Schaut man sich die Karten hochkarätiger Restaurants an, so ist schnell klar: Hierzulande regiert der Wein die höheren Gefilde des Geschmacks ! Hochklassige Restaurants servieren zu Fisch stets Weißwein, selten verirrt sich ein Rotwein als flüssiger Antipode eines Fischgangs auf den Tisch. "Während in Amerika Bierbegleitungen zu Menüs üblich und geschätzt sind, gibt es bei uns in Österreich noch gar nichts dergleichen" echauffiert sich Bierpapst Conrad Seidl, der uns am Naschmarkt besucht.
Tatsächlich scheint dem Österreicher das Bier nur beim Gebackenen nahe zu stehen. Da darf es dann auch mal ein Märzen zum gebackenen Kabeljau oder in der Weihnachtszeit ein Bockbier zum Karpfen sein. Der "Volksgeschmack" liegt hier auch richtig. Märzen-, Spezial- und Bockbiere eignen sich zu gebackenem Fisch sehr gut. Bei Fischen mit stärkerem Eigengeschmack sollte jedoch auch zu entsprechend vollmundigeren Bieren gegriffen werden – das merken wir, als wir zum gebackenen Karpfen greifen und dazu ein Bier mit wenig Bitterhopfen kosten.
Als nächstes versuchen wir uns an Garnelen. Ein leichtes Pils, um den luftigen Schalentiergeschmack zu unterstreichen ? Besser nicht, denn schnell macht man dabei eine bittere Erfahrung: Nicht alle Fischfette vertragen sich mit gerbstoffreichen Bieren ! Mit hopfenbitteren Bieren sollte man generell aufpassen, denn sie harmonieren auch nicht mit fettreichen Fischen, wie Heilbutt und Sardine. Conrad Seidl empfiehlt uns zu den Garnelen ein Weizen-/Weißbier, das auch perfekt passt.
Das vorhin verschmähte Pils holen wir jedoch bald wieder hervor, als wir uns an klassische "Fastenspezialitäten" machen: Matjes, Sprotten – da sind wir mit dem bitteren Pils am richtigen Platz. Vorsicht ist jedoch bei feineren Räucherdelikatessen wie Lachs und Thunfisch geboten. Bierpapst Seidl bringt dafür eine echte Besonderheit mit: Ein Lambic-Bier, das mit seiner intensiv-sauren Note den Edelfischen dezent unter die Arme greift und ungeahnte Noten herauskitzelt. "Die trockene Frische wirkt anregend und passt auch hervorragend zu Sashimi", ist Seidl begeistert.
"Die Allzweckwaffe ist Weizenbier – es passt zu nahezu allen Fischgerichten" ist Seidl überzeugt. Und tatsächlich – selbst dem Störkaviar von Walter Grüll entlockt ein Schluck dunkles Weizen neue Aspekte.
Als wir uns dann über einen Teller Austern heranmachen, stellen wir erstaunt fest, wie sich die Sortencharakteristiken durch eine Bierbegleitung verstärken lassen. Während Fine de Claire – Austern perfekt mit einem Guiness harmonieren und zur wahren Geschmacksbombe werden, mag das Stout gar nicht zu den edleren Gillardeau-Austern passen. Und an die Grenzen stoßen wir schließlich auch: Als wir europäische Belon-Flachaustern verkosten, ist selbst Bierpapst Conrad Seidl erstmal ein wenig ratlos.
Doch schon im nächsten Moment sprudeln die Ideen nur so hervor. Fisch und Bier, das passt zusammen – da sind wir uns gemeinsam mit Seidl nun auch sicher. Und am besten lernt man – das haben wir festgestellt – indem man sich ein paar feine Flaschen Bier besorgt und mit Freunden verschiedene Fischspezialitäten zum Bier verkostet. Alles andere ergibt sich dann von selbst…
© Fisch-Gruber, 2012 – neue Geschmacksdimensionen in Sachen Fisch!

*Vor einiger Zeit berichteten wir schon über Fisch&Rotwein.