Farmen für Steinbutt sind höchst elaborierte technische Einrichtungen. Hygienetechnik, Agrartechnik, Wissenschaft und Wirtschaft spielen komplex zusammen, um ein so sensibles Produkt vom Ei bis zum fertigen Fisch in höchstmöglicher Qualität bereit zu stellen.
Unser Partner aus Nordfrankreich betreibt dafür ein eigenes Labor, das die Wasserqualität und die Hygiene ständig kontrolliert. Zusätzlich werden die genetische Selektion der Zuchtfische (breeder) vorgenommen und präventive Maßnahmen koordiniert.
Die gute Kinderstube
Die Zucht von Steinbutt erfordert viel Wissen. Nur sehr wenige, ausgesuchte Steinbutte werden zu Zuchtfischen. Gilles, als Agrartechniker bei unserem Lieferanten tätig, erklärt: “Die Zuchtfische kennen wir sozusagen alle persönlich. Sie sind sehr wertvoll, eine Art Langzeitkapital und müssen besonders gepflegt werden.” Die Selektion beruht auf einer Analyse des Wachstums und der Resistenz gegen Krankheitserreger. Da die Zuchtfische älter als 5 Jahre sind und maximal 5 Jahre lang ihre Aufgabe erfüllen können, sind sie besonders wertvoll. Für eine Farm, die 250 Tonnen Steinbutt im Jahr produziert sind es nur wenige Tausend.
Nach der Befruchtung der Eier schlüpfen nur etwa aus einen Viertel Larven. Je nach Wachstumsstadium werden die Larven mit lebender Beute gefüttert und erreichen nach 4 Monaten ein Gewicht von 10 Gramm. In dieser Zeit werden sie in Becken mit natürlichem, salzigem Grundwasser gehalten. Mit 60 Tagen werden die Larven nach Größe sortiert. Mit 90 Tagen werden sie gegen Krankheiten geimpft und in die Zuchtbecken (Wasserrecycling) transferiert. Mit knapp 120 Tagen werden sie nochmals nach Größe und Qualität sortiert. Vom Ei bis zur Schlachtreife vergehen 40 Monate, in denen die Fische intensive Pflege und Fütterung benötigen.
Die Aufzucht
Die Fische werden 2-3mal täglich mit Futter gefüttert, das zu 60% aus Fischmehl und Fischöl und zu 40% aus Gemüse besteht. Den hohen Anteil an Fisch im Futter benötigen die Raubfische, um zu wachsen.
In einem Tank befinden sich 2.5 Tonnen Steinbutt, etwa 50-70 Stück pro Quadratmeter. Die Lebensbedingungen werden dabei permanent überwacht und das Wasser permanent umgepumpt und recycelt. Ziel ist das Wasser möglichst ruhig zu halten und die Temperatur auf einem optimalen Level von 16-20 Grad Celsius. Das Personal ist dabei hochspezialisiert, erklärt Gilles: “Bei einem Pumpenausfall bleiben nur 15 Minuten, sonst sind alle Fische tot. Die Spezialisten müssen schnell reagieren und die Fische ständig überwachen.” So sind auf einer 250-Tonnen-Farm allein 14 Personen für die Pflege und Überwachung der Fische zuständig.
Die Steinbutte haben mit einem Gewicht ab 500g die Schlachtreife erreicht. Gilles erklärt: “Dabei sagt die Größe nichts über das Alter aus! Fische von 500g-3kg haben dasselbe Alter, sie stammen nur aus unterschiedlichen Linien, die sich in der Wachstumsrate unterscheiden.”
Der Transport
Steinbutt ist aufgrund seines langsamen Stoffwechsels sehr widerstandsfähig. Vor dem Verschicken werden die Steinbutte per Hand einzeln kontrolliert und in kleinere Becken überführt. Dort werden die Temperatur, der Lichteinfall und die Oxygenierung langsam reduziert und die Fische müssen fasten, damit sie ihren Darm völlig entleeren. Damit wird der Stoffwechsel der Steinbutte “heruntergefahren”, um optimale Transportbedingungen zu gewährleisten. Dieser Prozess dauert 2-6 Tage. Dann kann der Transport in speziellen Containern und gekühlten LKWs erfolgen.
Zertifizierung mit “Label Rouge”
Um die größtmögliche Qualität zu gewährleisten sind unsere lebenden Steinbutte mit dem “Label Rouge” zertifiziert, das auf allen Ebenen – Futterproduktion, Aufzucht und Transport – durch ständige Kontrollen höchste Standards garantiert. Das “Label Rouge” garantiert beste Wasser- und Umgebungsbedingungen. Bei der Futterproduktion wird so sichergestellt, dass keine Spuren von Landtieren enthalten sind. Nicht zuletzt wird dadurch auch die Rückverfolgbarkeit jedes einzelnen Fisches von der Geburt bis zum Verkauf möglich. Um die Qualität zu sichern, werden nicht nur die Parameter ständig kontrolliert und aufgezeichnet, sondern auch regelmäßig Verkostungen am Endprodukt durchgeführt.
Lebender Steinbutt ist ein sehr komplexes und aufwändiges Produkt. Fisch-Gruber ist bemüht, Ihnen höchste Qualität zur Verfügung zu stellen!
© Fisch-Gruber, 2009 – Ihr Experte für frischen Steinbutt in Wien

Kattegat/Ostsee
Steinbutt aus dem Kattegat ist von der Form her schlanker als Nordseesteinbutt und farblich dünkler und eher bräunlich. Die Haut hat viele kleine warzenartige Steine, die auch vereinzelt auf der weißen Seite zu finden sind. Deshalb wird die Haut vor der Zubereitung meist abgezogen. Aufgrund des wärmeren, weniger tiefen Wassers laichen sie früher ab als Nordseesteinbutt und sind daher zu anderen Zeiten am Markt. Steinbutt aus dem Kattegat ähnelt dem Steinbutt aus der Ostsee. Die Fleischausbeute liegt bei ca. 40% vom Gesamtgewicht. Das Fleisch ist besonders gut und rein im Geschmack. Fisch-Gruber führt Steinbutt aus Kattegat gefroren, auf Anfrage auch frisch.
Marokko
Steinbutt aus Marokko hat die wenigsten Steine und selbst diese sind sehr klein. Der Steinbutt aus Marokko ist rund und schön hellbraun. Im Fleisch sind diese wild gefangenen Steinbutte am kernigsten und sehr rein im Geschmack. Die Ausbeute beträgt ca. 50-55% vom Gesamtgewicht.
Türkei
Türkischer Steinbutt hat große, warzenartige Steine mit zum Teil widerhakenartigen Stacheln. Diese müssen vor dem Zubereiten herausgeschnitten werden. Auch auf der weißen Seite sind Steine vorhanden. Die Farbe der Fische ist sehr dunkel, auch auf der weißen Seite haben sie Flecken. Die Fleischausbeute beträgt ca. 40%.
Französische Aquakultur
Steinbutt aus französischer Aquakultur ist rundlich und grün-bräunlich gefärbt. Er weist sehr kleine Steine auf, die vor allem entlang des Rückgrats zu finden sind. Die Fleischausbeute beträgt 40%. Das Fleisch ist nach dem Schlachten kernig, wird aber durch Abliegen weicher. Im Geschmack ist es rein. Fisch-Gruber führt lebende Steinbutte aus französischer Aquakultur.
Nordsee/Skagerrak
Steinbutt aus Nordseefischerei hat wenig Steine und ist rund. Das Fleisch ist sehr kernig und sehr rein im Geschmack. Die Ausbeute beträgt 50%. Fisch-Gruber führt Steinbutt aus Dänemark oder Holland (Nordseefischerei).
Darüber hinaus besteht ein Unterschied zwischen männlichen und weiblichen Steinbutten. Gourmets bevorzugen männliche Steinbutte, da ihr Fleisch noch etwas fester und kerniger ist, als das der Weibchen.
© Fisch-Gruber, 2009 – Ihre Informationsquelle zum Thema Steinbutt