Stör-Sterlet in Weißweinsoße mit Tagliatelle und Korianderpesto (Leserrezept)

Alle Zutaten zusammen mit 700 ml Wasser 20 Minuten (auf keinen Fall länger ansonsten wird es schlatzig und ungenießbar) leicht köcheln lassen. Danach alles abgießen. Wer ein Liebhaber von den Fischwangen ist, schnell noch warm mit einer Prise Himalayasalz genießen (ist nur den Köchen vorbehalten! *grins*).

Für die Sauce die Butter im Stieltopf erhitzen, darin die klein geschnittene Schalotte glasig andünsten. Das Mehl zufügen und alles glatt rühren. Die Sahne beifügen, den Fischfond zufügen und unter ständigem Rühren aufkochen lassen.

Mit Zitronensaft, Zucker, Pfeffer, und Salz abschmecken.

Die Tagliatelle ca. 13 Minuten in reichlichem Salzwasser kochen, die Zucchini in Streifen schneiden und in Olivenöl kurz anbraten, salzen, pfeffern und mit dem Fischsud und dem Schlagobers kurz einköcheln lassen. Wenn die Tagliatelle fertig sind, dann die Zucchinimischung darunter verteilen. Warm stellen.

Peperoncini entkernen, Schalotten schälen und fein hacken, Walnusskerne, Koriander, Knoblauch, Peperoncini, Limettensaft und Salz, Pfeffer zu einer Masse mit dem Mixstab verarbeiten.

500 ml Fischsud (entweder selber von den Fischresten vom Stör herstellen oder beim Fischhändler mitnehmen) – Fischsudherstellung wurde oben erläutert. Wer den Fischsud selber herstellt (Dauer ca. 20 Minuten) , sollte dies als aller erstes tun. Ansonsten werden wir alles andere vorher vorbereiten.

In dem Fischsud mit dem Safran und dem Vermouth wird der in Stücke geteilte Fisch (bitte vom Fischhändler machen lassen – ich habe es selbst gemacht und sehr bereut, da es schwieriger ist als ich dachte) so an die 3 Minuten nur ziehen lassen – auf keinen Fall kochen!

Auf große Teller werden nun die Tagliatelle mit den Zucchini angerichtet, darauf kommen die Störstücke, dann entweder auf einem separaten kleinen Gefäß wird das Korianderpesto angerichtet oder auf dem Teller direkt. Rundherum wird mit rotem Pfeffer aus der Mühle garniert.

Weinempfehlung: Sauvignon Blanc – Weingut Tscheppe vom Pössnitzberg