Fisch und Zitrone – wie füreinander gemacht!

Die Zitrone ist ein Standard der Fischküche. Und das liegt sicher nicht nur an ihrem erfrischenden Aroma, das an Strand und Urlaub erinnert. Schaut man in die mediterrane Küche wird dort die Zitrone noch viel umfassender verwendet: Griechen und Türken nehmen statt Essig im Salat meist Zitronensaft zur Säuerung. Am gesamten Balkan werden Unmengen von Zitronen über gegrilltes Fleisch gepresst, um zusammen mit frischen Kräutern und Olivenöl den typisch mediterranen Grillgeschmack zu produzieren.
Doch während kräftig gegrilltes Fleisch dem sauren Zitronenaroma einiges entgegenzusetzen hat, kämpft das feine und leise Aroma feiner Meeresfische oft mit der lauten Säure. Sind Zitrone und Fisch also doch kein perfektes Paar ? Geschmackspuristen würden dem sofort zustimmen und haben in gewisser Weise auch recht. Denn früher wurde mit Zitrone oft der Geschmack von altem Fisch oder schlechtem Fett überdeckt. Gerade in Mitteleuropa, wo frischer Meeresfisch nicht immer eine Selbstverständlichkeit war, musste oft die Zitrone her, um das Aroma zu retten. Vorsicht ist daher im Restaurant geboten – wird der Fisch in Knoblauch und Zitrone ertränkt, dann versteckt sich dahinter nur allzu oft ein minderwertiges Grundprodukt.
Die andere Seite der Zitrone
Unter Ernährungswissenschaftlern wird die Zitrone jedoch sehr hoch geschätzt. Dass sie eine Unmenge an Vitamin-C liefert, weiß heute jedes Kind. Vitamin-C (Ascrobinsäure) hilft jedoch nicht nur gegen Schnupfen und Erkältungen, sondern spielt auch eine wichtige Rolle für die Verdauung: Mit Hilfe von Vitamin-C wird das für die optimale Fettverbrennung wichtige Hormon Noradrenalin produziert, mit dessen Hilfe Fett aus den Gewebezellen herausgelöst und dem Körper zur Verfügung gestellt wird. Zudem ist das Vitamin-C daran beteiligt, L-Carnitin herzustellen, das für die Fettverbrennung in der Muskulatur verantwortlich ist.
Die Säure der Zitrone wirkt in Maßen auch anregend auf den Verdauungstrakt und regt die Bildung von Verdauungssäften an. Interessanterweise spielt die Säure auch bei der Aufnahme von Eisen eine große Rolle. Fisch und Meeresfrüchte enthalten viel Eisen (Austern zum Beispiel haben fast doppelt soviel Eisen wie Fleisch!). Durch das Vitamin C wird die Aufnahme von Eisen in den Körper stark begünstigt, was vor allem für Menschen mit Eisenmangel wichtig ist.
Die Zitrone auf dem Fisch oder zur Auster hat also auch durchaus physiologische Gründe und hilft unserem Körper, mit den in der Nahrung enthaltenen Nährstoffen umzugehen. Ob’s schmeckt ? Das müssen Sie entscheiden !
© Fisch-Gruber, 2013 – Wiens bester Fisch!