dazugeben.
Mit Fischfond oder Gemüsesuppe aufgießen und ca. 20-30 Minuten lang einkochen (bei Bedarf noch etwas Flüssigkeit nachgießen). In dieser Zeit bildet sich eine sämige Sauce, diese mit etwas Rosenpaprika abschmecken. Die Fischstücke wieder zugeben und noch ca. 5 Minuten lang auf kleiner Hitze gar dünsten.
Für die Tschipetke aus Mehl, Eiern, Milch bzw. Wasser, etwas flüssiger Butter und Salz einen festen Teig kneten. Auf einem bemehlten Brett zu einer Rolle mit ca. 1 cm Durchmesser formen und diese mit den Fingern zu daumennagelgroßen Tschipetke zupfen. Tschipetke in kochendem Salzwasser etwa 2-3 Minuten kochen. Abseihen, kurz in zerlassener Butter schwenken und als Beilage zum Fischpörkölt servieren.
