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Grönland: Bekannt für seine eiskalten und fischreichen GewässerFotolia.com/sodar99
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Kurzinfo: Fischereikrise in Grönland

Unsere Partner aus dem hohen Norden berichten, dass die Fangmengen der beliebten Grönlandgarnelen (pandalus borealis) stark zurückgegangen sind. Die Gründe dafür sind nicht genau eruiert. Bereits vor einigen Monaten gab es einen starken Preisanstieg, weil die Liefermengen begrenzt wurden. Nun sind die kleinen, schmackhaften Garnelen aus Wildfang faktisch vom Markt verschwunden. Wie unser Lieferant erzählt, sind die noch angelandeten Mengen durch fixe Abnahmeverträge großer Fastfood- und Großhandelsketten gebunden. Dem freien Markt bleibt nichts mehr übrig. Wir beobachten die Situation hier weiter.

Auch beim Schwarzen Heilbutt werden schlechte Fänge gemeldet. Die Qualität hat stark nachgelassen. Wolfgang Gruber konnte sich hier noch rechtzeitig ein Kontingent qualitativ sehr guter Filets sichern. Lesen Sie hier, was hochwertigen Heilbutt ausmacht!

Auch eines unserer Lieblingsprodukte der letzten Monate aus Grönland hat zurückgehende Fangmengen. Die genialen Schneekrabbenbeine aus Grönland haben uns begeistert – lesen Sie hier mehr dazu. Doch nun werden keine großen Schneekrabben mehr gefangen. Die Fleischqualität der kleinen Chargen ist nicht zufriedenstellend. Durch unsere jahrzehntelange Freundschaft mit Lieferanten konnten wir uns hier eine letzte Lieferung großer, qualitativ hervorragender Schneekrabbenbeine sichern.

Wolfgang Gruber geht bei der Auswahl seiner Produkte sehr umsichtig vor, ist ständig in Kontakt mit den Lieferanten und verkostet seine Produkte auch regelmäßig, um die Qualität sicherzustellen. Auch bei Fisch aus Grönland werden wir am Ball bleiben und Sie über die Entwicklungen informieren.

Besuchen Sie Fisch-Gruber jetzt und genießen Sie noch Heilbutt und Schneekrabbenbeine in Gruber-Qualität! Nur solange der Vorrat reicht!

© Fisch-Gruber, 2015 – Ihr Fischhändler informiert Sie!

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Fisch&Me(hr)

Filet vom schwarzen Heilbutt - bei Fisch-Gruber erhalten Sie nur die beste Qualität!Fotolia.com/fotoknips
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Nachhaltig, lecker und vielseitig: Schwarzer Heilbutt

Wolfgang Gruber setzt auf Nachhaltigkeit und Qualität in seinem Sortiment. Von diesen Werten reden heute viele – aber Fisch-Gruber lebt dieses Konzept jeden Tag. Konkret achten wir auf Wildfangqualität, die auf den hochwertigsten Grundprodukten aus ausgesuchten Fangregionen sowie schonenden Fangmethoden beruht. Der schwarze Heilbutt in unserem Sortiment ist ein gutes Beispiel dafür, was Fisch-Gruber Qualität bedeutet.
Der Plattfisch (lat. reinhardtius hippoglossoides) kommt im nördlichen Atlantik und Pazifik vor und lebt als gut getarnter Jäger in bis zu 1500 Metern Tiefe. In unseren Breiten wird er meist nur als Filet verkauft. Sein weißes Fleisch ist sehr vielseitig einsetzbar und wird daher auch bei uns immer beliebter. Doch vorsicht: Heilbutt ist nicht gleich Heilbutt!
Qualitätsproblem Wasserheilbutt
Bei schwarzem Heilbutt weisen viele Fänge hohe Anteile von sogenanntem Wasserheilbutt oder Gummiheilbutt auf. Bei diesen Fischen sind die Muskeln nur wenig ausgebildet, das Fleisch ist wässrig und labbrig, verdirbt schneller und ist geschmacklos. Besonders tritt dies bei Heilbutt aus Kanada und Norwegen auf. Die Antwort der Lebensmittelindustrie auf dieses Problem ist erschreckend: So beauftragte der deutsche Konzern “Deutsche See Fischmanufaktur” ein Forschungsprojekt zur Reduktion von Wasserheilbutt, bei dem die Fischfilets in Transglutaminase-Bäder (bekannt geworden als “Fleischkleber”) eingelegt werden, um das Fleisch zu verfestigen. Mit Chemie wird hier mangelhafte Qualität kaschiert!
Wie die Studie zu bedenken gibt, spielen “auch die Fangkonditionen (z.B. Schleppen der Grundschleppnetze für lange Zeit über den Meeresboden – die Fische werden hierbei mechanisch so stark strapaziert, dass sie ihre Schuppen verlieren und gleichzeitig so abgehetzt, dass das Einsetzen der Totenstarre ausbleibt; eine erfolgreiche Frischfleischreifung kann nicht stattfinden)” eine große Rolle (S. 22/23). Zugnetze werden vor allem in Kanada, Norwegen und Island für den Heilbuttfang eingesetzt.
Schwarzer Heilbutt in Gruber-Qualität
Der schwarze Heilbutt von Fisch-Gruber stammt aus Wildfang in Grönland. Er wird von kleinen Booten gefangen, wobei 88-92% aus Angel- und Leinenfang stammen. Aufgrund der hervorragenden Grundqualität des Grönland-Heilbutts und des schonenden Fanges kommt Wasserheilbutt in diesen Fängen nur äußerst vereinzelt vor. Die Fleischqualität ist hervorragend: Festes, weißes Fleisch, schöne Textur und ein angenehm-charakteristisches Aroma zeichnen den Heilbutt von Fisch-Gruber aus.
Doch Nachhaltigkeit bedeutet auch Verantwortung gegenüber dem Ökosystem. Die drei Fangregionen in Grönland (Offshore West, Inshore West, Offshore Ost) werden separat vom “Greenland Natural Institute” überwacht. Die Populationen sind über Jahre stabil und die Fangraten werden auf einem umweltverträglichen Niveau gehalten. Zudem wird in den letzten Jahren großer Aufwand für die laufende Dokumentation der Fischbestände betrieben. Durch die schonende Fangmethode fällt bei der Heilbuttfischerei zudem kaum Beifang an.
Vielseitig in der Küche
Das Filet des schwarzen Heilbutts ist grätenfrei, kompakt mit weich-blättriger Textur und sehr aromatisch. Es eignet sich hervorragend für Eintöpfe und asiatische Fischsuppen oder -currys. Dabei gibt das Fleisch einen äußerst differenzierten Geschmack, wird nicht trocken und zerfällt kaum. In Japan wird der schwarze Heilbutt als Fettfisch gerne für Sushi verwendet (statt des weniger hochwertigen Butterfisches).
Die Anwendungsmöglichkeiten in der Küche gehen von Kochen, Dünsten, über Backen oder Braten bis hin zum Backfisch. Selbst zum Grillen eignet sich der schwarze Heilbutt perfekt! In der kalten Jahreszeit ist auch heißgeräucherter schwarzer Heilbutt (meist als Steak) äußerst beliebt.
Der schwarze Heilbutt wird in den kurzen Sommermonaten in Grönland gefangen. Da er ein Fettfisch ist, lässt er sich jedoch sehr gut einfrieren und ist damit im Handel das ganze Jahr über gefroren erhältlich.
Fisch-Gruber führt schwarzen Heilbutt aus Grönland in bewährter Gruber-Qualität. Wir führen besonders saftige und dicke Rückenfilets, grätenfreie Filets und geräucherte Steaks von diesem schmackhaften Fisch!
© Fisch-Gruber, 2014 – Gelebte Nachhaltigkeit

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Fisch-Gruber
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Platt, aber oho – der Heilbutt!

Der heilige Plattfisch ist eine Delikatesse der Extraklasse. Ein schlauer Jäger, der in unglaublichen Tiefen mit allem fertig wird, was ihm unterkommt. Nur der Mensch setzt seinem Jagdtrieb tödliche Grenzen. Von einem bedrohten Edelfisch und seinen Artverwandten.
Der Name des sagenumwobenen Plattfisches ist schon eine Geschichte für sich. Bis ins 18. Jahrhundert galt er als der “Heilige Butt” – die abergläubige Wertschätzung skandinavischer Völker hatte ihm diesen Namen gegeben (Kluge, Etymologisches Wörterbuch). Eine andere Erklärung ist die Verwandtschaft des Wortes “heil” mit “hell”, somit könnte der Name auch auf die weißen Schuppen des Plattfisches hindeuten.
Der Heilbutt und seine Familie
Der Plattfisch aus der Familie der Schollen wird bis zu 5m lang, 500kg schwer und 50 Jahre alt. Durch seine gefleckte, graue Oberseite ist der Heilbutt perfekt an die Umgebung angepasst (je nachdem, ob ihn seine Beute von oben oder unten sieht). Die weiße Unterseite dagegen gibt ihm seinen Namen – Heilbutt bzw. Weißer Heilbutt (Hippoglossus hippoglossus).
Der Heilbutt ist ein Tiefseefisch, der sich am steinigen Grund in bis zu 2000m Tiefe wohl fühlt. Dort geht er hervorragend getarnt auf die Jagd nach anderen Fischen (Dorsch, Schellfisch, Rotbarsch, Rochen, kleine Haie). Dabei benutzt er seine spitze Schwanzflosse als tödliche Waffe – durch nur einen Schlag betäubt und tötet er mit ihr sogar größere Fische. In tieferen Gewässern frisst der Heilbutt vor allem Tiefseegarnelen.
Im Nordatlantik lebt ein mit dem Weißen Heilbutt entfernt verwandter Fisch, der als Schwarzer Heilbutt (Reinhardtius hippoglossoides) bezeichnet wird. Der beidseitig dunkle Verwandte ist weitaus kleiner (bis zu 1,2m und 45kg), jedoch ein äußerst gieriger und geschickter Räuber, der sich auch ins freie Wasser vorwagt um Krebse, Fische und Tintenfische zu jagen. Er kommt nur südöstlich und südwestlich von Grönland vor.
Ein bedrohter Edelfisch
Der Heilbutt lässt sich nur schwer fangen. Hauptsächlich werden Heilbutte mit kilometerlangen, hinter Fangschiffen hergezogenen Langleinen gefangen. Dabei zweigen von einer Hauptleine viele Nebenleinen ab, die wiederum mit unzähligen Köderhaken bestückt sind. Eine Langleine kann so bis zu 20.000 Köderhaken haben. Der Beifang beträgt dabei etwa 20% – in letzter Zeit gibt es seitens der EU und der internationalen Fischereibehörden jedoch Bestrebungen, die hohen Beifangraten zu senken.
Der Weiße Heilbutt zählt zu den absoluten Edelfischen, sein Geschmack und sein herrliches weißes, zartes Fleisch sind sehr begehrt. Da er Fett über die Leber abbaut, ist das Fleisch des Weißen Heilbutts sehr mager und bekömmlich. Durch seine Beliebtheit bei Gourmets und seine späte Geschlechtsreife (10-14 Jahre) ist der Heilbutt heute vom Aussterben bedroht. Deshalb gibt es in der EU strenge Regelungen für die Fangquoten, das Fanggerät, die erlaubten Fanggebiete und Mindestanlandegrößen.
Ökologische Alternativen
Als gute Alternative zum Weißen Heilbutt bietet sich das Fleisch des Schwarzen Heilbutts an. Der Schwarze Heilbutt ist ein Fettfisch, kann jedoch von den Nährwerten gut mit seinem weißen Bruder mithalten und ist reich an Omega-3-Fettsäuren. Im Geschmack ist das schneeweiße, sehr weiche Fleisch differenziert und charakteristisch.
Heilbuttfleisch eignet sich für alle Zubereitungsarten – auch für Sushi oder Sashimi als der Fettfisch.
Fisch Gruber am Naschmarkt führt Filet vom Schwarzen Heilbutt und gelegentlich auch weißen Heilbutt aus Europa – Näheres dazu unter Frischlieferungen.
Tipp für Weißen Heilbutt: Achten Sie besonders auf Wildfangqualität, da Weißer Heilbutt aus Zucht qualitativ nie an den Wildfang herankommt!
Nährwert Weißer Heilbutt (pro 100g): 20.1% Eiweiß, 5.4% Fett, 5218µg Jod, 18µg Vitamin D, 0.8g Omega-3-Fettsäuren, 65mg Natrium, 44.5mg Kalium, 14mg Calcium, 429kJ/101kcal
Nährwert Schwarzer Heilbutt (pro 100g): 82mg Natrium, 44.5mg Kalium, 14mg Calcium, 11.4µg Vitamin D, 1.3g Omega-3-Fettsäuren, 405kJ/97kcal [Anmerkung: variiert je nach Jahreszeit und Fettgehalt]
Heilbutt – Helleflynder (dän.) – Halibut (engl.) – Flétan (franz.) – Ippoglosso (ital.) – Kveite (norw.) – Hipogloso/Fletan (span.)
© Fisch Gruber, 2008

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