Was vor Jahren Sommeliers und Fischliebhaber/innen noch abgestoßen hätte, ist mittlerweile salonfähig geworden: Ein Gutes Glas Rotwein, leicht gekühlt, zum fein gebratenen Fischfilet eröffnet neue Geschmackswelten für Genießer und Genießerinnen!
Der Rotwein, intensiver im Geschmack als sein weißes Pendant, benötigt natürlich einen starken Gegenpart – weshalb er sich besonders als Begleiter für kräftigere Fischsorten eignet. Während Meeresfisch oder kräftige Süßwasserarten (Zander, Aal) durchaus Potential für eine Paarung mit Rotwein besitzen heißt es bei Krustentieren, Austern und Muscheln: Hände weg! Das besonders eiweißreiche und süßliche Fleisch schlägt sich eher mit Rotwein.
Natürlich gibt es auch hier Ausnahmen: Mediterran kräftig angebratene und intensiv gewürzte Krustentiere wie Scampi mit Olivenöl und Kräutern bieten wiederum eine interessante Kombinationsmöglichkeit.
Eine Frage des Aromas
Gerade bei kräftig gebratenen Gerichten mit Kräutern kommen die Röst- und Kräuteraromen oft besser durch einen Rotwein zum Ausdruck, während ein fruchtiger Weißwein schlicht unterginge. Oder wie Gastro-Journalistin Petra Bader schreibt: "Wer bei der Weinkombination zu statisch denkt, verzichtet auf einen spannenden Teil des genüsslichen Vergnügens."
Vorsicht ist bei Räucherfisch geboten – die intensiv rauchigen Aromen von Räucherfisch vertragen sich nicht immer mit Rotwein. Hier kann ein metallischer Geschmack im Mund zurückbleiben.
Rotwein – aber welcher ?
Damit die kreative Kombination nicht zum Desaster wird, müssen bei der Weinauswahl einige Grundregeln beachtet werden: Der Wein sollte nicht zu tanninbetont sein (trockene, rauhe Noten). Daher eignen sich ältere, schwere Weine oder in Barrique ausgebaute Tropfen eher nicht als Pendant zu Fisch. Jüngere Weine, die betont fruchtig ausgebaut sind, eignen sich jedoch hervorragend – beispielsweise Blaufränkisch, Zweigelt, Portugieser, St. Laurent und Pinot Noir. In manchen Fällen tut es der Liaison auch gut, den roten Begleiter leicht (!) zu kühlen um schwerere Aromen "auszuschalten".
Auch die Auswahl der Kräuter hat Einfluss auf die Weinauswahl. Sehr intensive Gewürze wie Rosmarin oder Thymian finden in Rotwein eine ideale Ergänzung. Wohingegen asiatisch-dezente Gewürze wie Koriander mit ihren eher süßlichen Aromen gar nicht mit Rotwein passen wollen.
Quelle: Petra Bader: Fisch liebt auch Rotwein
© Fisch-Gruber, 2009 – Für neue Wege des Geschmacks!
