Sterlet – Der kleine König der Donau

Sein urtümliches und faszinierendes Aussehen lässt den Sterlet wie ein Relikt aus alter Zeit wirken. Seine lange Schnauze und die auffälligen Knochenschilder verleihen ihm Ähnlichkeit mit einem Reptil. Auch die geteilte Unterlippe und die Barteln an der Schnauze unterstreichen diesen Eindruck. Die asymmetrische Schwanzflosse lässt den Sterlet gefährlich und schnell erscheinen. Sterlets sind an der Oberseite dunkelbraun-grau gefärbt, an der Unterseite rötlich-weiß bis gelblich – nur die archaischen Knochenplatten scheinen hell hervor.

Flussbewohner par excellence

Sterlets leben am Boden von Flüssen und ernähren sich von Kleintieren und Fischen. Sie kommen neben der Donau auch im Gebiet des Kaspischen-, Schwarzen-, Asowschen und Nordpolarmeeres vor sowie in den Seen Nordrußlands und einigen Zuflüssen der Ostsee. Nicht nur ihr Leben, sondern auch die Fortpflanzung spielt sich in der starken Strömung ab. Ihre Eier legen sie auf den steinigen Flussgrund ab. Dabei setzen die Weibchen 20.000-30.000 Eier pro kg/Körpergewicht frei. Nach kurzer Zeit schlüpfen ca. 7mm große Larven, die unglaublich schnell zu fressen beginnen (nach nur 1 Woche!) – wohl nicht zuletzt deshalb, weil sie ohne Brutpflege der Eltern auf sich allein gestellt sind. Männchen werden mit 3-5 Jahren geschlechtsreif, Weibchen erst mit 5-8 Jahren. Sterlets können bis zu 1.2 Meter lang, 16kg schwer und 27 Jahre alt werden – meist werden sie jedoch nur halb so alt und 2-3kg schwer.

Einst und Jetzt – Der Kampf ums Überleben

Bis vor etwa 100 Jahren waren Störe im Donauraum noch weit verbreitet und die Störfischerei war ein florierender Wirtschaftszweig, der nicht zuletzt für den größer werdenden Ballungsraum Wien eine große Menge an Fisch lieferte: “An guten Markttagen kamen in Wien bis zu 450 Störe auf die Fischmärkte, mit einem Gesamtgewicht von über 50 Tonnen!” (Nationalpark Donau-Auen).

Durch Überfischung, die Flussregulierung und Kraftwerksbauten sind Störe in der Donau mittlerweile fast ausgestorben. Während große Störarten durch die Kraftwerksbauten am Erreichen ihrer Laichgründe gehindert werden, haben kleinere Bestände der Sterlets überlebt. Sterlets brauchen keinen Wechsel zwischen Süßwasser und Meer und konnten sich daher in manchen Gegenden halten. Doch durch die Regulierung und die Verbauung der Seitenarme verlor auch der Sterlet einen Großteil seines Lebensraumes und ist in der Donau heute vom Aussterben bedroht.

Mittlerweile ist durch Revitalisierungsprojekte viel Schaden wieder gutgemacht worden. Für Störe wurden spezielle Freisetzungsprojekte gestartet, um die Arten zu erhalten und wieder anzusiedeln. Speziell Sterlets können auch in Gefangenschaft nachgezüchtet werden, was den Wiederbesatz stark erleichtert.

Sterlet aus der Theiß – eine seltene Delikatesse

Die Theiß (an der rumänisch-ungarischen Grenze) ist der fischreichste Fluss Europas, an der Grenze von Ungarn und Rumänien. Fisch-Gruber ist es gelungen, Sterlet aus Wildfangbeständen der Theiß nach Wien zu importieren! Durch den Eigenimport lebender Fische und eigener Schlachtung ist die höchstmögliche Qualität garantiert. Die Sterlets sind 0.5-1kg schwer und sind herrlich im Fleisch!

Das feine Fleisch des Sterlet – eine echte Delikatesse !

Der Sterlet hat ein sehr wohlschmeckendes, grätenfreies Fleisch – manche bezeichnen ihn als den geschmackvollsten Fisch des Süßwassers. Im Geruch weist er den typischen Süßwasser-Geruch auf, ähnlich wie ein Hecht. Im Geschmack ist der Sterlet jedoch viel reiner und lässt im Abgang einen angenehm-intensiven Flussgeschmack zurück. Die Textur des Fleisches ist grobblättrig, gekocht ist es sehr fest – ähnlich wie Angler, jedoch mit weniger Biss. Sterlets eignet sich hervorragend zum kochen, braten und dünsten im Ganzen bzw. in Stücke geschnitten. Einen Rezepttipp finden Sie hier !

Sterlet – Acipenser ruthenus (lat.) – sterlet (engl./franz.) – kecsege (ung.) – sterleto (it.) – Стерлядь (russ.) – cega (rum.) – Çuka balığı – uka Baligi (türk.) – Esterlete (span.) – استرلياد (pers.) – 小体鲟 (Mand. Chin.) – Sterlet A. Czeczug (poln.) – Jeseter Malý (tschech.) – Chiga (bulg.)

Quelle: Nationalpark Donau-Auen: Der Sterlet

© Fisch-Gruber, 2010 – für Wildfang-Qualität in Wien am Naschmarkt