Garnelen, Shrimps, Prawns – eine Delikatesse erobert den österreichischen Gaumen!

Österreich ist in kulinarischer Aufbruchstimmung! Immer öfter greifen Herr und Frau Österreicher zu Garnelen alias Shrimps! Ob als Vorspeise oder als Hauptgang, die kleinen Krustentiere beschäftigen Österreichs Küchenroutiniers wie Hobbyköche gleichermaßen. Ob gekocht, gegrillt, gebraten oder kalt verspeist – die Zubereitung ist denkbar einfach. Und doch gibt es den einen oder anderen Kunstgriff, der dem Garnelenschmaus das Optimum an Aroma entlockt!
Kurzer Steckbrief
Garnelen (Natantia) sind Krebstiere und werden zu den Schalen- und Krustentieren gezählt (Crustacea). Als Lebensraum bevorzugen Garnelen den Meeresboden, möglichst uferfern (pelagisch lebend). Unterschieden werden über 2000 verschiedene Arten. Besonders auffallend: die gepanzerte Hülle mit Schwanzfächer und spitzem Kopf-Panzer (Carapax) und die beiden Fühler (Antennen). Es gibt Süß-, Salz und Brackwassergarnelen (= Süß-/Salzwasser gemischt). Languste, Hummer & Scampi sind die nächsten Verwandten, werden aber nicht den Garnelenartigen zugerechnet!
Namenswirrwarr – Handelsbezeichnungen
Die im Handel verwendeten Typisierungen beschreiben nicht immer ein und dasselbe Krustentier. Scampis zB. sind eine häufig verwendete Bezeichnung für Garnelen. Doch eigentlich meint der Ausdruck “Scampi” den verwandten Kaisergranat.
Eine Faustregel: Kleine Exemplare werden von vielen als Shrimps (engl. für Garnele, zB. Cocktailshrimps), größere Tiere als “Prawns”, “Tiger” oder “Riesengarnelen” (Jumbo, Kingsize) bezeichnet.
Auf die Größe kommt’s an! – Das Unterscheidungsmerkmal
Ein wichtiges Unterscheidungsmerkmal bei Garnelen ist die Größe. Sie wird (bei Garnelen mit Kopf) nach der Stückzahl auf ein kg bestimmt. Für Garnelen ohne Kopf und ohne Schale dient im Fischhändlerjargon die Einteilung “Stück pro englisches Pfund” (pcs/lb, oder statt Pfund auch Unze/oz) als anerkannter internationaler Standard (1 engl. Pfund = 453,59g = 16 oz/Unzen). Bei Tiger-Prawns verwendet man zusätzlich noch die Abkürzung “U+Garnelenanzahl” (unter/under), also bezeichnet U/10 dass unter 10 Stk./lb enthalten sind.  Je niedriger die Mengenangabe/kg bzw. Pfund desto größer also die Garnele!
Qualitätskriterien
Grundsätzlich wird im Handel zwischen gezüchteten (Aquakultur – AK) und Wildfang-Garnelen unterschieden. Ein wesentliches Qualitätskriterium ist die Temperatur des Herkunftsgewässers. Die beste Ware ist schiffsgefroren, d.h. die Garnelen werden sofort nach dem Fang am Schiff schockgefroren. Unterschieden werden Kalt- und Warmwassergarnelen.
Kaltwassergarnelen wachsen aufgrund der rauen Lebensbedingungen langsamer und schmecken deswegen intensiver, aromatischer, sind zarter in ihrer Konsistenz und daher einzigartig im Geschmack!
Warme Gewässer beherbergen in der Regel mehr Leben, darunter auch allerlei Parasiten. Aus diesem Grund geraten Aquakulturen immer wieder wegen überdosiertem Antibiotikaeinsatz ins Fadenkreuz der Konsumentenschützer. Der Großteil der am Markt befindlichen Garnelen stammt heute aus Warmwasser-Aquakulturen (Thailand, China). Die beste Ware ist jedoch die “Schiffgefrorene Ware”, da sie gleich nach dem Fang direkt am Schiff gefroren wird.
Auch in Restaurants (und Fischrestaurants!) landen zum größten Teil Garnelen aus AK auf den Tellern. Hochwertige Kaltwassergarnelen trifft man sogar im Handel eher selten an. Der gut sortierte Fachhandel sollte sie jedoch führen. Ein Geschmacksvergleich lohnt sich und wird Sie überzeugen! Fisch-Gruber stellt Ihnen daher im nächsten Artikel sein umfangreiches Garnelensortiment übersichtlich vor! (Inklusive Zubereitungstipps!)
Achtung: Besonders die Festtage eignen sich für aussergewöhnliche Kreationen. Fragen Sie Ihren Fischhändler nach seiner persönlichen Festtagsempfehlung!
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Lesen Sie demnächst mehr zum Thema: Der Garnelen-Guide von Fisch-Gruber! – Eine Übersicht! – Zubereitungstipps vom Fachmann!
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