Fotolia.com/Marina KhlybovaGraved Lachs oder Gravlax ist eine Spezialität, die schon vor Jahrhunderten in Skandinavien entstanden ist. Wie viele andere Delikatessen von heute entstand der "gravad laks" (dän.) aus dem Bedürnis, Fisch länger haltbar zu machen.
Wörtlich bedeutet "gravlaks" (norweg.) nichts anderes als "eingegrabener Lachs". Damit ist auch schon die Grundidee dieser Konservierungsmethode beschrieben: Der frische Fisch wurde ausgenommen, danach mit einer Beize (Mischung aus Salz, Zucker, Gewürzen und Kräutern) eingerieben und dann für mindestens 3 Tage in Sand- oder Erdlöcher eingegraben und beschwert. Durch den Druck sowie das Einsalzen wurde dem Fisch so Wasser entzogen. Gleichzeitig fermentierte das Fischfleisch dabei etwas. Dadurch konnten sich Bakterien weniger vermehren und der Fisch wurde über einige Wochen haltbar.
Heute wird Gravlax nicht mehr vergraben, sondern gebeizt und dann einige Zeit kühl gelagert. Durch die Kälte fermentiert das Fleisch nicht und durch den fehlenden Druck bleibt es saftiger als in der traditionellen Herstellung. Immer noch ist echter Graved Lachs aber nicht geräuchert! Die verlängerte Haltbarkeit entsteht nur durch das Beizen.
Zum Graved Lachs genießt man meist Weißbrot mit Butter sowie eine recht süße Senf-Dillsauce.
Da das Fischfleisch praktisch roh bleibt, ist beim Gravlax die Hygiene und Fleischqualität besonders wichtig. Wolfgang Gruber freut sich deshalb, dass wir Ihnen diese wunderbare Delikatesse nun vom Wildlachs anbieten können. Das magere, aromatische Fleisch des Sockeye-Wildlachses eignet sich hervorragend zum roh Essen und wird durch die Kräuterbeize wunderbar unterstützt.
Genießen Sie Graved Lachs in Gruber-Qualität – natürlich aus Wildfang!
© Fisch-Gruber 2014 – Ihr Fischhändler am Wiener Naschmarkt!
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Rezepte
istock.com/bhofack230 Minuten
Fisolen waschen und putzen, etwa 15 Minuten in ¼ l Salzwasser garen.
Butter klären (erhitzen, Fett von der Molke trennen), Eigelb, Weißwein, Zitronensaft, Zitronenschale und 2 EL Wasser in einen Topf geben und verrühren, mit Salz, Pfeffer und Tabasco würzen. Auf kleiner Stufe des Herdes oder im Wasserbad mit den Quirlen des Handrührers zu einer schaumigen Masse aufschlagen. Dann die noch flüssige Butter zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unterrühren. Sauce über die abgetropften Fisolen geben.
Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser und ganz wenig Kümmel garen, abgießen und gut abdämpfen, danach schälen. Zum Räucherlachs mit den Fisolen servieren.
Weintipp Richard Zahel:
Welschriesling 2008, Walter Skoff, Gamlitz
istock.com/istetiana15 Minuten
Mit einem Zestenreißer sehr dünne Gurkenstreifen (von der Schale der Gartengurke) herstellen. Süßen Senf mit Honig und Obers verrühren. Pumpernickelscheiben mit der Honig-Senfsauce bestreichen und vierteln, mit Gurkenscheiben belegen.
Aus den gebeizten Lachsscheiben Rosen drehen und diese auf die Brote setzen. Mit Gartenkresse bestreut servieren.
Weintipp: Riesling Reisberg aus Wien
istock.com/DavidCallan25 Minuten
Blanchierten Bärlauch gut ausdrücken, mit Milch und Obers im Mixer pürieren.
Eier trennen, Eiweiß mit einer Prise Salz steif aufschlagen. Butter cremig rühren und die Eigelb nach und nach einrühren. Mehl unterheben und das Bärlauchpüree zufügen. Den Eischnee vorsichtig unterheben. Mit Salz würzen. Ein Waffeleisen erhitzen, mit etwas Öl befetten und die Bärlauchmasse vorsichtig auftragen. Waffeln backen.
Gervais glatt rühren mit Zitronensaft und -schale vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Räucherlachs zu Röschen formen, mit den Bärlauchwaffeln und dem Zitronengervais anrichten.
