Fisch&Me(hr)

Aquafarm für Steinbutt in Nordfrankreich


Farmen für Steinbutt sind höchst elaborierte technische Einrichtungen. Hygienetechnik, Agrartechnik, Wissenschaft und Wirtschaft spielen komplex zusammen, um ein so sensibles Produkt vom Ei bis zum fertigen Fisch in höchstmöglicher Qualität bereit zu stellen.
Unser Partner aus Nordfrankreich betreibt dafür ein eigenes Labor, das die Wasserqualität und die Hygiene ständig kontrolliert. Zusätzlich werden die genetische Selektion der Zuchtfische (breeder) vorgenommen und präventive Maßnahmen koordiniert.
Die gute Kinderstube
Die Zucht von Steinbutt erfordert viel Wissen. Nur sehr wenige, ausgesuchte Steinbutte werden zu Zuchtfischen. Gilles, als Agrartechniker bei unserem Lieferanten tätig, erklärt: „Die Zuchtfische kennen wir sozusagen alle persönlich. Sie sind sehr wertvoll, eine Art Langzeitkapital und müssen besonders gepflegt werden.“ Die Selektion beruht auf einer Analyse des Wachstums und der Resistenz gegen Krankheitserreger. Da die Zuchtfische älter als 5 Jahre sind und maximal 5 Jahre lang ihre Aufgabe erfüllen können, sind sie besonders wertvoll. Für eine Farm, die 250 Tonnen Steinbutt im Jahr produziert sind es nur wenige Tausend.
Nach der Befruchtung der Eier schlüpfen nur etwa aus einen Viertel Larven. Je nach Wachstumsstadium werden die Larven mit lebender Beute gefüttert und erreichen nach 4 Monaten ein Gewicht von 10 Gramm. In dieser Zeit werden sie in Becken mit natürlichem, salzigem Grundwasser gehalten. Mit 60 Tagen werden die Larven nach Größe sortiert. Mit 90 Tagen werden sie gegen Krankheiten geimpft und in die Zuchtbecken (Wasserrecycling) transferiert. Mit knapp 120 Tagen werden sie nochmals nach Größe und Qualität sortiert. Vom Ei bis zur Schlachtreife vergehen 40 Monate, in denen die Fische intensive Pflege und Fütterung benötigen.
Die Aufzucht
Die Fische werden 2-3mal täglich mit Futter gefüttert, das zu 60% aus Fischmehl und Fischöl und zu 40% aus Gemüse besteht. Den hohen Anteil an Fisch im Futter benötigen die Raubfische, um zu wachsen.
In einem Tank befinden sich 2.5 Tonnen Steinbutt, etwa 50-70 Stück pro Quadratmeter. Die Lebensbedingungen werden dabei permanent überwacht und das Wasser permanent umgepumpt und recycelt. Ziel ist das Wasser möglichst ruhig zu halten und die Temperatur auf einem optimalen Level von 16-20 Grad Celsius. Das Personal ist dabei hochspezialisiert, erklärt Gilles: „Bei einem Pumpenausfall bleiben nur 15 Minuten, sonst sind alle Fische tot. Die Spezialisten müssen schnell reagieren und die Fische ständig überwachen.“ So sind auf einer 250-Tonnen-Farm allein 14 Personen für die Pflege und Überwachung der Fische zuständig.
Die Steinbutte haben mit einem Gewicht ab 500g die Schlachtreife erreicht. Gilles erklärt: „Dabei sagt die Größe nichts über das Alter aus! Fische von 500g-3kg haben dasselbe Alter, sie stammen nur aus unterschiedlichen Linien, die sich in der Wachstumsrate unterscheiden.“
Der Transport
Steinbutt ist aufgrund seines langsamen Stoffwechsels sehr widerstandsfähig. Vor dem Verschicken werden die Steinbutte per Hand einzeln kontrolliert und in kleinere Becken überführt. Dort werden die Temperatur, der Lichteinfall und die Oxygenierung langsam reduziert und die Fische müssen fasten, damit sie ihren Darm völlig entleeren. Damit wird der Stoffwechsel der Steinbutte „heruntergefahren“, um optimale Transportbedingungen zu gewährleisten. Dieser Prozess dauert 2-6 Tage. Dann kann der Transport in speziellen Containern und gekühlten LKWs erfolgen.
Zertifizierung mit „Label Rouge“
Um die größtmögliche Qualität zu gewährleisten sind unsere lebenden Steinbutte mit dem „Label Rouge“ zertifiziert, das auf allen Ebenen – Futterproduktion, Aufzucht und Transport – durch ständige Kontrollen höchste Standards garantiert. Das „Label Rouge“ garantiert beste Wasser- und Umgebungsbedingungen. Bei der Futterproduktion wird so sichergestellt, dass keine Spuren von Landtieren enthalten sind. Nicht zuletzt wird dadurch auch die Rückverfolgbarkeit jedes einzelnen Fisches von der Geburt bis zum Verkauf möglich. Um die Qualität zu sichern, werden nicht nur die Parameter ständig kontrolliert und aufgezeichnet, sondern auch regelmäßig Verkostungen am Endprodukt durchgeführt.
Lebender Steinbutt ist ein sehr komplexes und aufwändiges Produkt. Fisch-Gruber ist bemüht, Ihnen höchste Qualität zur Verfügung zu stellen!
© Fisch-Gruber, 2009 – Ihr Experte für frischen Steinbutt in Wien


Der Steinbutt ist ein linksäugiger Plattfisch, d.h. beide Augen liegen auf der Oberseite. Steinbutte können bis zu 100cm lang, 25kg schwer und 25 Jahre alt werden – in den Handel kommen jedoch nur kleinere Exemplare mit 50-70cm Länge. Bei sehr kleinen Steinbutten (bis zu 500g) spricht man von “Babysteinbutt”.
Sein Lebensraum
Der Steinbutt ist im gesamten Nordostatlantik beheimatet, findet sich auch im Mittelmeer und an allen europäischen Küsten bis hinauf zum Polarkreis. Auch in großen Teilen der balitschen See ist er zu finden. Eine nah entfernte Unterart (psetta maxima maeotica) lebt im Schwarzen Meer.
Ein anpassungsfähiger Räuber
Durch ihre perfekt angepasste Körperoberfläche sind die Steinbutte ideale Tarnjäger: Ihre Unterseite ist weiß – wenn sie schwimmen und ein anderer Räuber sie von unten wahrnimmt, sind sie gegen das Licht kaum zu erkennen. Dagegen ist ihre Oberseite durch die schlammig-olivgrüne Farbe und die schuppenlose, mit Knochenhöckern versehene Oberfläche ideal dem steinig-sandigen Meeresgrund angepasst. In Tiefen von 20-70 Metern erbeutet der Steinbutt kleine Fische, Krebse und Weichtiere.
Zwischen April und August pflanzen sich die Steinbutte fort. Dabei gibt das Weibchen den Rogner in einer Tiefe von 10-40m ins freie Wasser ab. Je nach Größe setzt sie dabei 10 bis 15 Millionen (!) Eier frei. Das Männchen besamt die Eier dann. Nach etwa 7-9 Tagen schlüpfen Larven, die sich zunächst in flachen Küstengewässern von Plankton ernähren. Wenn die immer asymmetrischer werdenden Jungfische eine Größe von 8-10cm erreicht haben, ziehen sie wieder in tieferes Gewässer und entwickeln eine räuberische Lebensweise. Nach etwa 5 Jahren werden die Steinbutte dann geschlechtsreif – der Kreis der Natur beginnt von Neuem.
© Fisch-Gruber, 2012 – frischer Steinbutt in Wien am Naschmarkt


Kattegat/Ostsee
Steinbutt aus dem Kattegat ist von der Form her schlanker als Nordseesteinbutt und farblich dünkler und eher bräunlich. Die Haut hat viele kleine warzenartige Steine, die auch vereinzelt auf der weißen Seite zu finden sind. Deshalb wird die Haut vor der Zubereitung meist abgezogen. Aufgrund des wärmeren, weniger tiefen Wassers laichen sie früher ab als Nordseesteinbutt und sind daher zu anderen Zeiten am Markt. Steinbutt aus dem Kattegat ähnelt dem Steinbutt aus der Ostsee. Die Fleischausbeute liegt bei ca. 40% vom Gesamtgewicht. Das Fleisch ist besonders gut und rein im Geschmack. Fisch-Gruber führt Steinbutt aus Kattegat gefroren, auf Anfrage auch frisch.
Marokko
Steinbutt aus Marokko hat die wenigsten Steine und selbst diese sind sehr klein. Der Steinbutt aus Marokko ist rund und schön hellbraun. Im Fleisch sind diese wild gefangenen Steinbutte am kernigsten und sehr rein im Geschmack. Die Ausbeute beträgt ca. 50-55% vom Gesamtgewicht.
Türkei
Türkischer Steinbutt hat große, warzenartige Steine mit zum Teil widerhakenartigen Stacheln. Diese müssen vor dem Zubereiten herausgeschnitten werden. Auch auf der weißen Seite sind Steine vorhanden. Die Farbe der Fische ist sehr dunkel, auch auf der weißen Seite haben sie Flecken. Die Fleischausbeute beträgt ca. 40%.
Französische Aquakultur
Steinbutt aus französischer Aquakultur ist rundlich und grün-bräunlich gefärbt. Er weist sehr kleine Steine auf, die vor allem entlang des Rückgrats zu finden sind. Die Fleischausbeute beträgt 40%. Das Fleisch ist nach dem Schlachten kernig, wird aber durch Abliegen weicher. Im Geschmack ist es rein. Fisch-Gruber führt lebende Steinbutte aus französischer Aquakultur.
Nordsee/Skagerrak
Steinbutt aus Nordseefischerei hat wenig Steine und ist rund. Das Fleisch ist sehr kernig und sehr rein im Geschmack. Die Ausbeute beträgt 50%. Fisch-Gruber führt Steinbutt aus Dänemark oder Holland (Nordseefischerei).
Darüber hinaus besteht ein Unterschied zwischen männlichen und weiblichen Steinbutten. Gourmets bevorzugen männliche Steinbutte, da ihr Fleisch noch etwas fester und kerniger ist, als das der Weibchen.
© Fisch-Gruber, 2009 – Ihre Informationsquelle zum Thema Steinbutt

Er zählt zu den linksäugigen Plattfischarten. Der schuppenlose Korpus ist an der Unterseite weiß. An der Oberseite bilden kleine, steinähnliche Höcker das namensstiftende Charakteristikum.

Der Lebensraum des Steinbutts

Er hält sich bevorzugt in mäßig warmen und nicht zu tiefen Gewässern auf. Besonders wohl fühlt er sich in 25 bis 60 Metern Tiefe und das auf steinigem oder sandigem Boden. Der Steinbutt kann über 20 Jahre alt und an die 12 Kilo schwer werden. Mit einem Durchmesser von 30 bis 40 cm wird er im Handel als Baby-Steinbutt bezeichnet.

Der Steinbutt – Hochwertiges Luxusgut

Nicht ohne Grund zählt er zur Edeltierkategorie und ziert manch repräsentative Speisekarte. „Champagner unter den Plattfischen, Trüffel der Tiefe“ titelte vor kurzem Fernsehkoch Johann Lafer in einer seiner Kochshows. Wer Fisch generell als Luxusgut abtut, wird sich bei diesem besonderen kulinarischen Handelsobjekt erst recht bestätigt fühlen. Im Ganzen erworben, stehen dem Bon Vivant an die 50 % deliziöses Fleisch zur Verfügung. Es ist wohl sein bissfestes, weißes Fleisch mit einer eigenwillig würzigen Geschmacksnuance, die ihn so besonders macht. So besonders, dass Sushianer in Japan den Steinbutt roh verzerren. Steinbutt, bekannt als „hirame“, genießt in Japan hohes Ansehen.

Ca. 3.000 t Zuchtanteil jährlich, ergänzen Wildfänge – vor allem im europäischen Raum. An der Westküste Jütlands/Dänemarks z.B. wird er mit besonderen Buttnetzen an Land gebracht. Er besitzt dort eine große wirtschaftliche Bedeutung. Auch die europäische Gourmetgemeinde schätzt inzwischen diesen Klassiker der Plattfische. Er gilt neben der Seezunge als einer der besten Plattfische.

Steinbutt ist nicht nur schmackhaft, sondern auch gesund!
Steinbutt ist nicht nur schmackhaft, sondern auch gesund!

Steinbutt – eine nahrhafte Delikatesse!

Der Steinbutt ist nicht nur eine feine Delikatesse, sondern auch ein genialer Lieferant wichtiger Vitamine und Spurenelemente. Zudem ist sein Fleisch sehr reich an lebenswichtigen Omega-3-Fettsäuren! Damit Sie wissen, was Sie essen liefert Ihnen Fisch-Gruber die Nährwerte für Steinbutt. Bitte beachten Sie, dass diese Werte je nach Fanggebiet und Fangart (Wildfang/Zucht) variieren können.

100g Steinbutt (vom verzehrbaren Anteil enthalten):
335 KJ/80 kcal

Wasser 81,6 g
Eiweiß 16,7 g
Fett 1,7 g
Cholesterol 54 mg

0,84 mg
Omega-3 0.7 g
(Gesamtzusammensetzung der Fettsäuren: 23% gesättigte, 31.9% einfach-ungesättigte, 35.9% Omega-3, 6.2% Omega-6 Fettsäuren)

Natrium (Na) 73-114 mg
Kalium (K) 290 mg
Magnesium (Mg) 19-45 mg
Calcium (Ca) 17 mg
Phosphor (P) 159 mg
Eisen (Fe) 0,2-0,4 mg
Selen (Se) 0.03 mg
Zink (Zn) 0.6 mg
Manganese (Mn) <0,05 mg
Kupfer (Cu) <0,06 mg

Vitamin A 4 µg
Vitamin B1 0,02 mg
Vitamin B2 0,15 mg
Vitamin D 1,7 µg
Vitamin E 0,6 µg
Pantothensäure 1,0 µg
Pyridoxin 0,3 µg

Asparaginsäure (Asp) 1.3 g
Threonin (Thr) 0.7g
Serin (Ser) 0.6 g
Glutaminsäure (Glu) 2.1 g
Prolin (Pro) 0.5 g
Glycin (Gly) 0.7 g
Alanin (Ala) 0.8 g
Valin (Val) 0.6 g
Methionin (Met) 0.4 g
Isoleucin (Ile) 0.6 g
Leucin (Leu) 1.1 g
Tyrosin (Tyr) 0.5 g
Phenylalanin (Phe) 0.7 g
Lysin (Lys) 1.3 g
Histidin (His) 0.3 g
Arginin (Arg) 0.9 g
Tryptophan (Trp) 0.2 g

Fisch-Gruber holt wöchentlich lebende Steinbutte aus Frankreich und Marokko nach Österreich. Steinbutte ab 1,2 kg stehen fast ganzjährig im Fischfachhandel Fisch-Gruber am Wiener Naschmarkt zur Verfügung.

© Fisch-Gruber, 2013 – kaufen Sie Steinbutt in Wien bei Fisch-Gruber

Rezepte

30 Minuten
Die Steinbuttfilets nebeneinander in ein gebuttertes Geschirr legen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fischfond auf ca. 50° C erhitzen. Den Zitronensaft in den Fond geben und über die Fischscheiben gießen. Bei mittlerer Temperatur (etwa 150 °C) kurze Zeit dünsten. Der Fisch ist fertig, wenn er in der Mitte noch leicht glasig ist.
Den Garfond in einen kleinen Topf geben und um ein Drittel reduzieren lassen. Den Fond mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale abschmecken. Mit der kalten Butter aufmixen.
Für das Chutney Läuterzucker erwärmen und den Saft einer Zitrone und dasn geschnittene Zitronengras hinzufügen und ziehen lassen. Nach 10 Minuten abseihen. Den sirupartigen Saft mit den Zitronenfilets vermischen.
Für die Petersilienkartoffeln die geschnittenen Erdäpfel in etwas Wasser und heißer Butter durchschwenken, mit Salz und gehackter Petersilie würzen.
Den Fisch mit der Sauce beträufeln und das Chutney um den Fisch geben und mit den Petersilienkartoffeln servieren.

Steinbutt mit Olivenöl einreiben, mit Meersalz und Pfeffer innen und außen gut würzen. Auf ein Blech legen und im Rohr bei 200 °C Ober- und Unterhitze ca. 35 Minuten garen. Kurz vor Ende der Garzeit die Kräuter beigeben.
Für die Tomaten-Kapernbutter ein wenig von der Butter aufschäumen. In Streifen geschnittenen Knoblauch zugeben und kurz angehen lassen. Mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Tomatenwürfel und Kapern zugeben und mit der restlichen Butter montieren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Petersilie vollenden.
Für die Gnocchi Milch und Butter, Salz und eine Prise Muskat aufkochen lassen. Grieß zugeben und etwa 5 Minuten kochen lassen. Vom Herd nehmen und die Eier einrühren. Auf ein Blech ca. 1 cm dick auftragen und auskühlen lassen. Aus der kalten Masse kleine Rechtecke schneiden und in eine befettete Form legen. Mit Parmesan bestreut unter dem Grill im Rohr gratinieren.
Den gegarten Fisch filetieren und auf der Tomaten-Kapernbutter mit den Gnocchi anrichten.
Weintipp: Gemischter Satz aus Wien

30 Minuten
Die gehackten Schalotten in etwas Butter glasig anschwitzen. Reis zugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Mit etwas Wasser nach und nach aufgießen und den Marillensaft beigeben. Den Reis bissfest dünsten.
Die Marillen in ca. ½ cm große Stücke schneiden und ebenfalls zum Risotto geben. Das Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit geschlagenem Obers und geriebenem Parmesan vollenden.
Steinbuttfilet in 4 Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. In aufgeschäumter Butter mit Rosmarin und Thymian beidseitig glasig braten.
Für das Pesto den Rucola mit Olivenöl, Parmesan, Knoblauch sowie den Walnüssen mixen.
Den Steinbutt auf den Marillenrisotto anrichten und mit dem Rucolapesto vollenden.