Auf europäische Teller verirren sich fremd anmutende und kostspielige Meeresfrüchte wie ABALONE (oder zu Deutsch Seeohren) nur selten. Sie sind auch bekannt als Irismuscheln und das vor allem ihrer schillernden (irisierenden) Perlmuttbehausung wegen (bei wechselnder Perspektive verändern sich die optischen Eindrücke – von griechisch Ἶρις = Iris = “Regenbogen”). – Ein schillerndes Juwel mit eigentümlichem kulinarischem Charme!
Schnecke oder Muschel ?
Ein klein wenig kulinarischer Forschertrieb und geschmackliche Neugierde ist bei Abalone respektive “Irismuschel” in jedem Fall nötig. Diese sonderbare Meeresschnecke, in Japan irrig als Muschel gehandelt, ist mit Oktopus und Tintenfisch verwandt und ernährt sich von Seetang und Algen. Ihre einfache, ohrenförmige, flache Schale (im Gegensatz zu Muscheln zweigeteilte Schale) beherbergt den großen Saugmuskel. Ist Leib und Leben der Abalone ernsthaft bedroht (zB. durch Seeotter), presst sie die Schale so dicht wie möglich an den felsigen Grund und entgeht damit dem allzu frühen Beutetod.
Lebensraum und Behausung
An der linken Schalenoberseite befindet sich eine Lochreihe mit etwa 10 Löchern. Durch diese Öffnungen gelangt eingespültes Meerwasser (Kiemenwasser) wieder nach draußen. Seeohren bevorzugen felsigen Untergrund. Vor allem im pazifischen Raum besitzen Abalone einen hohen kulinarischen Stellenwert. Kalifornien, einst üppiges Fanggebiet prächtiger Exemplare, konnte seine Bestände nur durch rigorose Quotierungen vor dem Zusammenbruch retten. Heute im Handel befindliche Exemplare kommen zum größten Teil aus Aquakulturen in Meeresbecken oder technisch raffinierten Indooranlagen.
Geschmack und Konsistenz
Der rohe Saugmuskel (Fuß) wird, ist er erst einmal aus der Schale gelöst, üblicherweise vor dem Verzehr (ob gebraten oder roh) weichgeklopft um die zähe Struktur etwas aufzulockern. Anschließend wird das Fleisch kurz angebraten. In Japan werden rohe Abalonestücke hauchdünn geschnitten, als Sashimivariante serviert. Das Fleisch ist fest, kernig und sehr mager! Geschmack und Aroma der exotischen Delikatesse schwankt zwischen Auster und Oktopus.
Die kostspielige Schneckenvariante findet man heute in gutsortierten Delikatessenläden. Fisch-Gruber importiert Abalone aus Frankreich (Bretagne). Im Fisch-Gruber-Onlineshop finden Sie tiefgekühlte (lebend eingefrorene!) Exemplare zwischen 130g und 170g. Gelegentlich führt Fisch-Gruber auch lebende Exemplare – aktuelle Informationen dazu finden Sie unter Frischlieferungen.
Meerohren/Seeohren/Abalone/Irismuschel – Ormeaux (franz.) – Ormers, abalones (engl.) – Orecchie di mare (ital.) – Orejas de mar (span.) – Галиотис/Абалон (russ.) – Merikorvat/abalonit (finn.) – Denizkulağı (türk.) – Awabi 鮑 (jap.) – 전복 (kor.)
© Fisch-Gruber 2010 – für ausgesuchte Delikatessen in Wien!