Der Wels (Waller) – ein martialischer Räuber

Werfen Sie mit uns einen Blick auf den größten Räuber des Süßwassers, der eine wahre Kampfmaschine ist. Erkunden Sie spannende Geschichten, die sich um den Fisch ranken und entdecken Sie eine heimische Delikatesse neu!
Richtig furchteinflößend sieht der breite, flache Kopf des Welses mit dem riesenhaften Maul und den Bartfäden aus. Wie das Ende eines Hammers wirkt der Kopf, der einen langgestreckten schlanken Körper abschließt. Welse werden bis zu 5 Meter lang, 300kg schwer und erreichen in der Natur ein unglaubliches Alter von bis zu 80 Jahren.
Der heimische Wels im Neusiedlersee wurde Ende der 1950er/Anfang der 1960er Jahre angesiedelt, nicht zuletzt auch um die überhandnehmende Aalpopulation zurückzudrängen. Auch in der Donau kommen Welse vor. In der Fischwirtschaft unterscheidet man den Seewels, der aufgrund seiner vielen Bewegung kulinarisch am wertvollsten ist und schönes weißes Fleisch hat, den Teichwels und Flusswels. Seit einigen Jahren wird Wels auch in Kreiselanlagen gezüchtet (sog. "Kreiselwels") – dieser ist an seiner fast unnatürlich schwarzen Haut erkennbar.
Lichtscheue Räuber und leidenschaftliche Liebhaber
Der Wels ist nachtaktiv bzw. sucht tagsüber den Schutz von schlammigem, trüben Wasser. Im Schlamm wartet er auf seine Beute und fällt dann mit seinem kräftigen Körper über sie her. Dabei helfen ihm seine ausgezeichneten Sinne: Während seine Augen sehr schlecht sehen, sind die Bartfäden (Barteln) hervorragende Tast- und Geschmacksorgane, auch das Gehör des Welses ist sehr gut. Nicht nur Fische und Krebse, sondern auch Vögel und kleinere Säugetiere zählen zu ihrer Beute. Dabei beißen Welse von größeren Fischen einfach Stücke heraus. Manchem Schoßhündchen wurde ein Wels schon zum Verhängnis: Welse, die im schlammigen Wasser in Strandnähe auf Beute warten, fallen mitunter sogar über kleine Hunde her, ziehen sie ins Wasser und töten sie. Der Hundebesitzer bleibt dann ratlos am Ufer zurück…
Von Mai bis Juli paaren sich die Welse. Das Männchen spült dafür eine Laichgrube aus, die es mit Pflanzenresten auskleidet. Dem Paarungsakt geht ein Vorspiel voraus, bei dem das Männchen das Weibchen verfolgt. Die Paarung erfolgt meist abends und dauert 1.5-2 Stunden. Das Weibchen legt dann 100.000 bis 400.000 Eier, die vom Männchen bewacht werden. Daraus schlüpfen nach 2 bis 3 Tagen hilflose Larven, die sich zuerst von ihrem Dottersack und dann von Kleinstorganismen ernähren. Schnell wachsen sie heran und gehen auf die Jagd nach Krebstieren, Insekten und Schnecken. Nach etwa 20 Tagen sind sie auf circa 2.5cm herangewachsen und beginnen ihre Jagd auf die Brut anderer Fische, bei Nahrungsmangel auch auf die eigenen Geschwister.
Ein Fisch mit starken Nerven
Wenn Sie frischen Wels kaufen, können sie ihn nicht sofort verarbeiten! Das Fleisch sollte etwa 3 Tage gelagert werden. Denn nach dem Schlachten verkrampfen sich die Nerven des Fisches stark – es dauert seine Zeit, bis ein Wels „wirklich tot“ ist. Die verkrampften Nervenbahnen beeinträchtigen übrigens auch den Geschmack und die Verarbeitbarkeit – frisch geschlachtetes Welsfilet lässt sich kaum gerade Einschneiden. Wolfgang Gruber erinnert sich, dass in seiner Lehrzeit ein Koch einen frisch geschlagenen Wels im Backrohr zubereiten wollte. Als der Kollege den Fisch ins heiße Rohr schob, begann sich dieser nach einiger Zeit zu bewegen – ja förmlich herumzuspringen! Die Hitzeempfindlichkeit der Nervenbahnen hatte das ihre getan…
Eine heimische Delikatesse
Fisch-Gruber führt ausschließlich lebende, wild gefangene Welse vom Neusiedlersee. Welse werden von Fischern mit Reusen gefangen und lebend zu uns geliefert. Durch das natürliche Wachstum und die gute Ernährung im See bekommt der Wels sein schön weiches, fettes weißes Fleisch – es ist so butterweich, dass es sich am Gaumen zerdrücken lässt. Im rohen Zustand dagegen ist es kompakt und fest. Wels kann klassisch als Gulasch, aber auch im Ganzen oder als Filet mit Kräutern und Gemüse im Backrohr zubereitet werden.
Jetzt bei Fisch Gruber: Lebende Welse vom Neusiedlersee, Exemplare mit 2-4kg
Wels (Waller) – silurus glanis (lat.) – catfish (engl.) – namasu 柿なます (jap.) – Γουλιανός (gr.) – Silure glane (franz.) – Siluro (ital./span.) – Som (serb.)
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