istock.com/digihelion30 Minuten
Die Steinbuttfilets nebeneinander in ein gebuttertes Geschirr legen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fischfond auf ca. 50° C erhitzen. Den Zitronensaft in den Fond geben und über die Fischscheiben gießen. Bei mittlerer Temperatur (etwa 150 °C) kurze Zeit dünsten. Der Fisch ist fertig, wenn er in der Mitte noch leicht glasig ist.
Den Garfond in einen kleinen Topf geben und um ein Drittel reduzieren lassen. Den Fond mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale abschmecken. Mit der kalten Butter aufmixen.
Für das Chutney Läuterzucker erwärmen und den Saft einer Zitrone und dasn geschnittene Zitronengras hinzufügen und ziehen lassen. Nach 10 Minuten abseihen. Den sirupartigen Saft mit den Zitronenfilets vermischen.
Für die Petersilienkartoffeln die geschnittenen Erdäpfel in etwas Wasser und heißer Butter durchschwenken, mit Salz und gehackter Petersilie würzen.
Den Fisch mit der Sauce beträufeln und das Chutney um den Fisch geben und mit den Petersilienkartoffeln servieren.
istock.com/OnradioSteinbutt mit Olivenöl einreiben, mit Meersalz und Pfeffer innen und außen gut würzen. Auf ein Blech legen und im Rohr bei 200 °C Ober- und Unterhitze ca. 35 Minuten garen. Kurz vor Ende der Garzeit die Kräuter beigeben.
Für die Tomaten-Kapernbutter ein wenig von der Butter aufschäumen. In Streifen geschnittenen Knoblauch zugeben und kurz angehen lassen. Mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Tomatenwürfel und Kapern zugeben und mit der restlichen Butter montieren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Petersilie vollenden.
Für die Gnocchi Milch und Butter, Salz und eine Prise Muskat aufkochen lassen. Grieß zugeben und etwa 5 Minuten kochen lassen. Vom Herd nehmen und die Eier einrühren. Auf ein Blech ca. 1 cm dick auftragen und auskühlen lassen. Aus der kalten Masse kleine Rechtecke schneiden und in eine befettete Form legen. Mit Parmesan bestreut unter dem Grill im Rohr gratinieren.
Den gegarten Fisch filetieren und auf der Tomaten-Kapernbutter mit den Gnocchi anrichten.
Weintipp: Gemischter Satz aus Wien
istock.com/karelnoppe30 Minuten
Die gehackten Schalotten in etwas Butter glasig anschwitzen. Reis zugeben und mit dem Weißwein ablöschen. Mit etwas Wasser nach und nach aufgießen und den Marillensaft beigeben. Den Reis bissfest dünsten.
Die Marillen in ca. ½ cm große Stücke schneiden und ebenfalls zum Risotto geben. Das Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit geschlagenem Obers und geriebenem Parmesan vollenden.
Steinbuttfilet in 4 Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. In aufgeschäumter Butter mit Rosmarin und Thymian beidseitig glasig braten.
Für das Pesto den Rucola mit Olivenöl, Parmesan, Knoblauch sowie den Walnüssen mixen.
Den Steinbutt auf den Marillenrisotto anrichten und mit dem Rucolapesto vollenden.
